JP2019041682A - 飲料、及び飲料のトップの苦味を強くする方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】苦味料の含有量が維持されながら、飲料のトップの苦味が強い飲料を提供すること。【解決手段】難消化性グルカンと、ナリンギン、カフェイン、ニガヨモギ抽出物及びゲンチオオリゴ糖からなる群より選ばれる少なくとも１種の苦味料と、を含む、飲料。【選択図】なし
Description
本発明は、飲料に関する。本発明はまた、飲料のトップの苦味を強くする方法にも関する。
苦味は、通常忌避されるものであるが、適度な苦味は食品のうまみを向上させる等の効果がある。食品に苦味を与えるために苦味料（苦味物質）が使用されている。
また、飲料において、カロリーを抑制しつつ、適度な甘味及び飲み応えの付与等を目的として、食物繊維を含有させることがある。このような用途に用いられている食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン等がある。
特許文献１には、べたつき感及びビールらしいキレを改善させた飲料として、水溶性食物繊維と、所定の苦味物質を含有することを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料が開示されている。
苦味料と共に食物繊維として難消化性デキストリンを配合した飲料では、当該飲料を口に含んだときの苦味の強さ、すなわちトップの苦味が弱く感じられるようになる。一方、苦味料を多く添加することにより、飲料のトップの苦味を確保しようとすると、飲料が好ましくない香味を呈する場合がある。以上の点から、飲料は、苦味料の含有量を増やすことなく、口に含んだ際に感じるトップの苦味が強いことが望ましい。
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、苦味料の含有量が維持されながら、トップの苦味が強い飲料を提供することを目的とする。
本発明者らは、飲料に、所定の苦味料と難消化性グルカンとを組み合わせて配合することによって、飲料中の苦味料の含有量が維持されながら、トップの苦味が強く感じられることを見出した。本発明は、この新規な知見に基づくものである。
すなわち、本発明は、難消化性グルカンと、ナリンギン、カフェイン、ニガヨモギ抽出物及びゲンチオオリゴ糖からなる群より選ばれる少なくとも１種の苦味料と、を含む、飲料に関する。本発明に係る飲料は、難消化性グルカンと上記苦味料とを含むため、苦味料の含有量が維持されながら、トップの苦味が強い飲料の提供が可能となる。
本発明に係る飲料は、苦味料としてナリンギンを含み、ナリンギンの含有量が、飲料全量を基準として、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。この場合、飲料のトップの苦味が強くなることに加えて、苦味のとがり及び苦味の後引きがより弱くなる。
本発明に係る飲料は、苦味料としてカフェインを含み、カフェインの含有量が、飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよい。この場合、飲料のトップの苦味が強くなることに加えて、苦味の後引きが維持又はより抑制され、かつ、全体としての苦味が良好なものとなる。
本発明に係る飲料は、苦味料としてニガヨモギ抽出物を含み、ニガヨモギ抽出物の含有量が、飲料全量を基準として、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよい。この場合、飲料のトップの苦味が強くなることに加えて、苦味のとがり及び苦味の後引きがより弱くなる。
本発明に係る飲料は、苦味料としてゲンチオオリゴ糖を含み、ゲンチオオリゴ糖の含有量が、飲料全量を基準として、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよい。この場合、飲料のトップの苦味が強くなることに加えて、苦味の後引きがより弱くなり、かつ、トップの甘味がより強くなる。
本発明に係る飲料は、コーヒーテイスト飲料、チューハイテイスト飲料又はビールテイスト飲料であってよい。また、本発明に係る飲料は、アルコール飲料であってよい。
本発明に係る飲料において、難消化性グルカンの含有量は、飲料全量を基準として、０．１ｇ／１００ｍＬ以上であってよい。難消化性グルカンの含有量がこの範囲にあると、苦味のとがり及び苦味の後引きを充分に抑制しつつ、飲料のトップの苦味がより強く感じられるようになる。
本発明は、飲料に、難消化性グルカンと、ナリンギン、カフェイン、ニガヨモギ抽出物及びゲンチオオリゴ糖からなる群より選ばれる少なくとも１種の苦味料と、を配合することを含む、飲料のトップの苦味を強くする方法と捉えることもできる。
本発明によれば、苦味料の含有量が維持されながら、トップの苦味が強い飲料を提供することができる。また、本発明によれば、飲料のトップの苦味を強くする方法を提供することができる。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
本実施形態に係る飲料は、難消化性グルカンと、ナリンギン、カフェイン、ニガヨモギ抽出物及びゲンチオオリゴ糖からなる群より選ばれる少なくとも１種の苦味料と、を含む。
本明細書において、「難消化性グルカン」とは、澱粉分解物（好ましくは、デキストロース当量（ＤＥ）が７０〜１００の澱粉分解物）を加熱重合させて得られる難消化性の食物繊維を意味する。この際、原料には、グルコース以外の単糖又はこれらの単糖を含むオリゴ糖等が含まれていてもよい。このような難消化性グルカンとしては、例えば、フィットファイバー＃８０（登録商標、日本食品化工株式会社製）等が挙げられる。
なお、本明細書における「難消化性グルカン」は、難消化性グルカンそのものであってよく、難消化性グルカンを糖質分解酵素で処理した難消化性グルカン酵素処理物であってもよく、上記難消化性グルカン酵素処理物を分画処理した難消化性グルカン分画処理物であってもよく、難消化性グルカンにおける還元末端のアルデヒド基を水酸基に還元した難消化性グルカン還元処理物であってもよい。
本実施形態に係る飲料において、難消化性グルカンの含有量は、特に制限されるものではないが、例えば、飲料全量を基準として、０．１ｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、０．５ｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、１．０ｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、２．０ｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。また、難消化性グルカンの含有量は、飲料全量を基準として、１０ｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、７．０ｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、５．０ｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、４．０ｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、３．０ｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、２．０ｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。苦味のとがり及び苦味の後引きを充分に抑制しつつ、飲料のトップの苦味をより強くするという観点から、０．５ｇ／１００ｍＬ以上１０ｇ／１００ｍＬ以下であってよく、０．７ｇ／１００ｍＬ以上５．０ｇ／１００ｍＬ以下であってよく、１．０ｇ／１００ｍＬ以上４．０ｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、２．０ｇ／１００ｍＬ以上４．０ｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
難消化性グルカンの含有量は、日本食品分析センター「栄養表示のための成分分析のポイント（２００７年１０月２０日発行）」第７６〜７８頁に記載された方法に基づいて測定することができる。
ここで、本明細書における「飲料のトップの苦味」、「苦味のとがり」、「苦味の後引き」及び「全体としての苦味」について図１を参照しながら説明する。図１のグラフは、縦軸が苦味の強さであり、横軸が時間である。図１中、Ｐは、飲料を口に含んでからすぐの時点を示す。
トップの苦味とは、飲料を口に含んでからすぐに感じる苦味をいう。飲料を口に含んでからすぐの時点（図１のＰで示す時点）におけるグラフの高さが高い図１の（ａ）は、飲料を口に含んでからすぐの時点（Ｐ）におけるグラフの高さが低い（ｂ）と比較して、トップの苦味が強いといえる。
苦味の後引きとは、飲料を口に含んだときに感じる苦味が後に残る度合をいい、苦味の強さがピークに達した後、飲用前の強さに戻るまでの時間に相関する。図１のグラフでは、苦味の後引きが弱いほど、苦味の強さがピークに達した後のグラフの下がり方が急になる。すなわち、グラフの下がり方が急である図１の（ａ）は、グラフの下がり方が緩やかである（ｂ）と比較して、苦味の後引きが弱いといえる。苦味の後引きが弱いほど、飲料としては、より適したものとなる。
苦味のとがりとは、飲料を口に含んだときに感じる苦味が、スムーズである度合をいう。図１のグラフでは、感じる苦味のとがりが強いほど、時間経過に応じたグラフの苦味の強さが不規則に変化する。すなわち、横軸（時間）に対する縦軸（苦味の強さ）の変化がスムーズである図１の（ａ）は、横軸に対する縦軸の変化が不規則である（ｃ）と比較して、苦味のとがりが弱くなっている。苦味のとがりが弱いほど、苦味がシャープに感じられるようになり、飲料としてはより適したものとなる。苦味のとがりが強いほど、雑味が感じられるようになる。
全体としての苦味（以下、「苦味（全体）」ともいう。）とは、飲料を口に含んでから、苦味が感じられなくなるまでの間に感じる苦味の総量をいう。苦味（全体）は、図１（ａ）に示すグラフのピーク面積に相関し、ピーク面積が大きいほど、苦味（全体）が強く感じられるようになる。
苦味料は、飲料に対し、苦味を加えるために添加されるものをいう。本実施形態において、飲料に含まれる苦味料は、ナリンギン（ｎａｒｉｎｇｉｎ）、カフェイン、ニガヨモギ抽出物及びゲンチオオリゴ糖からなる群より選ばれる少なくとも１種である。
苦味料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。上記苦味料として、例えば、市販されている苦味料を購入して用いることができる。
本実施形態に係る飲料が、ナリンギンを含む場合、飲料のトップの苦味がより強くなることに加えて、苦味のとがり及び苦味の後引きがより弱くなる。ナリンギンの含有量は、特に制限されるものではないが、例えば、飲料全量を基準として、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよい。ナリンギンの含有量は、飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、０．７ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、１．５ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。また、ナリンギンの含有量は、飲料全量を基準として、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、３．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、２．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。ナリンギンの含有量は、飲料のトップの苦味がより強くなり、かつ苦味のとがり及び後引きがより弱くなるという観点から、飲料全量を基準として、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以上１０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってよく、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上７．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、０．７ｍｇ／１００ｍＬ以上５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上３．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、１．５ｍｇ／１００ｍＬ以上２．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
ナリンギンの含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。ナリンギンの含有量は、例えば、飲料の製造工程の任意の段階で、ナリンギン、又は、ナリンギンを含有する、製剤若しくは果汁（例えば、グレープフルーツ等の柑橘果汁）を添加することにより、調整することができる。飲料の製造工程において、果汁を使用する場合、例えば、透明果汁、混濁果汁を使用してもよい。より効率よく飲料に苦味のみを付与できるようにする観点から、混濁果汁を使用することが望ましい。飲料の製造工程において、ナリンギンを含有する製剤を使用する場合、より効率よく飲料に苦味のみを含有させることができる。なお、本実施形態の飲料は、グレープフルーツ果汁を含有していてもよいし、含有していなくてもよい。また、飲料の製造工程において、果汁を使用しなくてもよい。
本実施形態に係る飲料が、カフェインを含む場合、飲料のトップの苦味が強くなることに加えて、苦味の後引きが維持又はより抑制され、かつ、全体としての苦味が適度に強くなる。カフェインの含有量は、特に制限されるものではないが、例えば、飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよい。カフェインの含有量は、飲料全量を基準として、１．５ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、２.０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。また、カフェインの含有量は、飲料全量を基準として、７０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、５５ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、３０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、２０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。カフェインの含有量は、飲料のトップの苦味と苦味（全体）がより強くなり、かつ苦味のとがりがより弱くなるという観点から、飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上７０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってよく、１．５ｍｇ／１００ｍＬ以上５５ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上３０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、１０ｍｇ／１００ｍＬ以上２０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
カフェインの含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。カフェインの含有量は、例えば、飲料の製造工程の任意の段階でカフェイン又はカフェインを含有する製剤を添加することにより調整することができる。また、カフェインの含有量は、カフェインを含有する原料（例えば、コーヒー（コーヒー豆を煎って挽き粉としたもの）、茶、茶葉）を使用し、その使用量を調整することによっても、調整することができる。
ニガヨモギ抽出物は、キク科ニガヨモギ（Ａｒｔｅｍｉｓｉａ ａｂｓｉｎｔｈｉｕｍ Ｌ．）の全草より、水又は室温時エタノールで抽出して得られたものである。本実施形態に係る飲料が、ニガヨモギ抽出物を含む場合、飲料のトップの苦味がより強くなることに加えて、苦味のとがり及び苦味の後引きがより弱く感じられるようになる。ニガヨモギ抽出物の含有量は、特に制限されるものではないが、例えば、飲料全量を基準として、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよい。ニガヨモギ抽出物の含有量は、飲料全量を基準として、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、３．０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、４.０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、１５ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。また、ニガヨモギ抽出物の含有量は、飲料全量を基準として、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、７０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、４０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、３０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、２５ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。ニガヨモギ抽出物の含有量は、飲料のトップの苦味がより強くなり、かつ苦味のとがり及び後引きがより弱くなるという観点から、飲料全量を基準として、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上１００ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上８０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、３．０ｍｇ／１００ｍＬ以上７０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、４．０ｍｇ／１００ｍＬ以上５０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上４０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、１０．０ｍｇ／１００ｍＬ以上３０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、１５ｍｇ／１００ｍＬ以上２５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
ニガヨモギ抽出物の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。ニガヨモギ抽出物の含有量は、例えば、飲料の製造工程の任意の段階でニガヨモギ抽出物又はニガヨモギを含有する製剤を添加することにより、調整することができる。なお、ニガヨモギ抽出物の含有量は、例えば、ニガヨモギ抽出物の主成分であるアブシチンをＨＰＬＣで定量し、定量値からニガヨモギ抽出物量を算出することにより、ができる。
ゲンチオオリゴ糖は、グルコースがβ−１，６−グルコシド結合したβ−グルコオリゴ糖である。ゲンチオオリゴ糖としては、例えば重合度２のゲンチオビオース、重合度３のゲンチオトリオース、重合度４のゲンチオテトラオース又はこれらの混合物等が挙げられる。本実施形態に係る飲料が、ゲンチオオリゴ糖を含む場合、飲料のトップの苦味が強くなることに加えて、苦味の後引きがより弱くなり、かつ、トップの甘味がより強くなる。なお、トップの甘味とは、飲料を口に含んでから、すぐに感じる甘味をいう。
ゲンチオオリゴ糖の含有量は、特に制限されるものではないが、例えば、飲料全量を基準として、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよい。ゲンチオオリゴ糖の含有量は、飲料全量を基準として、０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、０．７ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。また、ゲンチオオリゴ糖の含有量は、飲料全量を基準として、４．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、３．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、２.０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、１．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。ゲンチオオリゴ糖の含有量は、飲料のトップの苦味がより強くなることに加えて、苦味の後引きがより弱くなり、かつ、トップの甘味がより強くなるという観点から、飲料全量を基準として、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以上４．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上３．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよく、０．７ｍｇ／１００ｍＬ以上１．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
ゲンチオオリゴ糖の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。ゲンチオオリゴ糖の含有量は、例えば、飲料の製造工程の任意の段階で、ゲンチオオリゴ糖又はゲンチオオリゴ糖を含有する製剤を添加することにより、調整することができる。
本実施形態に係る飲料は、香料を更に含んでいてよい。香料としては、食品添加物として利用可能なものであれば特に制限されず、例えば、コーヒーフレーバー、フルーツ系フレーバー、酒類系フレーバーが挙げられる。フルーツ系フレーバーとしては、柑橘系フレーバー（例えば、レモンフレーバー）等、酒類系フレーバーとしては、ビールフレーバー、焼酎フレーバー等が挙げられる。香料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
本実施形態に係る飲料は、本発明による効果を阻害しない限り、飲料に通常配合される着色料、甘味料、酸化防止剤、酸味料等の添加剤を含有してもよい。
本実施形態に係る飲料は、コーヒーテイスト飲料、チューハイテイスト飲料又はビールテイスト飲料であってもよい。
本明細書において、コーヒーテイスト飲料とは、コーヒーのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にコーヒーを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。コーヒーテイスト飲料は、例えば、飲料にコーヒーフレーバー、コーヒー豆の抽出物又はその濃縮物（エキス）等を配合することにより得られる。
本明細書において、チューハイテイスト飲料とは、チューハイ、又は、チューハイのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にチューハイを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。チューハイテイスト飲料は、例えば、果実テイスト飲料であってもよく、さらには柑橘テイストであってもよい。柑橘テイストとしてはグレープフルーツ、レモン、オレンジ、ゆず、かぼすのテイストであってもよく、レモン、オレンジ、ゆず、かぼすのテイストがより好ましい。なお、チューハイテイスト飲料は、飲料（アルコール飲料又はノンアルコール飲料）に、果汁、フルーツ系フレーバー（例えば、柑橘系フレーバー）又はこれらの組み合わせを配合することによって得られるものであってよく、更に酒類系のフレーバーを配合することによって得られるものであってもよい。
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ビールテイスト飲料（ビールテイストアルコール飲料）としては、例えば、日本国酒税法（昭和二十八年二月二十八日法律第六号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュールに分類されるものが挙げられる。また、ビールテイスト飲料は、例えば、飲料にビールフレーバーを配合することにより得られるものであってもよい。
本実施形態に係る飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。アルコール飲料とは、飲料中のアルコール濃度が１ｖ／ｖ％以上である飲料を意味し、ノンアルコール飲料とは、飲料中のアルコール濃度が１ｖ／ｖ％未満である飲料を意味する。アルコール飲料は、例えば、蒸留アルコールを添加したものであってもよく、発酵工程を介してアルコールを含むものとなったものであってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
本実施形態に係る飲料がアルコール飲料である場合、当該アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、１ｖ／ｖ％以上３０ｖ／ｖ％以下であってよい。アルコール度数は、飲料のトップの苦味をより一層強くするという観点から、１．０ｖ／ｖ％以上、２．０ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３．０ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、又は４．０ｖ／ｖ％以上であってよく、２５ｖ／ｖ％以下、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９．０ｖ／ｖ％以下、８．０ｖ／ｖ％以下、７．０ｖ／ｖ％以下、又は６．０ｖ／ｖ％以下であってよい。アルコールの含有量が、上記範囲内である場合、飲料のトップの苦味をより際立たせることが可能となり、結果として、複雑な味わいの飲料を提供することが可能となる。
本実施形態に係る飲料がノンアルコール飲料である場合、当該ノンアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。
本実施形態に係る飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよく、０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよい。
本実施形態に係る飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製等）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係る飲料は、難消化性グルカンを配合する工程、及びナリンギン、カフェイン、ニガヨモギ抽出物及びゲンチオオリゴ糖からなる群より選ばれる少なくとも１種の苦味料（苦味成分）を配合する工程を少なくとも含む。両工程は、別々に実施してもよく、一緒に実施してもよい。両工程で配合する難消化性グルカン及び上記苦味料の量は、適宜設定することができ、例えば、上記記載の含有量の範囲になるように配合してもよい。苦味料は、上記苦味料を含有する添加剤を使用することにより配合してもよい。
配合工程は、飲料の製造工程中のいずれかの段階で行えばよい。例えば、飲料の原料を混合する混合タンクに配合することができる。当該混合タンクには、難消化性グルカン及び苦味料の配合前、配合と同時及び配合後のいずれかのタイミングで、所定量の水、アルコール、及び各種添加剤等を配合することができる。これらの配合の有無及び配合量は、適宜設定することができる。
以下、本実施形態に係る飲料の製造方法の一例を説明する。製造方法は、水等の原料液、蒸留アルコール、各種添加剤等と共に、難消化性グルカンと上記苦味料とを原料タンクに配合する配合工程と、配合工程において各成分が混合した混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を含む。
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一の殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、第一の殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行うとよい。
本実施形態に係る飲料は、飲料中の苦味料の含有量が維持されながら、トップの苦味が強いという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、飲料に、難消化性グルカンと、ナリンギン、カフェイン、ニガヨモギ抽出物及びゲンチオオリゴ糖からなる群より選ばれる少なくとも１種の苦味料とを配合することを含む、飲料のトップの苦味を強くする方法が提供される。
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［試験例１：難消化性グルカンとナリンギンとを含有する飲料］
水に食物繊維（難消化性グルカン（フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）又は難消化性デキストリン）及び苦味料であるナリンギンを表１に示す含有量（食物繊維量又はナリンギン量）となるように添加し、実施例１−１〜１−７及び比較例１の飲料を調製した。これらの飲料について、官能評価を行った。なお、表中の食物繊維量は、上記の商品中に含まれる食物繊維の含有量から算出したものである。
水に食物繊維（難消化性グルカン（フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）又は難消化性デキストリン）及び苦味料であるナリンギンを表１に示す含有量（食物繊維量又はナリンギン量）となるように添加し、実施例１−１〜１−７及び比較例１の飲料を調製した。これらの飲料について、官能評価を行った。なお、表中の食物繊維量は、上記の商品中に含まれる食物繊維の含有量から算出したものである。
官能評価は、訓練された３名のパネルにより、「トップの苦味」、「苦味のとがり」、及び「苦味の後引き」について、以下に示す基準（５段階）で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表１に示す。
（トップの苦味、苦味のとがり及び苦味の後引きの評価基準）
５：強く感じる
４：やや強く感じる
３：感じる
２：弱く感じる
１：感じない
（トップの苦味、苦味のとがり及び苦味の後引きの評価基準）
５：強く感じる
４：やや強く感じる
３：感じる
２：弱く感じる
１：感じない
ナリンギンと共に難消化性グルカンを配合した実施例１−４の飲料は、ナリンギンと共に難消化性デキストリンを配合した比較例１の飲料と比べて、トップの苦味がより強かった。また、ナリンギンと難消化性グルカンとを組み合わせて配合した飲料は、苦味のとがり及び苦味の後引きが抑制された（実施例１−４と比較例１との比較）。
［試験例２：難消化性グルカンとカフェインとを含有する飲料］
苦味料として、カフェインを用いること以外は、試験例１と同様にして、表２に示す含有量で、食物繊維及び苦味料を含有する飲料（実施例２−１〜２−７及び比較例２）を調製した。
苦味料として、カフェインを用いること以外は、試験例１と同様にして、表２に示す含有量で、食物繊維及び苦味料を含有する飲料（実施例２−１〜２−７及び比較例２）を調製した。
官能評価は、訓練された３名のパネルにより、「トップの苦味」、「苦味の後引き」及び「苦味（全体）」について、試験例１と同様の評価基準に基づいて、５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。「苦味（全体）」は、飲用開始時点から、感じる苦味の強さが飲用前の強さに戻るまでに感じる苦味の総量（全体としての苦味）を示す。結果を表２に示す。
（苦味（全体）の評価基準）
５：強く感じる
４：やや強く感じる
３：感じる
２：弱く感じる
１：感じない
（苦味（全体）の評価基準）
５：強く感じる
４：やや強く感じる
３：感じる
２：弱く感じる
１：感じない
カフェインと共に難消化性グルカンを配合した実施例２−４の飲料は、カフェインと共に難消化性デキストリンを配合した比較例２の飲料と比べて、トップの苦味がより強かった。また、カフェインと難消化性グルカンとを組み合わせて配合した飲料は、苦味の後引きが維持され、かつ全体としての苦味が強かった（実施例２−４と比較例２との比較）。
［試験例３：難消化性グルカンとニガヨモギ抽出物とを含有する飲料］
苦味料として、ニガヨモギ抽出物を用いること以外は、試験例１と同様にして、表３に示す含有量で、食物繊維及び苦味料を含有する飲料（実施例３−１〜３−７及び比較例３）を調製した。
苦味料として、ニガヨモギ抽出物を用いること以外は、試験例１と同様にして、表３に示す含有量で、食物繊維及び苦味料を含有する飲料（実施例３−１〜３−７及び比較例３）を調製した。
官能評価は、訓練された３名のパネルにより、「トップの苦味」、「苦味のとがり」、及び「苦味の後引き」について、試験例１と同様の評価基準に基づいて、５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表３に示す。
ニガヨモギ抽出物と共に難消化性グルカンを配合した実施例３−４の飲料は、ニガヨモギ抽出物と共に難消化性デキストリンを配合した比較例３の飲料と比べて、トップの苦味がより強かった。また、ニガヨモギ抽出物と難消化性グルカンとを組み合わせて配合した飲料は、苦味のとがり及び苦味の後引きが抑制された（実施例３−４と比較例３との比較）。
［試験例４：難消化性グルカンとゲンチオオリゴ糖とを含有する飲料］
苦味料として、ゲンチオオリゴ糖を用いること以外は、試験例１と同様にして、表４に示す含有量で、食物繊維及び苦味料を含有する飲料（実施例４−１〜４−７及び比較例４）を調製した。
苦味料として、ゲンチオオリゴ糖を用いること以外は、試験例１と同様にして、表４に示す含有量で、食物繊維及び苦味料を含有する飲料（実施例４−１〜４−７及び比較例４）を調製した。
官能評価は、訓練された３名のパネルにより、「トップの苦味」、「苦味の後引き」及び「トップの甘味」について、試験例１と同様の評価基準に基づいて、５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表４に示す。
ゲンチオオリゴ糖と共に難消化性グルカンを配合した実施例４−４の飲料は、ゲンチオオリゴ糖と共に難消化性デキストリンを配合した比較例４の飲料と比べて、トップの苦味がより強かった。また、ゲンチオオリゴ糖と難消化性グルカンとを組み合わせて配合した飲料は、苦味の後引きが抑制され、トップの甘味が強かった（実施例４−４と比較例４との比較）。
［試験例５：難消化性グルカンの添加量による効果］
水に、難消化性グルカン及び苦味料としてナリンギンを表５に示す含有量となるように添加し、実施例５−１〜５−４の飲料を調製した。これらの飲料について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表５に示す。
水に、難消化性グルカン及び苦味料としてナリンギンを表５に示す含有量となるように添加し、実施例５−１〜５−４の飲料を調製した。これらの飲料について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表５に示す。
表５に示すとおり、難消化性グルカンの含有量を変更した場合であっても、苦味料（ナリンギン）と共に難消化性グルカンを配合した実施例５−１〜５−４の飲料は、飲料のトップの苦味が充分に強いことが確認された。
［試験例６：アルコール添加による効果］
水に難消化性グルカン、苦味料としてナリンギン及び原料用アルコールを表６に示す含有量となるように添加し、実施例６−１〜６−２の飲料（アルコール飲料）を調製した。これらの飲料について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表６に示す。
水に難消化性グルカン、苦味料としてナリンギン及び原料用アルコールを表６に示す含有量となるように添加し、実施例６−１〜６−２の飲料（アルコール飲料）を調製した。これらの飲料について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表６に示す。
表６に示すとおり、アルコール飲料である場合であっても、苦味料（ナリンギン）と共に難消化性グルカンを配合した実施例６−１〜６−２の飲料は、飲料のトップの苦味が充分に強いことが確認された。また、アルコールを含有する場合、飲料のトップの苦味がより一層強くなることが示された。
［試験例７：フレーバー添加による効果］
水に難消化性グルカン、苦味料としてナリンギン、原料用アルコール及び各種フレーバー（コーヒーフレーバー、レモンフレーバー、又はビールフレーバー）を表７〜１０に示す含有量となるように添加し、実施例７−１〜７−９の飲料を調製した。これらの飲料について、上記の試験例と同様にして、官能評価を行った。結果を表７〜１０に示す。
水に難消化性グルカン、苦味料としてナリンギン、原料用アルコール及び各種フレーバー（コーヒーフレーバー、レモンフレーバー、又はビールフレーバー）を表７〜１０に示す含有量となるように添加し、実施例７−１〜７−９の飲料を調製した。これらの飲料について、上記の試験例と同様にして、官能評価を行った。結果を表７〜１０に示す。
表７〜１０に示すとおり、各種フレーバーを含有する場合であっても、苦味料（ナリンギン、カフェイン、ニガヨモギ抽出物又はゲンチオオリゴ糖）と共に難消化性グルカンを配合した実施例７−１〜７−１２の飲料は、飲料のトップの苦味が充分に強いことが確認された。なお、実施例７−５に記載の飲料では、柑橘系特有のピール感が増強した。
Claims (9)
- 難消化性グルカンと、ナリンギン、カフェイン、ニガヨモギ抽出物及びゲンチオオリゴ糖からなる群より選ばれる少なくとも１種の苦味料と、を含む、飲料。
- 前記苦味料としてナリンギンを含み、
ナリンギンの含有量が、飲料全量を基準として、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１に記載の飲料。 - 前記苦味料としてカフェインを含み、
カフェインの含有量が、飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１又は２に記載の飲料。 - 前記苦味料としてニガヨモギ抽出物を含み、
ニガヨモギ抽出物の含有量が、飲料全量を基準として、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。 - 前記苦味料としてゲンチオオリゴ糖を含み、
ゲンチオオリゴ糖の含有量が、飲料全量を基準として、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料。 - コーヒーテイスト飲料、チューハイテイスト飲料又はビールテイスト飲料である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料。
- アルコール飲料である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲料。
- 難消化性グルカンの含有量が、飲料全量を基準として、０．１ｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の飲料。
- 飲料に、難消化性グルカンと、ナリンギン、カフェイン、ニガヨモギ抽出物及びゲンチオオリゴ糖からなる群より選ばれる少なくとも１種の苦味料と、を配合することを含む、飲料のトップの苦味を強くする方法。
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