TW202202611A - 容器裝碳酸酒精飲料 - Google Patents
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Abstract
本發明之課題為提供在具有比較高的碳酸氣體壓力且具有較低的pH值之酒精碳酸飲料中，減輕源自於碳酸之不佳的刺激之技術。在本發明中，係將鈉含量、酸度及鉀含量相對於鈉含量之重量比設成特定範圍。
Description
本發明係關於具有比較高的碳酸氣體壓力之容器裝碳酸酒精飲料及與其相關之方法。
近年來，RTD所代表之碳酸酒精飲料的人氣不斷提高。所謂RTD，係「Ready to Drink」的略語，在其中，含括依原樣立即飲用之罐裝碳酸酒(chuhai)或罐裝雞尾酒、罐裝高杯酒(highball)等酒精飲料。
在碳酸酒精飲料中有各式各樣的問題，用於應對該問題之技術已公開。例如，在專利文獻1中，已記載用於減低源自酒精之苦味之技術。此外，在專利文獻2中，已記載用於獲得所期望的碳酸的刺激感之技術。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開2018-143212號公報
專利文獻2：日本專利特開2018-143213號公報
[發明所欲解決之課題]
在碳酸酒精飲料中，會有追求碳酸所引發之爽快感而提高碳酸氣體壓力之情形。然而，本案發明者進行檢討，結果發現若在酒精飲料中提高碳酸氣體壓力，則源自於碳酸之刺激可能會與源自於酒精之刺激相互作用而過度地增強。再者，發現較低的pH值範圍亦會提高該刺激感。
本案發明之課題為提供在具有比較高的碳酸氣體壓力且具有較低的pH值之酒精碳酸飲料中，減輕源自於碳酸之不佳的刺激之技術。
[解決課題之手段]
本發明者等人致力檢討之結果，發現若在具有比較高的碳酸氣體壓力且具有較低的pH值之酒精飲料中，將鈉含量、酸度及鉀含量相對於鈉含量之重量比設成特定範圍，則該飲料中之源自於碳酸之不佳的刺激便會減輕。
本發明係關於以下者，但並不限定於此等。
[1]一種容器裝碳酸飲料，
前述飲料的碳酸氣體壓力為1.9~5.0kgf/cm2
，
前述飲料的pH值為3.5以上且未滿5.0，
前述飲料的酒精含量為1~16v/v%，
前述飲料的鈉含量為60~600mg/100mL，
前述飲料的酸度(檸檬酸換算)為0.41g/100mL以上，而且
前述飲料的鉀含量相對於鈉含量之重量比(K/Na)為0.001~0.1。
[2]如[1]所記載之碳酸飲料，其中，果汁含量為0~9w/w%。
[3]如[1]或[2]所記載之碳酸飲料，其中，檸檬酸鉀含量為未滿20mg/100mL。
[4]一種減輕容器裝碳酸飲料的源自於碳酸之不佳的刺激之方法，該容器裝碳酸飲料係碳酸氣體壓力為1.9~5.0kgf/cm2
，pH值為3.5以上且未滿5.0，而且酒精含量為1~16v/v%，
該方法包含下列步驟：
將該飲料的鈉含量調整成60~600mg/100mL之步驟，
將該飲料的酸度(檸檬酸換算)調整成0.41g/100mL以上之步驟，以及
將該飲料的鉀含量相對於鈉含量之重量比(K/Na)調整成0.001~0.1之步驟。
[發明效果]
本發明可減輕具有比較高的碳酸氣體壓力且具有較低的pH值之酒精飲料的源自於碳酸之不佳的刺激。
另外，在本說明書中所使用之「源自於碳酸之不佳的刺激」之用語中，含括灼熱感或伴隨疼痛之刺激感。所謂「灼熱感」，係意味在飲用酒精飲料時，源自於酒精所產生之從口腔到喉嚨所感受到之強烈的刺激感，此係由碳酸的刺激所助長。所謂「伴隨疼痛之刺激感」，係意味在飲用含碳酸之飲料時，源自於碳酸氣體之從口腔通過喉嚨時碳酸的氣泡爆裂所感受到之刺激感。
此外，本發明在其一態樣中，亦可提高該飲料的作為酒之飲用感及/或適飲性(drinkability)。
另外，所謂「作為酒之飲用感」，係意味含酒精之飲料的味道所持有之複雜味，或源自酒精之厚度、餘韻的長度等飲用時給予滿足感之含酒精之飲料的性質，所謂「適飲性」，係意味飲料所具有之易於飲用且無論多少杯都想喝之性質。
針對本發明之容器裝碳酸酒精飲料(以下，亦記載為「本發明之飲料」)及相關之方法，於以下進行說明。
(碳酸氣體)
本發明之飲料係以較高的氣體壓力包含碳酸氣體。該氣體壓力具體而言為1.9~5.0kgf/cm2
，較佳為1.9~3.7 kgf/cm2
，更佳為2.0~3.0kgf/cm2
，更佳為2.0~2.7kgf/cm2
。
碳酸氣體可使用熟習該項技術者通常所知之方法來賦予至飲料中，例如，雖然並不限定於此等，但可使二氧化碳於加壓下溶解於飲料中，亦可使用Tuchenhagen公司之碳酸化器等混合器在配管中將二氧化碳與飲料進行混合，此外，亦可藉由將飲料噴佈至充滿二氧化碳之儲槽中而使飲料吸收二氧化碳，亦可將飲料與碳酸水進行混合。適宜使用此等手段來調節碳酸氣體壓力。
在本說明書中，在沒有特別指明之前提下，碳酸氣體壓力係意味於20℃之碳酸氣體壓力。該氣體壓力可使用京都電子工業製氣體體積測定裝置GVA-500A予以測定。例如，將試料溫度設成20℃，在前述氣體體積測定裝置中進行容器內空氣中之氣體排出(洩氣)，振盪後，測定碳酸氣體壓力。
(pH值)
本發明之飲料的pH值為3.5以上且未滿5.0，較佳為3.5~4.5，更佳為3.6~4.2，更佳為3.7~4.1。
另外，在本說明書中，飲料的pH值係意味在碳酸氣體排出之狀態下所測定而得之pH值。從而，例如可在實施上述氣體壓力的測定時所施行之氣體排出及振盪之步驟之後，測定pH值。
(酒精含量)
本發明之飲料含有酒精。本說明書所記載之「酒精」之用語，在沒有特別指明之前提下，係意味乙醇。
本發明之飲料的酒精含量為1~16v/v%，較佳為3~12v/v%，更佳為3~10v/v%。
可以任何手段使飲料含有酒精，由於本發明之特佳態樣之一為碳酸酒等RTD，因而本發明之飲料較佳係含有蒸餾酒。蒸餾酒不受其原料或製造方法所限定。作為該蒸餾酒，可列舉例如烈酒(例如伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭酒、琴酒、阿夸維特酒(Aquavit)、科恩酒(Korn))、釀造用酒精、中性烈酒、利口酒類、威士忌、白蘭地、燒酒。此外，亦可使用使果實、蔬菜、茶、香辛料、香藥草等浸漬於此等蒸餾酒中而得之物。
在本說明書中，飲料的酒精含量可藉由公知的任何方法予以測定，例如，可藉由振動式密度計予以測定。具體而言，可調製藉由過濾或超音波從飲料中排出碳酸氣體而得之試料，接著，將該試料進行直火蒸餾，測定所獲得之餾液於15℃之密度，使用日本國稅廳所定分析法(平19國稅廳訓令第6號，平成19年6月22日修訂)的附表之「第2表 酒精分與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」進行換算而求出。
(鈉)
本發明之飲料含有鈉。本發明之飲料中之鈉的含量為60~600mg/100mL，較佳為65~500mg/100mL，更佳為70~400mg/100mL，更佳為80~300mg/100mL。鈉含量之另一較佳例為60~300mg/100mL、60~200mg/100mL及60~150mg/100mL。若將鈉的含量設成適切的範圍，則可減輕源自於碳酸之不佳的刺激。
在本發明中，鈉可以可用於飲食品之鹽的形態添加至飲料中。作為可將鈉摻合至本發明之飲料中之鹽，可列舉例如檸檬酸三鈉等檸檬酸鈉、碳酸鈉、蘋果酸鈉、酒石酸鈉、氯化鈉、乳酸鈉、醋酸鈉、亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、碳酸氫鈉、海藻酸鈉、糖精鈉、安息香酸鈉、L-抗壞血酸鈉、山梨酸鈉、異抗壞血酸鈉等。此外，為了將鈉添加至飲料中，亦可將含有鈉或鈉鹽之原料，例如果汁、蔬菜汁、天然水、海洋深層水添加至飲料中。
在本發明中所包含之鈉呈鹽的形態之情況，可將其換算成游離體(free form)的量之後，算出飲料中之鈉的含量。此外，與本發明有關之飲料(試料溶液)中之鈉的含量或濃度可使用ICP發光分光分析裝置藉由公知的方法予以測定。
(鉀)
本發明之飲料亦可進一步含有鉀。本發明之飲料中之鉀含量相對於鈉含量之重量比(K/Na)較佳為0.001~0.1，更佳為0.0057~0.1，更佳為0.001~0.05。若將K/Na重量比設成適切的範圍，則可減輕源自於碳酸之不佳的刺激。
在本發明中，鉀可以可用於飲食品之鹽的形態添加至飲料中。作為可將鉀摻合至本發明之飲料中之鹽，可列舉例如酒石酸鉀、氯化鉀、碳酸鉀、山梨酸鉀、焦亞硫酸鉀、醋磺內酯鉀、海藻酸鉀、檸檬酸三鉀等檸檬酸鉀、葡萄糖酸鉀、L-麩胺酸鉀、抗壞血酸鉀等。此外，為了將鉀添加至飲料中，亦可將含有鉀或鉀鹽之原料，例如果汁、蔬菜汁、茶、天然水、海洋深層水添加至飲料中。
在本發明中所使用之鉀呈鹽的形態之情況，可將其換算成游離體(free form)的量之後，算出飲料中之鉀的含量。此外，與本發明有關之飲料(試料溶液)中之鉀的含量或濃度可使用ICP發光分光分析裝置藉由公知的方法予以測定。
(酸度)
本發明之飲料的酸度為0.41g/100mL以上，較佳為0.41~2.2g/100mL，更佳為0.43~1.5g/100mL，更佳為0.45~ 1.5g/100mL，更佳為0.45~1.2g/100mL。若將酸度設成適切的範圍，則可減輕源自於碳酸之不佳的刺激。
本說明書中所使用之所謂「酸度」，係成為酸的含量的指標之值，可藉由從在一定量的飲料(試料)中加入氫氧化鈉等鹼進行中和時之中和所需之(pH7.0)鹼的量來進行計算而求出。在酸度的測定中，可使用自動滴定裝置(Mettler toledo DL50等)。在本發明中，酸度係使用換算成檸檬酸量而得之值(從中和量，將飲料中所包含之酸全部假定為檸檬酸來進行計算而求出)。
(果汁)
本發明之飲料亦可含有果汁。果汁可為依原樣使用將果實進行榨汁所獲得之果汁之純果汁、經濃縮而得之濃縮果汁等任何形態。此外，亦可使用透明果汁、混濁果汁，亦可使用將包含果實的外皮之全果進行破碎並僅去除種子等特別粗硬的固形物而得之全果果汁，將果實進行過篩而得之果實泥，或者將乾燥果實的果肉進行破碎或萃取而得之果汁。
果汁的種類並無特別限定，可列舉例如柑橘類果汁(柳橙果汁、溫州蜜柑果汁、葡萄柚果汁、檸檬果汁、萊姆果汁、柚子果汁、伊予柑果汁、夏蜜柑果汁、八朔蜜柑果汁、椪柑果汁、扁實檸檬果汁、臭橙果汁等)、蘋果果汁、葡萄果汁、桃子果汁、熱帶果實果汁(鳳梨果汁、番石榴果汁、香蕉果汁、芒果果汁、西印度櫻桃果汁、荔枝果汁、木瓜果汁、百香果果汁等)、其他果實的果汁(梅子果汁、梨子果汁、杏子果汁、李子果汁、莓果果汁、奇異果果汁等)、草莓果汁、甜瓜果汁等。此等果汁可單獨使用1種，亦可併用2種以上。
本發明之飲料中之果汁的含量並無特別限定，典型地，換算成果汁率而言為0~100w/w%，未滿10w/w%，或0~9w/w%。
在本發明中，將飲料中之「果汁率」定為使用摻合至飲料100g中之果汁摻合量(g)藉由下述換算式進行計算。此外，算出濃縮倍率時係定為按照JAS規格，並定為去除加至果汁中之糖質、蜂蜜等糖用折射計讀數。
果汁率(w/w%)=＜果汁摻合量(g)＞×＜濃縮倍率＞/100mL/ ＜飲料的比重＞×100
(飲料的種類)
本發明之飲料的種類並無特別限定，較佳為高杯酒、碳酸酒(chuhai)、雞尾酒、沙瓦等。「高杯酒」、「碳酸酒」之用語，在與本發明之飲料相關地使用之情況，係意味含有水及蒸餾酒及碳酸之飲料。高杯酒、碳酸酒亦可進一步含有果汁。此外，「沙瓦」之用語，在與本發明之飲料相關地使用之情況，係意味含有烈酒、柑橘類等具酸味之果汁、甜味成分、碳酸之飲料。「雞尾酒」之用語，在與本發明之飲料相關地使用之情況，係意味將果汁等摻混至成為基底之酒中所製作而得之酒精飲料。
(甜味料)
本發明之飲料亦可含有一定量的甜味料。在本發明中，作為甜味料，可使用天然甜味料、糖醇、人工甜味料等。例如，作為天然甜味料，可列舉葡萄糖、果糖、羅漢果醇配醣體、甘草酸配醣體、麥芽糖、蔗糖、乳糖、稀少糖、高果糖液糖、果糖葡萄糖液糖、寡醣、蜂蜜、甘蔗榨汁液(黑糖蜜)、砂糖(白糖、三溫糖、黑糖、和三盆等)、楓糖漿、糖蜜(molasses)、水飴等，但並不限定於此等。作為糖醇，可列舉赤藻糖醇、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇等，但並不限定於此等。此外，作為人工甜味料，可列舉蔗糖素、醋磺內酯鉀、阿斯巴甜(aspartame)、糖精、阿力甜(alitame)、紐甜(neotame)等，但並不限定於此等。
本發明中所使用之甜味料較佳係包含選自由醋磺內酯鉀、蔗糖素、果糖葡萄糖液糖、砂糖、水飴、寡醣所組成之群組之1種或2種以上。此外，本發明中所使用之甜味料較佳係包含選自由醋磺內酯鉀、蔗糖素、果糖葡萄糖液糖、砂糖所組成之群組之1種或2種以上。
在本說明書中，「甜味度」係意味源自添加至碳酸飲料中之甜味料之甜味度，不包含源自諸如檸檬果汁之柑橘類果汁等中原本所包含之甜味成分之甜味度。此外，在本說明書中，「甜味度」為以蔗糖的甜味為基準之甜味的程度，相當於蔗糖水溶液中之蔗糖濃度(w/v%)。例如，甜味度2係相當於蔗糖水溶液2w/v%的甜味。以下，示出本說明書中之各甜味料的甜味度之例。將蔗糖的甜味度設為100，將醋磺內酯鉀、蔗糖素、果糖葡萄糖液糖的甜味度分別視為20000、60000、75.5。為了調整甜味度，只要調整所添加之天然甜味料及/或人工甜味料的量即可。
源自本發明之飲料中之甜味料之甜味度的範圍以蔗糖換算(w/v%)而言可為0.5~7.0，較佳為0.6~6.0，更佳為0.7~4.0，再佳為1.0~3.0。
(其他成分)
在本發明中之飲料中，除此以外，在無損本發明之效果之前提下，亦可摻合通常摻合至飲料中之添加劑，例如香料、維生素、色素類、抗氧化劑、保存料、調味料、萃取物類、pH調整劑、品質安定劑等。
在一態樣中，本發明之飲料中之檸檬酸鉀的含量為未滿20mg/100mL。
在一態樣中，本發明之飲料中之鎂的含量為未滿10mg/L。
在一態樣中，本發明之飲料中之抗壞血酸鹽的含量為未滿3g/L。
在一態樣中，本發明之飲料不含1-辛烯-3-醇。
(容器裝飲料)
本發明之飲料係以容器裝的形態提供。在容器的形態中，包含罐等金屬容器、寶特瓶、紙包裝、瓶、袋等，但並不限定於此等。例如，可通過將本發明之飲料填充於容器中後施行殺菌釜殺菌等加熱殺菌之方法，或將飲料進行殺菌並填充於容器中之方法，而製造經殺菌之容器裝製品。
(相關之方法)
在另一方面，本發明為一種減輕容器裝碳酸飲料的源自於碳酸之不佳的刺激之方法，該容器裝碳酸飲料係碳酸氣體壓力為1.9~5.0kgf/cm2
，pH值為3.5以上且未滿5.0，而且酒精含量為1~16v/v%。該方法包含以下步驟：
將該飲料的鈉含量調整成60~600mg/100mL之步驟，
將該飲料的酸度(檸檬酸換算)調整成0.41g/100mL以上之步驟，以及
將該飲料的鉀含量相對於鈉含量之重量比(K/Na)調整成0.001~0.1之步驟。
該方法亦可進一步包含以該飲料的碳酸氣體壓力成為1.9~5.0kgf/cm2
，pH值成為3.5以上且未滿5.0，而且酒精含量成為1～16v/v%之方式摻合原料之步驟。
針對飲料中之成分的種類、其含量、成分的重量比、碳酸氣體壓力、pH值、酸度及其較佳範圍，以及其調整方法，係與本發明之飲料有關並如上述，或者從該等中顯而易見。其時序亦無限定。例如，可同時施行所有上述步驟，亦可個別地施行，亦可更換該等步驟的順序。只要最終所獲得之飲料滿足上述條件即可。
(數值範圍)
若為了明確化而加以記載，則本說明書中之數值範圍包含其端點，即下限值及上限值。
[實施例]
以下，基於實施例進行本發明的說明，但本發明並不限定於此等實施例。
(實驗1)碳酸之不佳的刺激的檢討
依照以下表所示之配方，調製飲料樣品(剩餘部分為水)。使用釀造用酒精(酒精度數95v/v%)作為酒精源，使用柑橘香精作為香料，使用柑橘果汁作為果汁。酸度係以檸檬酸進行調整。此外，為了調整pH值，係使用少量的pH調整劑。
將所獲得之樣品交付官能評估。具體而言，4名專業品評員針對灼熱感的弱度、伴隨疼痛之刺激感的弱度、作為酒之飲用感、適飲性共4個項目施行評估。全部皆以5個階段進行評估(最優者的得分定為5，最差者的得分定為1)，針對各項目，從所獲得之評分求出平均分。接著，將平均分為4以上之結果以◎表示，將3以上且未滿4之結果以〇表示，將2以上且未滿3之結果以Δ表示，將1以上且未滿2之結果以×表示。其結果亦示於以下表。
另外，在評估之前，先使用各分數及其所對應之基準飲料，來形成關於各分數之共識。
若碳酸氣體壓力提高，則灼熱感及伴隨疼痛之刺激感提高。此外，若酒精存在，則該傾向增強。再者，若pH值變低，則刺激感增強。從而，得知若酒精與比較高的碳酸氣體壓力、較低的pH值共同存在，則源自於碳酸之不佳的刺激變強。
(實驗2)碳酸之不佳的刺激的減輕
對具有比較高的碳酸氣體壓力及較低的pH值且含有酒精之飲料添加鈉及鉀，並進一步調整酸度，而調製複數種飲料樣品。配方係如以下表所示。除了使用食鹽或檸檬酸三鈉作為鈉源，使用氯化鉀或醋磺內酯鉀作為鉀源以外，實施與實驗1相同的方法。官能評估方法亦與實驗1相同。官能評估結果亦示於以下表。
即便飲料的碳酸氣體壓力比較高，pH值較低，且包含酒精，只要鈉含量、酸度、K/Na在特定的範圍，即可減輕源自於碳酸之不佳的刺激。此外，在該情況，作為酒之飲用感及適飲性亦良好。
Claims (4)
- 一種容器裝碳酸飲料， 前述飲料的碳酸氣體壓力為1.9~5.0kgf/cm2 ， 前述飲料的pH值為3.5以上且未滿5.0， 前述飲料的酒精含量為1~16v/v%， 前述飲料的鈉含量為60~600mg/100mL， 前述飲料的酸度(檸檬酸換算)為0.41g/100mL以上，而且 前述飲料的鉀含量相對於鈉含量之重量比(K/Na)為0.001~0.1。
- 如請求項1之碳酸飲料，其中，果汁含量為0~9w/w%。
- 如請求項1或2之碳酸飲料，其中，檸檬酸鉀含量為未滿20mg/100mL。
- 一種減輕容器裝碳酸飲料的源自於碳酸之不佳的刺激之方法，該容器裝碳酸飲料係碳酸氣體壓力為1.9~5.0kgf/cm2 ，pH值為3.5以上且未滿5.0，而且酒精含量為1~16v/v%， 該方法包含下列步驟： 將該飲料的鈉含量調整成60~600mg/100mL之步驟， 將該飲料的酸度(檸檬酸換算)調整成0.41g/100mL以上之步驟，以及 將該飲料的鉀含量相對於鈉含量之重量比(K/Na)調整成0.001~0.1之步驟。
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