JP2010136658A - 柑橘類由来の果汁及び/または柑橘類果実成分含有原料酒とグリセリンとを含有するアルコール飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】柑橘類由来の果汁及び/または柑橘類果実成分含有原料酒と、飲料1000mL当たり0.13〜2gのグリセリンと、を少なくとも含有するアルコール飲料。
【選択図】なし
Description
果実の科学、1991年10月30日初版第1刷、伊藤三郎編集、株式会社朝倉書店発行
1.柑橘類由来の果汁及び/または柑橘類果実成分含有原料酒と、
飲料1000mL当たり0.13〜2gのグリセリンと、
を少なくとも含有する、アルコール飲料、
2.前記柑橘類由来の果汁を、飲料全体に対し、果汁率換算で0.5〜7.5w/w%の濃度で含有する、前記1に記載のアルコール飲料、
3.蒸留酒を原料として製造される、前記1または2に記載のアルコール飲料、
4.飲料1000mL当たり0.3〜2gのグリセリンを含有する、前記1〜3のいずれか一つに記載のアルコール飲料、
5.アルコール濃度が3〜11v/v%である、前記1〜4のいずれか一つに記載のアルコール飲料、
6.前記柑橘類が、レモン及び/またはグレープフルーツである、前記1〜5のいずれか一つに記載のアルコール飲料、
7.炭酸ガスを含有する、前記1〜6にいずれか一つに記載のアルコール飲料、
8.前記炭酸ガスのガス圧が、0.8〜3.1kg/cm2である、前記7に記載のアルコール飲料、
9.前記3に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
蒸留酒及を含むアルコール原料に対して、
柑橘類由来の果汁及び/または柑橘類果実成分含有原料酒を添加すること、及び、飲料1000mL当たりの含有量が0.13〜2gとなるようにグリセリンを添加すること、
を少なくとも含む製造方法、
10.柑橘類果実成分を含有するアルコール飲料において、柑橘類果実成分に由来する苦味を軽減する方法であって、飲料1000mL当たりの含有量が0.13〜2gとなるようにグリセリンを飲料に添加することを特徴とする方法、
に関する。
<グリセリン>
本発明のアルコール飲料は、飲料1000mL当たり0.13〜2g、または0.15〜2g、または0.3〜2g、または0.5〜1.5gのグリセリンを含有する。グリセリンの含有量が前記値より少ないと、柑橘類果実成分に由来する苦味が軽減する効果が十分でない場合がある。グリセリンの含有量が前記値より多いと、甘味が増大し、当該アルコール飲料の設計品質が変わったり、べたつきが増して後味のキレが損なわれたりする可能性がある。
<アルコール>
本発明のアルコール飲料のアルコール濃度は、特に制限はないが、好ましくは、3〜11v/v(体積/体積)%、または3〜9v/v%である。なお、本発明のアルコール飲料のアルコール濃度は、振動式密度計によって測定することができる。下記実施例におけるアルコール濃度は、アルコール飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の15℃における密度を測定し、国税庁所定分析法(平19国税庁訓令第6号、平成19年6月22日改訂)の付表である「第2表 アルコール分と密度(15℃)及び比重(15/15℃)換算表」を用いて換算して求めた値である。
このようにして得られた柑橘類果実成分含有原料酒を、アルコール飲料に配合する量には特に制限はない。
<柑橘類由来の果汁>
本発明のアルコール飲料は、柑橘類果汁を含有することができる。本発明のアルコール飲料における柑橘類果汁の含有量としては、果汁率換算で、例えば、0.5〜7.5w/w(質量/質量)%または5〜7.5%である。ここでいう「果汁率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を100%としたときの相対濃度をいい、JAS規格(果実飲料の日本農林規格)に示される各果実に特有の糖用屈折指示度の基準(Bx)(下記表1)又は酸度の基準(%)(下記表2)に基づいて換算できる。例えば、JAS規格によればリンゴの基準Bxは10度であり、したがって、例えばBx70度のリンゴ果汁は、7倍濃縮のリンゴ果汁である。
<その他の成分>
本発明のアルコール飲料には、その他の成分として、例えば、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤及び品質安定剤等を配合することができる。
<容器詰飲料>
本発明のアルコール飲料の特徴を長期間維持するため、本発明のアルコール飲料は容器に充填して容器詰めとすることが好ましい。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器及びガラス瓶な等の通常の形態で提供することができる。特に本発明のアルコール飲料が炭酸を含んでいる場合には容器詰めとすることが好ましく、通常の缶容器のみならず、例えばボトル缶等を用いることができる。容器詰めとすることにより、炭酸ガスが抜けることを防ぎ、飲料の爽快感を長期間維持することが可能である。
レモン果汁量及びグリセリンの含有量が異なるアルコール飲料を調製し、(1)レモン果汁由来の苦味の軽減効果、(2)グリセリンによる甘味の影響、(3)アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の3項目について評価した。
表3の配合にしたがって、59v/v%アルコール(ニュートラルスピリッツ)、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、レモン香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、6倍濃縮レモン果汁及びグリセリンを添加して、飲料1000mLにおけるレモン果汁量(ストレート換算)及びグリセリン量が、表2に示す含有量になるように調製した。
調製したアルコール飲料について、専門パネル3名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の3項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
(1)グリセリンによるレモン果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを2点とし、強く効果が感じられたものを3点、最も強く感じられたものを5点として5点満点で評価した。
(2)グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを5点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を3点、甘味が強く感じられるものを1点として5点満点で評価した。
(3)当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを2点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを3点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを5点として5点満点で評価した。
また、グリセリン量が0.15〜2g/Lである場合、レモン果汁が0.5〜7.5w/w%で苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられ、より好ましい。さらに、レモン果汁が5〜7.5w/w%の場合は、苦味軽減効果がさらに強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがさらに向上することが感じられるので、さらに好ましい。
グレープフルーツ果汁量及びグリセリンの含有量が異なるアルコール飲料を調製し、(1)グレープフルーツ果汁由来の苦味の軽減効果、(2)グリセリンによる甘味の影響、(3)アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の3項目について評価した。
表5の配合にしたがって、59v/v%アルコール(ニュートラルスピリッツ)、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グレープフルーツ香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、7倍濃縮グレープフルーツ果汁及びグリセリンを添加して、飲料1000mLにおけるグレープフルーツ果汁量(ストレート換算)及びグリセリン量が、表6に示す含有量になるように調製した。
これに水を加えて500mLまでメスアップし、さらに炭酸水(炭酸ガス圧4.6kg/cm2)を加えて1000mLに仕上げて低アルコール飲料を調製した。
調製したアルコール飲料について、専門パネル3名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の3項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
(1)グリセリンによるグレープフルーツ果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを2点とし、強く効果が感じられたものを3点、最も強く感じられたものを5点として5点満点で評価した。
(2)グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを5点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を3点、甘味が強く感じられるものを1点として5点満点で評価した。
(3)当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを2点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを3点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを5点として5点満点で評価した。
レモン果実成分含有原料酒を含有するアルコール飲料を調製し、グリセリンによる(1)レモン果実成分含有原料酒由来の苦味の軽減効果、(2)グリセリンによる甘味の影響、(3)アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の3項目について評価した。
表7の配合にしたがって、59v/v%アルコール(ニュートラルスピリッツ)、果糖ブドウ糖液糖、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、レモン香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、レモン果実成分含有原料酒5.0v/v%及びグリセリンを添加して、飲料1000mLにおけるグリセリン量が、表8に示す含有量になるように調製した。ここで、レモン果実成分含有原料酒は、レモン果実を液体窒素を用いて凍結処理後粉砕し、この果実粉砕物をニュートラル・スピリッツ(アルコール度数20〜59v/v%)1日以上に浸漬してレモン果実成分が抽出された原料酒のことを言う。
調製したアルコール飲料について、専門パネル3名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の3項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
(1)グリセリンによるレモン果実成分含有原料酒由来の苦味の減少効果が認められらたものを2点とし、強く効果が感じられたものを3点、最も強く感じられたものを5点として5点満点で評価した。
(2)グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを5点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を3点、甘味が強く感じられるものを1点として5点満点で評価した。
(3)当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを2点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを3点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを5点として5点満点で評価した。
実施例4
レモン果汁量を2.5w/w%、グリセリン量を0.5g/L含有し、アルコール度数が異なるアルコール飲料を調製し、アルコール度数の差によるグリセリンの効果の影響を、(1)レモン果汁由来の苦味の軽減効果、(2)グリセリンによる甘味の影響、(3)アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の3項目について評価した。
表9の配合にしたがって、果糖ブドウ糖液糖、6倍濃縮レモン果汁、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、レモン香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、59v/v%アルコール(ニュートラルスピリッツ)を添加して、飲料1000mLにおけるアルコール度数が、表10に示す含有量になるように調製した。
調製したアルコール飲料について、専門パネル3名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の3項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
(1)グリセリンによるレモン果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを2点とし、強く効果が感じられたものを3点、最も強く感じられたものを5点として5点満点で評価した。
(2)グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを5点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を3点、甘味が強く感じられるものを1点として5点満点で評価した。
(3)当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを2点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを3点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを5点として5点満点で評価した。
実施例5
レモン果汁量を2.5w/w%、グリセリン量を0.5g/L含有し、アルコール度数5v/v%で、炭酸ガス圧が異なるアルコール飲料を調製し、炭酸ガス圧の差によるグリセリンの効果の影響を、(1)レモン果実成分含有原料酒由来の苦味の軽減効果、(2)グリセリンによる甘味の影響、(3)アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の3項目について評価した。
表11の配合にしたがって、59v/v%アルコール(ニュートラルスピリッツ)、果糖ブドウ糖液糖、6倍濃縮レモン果汁、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、レモン香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、水と炭酸水(炭酸ガス圧4.6kg/cm2)を加えて、飲料1000mLにおける炭酸ガス圧が、表12に示す値になるように調製した。
調製したアルコール飲料について、専門パネル3名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の3項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
(1)グリセリンによるレモン果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを2点とし、強く効果が感じられたものを3点、最も強く感じられたものを5点として5点満点で評価した。
(2)グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを5点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を3点、甘味が強く感じられるものを1点として5点満点で評価した。
(3)当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを2点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを3点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを5点として5点満点で評価した。
また、炭酸ガス圧が1.5〜3.1kg/cm2である場合、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられ、より好ましい。
実施例6
グレープフルーツ果実成分含有原料酒を含有するアルコール飲料を調製し、グリセリンによる(1)グレープフルーツ果実成分含有原料酒由来の苦味の軽減効果、(2)グリセリンによる甘味の影響、(3)アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の3項目について評価した。
表13の配合にしたがって、59v/v%アルコール(ニュートラルスピリッツ)、果糖ブドウ糖液糖、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グレープフルーツ香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、グレープフルーツ果実成分含有原料酒5.0v/v%及びグリセリンを添加して、飲料1000mLにおけるグリセリン量が、表14に示す含有量になるように調製した。ここで、グレープフルーツ果実成分含有原料酒は、グレープフルーツ果実を液体窒素を用いて凍結処理後粉砕し、この果実粉砕物をニュートラル・スピリッツ(アルコール度数20〜59v/v%)1日以上に浸漬してグレープフルーツ果実成分が抽出された原料酒のことを言う。
これに水を加えて500mlまでメスアップし、さらに炭酸水(炭酸ガス圧4.6kg/cm2)を加えて1000mlに仕上げて低アルコール飲料を調製した。
調製したアルコール飲料について、専門パネル3名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の3項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
(1)グリセリンによるグレープフルーツ果実成分含有原料酒由来の苦味の減少効果が認められらたものを2点とし、強く効果が感じられたものを3点、最も強く感じられたものを5点として5点満点で評価した。
(2)グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを5点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を3点、甘味が強く感じられるものを1点として5点満点で評価した。
(3)当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを2点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを3点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを5点として5点満点で評価した。
実施例7
グレープフルーツ果汁量を4w/w%、グリセリン量を0.5g/L含有し、アルコール度数が異なるアルコール飲料を調製し、アルコール度数の差によるグリセリンの効果の影響を、(1)グレープフルーツ果汁由来の苦味の軽減効果、(2)グリセリンによる甘味の影響、(3)アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の3項目について評価した。
表15の配合にしたがって、果糖ブドウ糖液糖、7倍濃縮グレープフルーツ果汁、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グレープフルーツ香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、59v/v%アルコール(ニュートラルスピリッツ)を添加して、飲料1000mLにおけるアルコール度数が、表16に示す含有量になるように調製した。これに水を加えて500mLまでメスアップし、さらに炭酸水(炭酸ガス圧4.6kg/cm2)を加えて1000mLに仕上げて低アルコール飲料を調製した。
調製したアルコール飲料について、専門パネル3名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の3項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
(1)グリセリンによるグレープフルーツ果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを2点とし、強く効果が感じられたものを3点、最も強く感じられたものを5点として5点満点で評価した。
(2)グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを5点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を3点、甘味が強く感じられるものを1点として5点満点で評価した。
(3)当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを2点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを3点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを5点として5点満点で評価した。
実施例8
グレープフルーツ果汁量を4w/w%、グリセリン量を0.5g/L含有し、アルコール度数5v/v%で、炭酸ガス圧が異なるアルコール飲料を調製し、炭酸ガス圧の差によるグリセリンの効果の影響を、(1)グレープフルーツ果実成分含有原料酒由来の苦味の軽減効果、(2)グリセリンによる甘味の影響、(3)アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の3項目について評価した。
表17の配合にしたがって、59v/v%アルコール(ニュートラルスピリッツ)、果糖ブドウ糖液糖、7倍濃縮グレープフルーツ果汁、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グレープフルーツ香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、水と炭酸水(炭酸ガス圧4.6kg/cm2)を加えて、飲料1000mLにおける炭酸ガス圧が、表18に示す値になるように調製した。
調製したアルコール飲料について、専門パネル3名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の3項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
(1)グリセリンによるグレープフルーツ果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを2点とし、強く効果が感じられたものを3点、最も強く感じられたものを5点として5点満点で評価した。
(2)グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを5点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を3点、甘味が強く感じられるものを1点として5点満点で評価した。
(3)当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを2点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを3点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを5点として5点満点で評価した。
また、炭酸ガス圧が1.5〜2.4kg/cm2である場合、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられるので、より好ましい。
Claims (10)
- 柑橘類由来の果汁及び/または柑橘類果実成分含有原料酒と、
飲料1000mL当たり0.13〜2gのグリセリンと、
を少なくとも含有する、アルコール飲料。 - 前記柑橘類由来の果汁を、飲料全体に対し、果汁率換算で0.5〜7.5w/w%の濃度で含有する、請求項1に記載のアルコール飲料。
- 蒸留酒を原料として製造される、請求項1または2に記載のアルコール飲料。
- 飲料1000mL当たり0.3〜2gのグリセリンを含有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
- アルコール濃度が3〜11v/v%である、請求項1〜4のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
- 前記柑橘類が、レモン及び/またはグレープフルーツである、請求項1〜5のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
- 炭酸ガスを含有する、請求項1〜6にいずれか一項に記載のアルコール飲料。
- 前記炭酸ガスのガス圧が、0.8〜3.1kg/cm2である、請求項7に記載のアルコール飲料。
- 請求項3に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
蒸留酒及を含むアルコール原料に対して、
柑橘類由来の果汁及び/または柑橘類果実成分含有原料酒を添加すること、及び、飲料1000mL当たりの含有量が0.13〜2gとなるようにグリセリンを添加すること、
を少なくとも含む製造方法。 - 柑橘類果実成分を含有するアルコール飲料において、柑橘類果実成分に由来する苦味を軽減する方法であって、飲料1000mL当たりの含有量が0.13〜2gとなるようにグリセリンを飲料に添加することを特徴とする方法。
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