JPS60126065A - 炭酸飲料の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、ビールと果実飲料の双方の香味を有してい
て、かつビール様の発泡性をもち、しかもアルコールを
殆ど含まない炭酸飲料に関するものである。

一般に、欧米諸国では、ビールと果実飲料を混合した飲
料がシャンディと名づけられ販売されている。このシャ
ンディは、殆どのものがアルコールを含んでいる。我国
でも、このようなシャンディに類した香味をもち、しか
もドライバー等がビールの代用として喫飲できるように
アルコールを抜いた炭酸飲料の開発がなされている。す
なわち、この炭酸飲料は、麦芽汁等の糖液に、果汁を添
加したのち、乳酸等の有機酸を用いて酸性側のｐＨに調
節し、ついで濾過して好ましくない香味物質と混濁物質
を除去し、得られた濾液に水および炭酸ガスを加えるこ
とにより製造される。しかしながら、このようにして得
られるシャンディタイプの炭酸飲料は、ビールに比べて
発泡性および泡もちが悪く満足しうるようなものではな
い。特に、この炭酸飲料は、上記のようにビールの代用
飲料等としてドライバー等を対象とするため、このよう
な発泡性および泡もちの悪さは致命的となる。

本発明者らは、このような発泡性および泡もちの悪さの
改善を図るべく一連の研究を重ねた結果、果汁を含む糖
液に対してサポニンを添加し、これに加熱処理を施した
のち濾過し、得られた濾液に対して水、炭酸ガスおよび
必要に応じて香料エツセンスを加えると発泡性および泡
もちの良好なシャンディ調の炭酸飲料が得られるように
なることを見いだしこの発明に到達した。

すなわち、この発明は、果汁およびサポニンが配合され
ている糖液を準備する工程と、この糖液に対して加熱処
理を施す工程と、この加熱処理済の糖液を冷却したのち
濾過する工程と、この７ノＭ過によって得られた濾液に
対して水、炭酸ガスおよび必要に応じてその他の添加物
を加えて炭酸飲料化する工程を備えた炭酸飲料の製法を
その要旨とするものである。

このようにすることにより、配合されたサポニンによっ
て炭酸飲料の発泡性および泡もら性が著しく向上し、良
好な発泡性および泡もち性が発揮されるようになる。そ
して、配合されたサポニンのうち、製品の貯蔵中に沈澱
するような成分は、加熱処理によって予め加水分解され
す族ゲニンと各種の糖（グリコース、ラムノース、アラ
ビノース）および酸（グルクロ酸、チグリン酸）等とな
って沈澱し、これが濾過により除去されるため、製品の
貯蔵中にサポニンに起因する沈澱が生じて製品の品質を
劣化させるというような現象が生じない。

つぎに、この発明の詳細な説明する。

まず、この発明で用いる原料について説明する。

この発明で用いるｙＭ液としては何ら限定されるもので
はない。例えば、截粉またはセルロースを原料として得
られた糖化液ならびに麦芽汁等があげられる。この場合
、糖液として特に麦芽汁を用いることが好ましい。この
ように麦芽汁等を用いる場合において、ポツプエキスト
ラクトを添加してもよい。また、このように麦芽汁を用
いる場合、その糖濃度の調節は、例えば蔗糖、ブドウ糖
を適宜量添加することにより行われる。

また、果汁についても何ら限定するものではない。しか
しながら、ビール調の香味と合うような香味を有するも
のを使用することが好ましい。そのような果汁として、
例えばレモン果汁、オレンジ果汁、グレープ果汁、グレ
ープフルーツ果汁。

パイン果汁、ライム果汁等があげられる。

この果汁は、糖液に対して余り配合量が多くなりすぎて
も少なくなりすぎても香味の点から望ましくない。した
がって、果汁の配合量は、濃縮果汁基準で、糖液５重量
部（糖液中の固形分基準）に対して３〜５重量部の割合
になるように設定することが好ましい。また、糖液と果
汁の合計配合量は、得られる炭酸飲料中における両者の
合計含有量（合計固形分量）が５〜１５重量％になるよ
うに設定することが香味の点から望ましい。

さらにサポニンも何ら限定するものではない。

例えば、キラヤサポニン、知母サポニン、ダイズサボニ
ン、ニンジンサポニン、キラヤサポニン、セネガサボニ
ン等があげられ小独でもしくは併せて用いられる。これ
らのサポニンのうち特にキラヤサポニンおよび知母サポ
ニンを用いることが発泡性および泡もちの向上の点にお
いて好ましい。これらのサポニンを用いることにより得
られる炭酸飲料の発泡性およびその泡もちがよくなって
ビールに極めてよく似た感じになる。

サポニンの配合量は、サポニンが得られる炭酸飲料の０
．０’０５〜０．０２重量％を占めるように設定するこ
とが好ましい。サポニンの配合量が０．００５％を下ま
わると発泡性および泡もちの向−り効果が小さくなり、
逆に０．０２％を上まわると苦味が感じられるにように
なるからである。

また、濾液に対して添加する炭酸ガスも何ら限定するも
のではなく、通常用いられる炭酸ガスが用いられる。こ
の炭酸ガスは炭酸水の状態で使用してもよい。さらにそ
の他の添加物として香料エツセンスや洋唇類等を必要に
応じて用いてもよい。

つぎに、この発明の製法について説明する。

この発明は、上記のような原料を用い、例えばつぎのよ
うにしてシャンディ調の炭酸飲料を製造する。すなわち
、まず糖液に果汁およびサポニンを配合する。つぎに、
果汁およびサポニンが配合された糖液に対して加熱処理
を施す。この加熱処理は、サポニンのうち、製品の貯蔵
中に沈澱するような成分を予め加水分解して沈澱除去す
ることを目的とするものであり、５０〜１００°Ｃの温
度で１〜２０分程度程度ことが好ましい。この加熱処理
によりサポニンのうち、製品の貯蔵中に沈澱する成分が
加水分解され、混濁物となる。つぎに、加熱処理済の糖
液を冷却する。この糖液の冷却により混濁物の凝集沈澱
が促進される。ついでその沈澱物を！過により除去する
。上記の糖液の冷却は１．０〜３０℃の温度で行うこと
が好ましい。

すなわち、上記のような温度で冷却することにより、混
濁物の凝集沈澱が効果的に促進され、良質の製品が得ら
れるようになる。つぎに、濾過によって得られた濾液に
対して、水および炭酸ガスならびに必要に応じて香料エ
ツセンス、洋酒類等を添加し製品化する。この場合、水
の添加量は、固形分濃度が５〜２０重量％程度になるよ
うに設定することが望ましい。

このようにして得られた製品（炭酸飲料）を壜や罐等に
詰め、通常の加熱殺菌を施す。このようにして得られた
炭酸飲料は、ビール様の香味と果実飲料の香味の双方の
香味をもっていて、殆どアルコール分を含まず、しがも
ビールの様な発泡性と泡もち性とを有している。特に、
この炭酸飲料は、発泡性および泡もちがビールと同様が
それ以上のものであり、また香味もビール調であるため
、ビールに代わる飲料としてドライバー等に賞用されう
るものである。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１〕。

市販の麦芽エキス（ＢＸ７０）４（１０ｇに、ホップエ
キストラクト１０ｇ、グラニューｔ！　１．５　ｋｇ、
レモン果汁０．６ｋｇ、ライム果汁０．１　ｋｇおよび
キラヤサポニン３ｇを加え、さらに水５．１！加えて熔
解した。これをよく攪拌しながら加熱し８５℃で５分間
保持した。ついで、この加熱処理済の糖液を１５℃に冷
却したのち、ケイソウ土を濾過助成に用いて濾過した。

つぎに、得られた濾液に、レモンエツセンス５０ｍ１．
ウオツカ（アルコール分５５％）２３０ｍＩｌを加え、
さらに０℃まで冷却した。そして、これに、炭酸ガス圧
５．０ｋｇ／ｃｎ！（ａｔ２０℃）のガス水１７６を加
えて、壜詰めにし、この壜詰品を７５℃の殺菌槽に入れ
て３０分間殺菌を施した。このようにして得られた製品
の分析結果を下記の第１表に示した。

（以下余白） 第」−１ 得られた製品の香味９色調１発泡性ならびに泡もちにつ
いて、加熱処理を行わなかった以外は実施例として同様
にして得られた対照品と比較した。

なお、発明品および対照品は、いずれも４０℃の恒温機
に７日間式れたのち、上記の試験に供した。

試験は１０名のパネルにより２点識別法にもとづいて行
った。その結果、発明品には濁りが全く生じていす、香
味もレモンと麦芽ポツプとがほどよく調和しており、ま
た、発泡性および泡もちも極めて良好であるとの全員の
判定が得られた。これに対して対照品は、濁りがひどく
沈澱物も見られ、また香味もレモンと麦芽ホップのバラ
ンスがくずれているとの評価が得られた。

〔実施例２〕 下記の原料を下記の割合で配合した。

麦芽エキス　４００ｇ 果糖ブドウ糖液糖　２　ｋｇ クランベリー果汁　２　ｋｇ 知母サポニン　５ｇ 水　３．６β つぎに、上記配合物をよく混合攪拌しながら加熱して６
０℃で３分間保持した。つぎに、これを１０℃に冷却し
たのち、ケイソウ土を濾過助剤として用いて濾過した。

そして、得られた濾液に、ブルーベリーエツセンス３０
ｍ１を加え、さらに、０℃まで冷却したのち、炭酸ガス
水１７ｊ１！を加え、実施例１と同様にして壜詰めにし
た。このようにして得られた製品を、前記の実施例と同
様に１０名のパネルの試験に供した結果、クランベリー
の苦味が麦芽エキスとよく調和し、ビールと同様の発泡
性および泡もちを有した飲料であるとの全員の評価が得
られた。

特許出願人　カネボウ食品株式会社 代理人　弁理士　西　藤−征　彦

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｆｌ）　果汁およびサポニンが配合されている糖液を準
   備する工程と、この糖液に対して加熱処理を施す工程と
   、この加熱処理済の糖液を冷却したのち濾過する工程と
   、この濾過によって得られた濾液に対して水５炭酸ガス
   および必要に応してその他の添加物を加えて炭酸飲料化
   する工程を備えた炭酸飲料の製法。 （２）その他の添加物が、香料エツセンスおよび洋酒類
   の少なくとも一方である特許請求の範囲第１項記載の炭
   酸飲料の製法。 ＋３１　’ＩＮ液が、蔗糖やブドウ糖の添加により所定
   の糖濃度に設定された麦芽汁である特許請求の範囲第１
   項または第２項記載の炭酸飲料の製法。 （４）　サポニンが、キラヤサポニン、知母サポニン、
   グイズサポニン、ニンジルサボニン、キラヤサポニンお
   よびセネガサボニンからなる群から選ばれた少なくとも
   一つのサポニンである特許請求の範囲第１項ないし第３
   項のいずれかに記載の炭酸飲料の製法。 （５）　サポニンの配合量が、サポニンが、得られる炭
   酸飲料の０．０５〜０．０２重量％を占めるように設定
   される特許請求の範囲第１項ないし第４項記載の炭酸飲
   料の製法。