CN115087723A - 容器装碳酸酒精饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题在于提供一种技术，其在具有较高的二氧化碳压且具有低pH的酒精碳酸饮料中，可减轻来自碳酸的不良刺激。在本发明中，将钠含量、酸度，以及钾含量相对于钠含量的重量比设为特定范围。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有较高的二氧化碳压的容器装碳酸酒精饮料以及相关方法。
背景技术
近年来，以RTD为代表的碳酸酒精饮料的人气逐渐提高。RTD是“Ready to Drink”的简称，其包含可直接饮用的罐装碳酸烧酒或罐装鸡尾酒、罐装Highball等酒精饮料。
碳酸酒精饮料存在各种问题，现阶段公开有应对这些问题的技术。例如，专利文献1中记载有，用于减轻来自酒精的苦味的技术。此外，专利文献2中记载有，用于获得所期望的碳酸的刺激感的技术。
专利文献
专利文献1：日本特开2018-143212号公报
专利文献2：日本特开2018-143213号公报
发明内容
在碳酸酒精饮料中，为了追求碳酸带来的爽快感，有时会提高二氧化碳压。但是，本发明者在研究时发现，如果在酒精饮料中提高二氧化碳压，则会与来自酒精的刺激相互作用，从而使来自碳酸的刺激可能被过度增强。进一步发现，较低的pH范围也可提高其刺激感。
本发明的课题在于提供一种技术，其在具有较高的二氧化碳压且具有低pH的酒精碳酸饮料中，可减轻来自碳酸的不良刺激。
本发明者等进行了深入研究，结果发现，在具有较高的二氧化碳压且具有低pH的酒精饮料中，如果将钠含量、酸度，以及钾含量相对于钠含量的重量比设为特定范围，则该饮料中来自碳酸的不良刺激可得到减轻。
本发明涉及以下内容，但不限定于此。
[1]一种碳酸饮料，其为容器装碳酸饮料，其特征在于，
所述饮料的二氧化碳压为1.9～5.0kgf/cm2，
所述饮料的pH为3.5以上且小于5.0，
所述饮料的酒精含量为1～16v/v％，
所述饮料的钠含量为60～600mg/100mL，
所述饮料的酸度，以柠檬酸换算计，为0.41g/100mL以上，
且所述饮料的钾含量相对于钠含量的重量比，即K/Na为0.001～0.1。
[2]根据[1]所述的碳酸饮料，其特征在于，果汁含量为0～9w/w％。
[3]根据[1]或[2]所述的碳酸饮料，其特征在于，柠檬酸钾含量小于20mg/100mL。
[4]一种方法，其为减轻容器装碳酸饮料中来自碳酸的不良刺激的方法，所述容器装碳酸饮料的二氧化碳压为1.9～5.0kgf/cm2，pH为3.5以上且小于5.0，且酒精含量为1～16v/v％，其特征在于，包含以下工序：
将该饮料的钠含量调整为60～600mg/100mL的工序，
将该饮料的酸度，以柠檬酸换算计，调整为0.41g/100mL以上的工序，以及，
将该饮料的钾含量相对于钠含量的重量比，即K/Na调整为0.001～0.1的工序。
本发明可减轻具有较高的二氧化碳压且具有低pH的酒精饮料中来自碳酸的不良刺激。
另外，本说明书中所使用的“来自碳酸的不良刺激”用语，包含灼热感或伴随疼痛的刺激感。所谓“灼热感”，是指在饮用酒精饮料时由酒精所产生的，从口腔至喉咙所感到的强烈刺激感，其因碳酸的刺激而得到增强。所谓“伴随疼痛的刺激感”，是指在饮用含有碳酸的饮料时，来自于二氧化碳的经过口腔至喉咙时碳酸的气泡破裂所感到的刺激感。
此外，本发明在其中一种方式中，也可提高该饮料作为酒的饮后满足感，及/或易饮性。
另外，所谓“作为酒的饮后满足感”，是指含酒精饮料的味道所具有的层次感、来自酒精的醇厚感或余韵悠长感等，可在饮用时带来满足感的含酒精饮料的性质，所谓“易饮性”，是指饮料所具有的易于饮用，让人想多喝几杯的性质。
具体实施方式
以下对本发明的容器装碳酸酒精饮料(以下，也记载为“本发明的饮料”)以及相关方法进行说明。
(二氧化碳)
本发明的饮料，以高气压含有二氧化碳。具体而言，该气压为1.9～5.0kgf/cm2，优选为1.9～3.7kgf/cm2，更优选为2.0～3.0kgf/cm2，更优选为2.0～2.7kgf/cm2。
二氧化碳可使用本领域技术人员通常已知的方法赋予至饮料中，例如，虽不限定于此，但可以将二氧化碳于加压下溶解于饮料中；也可以使用Tuchenhagen公司的碳酸化器等混合器于配管中使二氧化碳与饮料进行混合；此外，也可以通过向充满二氧化碳的槽中喷洒饮料以使饮料吸收二氧化碳；还可以混合饮料与碳酸水。适当使用这些方法来调整二氧化碳压。
在本说明书中，如果没有特殊声明，二氧化碳压是指20℃下的二氧化碳压。该气压可使用京都电子工业制气体体积测定装置GVA-500A进行测定。例如，将样本温度设为20℃，在前述气体体积测定装置中进行容器内空气中的气体排出(排气)，振荡后，测定二氧化碳压。
(pH)
本发明的饮料的pH为3.5以上且小于5.0，优选为3.5～4.5，更优选为3.6～4.2，更优选为3.7～4.1。
另外，在本说明书中，饮料的pH是指在已排出二氧化碳的状态下测定的pH。因此，例如，可在实施上述气压的测定时所进行的气体排出以及振荡工序后，再测定pH。
(酒精含量)
本发明的饮料含有酒精。本说明书中所记载的“酒精”用语，如果无特殊声明是指乙醇。
本发明的饮料的酒精含量为1～16v/v％，优选为3～12v/v％，更优选为3～10v/v％。
可通过任意方法使饮料含有酒精，由于本发明的特别优选方式之一为碳酸烧酒等RTD，因此优选本发明的饮料含有蒸馏酒。蒸馏酒不受其原料或制造方法所限定。作为该蒸馏酒，例如可列举：烈性酒(例如，伏特加酒、朗姆酒、龙舌兰酒、杜松子酒、阿夸维特酒、科恩酒)、酿造用酒精、中性烈性酒、利口酒类、威士忌、白兰地、烧酒。此外也可以使用将果实、蔬菜、茶、香料、香草等浸渍于这些蒸馏酒中而得的物质。
在本说明书中，饮料的酒精含量也可通过公知的任意方法来测定，例如可通过振动式密度计进行测定。具体而言，可制备通过过滤或超声波从饮料中除去二氧化碳的样本，然后对该样本进行直火蒸馏，测定所得馏出液在15℃下的密度，通过使用日本国税厅规定分析法(平19国税厅训令第6号，平成19年(2007年)6月22日修订)的附表“第2表酒精成分和密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”进行换算求取。
(钠)
本发明的饮料含有钠。本发明的饮料中的钠的含量为60～600mg/100mL，优选为65～500mg/100mL，更优选为70～400mg/100mL，更优选为80～300mg/100mL。钠含量的其他优选例为60～300mg/100mL、60～200mg/100mL以及60～150mg/100mL。如果将钠的含量设为适当的范围，则可减轻来自于碳酸的不良刺激。
在本发明中，钠可通过能用于饮食品中的盐的形态添加至饮料中。作为可将钠调配至本发明的饮料中的盐，例如可列举：柠檬酸三钠等柠檬酸钠、碳酸钠、苹果酸钠、酒石酸钠、氯化钠、乳酸钠、乙酸钠、亚硫酸钠、连二亚硫酸钠、碳酸氢钠、海藻酸钠、糖精钠、苯甲酸钠、L-抗坏血酸钠、山梨酸钠、异抗坏血酸钠等。此外，为了将钠添加至饮料中，也可将含有钠或钠盐的原料，例如果汁、蔬菜汁、天然水、海洋深层水添加至饮料中。
本发明中所含的钠为盐的形态时，可将其换算为游离体(自由体)的量后，再计算出饮料中的钠的含量。此外，本发明所涉及的饮料(样本溶液)中的钠的含量或浓度，可使用ICP光谱分析仪通过公知的方法进行测定。
(钾)
本发明的饮料可进一步含有钾。本发明的饮料中的钾含量相对于钠含量的重量比(K/Na)，优选为0.001～0.1，更优选为0.0057～0.1，更优选为0.001～0.05。如果将K/Na重量比设为适当范围，则可减轻来自于碳酸的不良刺激。
在本发明中，钾可通过能用于饮食品中的盐的形态添加至饮料中。作为可将钾调配至本发明的饮料中的盐，例如可列举：酒石酸钾、氯化钾、碳酸钾、山梨酸钾、焦亚硫酸钾、乙酰磺胺酸钾、海藻酸钾、柠檬酸三钾等柠檬酸钾、葡萄糖酸钾、L-谷氨酸钾、抗坏血酸钾等。此外，为了将钾添加至饮料中，可将含钾或钾盐的原料，例如果汁、蔬菜汁、茶、天然水、海洋深层水添加至饮料中。
本发明中所使用的钾为盐的形态时，可将其换算为游离体(自由体)的量后，再计算出饮料中的钾的含量。此外，本发明所涉及的饮料(样本溶液)中的钾的含量或浓度，可使用ICP光谱分析仪通过公知的方法进行测定。
(酸度)
本发明的饮料的酸度为0.41g/100mL以上，优选为0.41～2.2g/100mL，更优选为0.43～1.5g/100mL，更优选为0.45～1.5g/100mL，更优选为0.45～1.2g/100mL。如果将酸度设为适当范围，则可减轻来自于碳酸的不良刺激。
本说明书中所用的“酸度”，是以酸的含量为指标的值，其可通过向一定量的饮料(样本)中加入氢氧化钠等碱进行中和时，由中和所需要的(pH7.0)碱的量计算求取。酸度的测定可使用自动滴定装置(Mettler toledo DL50等)。在本发明中，酸度使用换算为柠檬酸量而得的值(假设饮料中所含的酸均为柠檬酸，由中和量进行计算求取)。
(果汁)
本发明的饮料可含有果汁。就果汁而言，可以是直接使用将果实榨汁而得的果汁的原榨果汁，或是经浓缩而得的浓缩果汁等任一种形态。此外，也可以使用透明果汁、混浊果汁，也可以使用将含有果实外皮的整果破碎仅去除种子等特别粗硬的固体物而得的整果果汁，将果实过筛而得的果实泥，或者将干燥果实的果肉进行破碎或提取而得的果汁。
果汁的种类无特别限定，例如可列举：柑橘类果汁(橙子果汁、温州蜜柑果汁、葡萄柚果汁、柠檬果汁、青柠果汁、柚子果汁、伊予柑果汁、夏蜜柑果汁、八朔果汁、椪柑果汁、扁食柠檬果汁、香母酢果汁等)、苹果果汁、葡萄果汁、桃子果汁、热带果实果汁(菠萝果汁、番石榴果汁、香蕉果汁、芒果果汁、西印度樱桃果汁、荔枝果汁、木瓜果汁、百香果果汁等)、其他果实的果汁(梅子果汁、梨果汁、杏果汁、李子果汁、莓果果汁、猕猴桃果汁等)、草莓果汁、哈密瓜果汁等。这些果汁可以单独使用1种，也可以并用2种以上。
本发明的饮料中的果汁的含量无特别限定，典型而言，以果汁率换算计为0～100w/w％，小于10w/w％或0～9w/w％。
在本发明中，饮料中的“果汁率”，使用向饮料100g中调配的果汁调配量(g)通过下述换算式来计算。此外，在计算浓缩倍率时，应遵循日本农业标准JAS标准，并减去添加至果汁中的含糖物质、蜂蜜等的糖度折射计读数。
果汁率(w/w％)＝＜果汁调配量(g)＞×＜浓缩倍率＞/100mL/＜饮料的比重＞×100
(饮料的种类)
本发明的饮料的种类无特别限定，优选Highball、碳酸烧酒(Chu-Hi)、鸡尾酒、酸味鸡尾酒等。“Highball”、“碳酸烧酒”用语，在与本发明的饮料相关的情况下使用时，是指含有水和蒸馏酒以及碳酸的饮料。Highball、碳酸烧酒可以进一步含有果汁。此外，“酸味鸡尾酒”用语，在与本发明的饮料相关的情况下使用时，是指含有烈性酒、柑橘类等具有酸味的果汁、甜味成分以及碳酸的饮料。“鸡尾酒”用语，在与本发明的饮料相关的情况下使用时，是指将果汁等混合至作为基础的酒中而制作的酒精饮料。
(甜味剂)
本发明的饮料可以含有一定量的甜味剂。在本发明中，作为甜味剂，可使用天然甜味剂、糖醇、人工甜味剂等。作为天然甜味剂，例如可列举：葡萄糖、果糖、罗汉果醇糖苷、甘草酸糖苷、麦芽糖、蔗糖、乳糖、稀少糖、高果糖液糖、果葡糖浆、低聚糖、蜂蜜、甘蔗榨汁液(黑糖蜜)、砂糖(白糖、三温糖、黑糖、和三盆等)、枫糖浆、糖浆(糖蜜)、淀粉糖浆等，但不限定于此。作为糖醇，可列举：赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等，但不限定于此。此外，作为人工甜味剂，可列举：三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、糖精、阿力甜、纽甜等，但不限定于此。
本发明中所使用的甜味剂，优选包含选自乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、果葡糖浆、砂糖、淀粉糖浆、低聚糖中的1种或2种以上。此外，本发明中所使用的甜味剂，优选包含选自乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、果葡糖浆、砂糖中的1种或2种以上。
在本说明书中，“甜味度”是指来自碳酸饮料中所添加的甜味剂的甜味度，其并不包含来自如柠檬果汁的柑橘类果汁等本身所含有的甜味成分的甜味度。此外，在本说明书中，“甜味度”是以蔗糖的甜味为基准的甜味的程度，其相当于蔗糖水溶液中的蔗糖浓度(w/v％)。例如，甜味度2相当于蔗糖水溶液2w/v％的甜味。以下示出本说明书中的各甜味剂的甜味度的例子。将蔗糖的甜味度视为100，则将乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、果葡糖浆的甜味度分别视为20000、60000、75.5。为了调整甜味度，只要调整所添加的天然甜味剂及/或人工甜味剂的量即可。
来自于本发明的饮料中的甜味剂的甜味度的范围，以蔗糖换算计(w/v％)为0.5～7.0，优选为0.6～6.0，更优选为0.7～4.0，进一步优选也可以为1.0～3.0。
(其他成分)
只要不损害本发明的效果，还可向本发明的饮料中，调配其他通常调配至饮料中的添加剂，例如香料、维生素、色素类、抗氧化剂、防腐剂、调味料、提取物类、pH调节剂、质量稳定剂等。
在一种方式中，本发明的饮料中的柠檬酸钾的含量小于20mg/100mL。
在一种方式中，本发明的饮料中的镁的含量小于10mg/L。
在一种方式中，本发明的饮料中的抗坏血酸盐的含量小于3g/L。
在一种方式中，本发明的饮料不含1-辛烯-3-醇。
(容器装饮料)
本发明的饮料以容器装的形态进行提供。容器的形态包含罐等金属容器、PET瓶、纸盒、瓶、袋等，但不限定于此。例如，可通过将本发明的饮料填充至容器后进行杀菌釜杀菌等加热杀菌的方法，或将饮料杀菌后再填充至容器的方法，而制造经杀菌的容器装制品。
(相关方法)
本发明，在另一方面为一种减轻容器装碳酸饮料中来自碳酸的不良刺激的方法，所述容器装碳酸饮料的二氧化碳压为1.9～5.0kgf/cm2，pH为3.5以上且小于5.0，且酒精含量为1～16v/v％。该方法包含以下工序：
将该饮料的钠含量调整为60～600mg/100mL的工序，
该饮料的酸度(以柠檬酸换算计)调整为0.41g/100mL以上的工序，以及
将该饮料的钾含量相对于钠含量的重量比(K/Na)调整为0.001～0.1的工序。
该方法可进一步包含，以该饮料的二氧化碳压达到1.9～5.0kgf/cm2，pH达到3.5以上且小于5.0，且酒精含量达到1～16v/v％的方式调配原料的工序。
对于饮料中的成分的种类、其含量、成分的重量比、二氧化碳压、pH、酸度及其优选范围，以及其调整方法，如上关于本发明的饮料所述，从上述可明确得知。其时机也无特别限定。例如，可同时进行所有上述工序，也可以分别进行，还可以调换这些工序的顺序。最终所得的饮料只要满足上述条件即可。
(数值范围)
为了记载更明确，本说明书中的数值范围，包含其端点值，即下限值及上限值。
实施例
以下基于实施例对本发明进行说明，但本发明不仅限于这些实施例。
(实验1)碳酸的不良刺激的研究
按照以下表所示的配比制备饮料样品(剩余部分为水)。使用酿造用酒精(酒精度数95v/v％)作为酒精源，使用柑橘香味剂作为香料，使用柑橘果汁作为果汁。酸度以柠檬酸进行调整。此外，为了调节pH，使用少量的pH调节剂。
对所得的样品进行感官评价。具体而言，由4名专业评审对灼热感的弱度、伴随疼痛的刺激感的弱度、作为酒的饮后满足感、易饮性4个项目进行评价。均通过5个等级进行评价(最佳样品的得分设为5，最差样品的得分设为1)，针对各项目，由所得评分求出平均分。然后，将平均分为4以上的结果表示为◎，3以上且小于4的结果表示为〇，2以上且小于3的结果表示为△，1以上且小于2的结果表示为×。其结果也如下表所示。
另外，在评价之前，先使用各分数和与其对应的基准饮料，来形成关于各分数的共识。
[表1]
二氧化碳压升高时，灼热感和伴随疼痛的刺激感也随之升高。此外，当存在酒精时，该倾向得到增强。进一步，当pH变低时，刺激感得到增强。因此，可明确酒精与较高的二氧化碳压，低pH同时存在时，来自碳酸的不良刺激会变强。
(实验2)碳酸的不良刺激的减轻
向具有较高的二氧化碳压和低pH且含有酒精的饮料中，添加钠和钾，进一步调整酸度，制备多个饮料样品。配比如下表所示。使用食盐或柠檬酸三钠作为钠源，使用氯化钾或乙酰磺胺酸钾作为钾源，除此之外，实施与实验1相同的方法。感官评价方法也与实验1相同。感官评价的结果如下表所示。
[表2]
[表3]
[表4]
即使饮料的二氧化碳压较高，pH低且含有酒精，只要将钠含量、酸度、K/Na控制在特定的范围，即可减轻来自碳酸的不良刺激。此外，这种情况下，作为酒的饮后满足感和易饮性也良好。
Claims (4)
1.一种碳酸饮料，其为容器装碳酸饮料，其特征在于，
所述饮料的二氧化碳压为1.9～5.0kgf/cm2，
所述饮料的pH为3.5以上且小于5.0，
所述饮料的酒精含量为1～16v/v％，
所述饮料的钠含量为60～600mg/100mL，
所述饮料的酸度，以柠檬酸换算计，为0.41g/100mL以上，
且所述饮料的钾含量相对于钠含量的重量比，即K/Na为0.001～0.1。
2.根据权利要求1所述的碳酸饮料，其特征在于，果汁含量为0～9w/w％。
3.根据权利要求1或2所述的碳酸饮料，其特征在于，柠檬酸钾含量小于20mg/100mL。
4.一种方法，其为减轻容器装碳酸饮料中来自碳酸的不良刺激的方法，所述容器装碳酸饮料的二氧化碳压为1.9～5.0kgf/cm2，pH为3.5以上且小于5.0，且酒精含量为1～16v/v％，其特征在于，包含以下工序：
将该饮料的钠含量调整为60～600mg/100mL的工序，
将该饮料的酸度，以柠檬酸换算计，调整为0.41g/100mL以上的工序，以及，
将该饮料的钾含量相对于钠含量的重量比，即K/Na调整为0.001～0.1的工序。
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