JP2022069581A - アルコール飲料、及びアルコール飲料の香味を改善する方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】粘り気のある味が低減され、かつ、胡麻油的な匂い及び線香的な匂いが抑制されたアルコール飲料を提供すること。【解決手段】難消化性グルカンと、ビタミンＣと、を含む、アルコール飲料であって、ビタミンＣの含有量が、アルコール飲料全量に対して、０．００７５ｇ／１００ｍｌ以上である、アルコール飲料。【選択図】なし
Description
本発明は、アルコール飲料に関する。本発明はまた、アルコール飲料の香味を改善する方法にも関する。
飲料において、栄養補助、ボディ感の付与等を目的として、食物繊維を含有させることがある。このような用途に用いられている食物繊維の１つとして、難消化性グルカンが知られている。例えば、特許文献１には、１種又は２種以上の糖質又はその誘導体を活性炭存在下で縮合させて調製される糖縮合物組成物（難消化性グルカン）が記載されている。
本発明者らの検討によれば、難消化性グルカンを飲料に配合した場合、粘り気のある味、胡麻油的な匂い、及び線香的な匂いに改善の余地があることが見出された。
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、粘り気のある味が低減され、かつ、胡麻油的な匂い及び線香的な匂いが抑制されたアルコール飲料を提供することを目的とする。
本発明は、難消化性グルカンと、ビタミンＣと、を含む、アルコール飲料であって、ビタミンＣの含有量が、アルコール飲料全量に対して、０．００７５ｇ／１００ｍｌ以上である、アルコール飲料を提供する。本発明のアルコール飲料は、難消化性グルカンと、所定量のビタミンＣとを含んでいるため、粘り気のある味が低減され、かつ、胡麻油的な匂い及び線香的な匂いが抑制されている。
アルコール飲料は、難消化性グルカンの含有量が、アルコール飲料全量に対して、０．４ｇ／１００ｍｌ以上１０ｇ／１００ｍｌ以下であってよい。
アルコール飲料は、アルコール濃度が１ｖ／ｖ％以上３０ｖ／ｖ％以下であってよい。この場合、粘り気のある味がより一層低減されることとなる。
本発明は、また、難消化性グルカンとビタミンＣとを配合することを含む、アルコール飲料の香味を改善する方法であって、ビタミンＣを、アルコール飲料全量に対して、０．００７５ｇ／１００ｍｌ以上となるように配合する、方法を提供する。
本発明によれば、粘り気のある味が低減され、かつ、胡麻油的な匂い及び線香的な匂いが抑制されたアルコール飲料を提供することができる。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
本発明に係るアルコール飲料は、難消化性グルカンと、ビタミンＣと、を含む。このアルコール飲料は、ビタミンＣの含有量が、アルコール飲料全量に対して、０．００７５ｇ／１００ｍｌ以上である。
本明細書において、「難消化性グルカン」とは、澱粉分解物（好ましくは、デキストロース当量（ＤＥ）が７０～１００の澱粉分解物）を加熱重合させて得られる難消化性の食物繊維を意味する。この際、原料には、グルコース以外の単糖又はこれらの単糖を含むオリゴ糖等が含まれていてもよい。このような難消化性グルカンとしては、例えば、フィットファイバー＃８０（登録商標、日本食品化工株式会社製）等が挙げられる。
なお、本明細書における「難消化性グルカン」は、難消化性グルカンそのものであってよく、難消化性グルカンを糖質分解酵素で処理した難消化性グルカン酵素処理物であってもよく、上記難消化性グルカン酵素処理物を分画処理した難消化性グルカン分画処理物であってもよく、難消化性グルカンにおける還元末端のアルデヒド基を水酸基に還元した難消化性グルカン還元処理物であってもよい。
本実施形態に係るアルコール飲料において、難消化性グルカンの含有量は、特に制限されるものではないが、例えば、アルコール飲料全量に対して、０．１ｇ／１００ｍｌ以上、０．２ｇ／１００ｍｌ以上、０．３ｇ／１００ｍｌ以上、０．４ｇ／１００ｍｌ以上、０．５ｇ／１００ｍｌ以上、０．６ｇ／１００ｍｌ以上、０．７ｇ／１００ｍｌ以上、又は０．８ｇ／１００ｍｌ以上であってもよく、２０ｇ／１００ｍｌ以下、１５ｇ／１００ｍｌ以下、１０ｇ／１００ｍｌ以下、８ｇ／１００ｍｌ以下、５ｇ／１００ｍｌ以下、又は２．５ｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。難消化性グルカンの含有量は、例えば、アルコール飲料全量に対して、０．１ｇ／１００ｍｌ以上２０ｇ／１００ｍｌ以下、０．２ｇ／１００ｍｌ以上１５ｇ／１００ｍｌ以下、０．３ｇ／１００ｍｌ以上１０ｇ／１００ｍｌ以下、０．４ｇ／１００ｍｌ以上１０ｇ／１００ｍｌ以下、０．５ｇ／１００ｍｌ以上５ｇ／１００ｍｌ以下、又は０．７ｇ／１００ｍｌ以上２ｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。
難消化性グルカンの含有量は、日本食品分析センター「栄養表示のための成分分析のポイント（２００７年１０月２０日発行）」第７６～７８頁に記載された方法に基づいて測定することができる。
本明細書において「ビタミンＣ」とは、Ｌ－アスコルビン酸及び／又はＬ－アスコルビン酸ナトリウムを意味する。本実施形態に係るアルコール飲料において、ビタミンＣとしては、通常、食品に使用されるものを使用することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料において、ビタミンＣの含有量は、アルコール飲料全量に対して、０．００７５ｇ／１００ｍｌ以上である。ビタミンＣの含有量は、粘り気のある味がより低減され、かつ、胡麻油的な匂い及び線香的な匂いがより抑制されるという観点から、アルコール飲料全量に対して、０．０１０ｇ／１００ｍｌ以上、０．０１５ｇ／１００ｍｌ以上、０．０２０ｇ／１００ｍｌ以上、又は、０．０２５ｇ／１００ｍｌ以上であってよい。ビタミンＣの含有量は、アルコール飲料全量に対して、１．００ｇ／１００ｍｌ以下、０．７５０ｇ／１００ｍｌ以下、又は０．５００ｇ／１００ｍｌ以下であってよい。
本実施形態に係るアルコール飲料中のビタミンＣの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法によりビタミンＣを定量することにより決定することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料において、ビタミンＣは、合成ビタミンＣであってもよく、天然由来のビタミンＣであってもよい。天然由来のビタミンＣは、例えば、ビタミンＣを含む果物等の果汁として本実施形態に係るアルコール飲料に添加してもよい。
ビタミンＣを含む果物は、例えば、柑橘類であってよく、柑橘類以外の果物であってもよい。柑橘類としては、例えば、カボス、清岡橙、コブミカン、三宝柑、シークヮーサー、シトロン、スダチ、ダイダイ、新姫、ブッシュカン、ヘベズ、マイヤーレモン、メキシカンライム、ゆうこう、柚柑（ユコウ）、柚子、ライム及びレモン等の香酸柑橘類、並びにオランジェロ及びグレープフルーツ等のグレープフルーツ類が挙げられる。ビタミンＣを含む柑橘類以外の果物としては、例えば、アセロラ、桃、梅、ぶどうが挙げられる。ビタミンＣを含む果物は、好ましくは柑橘類である。
ビタミンＣを含む果物の果汁としては、混濁果汁、セミクリア果汁、透明果汁が挙げられ、また、それぞれについて、濃縮果汁、濃縮還元果汁、ストレート果汁が存在する。本実施形態に係るアルコール飲料に使用する果汁としては、上述したビタミンＣを含む果物の１種単独由来のものであってもよく、２種以上を組み合わせたものであってもよい。また、果汁の種類は、上述した１種単独であってもよく、２種以上を組み合わせたものであってもよい。
本実施形態に係るアルコール飲料において、難消化性グルカンの含有量とビタミンＣの含有量との比は、特に制限されるものではないが、例えば、難消化性グルカン１００重量部あたり、ビタミンＣが０．７５重量部以上１２５重量部以下であってよい。難消化性グルカンの含有量とビタミンＣの含有量との比は、粘り気のある味がより低減され、かつ、胡麻油的な匂い及び線香的な匂いがより抑制されるという観点から、難消化性グルカン１００重量部あたり、ビタミンＣが１．０重量部以上８０重量部以下であってもよく、１．５重量部以上７０重量部以下であってもよく、２．０重量部以上６０重量部以下であってもよく、２．５重量部５０重量部であってもよい。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール濃度（アルコール度数）は、１ｖ／ｖ％以上３０ｖ／ｖ％以下であってよい。本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール濃度は、粘り気のある味がより低減されるという観点から、１．５ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、又は４ｖ／ｖ％以上であってよい。また、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール濃度は、２５ｖ／ｖ％以下、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、又は６ｖ／ｖ％以下であってよい。
アルコール飲料は、例えば、蒸留アルコールを添加したものであってもよく、発酵工程を介してアルコールを含むものとなったものであってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
本実施形態に係るアルコール飲料は、香料及び果汁を添加しても、粘り気のある味が低減され、かつ、胡麻油的な匂い及び線香的な匂いが抑制されているものであることから、香料及び／又は果汁の添加により、各種フレーバー（風味、香味）を有するアルコール飲料として構成することができる。本実施形態に係るフレーバーを有するアルコール飲料は、特に制限されないが、例えば、柑橘フレーバーを有するアルコール飲料（レモンテイストアルコール飲料、グレープフルーツテイストアルコール飲料）、柑橘フレーバー以外の果実フレーバーを有する飲料（ウメテイストアルコール飲料、アセロラテイストアルコール飲料）、ビールフレーバーを有する飲料（ビールテイストアルコール飲料）が挙げられる。各フレーバーを付与するための香料又は果汁は、適宜選択することができる。柑橘フレーバーを付与するための香料及び果汁として、例えば、レモン果汁（濃縮レモン透明果汁）、グレープフルーツ果汁（濃縮グレープフル－ツ透明果汁）、レモンフレーバー（香料）及びグレープフルーツフレーバーが挙げられる。柑橘フレーバー以外の果実フレーバーを付与するための香料又は果汁として、例えば、ウメ果汁(濃縮ウメ果汁)、桃果汁(濃縮ホワイトピーチ果汁)、ぶどう果汁(濃縮巨峰透明果汁)が挙げられる。ビールフレーバーを付与するための香料として、例えば、ビールフレーバーが挙げられる。本実施形態に係るフレーバーを有するアルコール飲料としては、上記効果を充分に発揮できることから、柑橘フレーバーを有するアルコール飲料であることが好ましく、レモンフレーバー、又はグレープフルーツフレーバーを有するアルコール飲料であることがより好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明による効果を阻害しない限り、飲料に通常配合される着色料、甘味料、酸化防止剤（ビタミンＣ以外の酸化防止剤）、酸味料、苦味料等の添加剤を含有してもよい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製等）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、難消化性グルカンを配合する工程、及びビタミンＣをアルコール飲料全量に対して０．００７５ｇ／１００ｍｌ以上となるように配合する工程を少なくとも含む。両工程は、別々に実施してもよく、一緒に実施してもよい。両工程で配合する難消化性グルカン及びビタミンＣの量は、例えば、上記記載の範囲になるように配合してもよい。
両工程は、アルコール飲料の製造工程中のいずれかの段階で行えばよい。例えば、アルコール飲料の原料を混合する混合タンクに配合することができる。当該混合タンクには、難消化性グルカン及びビタミンＣの配合前、配合と同時及び配合後のいずれかのタイミングで、所定量の水、アルコール、及び各種添加剤等を配合することができる。これらの配合の有無及び配合量は、適宜設定することができる。
以下、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法の一例を説明する。当該製造方法は、水等の原料液、蒸留アルコール、各種添加剤等と共に、難消化性グルカンとビタミンＣとを原料タンクに配合する配合工程を含む。本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分が混合した混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてよい。第一及び第二の殺菌工程は、飲料の香味を維持しやすいという観点から、実施しなくてもよい。
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一の殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性のアルコール飲料とする場合は、例えば、第一の殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行うとよい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、粘り気のある味が低減され、かつ、胡麻油的な匂い及び線香的な匂いが抑制される結果として、香味が改善するという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、難消化性グルカンとビタミンＣとを配合することを含む、アルコール飲料の香味を改善する方法であって、ビタミンＣを、アルコール飲料全量に対して、０．００７５ｇ／１００ｍｌ以上となるように配合する、方法が提供される。当該方法において、香味の改善は、粘り気のある味の低減、並びに胡麻油的な匂い及び線香的な匂いの抑制であってもよい。難消化性グルカンの配合量、ビタミンＣの配合量、アルコール濃度等は、上記記載の範囲であってもよい。
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［試験例１：難消化性グルカンとビタミンＣを含有するアルコール飲料の効果］
水に食物繊維（難消化性グルカン（フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）、難消化性デキストリン（パインファイバー（ＰＦ）、松谷化学工業株式会社製））、ビタミンＣ（関東化学株式会社製：Ｌ-アスコルビン酸）及び原料用アルコール（サッポロビール社製、アルコール濃度：６５．５ｖ／ｖ％、連続式蒸留）を表１に示す含有量となるように添加し、実施例１～４及び比較例１～３のアルコール飲料を調製した。これらのアルコール飲料について、官能評価を行った。
水に食物繊維（難消化性グルカン（フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）、難消化性デキストリン（パインファイバー（ＰＦ）、松谷化学工業株式会社製））、ビタミンＣ（関東化学株式会社製：Ｌ-アスコルビン酸）及び原料用アルコール（サッポロビール社製、アルコール濃度：６５．５ｖ／ｖ％、連続式蒸留）を表１に示す含有量となるように添加し、実施例１～４及び比較例１～３のアルコール飲料を調製した。これらのアルコール飲料について、官能評価を行った。
官能評価は、訓練された識別能力のある４名のパネルにより、「粘り気のある味」、「胡麻油的な匂い」及び「線香的な匂い」について５段階（５点：強く感じる、４点：やや強く感じる、３点：感じる、２点：弱く感じる、１点：全く感じない）で評価し、その平均値を評価スコアとした。官能評価では、比較例１のアルコール飲料を、「粘り気のある味」、「胡麻油的な匂い」及び「線香的な匂い」の評点が５点であるサンプル（評価基準）とした。結果を表１に示す。なお、全ての評価項目において、官能評価は、サンプルを飲んで評価した。
ビタミンＣと共に難消化性グルカンを配合し、ビタミンＣの含有量がアルコール飲料に対して、０．００７５ｇ／１００ｍｌ以上である実施例１～４のアルコール飲料は、粘り気のある味が低減し、かつ胡麻油的な匂い及び線香的な匂いが抑制されていた（比較例２及び３との対比）。
［試験例２：難消化性グルカン量による効果］
水に難消化性グルカン（フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）、ビタミンＣ（関東化学株式会社製：Ｌ－アスコルビン酸）及び原料用アルコール（サッポロビール社製、アルコール濃度：６５．５ｖ／ｖ％、連続式蒸留）を表２に示す含有量となるように添加し、実施例５～６のアルコール飲料を調製した。これらのアルコール飲料について、試験例１と同様にして官能評価を行った。結果を表２に示す。
水に難消化性グルカン（フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）、ビタミンＣ（関東化学株式会社製：Ｌ－アスコルビン酸）及び原料用アルコール（サッポロビール社製、アルコール濃度：６５．５ｖ／ｖ％、連続式蒸留）を表２に示す含有量となるように添加し、実施例５～６のアルコール飲料を調製した。これらのアルコール飲料について、試験例１と同様にして官能評価を行った。結果を表２に示す。
難消化性グルカンの含有量を増加させたとしても、ビタミンＣを配合することにより、粘り気のある味が低減し、かつ胡麻油的な匂い及び線香的な匂いが抑制されていた。
［試験例３：アルコール量による効果］
水に難消化性グルカン（フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）、ビタミンＣ（関東化学株式会社製：L-アスコルビン酸）及び原料用アルコール（サッポロビール社製、アルコール濃度：６５．５ｖ／ｖ％、連続式蒸留）を表３に示す含有量となるように添加し、実施例７～１０のアルコール飲料及び参考例１の飲料を調製した。これらのアルコール飲料又は飲料について、試験例１と同様にして官能評価を行った。結果を表３に示す。
水に難消化性グルカン（フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）、ビタミンＣ（関東化学株式会社製：L-アスコルビン酸）及び原料用アルコール（サッポロビール社製、アルコール濃度：６５．５ｖ／ｖ％、連続式蒸留）を表３に示す含有量となるように添加し、実施例７～１０のアルコール飲料及び参考例１の飲料を調製した。これらのアルコール飲料又は飲料について、試験例１と同様にして官能評価を行った。結果を表３に示す。
難消化性グルカンとビタミンＣとを含む飲料に、アルコールを含有させた場合、粘り気のある味がより抑制されることが示された。粘り気のある味は、アルコール濃度を増加させるにつれて、より抑制されていた。
［試験例４：各種フレーバー（風味、香味）を有する飲料］
水に難消化性グルカン（フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）、ビタミンＣ（関東化学株式会社製：L-アスコルビン酸）、原料用アルコール（サッポロビール社製、アルコール濃度：６５．５ｖ／ｖ％、連続式蒸留）、及び各種香料又は果汁（レモンフレーバー）、グレープフルーツ（ＧＦ）フレーバー、ビールフレーバー）を表４に示す含有量となるように添加し、実施例１１～１４のアルコール飲料を調製した。これらの飲料について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表４に示す。
水に難消化性グルカン（フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）、ビタミンＣ（関東化学株式会社製：L-アスコルビン酸）、原料用アルコール（サッポロビール社製、アルコール濃度：６５．５ｖ／ｖ％、連続式蒸留）、及び各種香料又は果汁（レモンフレーバー）、グレープフルーツ（ＧＦ）フレーバー、ビールフレーバー）を表４に示す含有量となるように添加し、実施例１１～１４のアルコール飲料を調製した。これらの飲料について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表４に示す。
難消化性グルカン及びビタミンＣを含有するアルコール飲料に各種フレーバー（レモンフレーバー、ＧＦフレーバー、ビールフレーバー）を付与した場合であっても、粘り気のある味、胡麻油的な匂い及び線香的な匂いといった官能特性は維持されていた（実施例１２～１４）。特に、柑橘系フレーバー（レモンフレーバー、ＧＦフレーバー）を付与した実施例１２及び１３のアルコール飲料は、粘り気のある味がより低減し、かつ胡麻油的な匂い及び線香的な匂いがより抑制されたものとなった。
Claims (4)
- 難消化性グルカンと、ビタミンＣと、を含む、アルコール飲料であって、
ビタミンＣの含有量が、前記アルコール飲料全量に対して、０．００７５ｇ／１００ｍｌ以上である、アルコール飲料。 - 難消化性グルカンの含有量が、前記アルコール飲料全量に対して、０．４ｇ／１００ｍｌ以上１０ｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１に記載のアルコール飲料。
- アルコール濃度が１ｖ／ｖ％以上３０ｖ／ｖ％以下である、請求項１又は２に記載の飲料。
- 難消化性グルカンとビタミンＣとを配合することを含む、アルコール飲料の香味を改善する方法であって、
ビタミンＣを、前記アルコール飲料全量に対して、０．００７５ｇ／１００ｍｌ以上となるように配合する、アルコール飲料の香味を改善する方法。
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