JP2000312580A - 果汁含有アルコール飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 好ましい香味を有し、品質の保持、特に鮮度
維持に優れた、酸味の調和や味なれした新規アルコール
飲料を提供する。また、酸度のみを主として低下させ、
果汁のもつ良さを選択した果汁を用いる、従来にない品
質の、多様化に対応した新規アルコール飲料を提供す
る。 【解決手段】 果汁を含有するアルコール飲料であっ
て、有機酸含量〔クエン酸換算〕が０．１ｗ／ｖ％以
上、アルコール濃度が１ｖ／ｖ％以上〜１０ｖ／ｖ％以
下、ｐＨが３．０以上〜４．５以下の成分組成を有する
果汁含有アルコール飲料。更に、炭酸をガスボリュウム
が１．３以上３．５以下で含む、果汁及び炭酸含有アル
コール飲料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、特定の成分組成を
有する風味に優れた果汁含有アルコール飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、飲用アルコールに果実、果汁、乳
汁、豆乳、糖類、水等を付与し、清涼感あふれたアルコ
ール飲料が開発されてきた。該アルコール飲料は、各種
原料を混合した後、缶、瓶などの各種容器に充てん後、
熱殺菌して製品化されている。このようにして製造され
たアルコール飲料は、好ましい香味を有するが、更に品
質の保持、特に鮮度維持に優れた新規アルコール飲料の
開発が望まれている。一方、果汁における技術として、
果汁の搾汁を濃縮還元した後、不溶性高分子量成分除去
のための限外ろ過処理をした果汁を用いる方法（特公平
３−１４４２０号公報）が提案され、更に、果汁の酸成
分を除去する方法として、イオン交換処理や電気透析処
理等が試みられているが、焼酎甲類やスピリッツのアル
コールを配合した飲料において官能的に優れた品質のも
のは得られていない。また、アルコール飲料に及ぼすｐ
Ｈの影響や酸味の調和や味なれについての検討もない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、好ま
しい香味を有し、品質の保持、特に鮮度維持に優れた、
酸味の調和や味なれした新規アルコール飲料を提供する
ことにある。また、多酸果汁のもつビタミンＣや旨味で
あるアミノ態窒素及び風味を保持し、酸度のみを主とし
て低下させ、果汁のもつ良さを選択した果汁を用いる、
従来にない品質の、多様化に対応した新規アルコール飲
料を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明は、果汁を含有するアルコール飲料で
あって、有機酸含量〔クエン酸換算〕が０．１ｗ／ｖ％
以上、アルコール濃度が１ｖ／ｖ％以上〜１０ｖ／ｖ％
以下、ｐＨが３．０以上〜４．５以下の成分組成を有す
る果汁含有アルコール飲料に関し、第２の発明は、第１
の発明の果汁含有アルコール飲料のガスボリュームが
１．３以上〜３．５以下である果汁及び炭酸含有アルコ
ール飲料に関する。

【０００５】本発明者らは、ｐＨ調整及び酸味調整にお
いて、有機酸類の濃度調製、有機酸塩の添加及び／又は
改質果汁を用いることで上記のアルコール飲料を完成さ
せた。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明におけるアルコール飲料とは、アルコール飲
料に果汁を含有させる飲料であって、更には必要に応じ
て果実、乳汁、豆乳、糖類、香料、柑橘類精油、水等を
混合、製造されるものであり、チューハイ類、カクテル
類、フィズ類、ワインクーラー等である。本発明で用い
るアルコール原料は、特に限定はなく、例えば、醸造用
アルコール、スピリッツ類（ラム、ウォッカ、ジン
等）、リキュール類、ウイスキー、ブランデー又は焼酎
等をそれぞれ単独又は併用して用いることができるが、
香味を生かすようなアルコール原料が望ましい。果汁は
果実から得られるが、本発明でいう果汁は、その果実の
種類に限定されず、また１種又は２種以上でもよい。本
発明で使用する果汁の原料の果実としては、例えば、柑
橘類果実（オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフ
ルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、タンジェリン、テ
ンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、リン
ゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、マ
ンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、ウ
メ、ナシ、アンズ、スモモ類等が使用できるが、本発明
においては柑橘類果実由来の果汁が好ましく、更にはレ
モン、グループフルーツ、ライム等の果汁が好適に使用
できる。

【０００７】本発明でいう有機酸含量とは、滴定酸度
（試料１０ｍｌを採取し、０．１ＮＮａＯＨを用いてｐ
Ｈ８．２まで滴定するのに要するｍｌ数）の値に、係数
０．０６４を乗じてクエン酸量に換算した数値である。

【０００８】本発明でいうｐＨ３．０以上〜ｐＨ４．５
以下の飲料を製造するためには、製品中に使用されてい
る有機酸の濃度を調整することで行えばよく、その種類
には限定されない。例えば、クエン酸量、リンゴ酸量等
や果汁量を調整すればよい。本発明でいうｐＨ３．０以
上〜ｐＨ４．５以下の飲料を製造するためには、ｐＨ調
整及び酸味調整に有機酸塩を用いて行うことができる。
該有機酸塩は、限定されない。例えば、コハク酸、クエ
ン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸、グルコン
酸、アスコルビン酸、酢酸等のナトリウム塩、カリウム
塩、カルシウム塩等がある。本発明でいうｐＨ３．０以
上〜ｐＨ４．５以下の飲料を製造するためには、ｐＨ調
整及び酸味調整に改質果汁を用いてもよい。該改質果汁
とは、有機酸含量〔クエン酸換算〕３．０％以上の多酸
原果汁を必要があれば濃縮した後、脱酸処理した果汁で
あり、例えばレモン濃縮果汁（５倍）を陰イオン交換樹
脂で処理後、有機酸残存率が０．１〜０．９、アミノ態
窒素残存率が０．６８〜１．０、ビタミンＣ残存率が
０．７〜１．０であればよい。なお、残存率とは改質前
後の成分値を対比して、改質前の成分値を１とした改質
後の成分値の割合を示す。また、この範囲の改質を行う
ことが可能なら、その手段には限定されない。また、ア
ミノ態窒素とは、ｐＨ（ｐＨ８．２）調整した試料１０
ｍｌに５０％（ｖ／ｖ）ホルマリン溶液を１０ｍｌ添加
し、混合後、再びｐＨ８．２になるまで滴定するのに要
するｍｌ数に、窒素係数０．０１４を乗じた数値であ
り、ビタミンＣはインドフェノール滴定法を用いて測定
した値である。改質果汁を用いた本発明におけるアルコ
ール飲料は、例えばレモン果汁を例にとると、飲料２５
０ｍｌ当り、対照のレモン果汁５０ｍｌを使用すると有
機酸は１．２ｇ〔クエン酸換算〕／飲料１００ｍｌ、ア
ミノ態窒素は７ｍｇ／飲料１００ｍｌ、またビタミンＣ
は９ｍｇ／飲料１００ｍｌの含有となり、酸度が強く、
アルコールとの味なれも悪くなるが、該改質レモン果汁
（有機酸残存率０．８３、アミノ態窒素残存率が０．９
７及びビタミンＣ残存率０．９８）５０ｍｌを用いると
有機酸１．０ｇ〔クエン酸換算〕／飲料１００ｍｌで、
酸度を減少させ、しかもほぼ同量のアミノ態窒素やビタ
ミンＣを含有することになり、アルコールとの味慣れが
よく、かつ果汁の香りを保持したアルコール飲料の製造
ができる。

【０００９】本発明の果汁含有アルコール飲料は、カー
ボネーションの有無は任意である。本発明でいうガスボ
リュームとは、新版ソフトドリンクス〔発行所（株）光
琳、発行昭和５６年１０月２５日、第６７６頁〕に記載
の単位である。

【００１０】以下、検討例１又は２によって更に具体的
に説明する。 〔検討例１：有機酸塩の添加又は果汁量の調整によるｐ
Ｈ調整及び酸味調整の検討〕ｐＨ調整及び酸味調整に、
有機酸塩としてクエン酸三ナトリウムを添加した検討例
又は果汁量の調整による検討例で説明する。ｐＨが２．
８であるアルコール飲料に、クエン酸三ナトリウムを添
加すること、苛性ソーダを添加すること、また果汁量を
減少させることにより各種ｐＨのアルコール飲料を調製
した。アルコール飲料配合の一例を表１に示す。ｐＨの
分析結果を表２に示す。なお、滴定酸度の測定の一例を
表２に併記する。

【００１１】

【表１】

【００１２】

【表２】

【００１３】次に、調整した果汁含有アルコール飲料の
苛酷試験を行った。苛酷試験は、表１に示す内容液をガ
ラス瓶に各々約１５０ｍｌ充てん（ヘッドスペース、約
６０ｍｌ）し、打栓した後、煮沸（１時間、２時間）し
て行った。調製したサンプルの劣化程度を官能検査で行
ったところ、クエン酸三ナトリウムの添加量を増やすほ
ど、また、果汁量を減少させるほど、すなわちｐＨが上
昇するほど劣化程度が抑えられるという評価であった。
このｐＨ上昇による劣化の防止効果は、１時間煮沸サン
プルより２時間煮沸サンプルの方が顕著であった。更
に、調製した果汁含有アルコール飲料の保存試験を行っ
た。保存試験は、表１に示す内容液をガラス瓶に各々約
２００ｍｌ充てんし、６５℃、１０分間殺菌処理後、保
存試験〔調製直後、４０℃保存３日、４０℃保存７日、
４０℃保存１４日〕を行った後、官能検査を行った。官
能検査の結果を表３に示す。

【００１４】

【表３】

【００１５】表３に示したように、香味はｐＨが上昇す
るにつれてやや悪くなる傾向があったが、香味及び味な
れはｐＨ３．０以上〜ｐＨ４．５以下のものが優れてい
た。このように、香味及び味なれからこのｐＨ水準にお
ける品質へ与える影響が顕著であることを見出したので
ある。

【００１６】〔検討例２：改質果汁によるｐＨ調整及び
酸味調整の検討〕また、対照のレモン果汁使用製品より
少ない酸を含有するように改質レモン果汁を使用したア
ルコール飲料においても、対照と比較してより強い酸味
は感じられず、旨味、ビタミンＣがより豊富で味なれの
よいアルコール飲料が得られる。この場合、アルコール
飲料の保存試験において対照よりも品質の劣化が小さ
く、ｐＨの影響も大きいが、更にはビタミンＣ含量が多
いことが効果を大きくしているものと考えられる。この
改質果汁の添加量は、好みに応じて加減できる。改質果
汁の一例として、レモン果汁の成分を表４に示す。

【００１７】

【表４】

【００１８】次に、各種の改質レモン果汁を用いたアル
コール飲料中の有機酸、アミノ態窒素の含量、残存率と
官能検査結果との関連性についての検討例を表５に示
す。ここで、アルコール飲料の仕込配合は、２５０ｍｌ
当り、３５ｖ／ｖ％甲類焼酎５７．５ｍｌ、ハチミツ
５．１ｇ及び炭酸水適量等で試作した。レモン果汁量は
２８ｍｌ（本発明例４は７倍濃縮改質果汁８．７ｍｌ）
を使用した。

【００１９】

【表５】

【００２０】表５の結果に示されるように、この配合に
おいては、有機酸残存率が０．１未満では酸味が弱く味
が薄く感じられ、改質の作業効率も悪く、０．９超では
酸味が強すぎて、良いアルコール飲料が得られなかっ
た。但し、有機酸残存率が高い場合には、加糖すること
により呈味性を改良できるが、果汁成分の本来の風味の
良さを出すには限界がある。また、本発明例４は酸度は
かなり高いが、他の果汁成分と良く調和し、酸味が強く
感じられず、高い官能評価を得た。これは豊富に含まれ
る果汁成分、特にアミノ態窒素が多いことによるものと
考えられる。また、本発明のアルコール飲料のアルコー
ル濃度について検討したところ、４〜８％が好適であ
り、１０％超ではアルコールの風味が表に出過ぎて、果
汁の風味を生かしたアルコール飲料は得られがたかっ
た。

【００２１】以上のようにして得られたアルコール飲
料、すなわち有機酸含量〔クエン酸換算〕０．１〜０．
６％（ｗ／ｖ）、アミノ態窒素１．０〜５．０ｍｇ％
（ｗ／ｖ）、ブリックス１．０〜５．０、ビタミンＣ
１．０〜５．０ｍｇ％（ｗ／ｖ）及びアルコール濃度１
０％（ｖ／ｖ）以下であり、改質果汁を含有するアルコ
ール飲料は、対照の果汁を用いたものと比較した場合、
原料由来の好ましい成分を多く含んでアルコールとも良
くなじみ、更に官能検査においてもマイルドな味に仕上
がり、果汁の旨味が生かされるとの結果が得られた。

【００２２】

【実施例】以下、本発明を実施例により、更に具体的に
説明するが、本発明はこれに限定されない。

【００２３】実施例１ レモン果汁含有アルコール飲料を調製した。アルコール
飲料の配合を表６に示す。

【００２４】

【表６】

【００２５】ｐＨ調整及び酸味調整に、クエン酸三ナト
リウムを０．５６ｇ／リットル添加した。果汁含有アル
コール飲料の分析値を表７に示す。

【００２６】

【表７】

【００２７】得られた果汁含有アルコール飲料の４０℃
１４日間保存した後、官能検査を行った。対照として
は、表６のクエン酸量を調節してｐＨ２．８に調整した
ものを用いた。本発明の果汁含有アルコール飲料は、対
照品と比較して味的に酸の調和がよく味なれしており、
品質の保持、特に鮮度の保持に優れたアルコール飲料で
あると評価された。

【００２８】実施例２ まず、通常のレモン果汁をイオン交換処理し、改質レモ
ン果汁を得た。イオン交換樹脂は弱塩基性陰イオン交換
樹脂ＷＡ３０〔三菱化学(株)製〕をカラム（直径１０ｍ
ｍ、長さ５００ｍｍ）に充てんし、通液速度ｓｖ＝２．
０、処理液量は樹脂量の５倍の条件で処理した。次に、
焼酎、対照レモン果汁又は改質レモン果汁（有機酸残存
率／アミノ態窒素残存率比＝０．７５）、ハチミツ、香
料等をよく水に溶解し混合した後、炭酸水で希釈しアル
コール飲料とした。（表８） このようにして得られたアルコール飲料は、対照レモン
果汁を添加した場合に比べ、改質レモン果汁を用いるこ
とにより、表９に示すように果汁とアルコールとの味な
れがよく、果汁の旨味が前面にでてマイルドで香りも同
等と、また、味的に酸の調和がよく、味なれしており、
品質の保持、特に鮮度維持に優れていると官能検査から
評価された。

【００２９】

【表８】

【００３０】

【表９】

【００３１】実施例３ 実施例２と同様にして、イオン交換処理した改質レモン
濃縮果汁（７倍濃縮）と無処理の対照レモン濃縮果汁
（７倍濃縮）を用いて、それぞれｐＨ２．８又はｐＨ
３．２にクエン酸又はクエン酸カリウムで調整したアル
コール飲料を試作し、原料果汁とアルコール飲料につい
ては分析を行い、官能検査をアルコール飲料について行
った。原料果汁及びアルコール飲料の分析値例を表１０
及び表１１に、主原料の配合例を表１１に示すが、酸度
が同等であるにも関わらず、官能検査では改質レモン濃
縮果汁区の方が、対照レモン濃縮果汁区に比較して旨味
を多く感じ、また、酸味は少なく感じ、味的に酸が調和
し、味なれしていた。また、これらのアルコール飲料を
３０℃、１ヶ月保存試験したところ、改質レモン果汁区
の方が品質保持、特に鮮度維持に優れていた。

【００３２】

【表１０】

【００３３】

【表１１】

【００３４】実施例４ 実施例２と同様の果汁を使用して表１２の配合でアルコ
ール飲料を試作し、分析と官能検査を行った。分析結果
も表１２に併記した。対照のレモン果汁区では、その酸
味のため果汁を多量に使用できなかったが、改質レモン
果汁区では、添加量２％と対照レモン果汁区の４．６倍
使用しても強い酸味を感じなかった。また、アミノ態窒
素が対照区の４．２倍と多いため、非常に味なれした旨
味が感じられた。更に天然ビタミンＣも対照区の４．２
倍と豊富なアルコール含有飲料が得られた。

【００３５】

【表１２】

【００３６】

【発明の効果】本発明による果汁含有アルコール飲料
は、香味がフレッシュ、品質保持に優れている。ｐＨ
３．０〜４．５に設定することで酸味が調和し、かつ製
造直後のフレッシュな香味が保存期間中に変質が少な
く、いつもフレッシュ感のある、香味の面で品質保持、
特に鮮度維持が顕著である。また、アルコール飲料は、
改質柑橘果汁を用いた、品質の多様化に応じた、味なれ
したマイルドで飲みやすい新しい品質のアルコール飲料
とすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 渡▲邉▼ 酉造 京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾 町20番地 寳酒造株式会社本社事務所内 (72)発明者 大屋敷 春夫 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 登田 善久 京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾 町20番地 寳酒造株式会社本社事務所内 (72)発明者 高橋 康次郎 京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾 町20番地 寳酒造株式会社本社事務所内 Ｆターム(参考） 4B015 LG01 LG02 LG03 LH01 LH11 LH12

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果汁を含有するアルコール飲料であっ
   て、有機酸含量〔クエン酸換算〕が０．１ｗ／ｖ％以
   上、アルコール濃度が１ｖ／ｖ％以上〜１０ｖ／ｖ％以
   下、ｐＨが３．０以上〜４．５以下の成分組成を有する
   果汁含有アルコール飲料。
2. 【請求項２】 果汁及び炭酸を含有するアルコール飲料
   であって、有機酸含量〔クエン酸換算〕が０．１ｗ／ｖ
   ％以上、アルコール濃度が１ｖ／ｖ％以上〜１０ｖ／ｖ
   ％以下、ｐＨが３．０以上〜４．５以下、ガスボリュー
   ムが１．３以上〜３．５以下の成分組成を有する果汁及
   び炭酸含有アルコール飲料。