JP6962828B2 - トマト果汁を含有する容器詰め濃縮アルコール飲料 - Google Patents
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(1)トマト果汁、グルタミン酸ナトリウム、および甘味料を含有する容器詰め濃縮アルコール飲料であって、
トマト果汁の含有量が、ストレート果汁換算濃度で1〜5v/v%であり、
グルタミン酸ナトリウムの含有量の上限値が、0.50w/v%であり、
グルタミン酸ナトリウムの含有量の下限値が、トマト果汁の含有量1v/v%(ストレート果汁換算濃度)あたり0.006w/v%であり、
甘味料由来の甘味度が、4〜45であり、および、
アルコール含有量が、10〜40v/v%である、
前記容器詰め濃縮アルコール飲料。
(2)トマト果汁の含有量が、ストレート果汁換算濃度で2〜4v/v%である、(1)に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
(3)グルタミン酸ナトリウムの含有量の上限値が、0.30w/v%である、(1)または(2)に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
(4)グルタミン酸ナトリウムの含有量の下限値が、トマト果汁の含有量1v/v%(ストレート果汁換算濃度)あたり0.008w/v%である、(1)〜(3)のいずれかに記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
(5)甘味料由来の甘味度が、10〜30である、(1)〜(4)のいずれかに記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
(6)甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、および果糖ブドウ糖液糖からなる群から選択される一以上のものである、(1)〜(5)のいずれかに記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
(7)アルコール含有量が、20〜30v/v%である、(1)〜(6)のいずれかに記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
(8)水を添加して飲用される、(1)〜(7)のいずれかに記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
(9)容器詰め濃縮アルコール飲料の製造方法であって、
(a)飲料中のトマト果汁の含有量が、ストレート果汁換算濃度で1〜5v/v%となるように、トマト果汁を添加する工程、
(b)飲料中のグルタミン酸ナトリウムの含有量が0.50w/v%以下であり、かつ前記含有量の下限値がトマト果汁の含有量1v/v%(ストレート果汁換算濃度)あたり0.006w/v%以上となるように、グルタミン酸ナトリウムを添加する工程、
(c)飲料中の甘味料由来の甘味度が4〜45となるように、甘味料を添加する工程、
(d)飲料中のアルコール含有量を、10〜40v/v%に調整する工程、および、
(e)容器詰めする工程、
を含み、
ここで、前記工程(a)〜(d)は、いずれの順序で行ってもよい、
前記製造方法。
(10)トマト果汁、グルタミン酸ナトリウム、および甘味料を含有するアルコール飲料であって、
トマト果汁の含有量が、ストレート果汁換算濃度で0.20〜2v/v%であり、
グルタミン酸ナトリウムの含有量の上限値が、0.25w/v%であり、
グルタミン酸ナトリウムの含有量の下限値が、トマト果汁の含有量1v/v%(ストレート果汁換算濃度)あたり0.006w/v%であり、
甘味料由来の甘味度が、0.80〜22.5であり、
アルコール含有量が、1.0〜10v/v%である、
前記アルコール飲料。
(11)トマト果汁の含有量が、ストレート果汁換算濃度で0.3〜1.75v/v%である、(10)に記載のアルコール飲料。
(12)グルタミン酸ナトリウムの含有量の上限値が、0.20w/v%である、(9)または(11)に記載のアルコール飲料。
(13)グルタミン酸ナトリウムの含有量の下限値が、トマト果汁の含有量1v/v%(ストレート果汁換算濃度)あたり0.008w/v%以上である、(10)〜(12)のいずれかに記載のアルコール飲料。
(14)甘味料由来の甘味度が、2.0〜15.0である、(10)〜(13)のいずれかに記載のアルコール飲料。
(15)甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、および果糖ブドウ糖液糖からなる群から選択される一以上のものである、(10)〜(14)のいずれかに記載のアルコール飲料。
(16)アルコール含有量が、3.0〜9.0v/v%である、(10)〜(15)のいずれかに記載のアルコール飲料。
本発明の一態様は、飲料中のトマト果汁の含有量、グルタミン酸ナトリウムの含有量、甘味料由来の甘味度、およびアルコール含有量を一定の範囲に調整した、容器詰め濃縮アルコール飲料である。前記容器詰め濃縮アルコール飲料は、そのまま飲用することもできないわけではないが、任意の希釈液、例えば、水などで適宜希釈して飲用することが好ましい飲料である。そして、本発明のトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料では、任意の希釈液で希釈した際に、飲料中のトマト果汁の含有量が低いにもかかわらず、トマトの果汁感を強く感じることができる。
本発明のトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料に用いられる「トマト果汁」は、ストレート果汁、ストレート果汁を希釈した果汁、濃縮果汁および濃縮還元果汁のいずれの形態であってもよい。なお、ストレート果汁とは、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するものをいう。また、濃縮果汁とは、加熱濃縮法や冷凍濃縮法などによってストレート果汁中の水分を取り除き、果汁の濃度を高めたものをいう。また、濃縮還元果汁とは、計算上、ストレート果汁と同等の濃度となるように、濃縮果汁を水などで希釈した果汁をいう。
本発明のトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料は、グルタミン酸ナトリウムを含有する。本発明では、一定量のグルタミン酸ナトリウムを配合することにより、トマト果汁の含有量が低いトマト果汁含有飲料において、トマトの果汁感を向上させることができる。
本発明のトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料は、一定量の甘味料を添加したものである。本発明において、添加する甘味料として天然甘味料、糖アルコール、人工甘味料等を用いることができる。例えば、天然甘味料としては、グルコース、フルクトース、モグロール配糖体、グリチルリチン酸配糖体、マルトース、スクロース、ラクトース、希少糖、高果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液(黒糖蜜)、砂糖(白糖、三温糖、黒糖、和三盆など)、メープルシロップ、モラセス(糖蜜)、水飴などが挙げられるが、これらに限定されない。糖アルコールとしては、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、マンニトールなどが挙げられるが、これらに限定されない。また、人工甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、サッカリン、アリテーム、ネオテームなどが挙げられるが、これらに限定されない。
本発明のトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料における甘味料由来の甘味度の範囲は、4〜45、好ましくは10〜30、より好ましくは12〜25である。
本発明のトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料のアルコール含有量は10〜40v/v%、好ましくは15〜35v/v%、より好ましくは20〜30v/v%である。アルコール含有量の調整方法は、添加するアルコール成分の量の調整などの、公知のいずれの方法を用いてもよい。
本発明の飲料は、濃縮されたものであり、そのまま飲用することもできないわけではないが、任意の希釈液で適宜希釈して飲用することが好ましい。本発明のトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料は、任意の希釈液で希釈した場合でも、トマトの果汁感を保持できる。希釈液の種類は特に限定されないが、例えば、水、炭酸水、清涼飲料水、上記のアルコールなどが挙げられ、これらを1種類または複数組み合わせて希釈することができる。
本発明のトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料を希釈して飲用する際の飲料は、炭酸ガスを含んでいてもよく、炭酸ガスは当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することもできる。また、炭酸ガス圧の測定も、公知の方法によって行うことができる。なお、炭酸ガスの付与方法や炭酸ガス圧の測定方法は、トマト果汁含有アルコール飲料に関して後述する通りである。
本発明のトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料は、上記の他にも、本発明の性質を損なわない限り、飲料に通常配合する各種成分、例えば、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
本発明のトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料のpHは、特に限定されないが、好ましくはpH2.0〜6.5、より好ましくはpH2.5〜5.0、さらにより好ましくはpH2.5〜3.5である。
また、本発明のトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料は、加熱殺菌処理されていても、加熱殺菌処理されていなくてもよい。本発明の飲料を加熱殺菌処理する場合、加熱殺菌方法は特に限定されず、公知の方法を用いることができる。例えば、飲料自体を加熱滅菌後に容器詰めする方法や、飲料を容器詰めした後に加熱殺菌する方法などにより、加熱殺菌処理された容器詰め飲料を製造することができる。より具体的には、ペットボトルや紙パック、瓶飲料、パウチ飲料などの容器詰め飲料とする場合には、例えば90〜130℃で1〜60秒保持するFP又はUHT殺菌を行うことができる。
本発明の一態様は、トマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料の製造方法である。当該製造方法は、飲料中のトマト果汁の含有量、グルタミン酸ナトリウムの含有量、甘味料由来の甘味度、およびアルコール含有量が所定の範囲内にあるトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料を製造できるものであれば特に限定されない。具体的には、当該製造方法は、(a)飲料中のトマト果汁の含有量が、ストレート果汁換算濃度で1〜20v/v%となるように、トマト果汁を添加する工程、(b)飲料中のグルタミン酸ナトリウムの含有量が0.50w/v%以下であり、かつ前記含有量の下限値がトマト果汁の含有量1v/v%(ストレート果汁換算濃度)あたり0.006w/v%以上となるように、グルタミン酸ナトリウムを添加する工程、(c)飲料中の甘味料由来の甘味度が4〜45となるように、甘味料を添加する工程、(d)飲料中のアルコール含有量を、10〜40v/v%に調整する工程、および、(e)容器詰めする工程、を含む、トマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料の製造方法である。なお、これらの工程、特に工程(a)〜(d)は、どの順序で行ってもよく、最終的に得られたトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料における含有量やアルコール含有量などが所定の範囲にあればよい。
本発明の一態様は、飲料中のトマト果汁の含有量、グルタミン酸ナトリウムの含有量、甘味料由来の甘味度、およびアルコール含有量を一定の範囲に調整した、アルコール飲料である。当該アルコール飲料は、前述のトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料を任意の希釈液で適宜希釈して製造することもできるが、所定のトマト果汁含有量、グルタミン酸ナトリウム含有量、甘味料由来の甘味度、およびアルコール含有量を有するアルコール飲料を直接製造して得ることもできる。
本発明のトマト果汁含有アルコール飲料に用いられる「トマト果汁」の種類などについては、トマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料について上述した通りである。本発明のトマト果汁含有アルコール飲料のトマト果汁含有量は、ストレート果汁換算濃度で0.2〜2.0v/v%、好ましくは0.3〜1.8v/v%、より好ましくは0.5〜1.7v/v%である。
本発明のトマト果汁含有アルコール飲料に用いられる「グルタミン酸ナトリウム」の添加方法などについては、トマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料について上述した通りである。本発明のトマト果汁含有アルコール飲料のグルタミン酸ナトリウムの含有量の上限値は0.25w/v%、好ましくは0.20w/v%、より好ましくは0.15w/v%である。
本発明のトマト果汁含有アルコール飲料に用いられる「甘味料」の種類や添加方法、甘味料由来の甘味度などについては、トマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料について上述した通りである。本発明のトマト果汁含有アルコール飲料における甘味料由来の甘味度の範囲は、0.80〜22.5、好ましくは2.0〜15.0、より好ましくは3.0〜7.0である。
本発明のトマト果汁含有アルコール飲料のアルコール含有量は1.0〜10v/v%、好ましくは3.0〜9.0v/v%、より好ましくは5.0〜7.0v/v%である。アルコール含有量の調整方法は、添加するアルコール成分の量の調整などの、公知のいずれの方法を用いてもよい。なお、本発明のトマト果汁含有アルコール飲料に用いられる「アルコール」の種類やアルコール含有量の調整方法などについては、トマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料について上述した通りである。
本発明のトマト果汁含有アルコール飲料は、炭酸ガスを含んでいてもよく、炭酸ガスは当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することもできる。例えば、上述のトマト果汁含有容器詰め濃縮アルコール飲料を炭酸水で希釈してもよく、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいが、これらに限定されるものではない。また、これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節できる。
本発明のトマト果汁含有アルコール飲料は、上記の他にも、本発明の性質を損なわない限り、飲料に通常配合する各種成分、例えば、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
本発明のトマト果汁含有アルコール飲料のpHは、特に限定されないが、好ましくはpH2.0〜6.5、より好ましくはpH2.5〜5.0、さらにより好ましくはpH2.5〜3.5である。
濃縮還元トマト果汁は、12倍濃縮果汁を用いた。
なお、本実施例で使用する濃縮還元トマト果汁のグルタミン酸ナトリウム濃度は0.075w/v%であり、Brix値は60.0である。また、前記濃縮還元トマト果汁に対して甘味料は添加されておらず、前記濃縮還元トマト果汁における甘味料由来の甘味度は0である。
ニュートラルスピリッツに、濃縮還元トマト果汁、グルタミン酸ナトリウム(入手先:味の素株式会社、純度:99.0%)、アセスルファムカリウム(入手先:丸善薬品産業株式会社、純度:99.0%、スクラロース(入手先:ツルヤ化成工業株式会社、純度:99.0、および果糖ブドウ糖液糖(入手先:昭和産業株式会社、果糖含有率:55%)を、最終濃度が所定の量となるように配合した。なお、ニュートラルスピリッツの配合量は、最終のアルコール含有量が20v/v%または30v/v%となるように調整して配合した。その後、蒸留水で500mLにメスアップして所定量を容器に充填し、サンプル飲料を得た。各サンプル飲料の組成を表1に示す。
上記2で調製した各サンプル飲料を市販の炭酸水(サントリー南アルプスの天然水スパークリングを使用)または蒸留水で4倍希釈した飲料について、専門パネラーによる官能評価を実施した。具体的には、本実施例では、果汁含有アルコール飲料について訓練を受けた専門パネラー10名によって、各サンプル飲料を蒸留水で希釈した飲料について、「トマトの味わいの濃さ」、「トマトのフレッシュ感」および「トマトの旨み」の観点から、「トマトの果汁感」を評価した。そして、トマトの果汁感が感じられる通常のトマト飲料(GREEN DA・KA・RAすっきりしたトマト:市販品:果汁50%)を基準として設定し、前記通常のトマト飲料の「トマトの果汁感」を下記の5段階評価(1点〜5点)の5点であるとの認識を専門パネラー間で共有した上で、実際の官能評価を行った。
5点:トマト果汁含有量の高い通常のトマト飲料と同程度に、トマトの果汁感が強く感じられる
4点:トマトの果汁感が感じられる
3点:トマトの果汁感がやや感じられる
2点:トマトの果汁感がやや感じられない
1点:トマトの果汁感が全く感じられない
そして、10名の専門パネラーの官能評価点の平均値が3点以上のサンプル飲料を、トマトの果汁感を感じることができる飲料として「○」と判定した。また、10名の専門パネラーの官能評価点の平均値が3点未満のサンプル飲料を「×」と判定した。結果を表2に示す。
Claims (16)
- トマト果汁、グルタミン酸ナトリウム、および甘味料を含有する容器詰め濃縮アルコール飲料であって、
トマト果汁の含有量が、ストレート果汁換算濃度で1〜5v/v%であり、
グルタミン酸ナトリウムの含有量の上限値が、0.50w/v%であり、
グルタミン酸ナトリウムの含有量の下限値が、トマト果汁の含有量1v/v%(ストレート果汁換算濃度)あたり0.006w/v%であり、
甘味料由来の甘味度が、4〜45であり、および、
アルコール含有量が、10〜40v/v%である、
前記容器詰め濃縮アルコール飲料。 - トマト果汁の含有量が、ストレート果汁換算濃度で2〜4v/v%である、請求項1に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
- グルタミン酸ナトリウムの含有量の上限値が、0.30w/v%である、請求項1または2に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
- グルタミン酸ナトリウムの含有量の下限値が、トマト果汁の含有量1v/v%(ストレート果汁換算濃度)あたり0.008w/v%である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
- 甘味料由来の甘味度が、10〜30である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
- 甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、および果糖ブドウ糖液糖からなる群から選択される一以上のものである、請求項1〜5のいずれか一項に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
- アルコール含有量が、20〜30v/v%である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
- 水を添加して飲用される、請求項1〜7のいずれか一項に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
- 容器詰め濃縮アルコール飲料の製造方法であって、
(a)飲料中のトマト果汁の含有量が、ストレート果汁換算濃度で1〜5v/v%となるように、トマト果汁を添加する工程、
(b)飲料中のグルタミン酸ナトリウムの含有量が0.50w/v%以下であり、かつ前記含有量の下限値がトマト果汁の含有量1v/v%(ストレート果汁換算濃度)あたり0.006w/v%以上となるように、グルタミン酸ナトリウムを添加する工程、
(c)飲料中の甘味料由来の甘味度が4〜45となるように、甘味料を添加する工程、
(d)飲料中のアルコール含有量を、10〜40v/v%に調整する工程、および、
(e)容器詰めする工程、
を含み、
ここで、前記工程(a)〜(d)は、いずれの順序で行ってもよい、
前記製造方法。 - トマト果汁、グルタミン酸ナトリウム、および甘味料を含有するアルコール飲料であって、
トマト果汁の含有量が、ストレート果汁換算濃度で0.20〜2.0v/v%であり、
グルタミン酸ナトリウムの含有量の上限値が、0.25w/v%であり、
グルタミン酸ナトリウムの含有量の下限値が、トマト果汁の含有量1v/v%(ストレート果汁換算濃度)あたり0.006w/v%であり、
甘味料由来の甘味度が、0.80〜22.5であり、
アルコール含有量が、1.0〜10v/v%である、
前記アルコール飲料。 - トマト果汁の含有量が、ストレート果汁換算濃度で0.3〜1.8v/v%である、請求項10に記載のアルコール飲料。
- グルタミン酸ナトリウムの含有量の上限値が、0.20w/v%である、請求項10または11に記載のアルコール飲料。
- グルタミン酸ナトリウムの含有量の下限値が、トマト果汁の含有量1v/v%(ストレート果汁換算濃度)あたり0.008w/v%以上である、請求項10〜12のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
- 甘味料由来の甘味度が、2.0〜15.0である、請求項10〜13のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
- 甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、および果糖ブドウ糖液糖からなる群から選択される一以上のものである、請求項10〜14のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
- アルコール含有量が、3.0〜9.0v/v%である、請求項10〜15のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
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