JPWO2019239793A1 - 高アルコール飲料、高アルコール飲料の製造方法、及び、高アルコール飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

刺々しい香味が低減しているとともに、すっきり感が増強された高アルコール飲料、高アルコール飲料の製造方法、及び、高アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。本発明に係る高アルコール飲料は、アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上であり、ブランデーフレーバーの含有量が０．００１〜０．０１５ｗ／ｖ％であり、エキス分が２ｗ／ｖ％未満である。また、本発明に係る高アルコール飲料の製造方法は、アルコール度数を７ｖ／ｖ％以上とし、ブランデーフレーバーの含有量を０．００１〜０．０１５ｗ／ｖ％とし、エキス分を２ｗ／ｖ％未満とする工程を含む。

Description

本発明は、高アルコール飲料、高アルコール飲料の製造方法、及び、高アルコール飲料の香味向上方法に関する。

アルコール飲料の中でも高アルコール飲料は、お酒に強い消費者や、手軽に酔いたいと考える消費者等からの需要があるため、アルコール飲料の市場において一定のシェアを獲得している。
そして、高アルコール飲料に関し、より市場のニーズに合致した商品を創出すべく、様々な研究開発が進められている。

例えば、高アルコール飲料の製造方法について、特許文献１には、アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造過程において、飲料中に、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を、０．０００１〜１ｗ／ｖ％の範囲で含有させることを特徴とするという方法が記載されている。

特開２０１５−１９２６６７号公報

特許文献１に記載されているような高アルコール飲料は、アルコール度数が高いことから、通常、アルコールの刺々しい香味が強く感じられてしまう。
ここで、高アルコール飲料の刺々しい香味を低減させるべく、例えば、甘味料を添加すると、高アルコール飲料に期待されるすっきりとした香味（すっきり感）が大幅に低減してしまう。
このように、高アルコール飲料について、「アルコールの刺々しい香味の低減」と「すっきり感の増強」とを両立させるのは困難であった。

そこで、本発明は、刺々しい香味が低減しているとともに、すっきり感が増強された高アルコール飲料、高アルコール飲料の製造方法、及び、高アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上であり、ブランデーフレーバーの含有量が０．００１〜０．０１５ｗ／ｖ％であり、エキス分が２ｗ／ｖ％未満である高アルコール飲料。
（２）アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、ブランデーフレーバーの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、Ｙ／Ｘ×１０００が０．１０〜２．００である前記１に記載の高アルコール飲料。
（３）アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上であり、ブランデーフレーバーを含有し、前記ブランデーフレーバー由来のラウリン酸エチルの含有量が０．００３〜０．０５ｍｇ／Ｌであり、エキス分が２ｗ／ｖ％未満である高アルコール飲料。
（４）アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、前記ブランデーフレーバー由来のラウリン酸エチルの含有量をＺｍｇ／Ｌとした場合に、Ｚ／Ｘが０．０００３〜０．００７である前記３に記載の高アルコール飲料。
（５）含有するアルコールの由来が、ウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上である前記１から前記４のいずれか１つに記載の高アルコール飲料。
（６）アルコール度数を７ｖ／ｖ％以上とし、ブランデーフレーバーの含有量を０．００１〜０．０１５ｗ／ｖ％とし、エキス分を２ｗ／ｖ％未満とする工程を含む高アルコール飲料の製造方法。
（７）高アルコール飲料の刺々しい香味を低減し、すっきり感を増強させる香味向上方法であって、前記高アルコール飲料のアルコール度数を７ｖ／ｖ％以上とし、ブランデーフレーバーの含有量を０．００１〜０．０１５ｗ／ｖ％とし、エキス分を２ｗ／ｖ％未満とする高アルコール飲料の香味向上方法。

本発明に係る高アルコール飲料によると、刺々しい香味が低減し、すっきり感が増強している。
本発明に係る高アルコール飲料の製造方法によると、刺々しい香味が低減し、すっきり感が増強した高アルコール飲料を製造することができる。
本発明に係る高アルコール飲料の香味向上方法によると、高アルコール飲料の刺々しい香味を低減し、すっきり感を増強することができる。

以下、本発明に係る高アルコール飲料、高アルコール飲料の製造方法、及び、高アルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［高アルコール飲料］
本実施形態に係る高アルコール飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、ブランデーフレーバーの含有量が所定範囲内であり、エキスの含有量が所定値未満である。
なお、本実施形態に係る高アルコール飲料とは、高アルコールの飲料であれば特に限定されないものの、例えば、チューハイ様の香味を呈するチューハイテイスト飲料を挙げることができる。特に、本実施形態に係る高アルコール飲料は、本発明のすっきり感の増強という効果に適した香味であるレモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサー（ヒラミレモン）、キンカン、シトロンといった柑橘類果実のチューハイテイスト飲料であるのが好ましい。
以下、高アルコール飲料を構成する各要素について説明する。

（アルコール）
本実施形態に係る高アルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、甘味果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、ウォッカ（大麦やライ麦などの穀物を原料とし、白樺の炭を用いてろ過して製造された蒸留酒）、原料用アルコール（アルコール含有物を蒸留したものでありアルコール分が４５ｖ／ｖ％を超える蒸留酒）のうちの１種以上が好ましい。アルコールとして、ウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上を使用することで本発明の効果をより引き出すことができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

（アルコール度数）
本実施形態に係る高アルコール飲料のアルコール度数は、７ｖ／ｖ％以上であるのが好ましく、７．５ｖ／ｖ％以上であるのがより好ましく、８ｖ／ｖ％以上であるのがさらに好ましく、８．５ｖ／ｖ％以上であるのが特に好ましい。アルコール度数が所定値以上であることによって、前記した課題（刺々しい香味）がより明確化するとともに、後記するブランデーフレーバーと相乗的に作用することによって、すっきり感の増強という効果をより確実なものとすることができる。
本実施形態に係る高アルコール飲料のアルコール度数の上限は、特に限定されないものの、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１８ｖ／ｖ％以下、１６ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１３ｖ／ｖ％未満であるのが好ましく、１２ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましく、１０ｖ／ｖ％以下であるのがさらに好ましい。
本実施形態に係る高アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。

（ブランデーフレーバー）
本実施形態に係る高アルコール飲料は、ブランデーフレーバーを含有している。
ブランデーフレーバーとは、ブランデー様の香りを付与するフレーバー（香料）であって、ラウリン酸エチルを含むフレーバーである。
このブランデーフレーバーは、高アルコール飲料に極微量含有させることによって、高アルコールに特有の刺々しい香味を低減させる。加えて、このブランデーフレーバーは、驚くべきことに、前記のように香味の刺々しさが低減された厚みのあるアルコールの香味と自身の香味とによって、すっきり感を増強させる。なお、この効果は、アルコールの香味が厚くない低アルコール飲料では発揮し得ない効果（高アルコール飲料に特有の効果）であると考える。
なお、特開２００７−８２４９１には、アルコールを含有しない飲料にリキュール系フレーバーを配合することによって高甘味度甘味料の甘味質をショ糖様に改善することが開示されているが、本発明の効果とは明らかに異なる。

ブランデーフレーバーの含有量は、０．００１ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．００３ｗ／ｖ％以上がより好ましく、０．００４ｗ／ｖ％以上がさらに好ましい。ブランデーフレーバーの含有量が所定値以上であることによって、アルコールの刺々しい香味が低減するとともに、すっきり感が増強する。
ブランデーフレーバーの含有量は、０．０１５ｗ／ｖ％以下が好ましく、０．０１２ｗ／ｖ％以下がより好ましく、０．００８ｗ／ｖ％以下がさらに好ましい。ブランデーフレーバーの含有量が所定値以下であることによって、ブランデーフレーバー自身の香味が前面に出てしまうといった事態を回避することができる。

（アルコール度数に対するブランデーフレーバーの含有量の比率）
高アルコール飲料のアルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、ブランデーフレーバーの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合、以下の要件を満たすのが好ましい。
Ｙ／Ｘ×１０００は、０．１０以上であるのが好ましく、０．３０以上であるのがより好ましく、０．４０以上であるのがさらに好ましい。Ｙ／Ｘ×１０００が所定値以上であることによって、アルコールの刺々しい香味の低減効果とすっきり感の増強効果とをより確実に発揮させることができる。
Ｙ／Ｘ×１０００は、２．００以下であるのが好ましく、１．００以下であるのがより好ましく、０．８０以下であるのがさらに好ましい。Ｙ／Ｘ×１０００が所定値以下であることによって、ブランデーフレーバー自身の香味が前面に出てしまうといった事態を回避することができる。

（ブランデーフレーバー：ラウリン酸エチル）
ブランデーフレーバーは、ラウリン酸エチル（Ethyl Laurate）を含有する。そして、このラウリン酸エチルがブランデーフレーバーの香気の一部を構成する。
よって、ブランデーフレーバー由来のラウリン酸エチルの含有量をブランデーフレーバーの含有量の代わりに指標とすることができる。

ブランデーフレーバー由来のラウリン酸エチルの含有量は、０．００３ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、０．００５ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、０．０１５ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。ブランデーフレーバー由来のラウリン酸エチルの含有量が所定値以上であることによって、アルコールの刺々しい香味が低減するとともに、すっきり感が増強する。
ブランデーフレーバー由来のラウリン酸エチルの含有量は、０．０５ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、０．０４ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、０．０３ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。ブランデーフレーバー由来のラウリン酸エチルの含有量が所定値以下であることによって、ブランデーフレーバー自身の香味が前面に出てしまうといった事態を回避することができる。
なお、高アルコール飲料のブランデーフレーバー由来のラウリン酸エチルの含有量は、ブランデーフレーバーの添加量、及び、当該ブランデーフレーバーに含まれるラウリン酸エチルの含有割合から算出することができる。

（アルコール度数に対するブランデーフレーバー由来のラウリン酸エチルの含有量の比率）
高アルコール飲料のアルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、ブランデーフレーバー由来のラウリン酸エチルの含有量をＺｍｇ／Ｌとした場合、以下の要件を満たすのが好ましい。
Ｚ／Ｘは、０．０００３以上であるのが好ましく、０．００１以上であるのがより好ましく、０．００１５以上であるのがさらに好ましい。Ｚ／Ｘが所定値以上であることによって、アルコールの刺々しい香味の低減効果とすっきり感の増強効果とをより確実に発揮させることができる。
Ｚ／Ｘは、０．００７以下であるのが好ましく、０．００５以下であるのがより好ましく、０．００４以下であるのがさらに好ましい。Ｚ／Ｘが所定値以下であることによって、ブランデーフレーバー自身の香味が前面に出てしまうといった事態を回避することができる。

（エキス分）
本実施形態に係る高アルコール飲料は、エキスを含有していてもよい。
エキスとは、飲料中に含まれる不揮発性成分である。そして、エキス分とは、温度１５度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である（酒税法第三条）。
このエキス分の値が高いと、高アルコール飲料がエキスに基づく香味の影響を受けてしまい、すっきり感が低減してしまう虞がある。

エキス分は、２ｗ／ｖ％（度）未満が好ましく、１．５ｗ／ｖ％未満がより好ましく、１ｗ／ｖ％未満がさらに好ましい。エキス分が所定値未満であることによって、エキスに基づく香味の影響を少なくし、すっきり感が低減してしまうといった事態を回避することができる。
エキス分の下限値は特に限定されないものの、例えば、０．１ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．４ｗ／ｖ％以上がより好ましい。
なお、高アルコール飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出した値、すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ^３）に基づいて測定することができる。

（糖質）
本実施形態に係る高アルコール飲料は、糖質を含有していてもよい。
糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたものであり、詳細には、高アルコール飲料全体の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分、及び、水分の量を控除することにより算定することができる。
前記したエキスと同様、糖質が飲料中に多く含まれると、糖質に基づく香味の影響を受けてしまい、すっきり感が低減してしまう虞がある。

糖質の含有量は、２ｗ／ｖ％未満が好ましく、１．５ｗ／ｖ％未満がより好ましく、１．３ｗ／ｖ％未満がより好ましく、１ｗ／ｖ％未満がさらに好ましい。糖質の含有量が所定値未満であることによって、糖質に基づく香味の影響を少なくし、すっきり感が低減してしまうといった事態を回避することができる。
糖質の含有量の下限値は特に限定されないものの、例えば、０．１ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．４ｗ／ｖ％以上がより好ましい。

（フルーツフレーバー）
フルーツフレーバーとは、フルーツ様の香りを付与するフレーバーである。
そして、フルーツフレーバーとしては、各種の果物の香料が挙げられるが、例えば、本発明のすっきり感の増強という効果に適した香味であるレモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサー（ヒラミレモン）、キンカン、シトロンといった柑橘類果実のフレーバーが好ましく、レモンフレーバーがより好ましい。
フルーツフレーバーの含有量は特に限定されないものの、例えば、０．０１ｗ／ｖ％以上であってもよいし、０．０５ｗ／ｖ％以上であってもよいし、また、３．０ｗ／ｖ％以下であってもよいし、１．０ｗ／ｖ％以下であってもよい。

（発泡性）
本実施形態に係る高アルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ^２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ^２未満であることをいう。

（その他）
本実施形態に係る高アルコール飲料は、チューハイテイスト飲料とする場合、果汁（果実を搾った汁）を含有させてもよい。なお、果汁の由来となる果実は、特に限定されず、本発明の所望の効果が阻害されない範囲において、食用のものであれば、いずれの果実も使用（例えば、レモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサー（ヒラミレモン）、キンカン、シトロンといった柑橘類果実等を使用）できる。
また、本実施形態に係る高アルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
なお、本実施形態に係る高アルコール飲料は、ラム酒（サトウキビの糖蜜又は絞り汁を発酵させた蒸留酒）を含有しない態様であってもよく、乳（牛乳、加工乳、乳飲料をはじめとする哺乳動物の乳を利用した飲食物）を含有しない態様であってもよく、卵黄を含有しない態様であってもよい。

以上説明したように、本実施形態に係る高アルコール飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、ブランデーフレーバーの含有量が所定範囲内であり、エキス分が所定値未満であることから、刺々しい香味が低減し、すっきり感が増強している。

［容器詰め高アルコール飲料］
本実施形態に係る高アルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に高アルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

［高アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係る高アルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る高アルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。

混合工程では、混合タンクに、水、原料用アルコール等のアルコール、ブランデーフレーバー、フルーツフレーバー、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、アルコール度数、ブランデーフレーバーの含有量、エキス分、糖類の含有量等が前記した所定範囲となるように各原料を混合し、調整すればよい。

そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、チューブ式殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。

なお、混合工程及び後処理工程にて行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。

以上説明したように、本実施形態に係る高アルコール飲料の製造方法は、アルコール度数を所定値以上とし、ブランデーフレーバーの含有量を所定範囲内とし、エキス分を所定値未満とする工程を含むことから、刺々しい香味が低減し、すっきり感が増強した高アルコール飲料を製造することができる。

（高アルコール飲料の香味向上方法）
次に、本実施形態に係る高アルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る高アルコール飲料の香味向上方法は、高アルコール飲料について、アルコール度数を所定値以上、ブランデーフレーバーの含有量を所定範囲内、エキス分を所定値未満とすることによって、刺々しい香味を低減し、すっきり感を増強させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「高アルコール飲料」において説明した内容と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料の香味向上方法は、アルコール度数を所定値以上とし、ブランデーフレーバーの含有量を所定範囲内とし、エキス分を所定値未満とすることから、高アルコール飲料の刺々しい香味を低減し、すっきり感を増強させることができる。

≪実施例１≫
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
表に示す含有量となるように、原料用アルコール、ブランデーフレーバー、レモンフレーバー（サンプル４−２のみ）、果糖ブドウ糖液糖、酸味料、水、炭酸水を混合してサンプルを準備した。
なお、サンプルの２０℃におけるガス圧は２．０ｋｇ／ｃｍ^２であるとともに酸味料の含有量は一定とした。また、サンプル３−１〜３−４については、エキス分の影響を確認するために果糖ブドウ糖液糖の含有量を変化させたが、その他のサンプルの果糖ブドウ糖液糖の含有量は一定とした。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「すっきり感」、「ボディ感」、「アルコールの刺々しい香味」、「総合評価」について、−２、−１、０、＋１、＋２点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

（すっきり感：評価基準）
すっきり感の評価については、サンプルを飲んでいる時に感じる全体的な感覚として、「すっきり感が非常に強い」場合を＋２点、「どちらでもない」場合を０点、「すっきり感が非常に弱い」場合を−２点として５段階で評価した。そして、すっきり感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。

（ボディ感：評価基準）
ボディ感の評価については、「ボディ感が非常に強い」場合を＋２点、「どちらでもない」場合を０点、「ボディ感が非常に弱い」場合を−２点として５段階で評価した。そして、ボディ感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。

（アルコールの刺々しい香味：評価基準）
アルコールの刺々しい香味の評価については、「アルコールの刺々しい香味が非常に強い」場合を＋２点、「どちらでもない」場合を０点、「アルコールの刺々しい香味が非常に弱い」場合を−２点として５段階で評価した。そして、アルコールの刺々しい香味については、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。

（総合評価：評価基準）
総合評価については、「チューハイテイスト飲料として非常に良い（非常に好適である）」場合を＋２点、「どちらでもない」場合を０点、「チューハイテイスト飲料として非常に悪い（非常に不適である）」場合を−２点として５段階で評価した。そして、総合評価については、点数が高いほどチューハイテイスト飲料の香味として好適であり、好ましいと判断できる。

表１〜４に、各サンプルの配合値、理論値を示すとともに、各評価の結果を示す。そして、表中の配合値とは、実際に配合した各原料の量であり、理論値とは、配合値等から算出した各成分の最終製品中の含有量（又は指標）である。
なお、表中の「ラウリン酸エチル」の含有量とは、使用したブランデーフレーバーのラウリン酸エチルの含有量をガスクロマトグラフィーマススペクトルを用いて測定し、サンプルにおけるラウリン酸エチルの含有量を算出した値であって、ブランデーフレーバー由来のラウリン酸エチルの含有量である。

（結果の検討）
サンプル１−１、１−２の結果から、高アルコール飲料にブランデーフレーバーを含有させることによって、アルコールの刺々しい香味が低減し、すっきり感が増強することが確認できた。また、高アルコール飲料にブランデーフレーバーを含有させることによって、総合評価も向上することが確認できた。

サンプル２−１〜２−６の結果から、高アルコール飲料におけるブランデーフレーバーの含有量が所定範囲内となる場合に、アルコールの刺々しい香味が低減し、すっきり感が増強することが確認できた。また、高アルコール飲料におけるブランデーフレーバーの含有量が所定範囲内となる場合に、ボディ感も増強するとともに総合評価も向上することが確認できた。

サンプル３−１〜３−４の結果から、高アルコール飲料におけるエキス分が所定値未満となる場合に、アルコールの刺々しい香味の低減効果を発揮しつつも、すっきり感の増強効果を発揮できることが確認できた。
なお、サンプル３−１は、エキス分が低く、アルコールの刺々しい香味の点数が若干上昇しているものの、許容できる範囲内であった。

サンプル４−１、４−２の結果から、高アルコール飲料にフルーツフレーバー（レモンフレーバー）を添加しても、所望の効果を発揮することができ、すっきり感については増強することが確認できた。

≪実施例２≫
次に、実施例１からアルコール度数を変更した場合において、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
表に示す含有量となるように、原料用アルコール、ブランデーフレーバー、レモンフレーバー（サンプル７−２のみ）、果糖ブドウ糖液糖、酸味料、水、炭酸水を混合してサンプルを準備した。
なお、サンプルの２０℃におけるガス圧は２．０ｋｇ／ｃｍ^２であるとともに酸味料の含有量は一定とした。また、サンプル６−１〜６−４については、エキス分の影響を確認するために果糖ブドウ糖液糖の含有量を変化させたが、その他のサンプルの果糖ブドウ糖液糖の含有量は一定とした。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル７名が実施例１と同じ評価基準に則って「すっきり感」、「ボディ感」、「アルコールの刺々しい香味」、「総合評価」について、−２、−１、０、＋１、＋２点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

表５〜７に、各サンプルの配合値、理論値を示すとともに、各評価の結果を示す。そして、表中の配合値とは、実際に配合した各原料の量であり、理論値とは、配合値等から算出した各成分の最終製品中の含有量（又は指標）である。
なお、表中の「ラウリン酸エチル」の含有量とは、使用したブランデーフレーバーのラウリン酸エチルの含有量をガスクロマトグラフィーマススペクトルを用いて測定し、サンプルにおけるラウリン酸エチルの含有量を算出した値であって、ブランデーフレーバー由来のラウリン酸エチルの含有量である。

（結果の検討）
サンプル５−１〜５−６の結果から、高アルコール飲料におけるブランデーフレーバーの含有量が所定範囲内となる場合に、アルコールの刺々しい香味が低減し、すっきり感が増強することが確認できた。また、高アルコール飲料におけるブランデーフレーバーの含有量が所定範囲内となる場合に、ボディ感も増強するとともに総合評価も向上することが確認できた。
なお、サンプル５−１〜５−６の結果と、実施例１のサンプル２−１〜２−６の結果と、を比較すると、アルコール度数に基づく点数の差は存在するものの、同様の傾向（ブランデーフレーバーが所定範囲内となる場合に、すっきり感の点数が高くなり、アルコールの刺々しい香味の点数が低くなり、総合評価も高くなるという傾向）が確認できた。つまり、アルコール度数が実施例１の値から更に高くなったとしても、所望の効果が発揮できることが確認できた。

サンプル６−１〜６−４の結果から、高アルコール飲料におけるエキス分が所定値未満となる場合に、アルコールの刺々しい香味の低減効果を発揮しつつも、すっきり感の増強効果を発揮できることが確認できた。
なお、サンプル６−１は、エキス分が低く、アルコールの刺々しい香味の点数が高めではあるものの、サンプル５−１（エキス分の値は異なるがブランデーフレーバーを含有させていないサンプル）の点数と比較すると低いことから、一応、アルコールの棘々しい香味の低減効果は発揮できていると判断した。

サンプル７−１、７−２の結果から、高アルコール飲料にフルーツフレーバー（レモンフレーバー）を添加しても、所望の効果を発揮することができるだけでなく、各評価について更に好ましい結果となることが確認できた。

Claims (7)

1. アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上であり、
   ブランデーフレーバーの含有量が０．００１〜０．０１５ｗ／ｖ％であり、
   エキス分が２ｗ／ｖ％未満である高アルコール飲料。
2. アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、ブランデーフレーバーの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、Ｙ／Ｘ×１０００が０．１０〜２．００である請求項１に記載の高アルコール飲料。
3. アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上であり、
   ブランデーフレーバーを含有し、前記ブランデーフレーバー由来のラウリン酸エチルの含有量が０．００３〜０．０５ｍｇ／Ｌであり、
   エキス分が２ｗ／ｖ％未満である高アルコール飲料。
4. アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、前記ブランデーフレーバー由来のラウリン酸エチルの含有量をＺｍｇ／Ｌとした場合に、Ｚ／Ｘが０．０００３〜０．００７である請求項３に記載の高アルコール飲料。
5. 含有するアルコールの由来が、ウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の高アルコール飲料。
6. アルコール度数を７ｖ／ｖ％以上とし、ブランデーフレーバーの含有量を０．００１〜０．０１５ｗ／ｖ％とし、エキス分を２ｗ／ｖ％未満とする工程を含む高アルコール飲料の製造方法。
7. 高アルコール飲料の刺々しい香味を低減し、すっきり感を増強させる香味向上方法であって、
   前記高アルコール飲料のアルコール度数を７ｖ／ｖ％以上とし、ブランデーフレーバーの含有量を０．００１〜０．０１５ｗ／ｖ％とし、エキス分を２ｗ／ｖ％未満とする高アルコール飲料の香味向上方法。