JPH0322141B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は、ビールと果実飲料の双方の香料を
有していて、かつビール様の発泡性をもち、しか
もアルコールを殆ど含まない炭酸飲料に関するも
のである。 一般に、欧米諸国では、ビールと果実飲料を混
合した飲料シヤンデイと名づけられ販売されてい
る。このシヤンデイは、殆どのものがアルコール
を含んでいる。我国でも、このようなシヨンデイ
に類した香味をもち、しかもドライバー等がビー
ルの代用として喫飲できるようにアルコールを抜
いた炭酸飲料の開発がなされている。すなわち、
この炭酸飲料は、麦芽汁等の糖液に、果汁を添加
したのち、乳酸等の有機酸を用いて酸性側のPHに
調節し、ついで濾過して好ましくない香味物質と
混濁物質を除去し、得られた濾液に水および炭酸
ガスを加えることにより製造される。しかしなが
ら、このようにして得られるシヤンデイタイプの
炭酸飲料は、ビールに比べて発泡性および泡もち
が悪く満足しうるようなものではない。特に、こ
の炭酸飲料は、上記のようにビールの代用飲料等
としてドライバー等を対象とするため、このよう
な発泡性および泡もちの悪さは致命的となる。 本発明者らは、このような発泡性および泡もち
の悪さの改善を図るべく一連の研究を重ねた結
果、果汁を含む糖液に通してサポニンを添加し、
これに加熱処理を施したのち濾過し、得られた濾
液に対して水、炭酸ガスおよび必要に応じて香料
エツセンスを加えると発泡性および泡もちの良好
なシヤンデイ調の炭酸飲料が得られるようになる
ことを見いだしこの発明に到達した。 すなわち、この発明は、果汁およびサポニンが
配合されている糖液を準備する工程と、この糖液
に対して加熱処理を施す工程と、この加熱処理済
の糖液を冷却したのち濾過する工程と、この濾過
によつて得られた濾液に対して水、炭酸ガスおよ
び必要に応じてその他の添加物を加えて炭酸飲料
化する工程を備えた炭酸飲料の製法をその要旨と
するものである。 このようにすることにより、配合されたサポニ
ンによつて炭酸飲料の発泡性および泡もち性が著
しく向上し、良好な発泡性および泡もち性が発揮
されるようになる。そして、配合されたサポニン
のうち、製品の貯蔵中に沈澱するような成分は、
加熱処理によつて予め加水分解されサポゲニンと
各種の糖（グリコース、ラムノース、アラビノー
ス）および酸（グルクロ酸、チグリン酸）等とな
つて沈澱し、これが濾過により除去されるため、
製品の貯蔵中にサポニンに起因する沈澱が生じて
製品の品質を劣化させるというような現象が生じ
ない。 つぎに、この発明を詳しく説明する。 まず、この発明で用いる原料について説明す
る。 この発明で用いる糖液としては何ら限定される
ものではない。例えば、澱粉またはセルロースを
原料として得られた糖化液ならびに麦芽汁等があ
げられる。この場合、糖液として特に麦芽汁を用
いることが好ましい。このように麦芽汁等を用い
る場合において、ホツプエキストラクトを添加し
てもよい。また、このように麦芽汁を用いる場
合、その等濃度の調節は、例えば蔗糖、ブドウ糖
を適宜量添加することにより行われる。 また、果汁についても何ら限定するものではな
い。しかしながら、ビール調の香味と合うような
香味を有するものを使用することが好ましい。そ
のような果汁として、例えばレモン果汁、オレン
ジ果汁、グレープ果汁、グレープフルーツ果汁、
パイン果汁、ライム果汁等があげられる。 この果汁は、糖液に対して余り配合量が多くな
りすぎても少なくなりすぎても香味の点から望ま
しくない。したがつて、果汁の配合量は、濃縮果
汁基準で、糖液５重量部（糖液中の固形分基準）
に対して３〜５重量部の割合になるように設定す
ることが望ましい。また、糖液と果汁の合計配合
量は、得られる炭酸飲料中における両者の合計含
有量（合計固形分量）が５〜15重量％になるよう
に設定することが香味の点から望ましい。 さらにサポニンも何ら限定するものではない。
例えば、キラヤサポニン、知母サポニン、ダイズ
サポニン、ニンジンサポニン、キキヨウサポニ
ン、セネガサポニン等があげられ単独でもしくは
併せて用いられる。これらのサポニンのうち特に
キラヤサポニンを用いることが発泡性および泡も
ちの向上の点において好ましい。これらのサポニ
ンを用いることにより得られる炭酸飲料の発泡性
およびその泡もちがよくなつてビールに極めてよ
く似た感じになる。 サポニンの配合量は、サポニンが得られる炭酸
飲料の0.005〜0.02重量％を占めるように設定す
ることが好ましい。サポニンの配合量が0.005重
量％を下まわると発泡性および泡もちの向上効果
が小さくなり、逆0.02重量％を上まわると苦味が
感じられるようになるからである。 また、濾液に対して添加する炭酸ガスも何ら限
定するものではなく、通常用いられる炭酸ガスが
用いられる。この炭酸ガスは炭酸水の状態で使用
してもよい。さらにその他の添加物として香料エ
ツセンスや洋酒類等を必要に応じて用いてもよ
い。 つぎに、この発明の製法について説明する。 この発明は、上記のような原料を用い、例えば
つぎのようにしてシヤンデイ調の炭酸飲料を製造
する。すなわち、まず糖液に果汁およびサポニン
を配合する。つぎに、果汁およびサポニンが配合
された糖液に対して加熱処理を施す。この加熱処
理は、サポニンのうち、製品の貯蔵中に沈澱する
ような成分を予め加水分解して沈澱除去すること
を目的とするものであり、50〜100℃の温度で１
〜20分程度行うことが好ましい。この加熱処理に
よりサポニンのうち、製品の貯蔵中に沈澱する成
分が加水分解され、混濁物となる。つぎに、加熱
処理済の糖液を冷却する。この糖液の冷却により
混濁物の凝集沈澱が促進される。ついでその沈澱
物を濾過により除去する。上記の糖液の冷却は、
０〜30℃の温度で行うことが好ましい。すなわ
ち、上記のような温度で冷却することにより、混
濁物の凝集沈澱が効果的に促進され、良質の製品
が得られるようになる。つぎに、濾過によつて得
られた濾液に対して、水および炭酸ガスならびに
必要に応じて香料エツセンス、洋酒類等を添加し
製品化する。この場合、水の添加量は、固形分濃
度が５〜20重量％程度になるように設定すること
が望ましい。 このようにして得られた製品（炭酸飲料）を壜
や罐等に詰め、通常の加熱殺菌を施す。このよう
にして得られた炭酸飲料は、ビール様の香味と果
実飲料の香味の双方の香味をもつていて、殆どア
ルコール分を含まず、しかもビールの様な発泡性
と泡もち性とを有している。特に、この炭酸飲料
は、発泡性および泡もちがビールと同様かそれ以
上のものであり、また香味もビール調であるた
め、ビールに代わる飲料としてドライバー等に賞
用されうるものである。 つぎに、実施例について比較例と併せて説明す
る。 実施例 １ 市販の麦芽エキス（Ｂ×70）400ｇに、ホツプ
エキストラクト10ｇ、グラニユー糖1.5Kg、レモ
ン果汁0.6Kg、ライム果汁0.1Kgおよびキラヤサポ
ニン３ｇを加え、さらに水5.1加えて溶解した。
これをよく撹拌しながら加熱し85℃で５分間保持
した。ついで、この加熱処理済の糖液を15℃に冷
却したのち、ケイソウ土を濾過助成に用いて濾過
した、つぎに、得られた濾液に、レモンエツセン
ス50ml、ウオツカ（アルコール分55％）230mlを
加え、さらに０℃まで冷却した。そして、これ
に、炭酸ガス圧5.0Kg／cm²（at20℃）のガス水17
を加えて、壜詰めにし、この壜詰品を75℃の殺
菌槽に入れて30分間殺菌を施した。このようにし
て得られた製品の分析結果を下記の第１表に示し
た。

【表】

〔実施例２〕

下記の原料を下記の割合で配合した。 麦芽エキス 400ｇ 果糖ブドウ糖液糖 ２Kg クランベリー果汁 ２Kg 知母サポニン ５Kg 水 3.6 つぎに、上記配合物をよく混合撹拌しながら加
熱して60℃で３分間保持した。つぎに、これを10
℃に冷却したのち、ケイソウ土を濾過過助剤とし
て用いて濾過した。そして、得られた濾液に、ブ
ルーベリーエツセンス30mlを加え、さらに、０℃
まで冷却したのち、炭酸ガス水17を加え、実施
例１と同様にして壜詰めにした。このようにして
得られた製品を、前記の実施例と同様に10名のパ
ネラーの試験に供した結果、クランベリーの苦味
が麦芽エキスとよく調和し、ビールと同様の発泡
性および泡もちを有した飲料であるとの全員の評
価が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 果汁およびサポニンが配合されている糖液を
   準備する工程と、この糖液に対して加熱処理を施
   す工程と、この加熱処理済の糖液を冷却したのち
   濾過する工程と、この濾過によつて得られた濾液
   に対して水、炭酸ガスおよび必要に応じてその他
   の添加物を加えて炭酸飲料化する工程を備えた炭
   酸飲料の製法。 ２ その他の添加物が、香料エツセンスおよび洋
   酒類の少なくとも一方である特許請求の範囲第１
   項記載の炭酸飲料の製法。 ３ 糖液が、蔗糖やブドウ糖の添加により所定の
   糖濃度に設定された麦芽汁である特許請求の範囲
   第１項または第２項記載の炭酸飲料の製法。 ４ サポニンが、キラヤサポニン、知母サポニ
   ン、ダイズサポニン、ニンジンサポニン、キキヨ
   ウサポニンおよびセネガサポニンからなる群から
   選ばれた少なくとも一つのサポニンである特許請
   求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに記載の
   炭酸飲料の製法。 ５ サポニンの配合量が、サポニンが、得られる
   炭酸飲料の0.005〜0.02重量％を占めるように設
   定される特許請求の範囲第１項ないし第４項記載
   の炭酸飲料の製法。