CN101765656A - 含果汁酒精饮料基料及将其稀释得到的饮料 - Google Patents

Abstract

本发明提供酒精饮料基料或其稀释酒精饮料，其为将高浓度果汁与高浓度酒精混合而得到的含果汁酒精饮料基料，通过配合相对于酒精的特定比率的果汁，使酒精特有的刺激降低或消失，进而具有成熟果实的香味。详细地说提供：含有9v/v％以上的酒精与果汁，上述果汁的配合量以果汁率换算为酒精的11.5倍以上的含果汁酒精饮料基料或将其稀释后的酒精饮料。

Description

含果汁酒精饮料基料及将其稀释得到的饮料

技术领域

本发明涉及含有高浓度的酒精与果汁的含果汁酒精饮料基料，更加详细地说，涉及通过在9v/v％以上的酒精中配合特定比率的高浓度果汁，可改善酒精饮料基料以及将其稀释得到的稀释型酒精饮料的呈味的含果汁酒精饮料基料。此外，本发明还涉及将上述含有高浓度的酒精及果汁的酒精饮料基料进行稀释后饮用的稀释型酒精饮料。

背景技术

酒精饮料作为嗜好性的饮料、或作为药用酒而被广泛饮用。此外，因为酒精具有杀菌、抗菌效果，所以有时也添加在饮食品中以提高保存性。但是，酒精饮料或含酒精饮料(以下统称为“酒精饮料”)大多具有酒精特有的强刺激(在本说明书中有时也用“酒精刺激”表示)，正因为这种刺激也有人不喜欢酒精饮料。

以往，为了使这种酒精刺激降低或消失，人们已进行了各种试验。例如已知威士忌通过进行10～100年左右的长期熟化，可变得味道醇和、易于饮用。而且在这种通过威士忌熟化方面得到的经验的基础上，提出了在酒精饮料中添加熟化时使用的桶材料的溶剂提取物的多酚、特别是Lyoniresinol、银槭醛(sinapyl aldehyde)、松柏醛，使在摄取酒精饮料过程中过度产生的口腔内的过氧化氢等过氧化物消失，由此抑制来源于酒精的刺激。(专利文献1)。

此外，作为降低酒精特有的刺激的方法，有人提出了如下方法：通过在酒精饮料中添加三氯蔗糖，抑制酒精饮料中由酒精产生的苦味、烧灼感的方法(专利文献2)；通过在含酒精的饮食品中含有具有内分支环状结构部分和外分支环状结构部分的聚合度为50以上的葡聚糖，缓和酒精的气味、刺激使味道变温和的方法(专利文献3)；通过添加作为氨基酸的甜菜碱，改善含酒精的饮食品的刺激气味的方法(专利文献4)；通过添加辣椒(paradicsom paprika)的果实，使酒精饮料具有的不愉快气味消失，改善后味和呈味的方法(专利文献5)等。

进而有以下报道：在含有果汁的酒精饮料中，通过使其含有果糖在含果汁酒精饮料中的全部糖质中所占比例为65w/w％以上、优选为75w/w％以上，酒精的刺激感得以掩盖，口感良好，可形成温和的口味(专利文献6)。

进而有人提出：制造果实酒时使用的蒸馏酒具有因酒精刺激气味而损坏果实香味的缺点，为了解决该问题，在葡萄酒中添加、混合酒精从而得到酒精浓度为20％以上的果实酒制造用葡萄酒。(专利文献7)。

专利文献1日本特开2006-271273号公报

专利文献2日本特开平8-224075号公报

专利文献3日本特开2003-289824号公报

专利文献4日本特开2003-204779号公报

专利文献5日本特开平10-313849号公报

专利文献6日本特开2005-192473号公报

专利文献7日本特开2003-210154号公报

发明内容

本发明提供酒精饮料基料及将其稀释而制备的含果汁的酒精饮料(在本说明书中有时也称为“稀释型饮料”、“稀释型酒精饮料”)，其为通过稀释可制备含果汁酒精饮料的含有酒精的含果汁酒精饮料基料，使果实的香味维持或提高、并且使酒精刺激降低或消失。

本发明者为了解决上述课题进行了精心研究，结果发现通过配合果汁率为80％以上的高浓度果汁，可以使作为酒精饮料的缺点的酒精特有的刺激降低或消失。而且还发现该作用通过将高浓度酒精与高浓度果汁混合并储藏一定时间以上会提高。

进一步深入研究的结果发现，通过配合相对于酒精的特定比率的果汁，即使是含有9v/v％以上如此高浓度酒精的酒精饮料基料或酒精饮料，也几乎可以使酒精特有的刺激感消失。特别是发现通过配合以果汁率换算为300％以上的果汁、且以相对于酒精的特定比率配合，含果汁酒精饮料基料及其稀释型酒精饮料的味道变得醇和、浓郁感增加、口味更加深邃，于是完成了本发明。

即本发明的内容如下所述。

1.含果汁酒精饮料基料，其含有9v/v％以上的酒精与果汁，所述果汁的配合量以果汁率换算为相对于酒精的11.5倍以上。

2.根据上述1所述的含果汁酒精饮料基料，其中，果汁的配合量以果汁率换算为300％以上，并且为相对于酒精的19.0倍以上。

3.根据上述1或2所述的含果汁酒精饮料基料，其中，果汁为加热浓缩果汁。

4.根据上述1～3中任一项所述的含果汁酒精饮料基料，其中，果汁的至少一部分经过了澄清处理。

5.根据上述1～4中任一项所述的含果汁酒精饮料基料，其中，酒精为经过蒸馏的酒精。

6.根据上述1～5中任一项所述的含果汁酒精饮料基料，其通过包括下述工序的制造方法得到，

将酒精与果汁混合而得到混合液的工序1；

将所述混合液储藏1天以上的工序2。

7.根据上述6所述的含果汁酒精饮料基料，其中，进一步在所述工序1及所述工序2之间包括向容器中填充的工序3。

8.稀释型酒精饮料，其通过在上述1～7中任一项所述的含果汁酒精饮料基料中混合稀释液而得到。

9.根据上述8所述的稀释型酒精饮料，其中，所述果汁率为80％以上。

10.根据上述8所述的稀释型酒精饮料，其中，稀释液为水或碳酸水。

根据本发明，即使是含有高浓度酒精的酒精饮料，也可得到无酒精特有的刺激感的含果汁酒精饮料。并且还可得到前所未有的具有成熟果实的香味的酒精饮料。

将酒精与果汁混合后，使混合物储藏一定时间而得到的本发明的酒精饮料基料，因为在储藏工序中酒精与果汁糅合，果实特有的香味和酒精的口味更加协调，所以形成口味良好、可制备果汁与酒精混合的稀释型酒精饮料的酒精饮料基料。此外，在该制造方法中，在容器中进行储藏时，因为酒精度数高，所以在向容器中填充时不必进行加热杀菌，不会破坏果实本来的鲜嫩性。

将含有高浓度的酒精与果汁的本发明的酒精饮料基料进行稀释而得到的稀释型酒精饮料，因为不会因酒精特有的刺激感而损坏果实的香味，所以不擅于饮酒的人、特别是惧怕酒精特有的刺激感的人也可以饮用。

具体实施方式

通过在高浓度酒精饮料中配合相对于酒精的特定比率的高浓度果汁，可使饮用时(具体为入口时、喝完时)口中感到火辣辣的酒精特有的刺激(在本说明书中有时用“火辣辣感”表示)降低或消失，本发明就是在此发现的基础上而做出的。本发明提供这种以特定比率含有高浓度酒精与高浓度果汁的含果汁酒精饮料基料(在本说明书中有时也简单用“酒精饮料基料”或“饮料基料”表示)以及在该酒精饮料基料中混合稀释液而得到的稀释型的酒精饮料(在本说明书中有时也简单用“稀释型饮料”或“稀释型酒精饮料”表示)

酒精饮料基料的制备

(酒精成分)

本发明的酒精饮料含有高浓度酒精与高浓度果汁。本说明书中的“高浓度酒精”是指能明显地感觉到酒精的刺激的浓度的酒精，具体是指9v/v％以上、特别是指12v/v％以上、进一步是指16v/v％以上的酒精。本发明的酒精饮料基料虽然使高浓度酒精特有的刺激等降低，但酒精浓度为30v/v％以上时不再产生效果，所以酒精配合量的上限为低于30v/v％、优选为24v/v％以下。

本发明的酒精饮料基料，因为含有高浓度酒精，所以不需要加热杀菌，可防止因加热而产生的风味变化等的质量劣化，可以品尝到果实本来的香味。这作为下述的本发明第二特征：具有成熟果实的香味的酒精饮料基料及其稀释型酒精饮料非常有利。

本发明中可以使用的酒精，是指只要含有可饮用的酒精即可，无特别限定，例如可以使用酿造酒精、烈性酒类(例如杜松子酒、伏特加酒、朗姆酒、龙舌兰酒、New Splits等烈性酒、以及原料用酒精等)、利口酒类、威士忌酒类(例如威士忌、白兰地等)或烧酒(甲类、乙类)等，进而可以使用清酒、葡萄酒、啤酒等酿造酒。其中，从与果汁的相容性、即可维持果实的香味的观点来看，使用经过蒸馏的酒精，即威士忌酒类(例如威士忌、白兰地等)、烈性酒类(例如杜松子酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、New Splits等烈性酒、以及原料用酒精等)、烧酒(甲类、乙类)等是优选方式。

在本发明的酒精饮料基料中，可以组合使用1种或2种以上的上述酒精，但优选根据配合的果汁的种类，选择更加有助于发挥果实的香味、口味的酒精，例如果汁为葡萄柚或葡萄时可例举烈性酒、白兰地，果汁为苹果时可例举烈性酒、朗姆酒。

(果汁成分)

本说明书中的“高浓度果汁”，是指在酒精饮料基料中的果汁的含有比例，以“果汁率”换算为80％以上、优选为100％以上、进一步优选为200％以上的果汁。本发明中使用的果汁，可以为将果实榨汁后得到的果汁直接使用的纯果汁或经过浓缩的浓缩果汁的任一种形态。根据情况，浓缩果汁可以是用糖类、蜂蜜等调整糖度后的果汁，或者是调整酸度后的果汁。此外，也可以使用将包括果实外皮的全果破碎仅除去种子等特别坚硬的固体物后的全果果汁、使果实经过滤网形成的果酱、或者将干燥果实的果肉破碎或提取的果汁。

果汁的种类无特别限定，例如可以例举柑橘类果汁(橙汁、桔汁、葡萄柚汁、柠檬汁、酸橙汁等)、苹果汁、葡萄汁、桃汁、热带果实果汁(菠萝、番石榴、香蕉、芒果、西印度樱桃(acerola)、番木瓜、西番莲等)、其它果实的果汁(梅子汁、梨汁、杏汁、李子汁、莓果汁、猕猴桃汁等)、番茄汁、胡萝卜汁、草莓汁、甜瓜汁等，适合的是可例举柑橘类果汁、苹果汁、桃汁、葡萄汁、蓝莓汁、梅子汁、黑加仑子汁等，更适合的是可例举柑橘类果汁、苹果汁、桃汁、葡萄汁等。在本发明中，单独使用这些果汁中的1种，或将2种以上并用。

一般来说，“果汁率”是指将果实榨汁后得到的纯果汁为100％时的相对浓度，可根据JAS规格(果实饮料的日本农林规格)中所示的各种果实特有的糖用折光度计指示值的标准(°Bx)(下表1)或酸度标准(％)(下表2)来换算。例如根据JAS规格苹果的标准Bx为10°，因此例如Bx70°的苹果汁就是7倍浓缩的苹果汁。通常情况下果汁量大多用重量％(即每100g饮料的果汁量(g)(w/w))表示，但如本发明的饮料为酒精饮料时，因为根据酒精的浓度不同饮料的比重(g/ml)发生变化，所以实际结果是即使使用同样量的果汁时，根据酒精度数不同果汁量(重量％)的值也不同。例如使用浓缩苹果汁(Bx70°＝7倍浓缩)10g时，在酒精9v/v％的100ml饮料(比重0.9967)中为70.2重量％，在酒精24v/v％的100ml饮料(比重0.9787)中为71.5重量％。

因此在本发明中，在计算酒精饮料中的“果汁率”时，为了不受饮料中的酒精浓度的影响，使用在100ml酒精饮料中配合的浓缩果汁配合量(g)，采用以下换算式计算。此外，计算浓缩倍率时以JAS规格为标准，除去在果汁中加入的糖类、蜂蜜等的糖用折光度计指示值。

果汁率(％)＝<浓缩果汁配合量(g)/100ml>×<浓缩倍率>×100

例如将Bx55°的浓缩橙汁配合在酒精饮料中使其为6.0g/100ml的浓度时，果汁率为30％。使用浓缩果汁作为果汁时，还可制造果汁率超过100％的饮料。例如将Bx55°的浓缩橙汁配合在酒精饮料中使其为40.0g/100ml的浓度时，果汁率为200％。

此外，在本发明中所述的“果汁率”，也可将饮料中的氨基态氮作为指标表示，即：也可表示以纯果汁中含有的氨基态氮量为100％时的相对浓度。将各种浓缩果汁还原为100％果汁(纯果汁)时，其氨基态氮量(mg/100ml)(范斯莱克法(Van slyke))为，橙子：(浑浊)28mg、(透明)果汁17mg；葡萄柚：(浑浊)29mg、(半透明)23mg、(透明)26mg；葡萄：(康科德(Concord))23mg、(白葡萄)3mg、(巨峰)18mg；苹果：(浑浊)9mg、(透明)7mg、桃子：(透明)16mg。因此，例如对于将苹果透明果汁与酒精为原料的本发明的酒精饮料，分析氨基态氮(范斯莱克法(Van slyke))，其为15mg/100ml时，果汁率约为200％。此外，氨基态氮量通常大多用每100g饮料中的量(mg/100g)表示，但为了不受饮料中的酒精浓度的影响，使用100ml酒精饮料中的氨基态氮的量(mg/100ml)表示。

表1

果实名	糖用折光计指示值标准(°Bx)	果实名	糖用折光计指示值标准(°Bx)
				橙子温州蜜桔葡萄柚苹果葡萄菠萝桃子酸橙八朔橘伊予柑椪柑扁平橘日本梨	11991011118910101188	西洋梨柿子榅桲李子杏曼越橘香蕉番木瓜猕猴桃芒果番石榴西番莲	1114106772391013814

表2

果实名	酸度标准(％)
		柠檬酸橙梅子Cabosu	4.563.53.5

本发明的第一特征在于，果汁的配合量以果汁率换算为相对于酒精的11.5倍以上时，在含有高浓度酒精的本发明的酒精饮料基料及其稀释型饮料中，可几乎使酒精的刺激感消失。在此，“以果汁率换算为相对于酒精的11.5倍以上”，表示每1v/v％酒精换算的果汁率，即：以本发明的酒精饮料基料中的(A)酒精浓度(度数)和(B)果汁率(％)为指标，满足B/A≥11.5的配合。

在满足该范围的酒精饮料基料中，因为果汁的配合量以果汁率换算为300％以上，并且为相对于酒精的19.0倍以上的(即B/A≥19.0以上)酒精饮料基料，可制备味道醇和、醇厚、口味深邃的稀释型含果汁酒精饮料，所以为适合的方式。在此，“味道醇和、醇厚、口味深邃”是指类似果实的成熟度升高的成熟果实的香味。

果实接近成熟时，一般来说会发生果汁的糖度增加、酸减少、苦味减少，正适合制造果汁，另一方面，过熟时发生果皮的褪色、硬化、颜色变暗等障碍，即产生所谓的“口味呆滞”，有时还产生异味，导致制造果汁的适合性降低，榨汁率降低。为了避免这种伴随过熟而产生的问题，并且从收获量的观点来看，仅将成熟的果实收获、榨汁而得到成熟果汁是很困难的。与此相对，本发明的酒精饮料基料，仅通过配合相对于酒精的特定比率的高浓度果汁，就可制备具有成熟果实的香味的稀释型酒精饮料，这是第二特征。这种成熟果实的香味是通过高浓度酒精、具体为9v/v％以上的酒精和上述特定比率的果汁首次实现的香味，用低浓度的酒精无法实现。

果汁配合量的上限，可根据嗜好适当设定，但配合量过多时根据果汁的种类不同，浓缩果汁中的来自果实的混浊成分、难溶性成分产生不溶化，由此会产生沉淀、增粘等问题。因此，果汁配合量的上限，一般情况下果汁率为800％左右、优选为600％左右、更优选为500％左右。

制造本发明的酒精饮料基料时使用的果汁的种类，可使用纯果汁、浓缩果汁中的任一种，但为了配合高浓度的果汁，通常使用浓缩果汁。作为用于得到浓缩果汁的果汁浓缩方法，已知一般有加热浓缩法和冷冻浓缩法。根据加热浓缩法可浓缩至糖度为80度(Bx80°)的高浓度，但是因加热会使果汁的质量、特别是风味受损，伴随产生不愉快的气味。另一方面，根据冷冻浓缩法可防止果汁质量的降低，但因为浓缩液的粘度升高时不能与冰分离，所以难于使浓缩度充分提高，通常只能浓缩2～3倍左右。本发明的浓缩果汁中，可使用上述加热浓缩果汁及冷冻浓缩果汁中的任一种，但是本发明者的研究发现，特别是通过使用加热浓缩果汁，可使酒精的火辣辣感降低或消失。本发明中所述的加热浓缩果汁，只要是经过加热浓缩的果汁即可，无特别限制，经过高温短时间浓缩的果汁更加有效。高温短时间浓缩的条件可由同领域技术人员适当设定，通常为70～100℃、2～3分钟左右的加热。使用这种加热浓缩果汁使酒精的火辣辣感降低从而提高呈味的作用，是由本发明者首次发现的。

在本发明的酒精饮料基料中使用加热浓缩果汁时，如上所述，因为加热使果汁本身的质量降低，所以应该避免过度浓缩，加热浓缩果汁优选使用浓缩至10倍以下、优选8倍以下、更优选7倍以下的果汁。如上所述，使用加热浓缩果汁时可使酒精的火辣辣感更加有效地降低或消失。

特别是使用浓缩果汁时，因为根据果汁的种类不同，来自果实的混浊成分、难溶性成分产生不溶化，由此产生沉淀、增粘等问题，所以优选使用果汁的一部分或全部经过澄清处理的果汁、即透明果汁或半透明果汁。作为澄清处理的方法，已知有微滤法、酶处理法、超滤法等，可以为采用其中任一种方法处理的果汁。

作为本发明使用的果汁，因为使用果汁中存在特定浓度的可溶性低分子多酚的果汁时，可使酒精的刺激更加有效地降低，故优选。在本发明中所述的可溶性低分子多酚，是指如下所述的多酚。

将稀释至适当浓度的果汁加入到高效液相色谱仪(HPLC)中，将在一定的保留时间内出现的色谱峰组统称为可溶性低分子多酚。HPLC分析的详细情况如下所示。

HPLC装置：HPLC-电化学检测器CouLochem III(开发  制造：美国ESA公司，进口  销售：日本MC Medical株式会社，具有analytical cell：模型5011 A，guard cell：模型5020、以及Conditioning cell：模型5021)

色谱柱：使用CapceLLpak C-18AQ(5μm、内径4.6mm x 150mm、资生堂株式会社制)，

使流动相A、流动相B在表3的浓度梯度条件下，以流量1ml/min流动。

流动相A：40％甲醇、60％50mM乙酸钠/水、pH5.0

流动相B：7％甲醇、93％100mM乙酸钠/水、pH5.2

表3

(HPLC流动相的浓度梯度条件)

时间	流动相A	流动相B
			0分	20％	80％
1分	40％	60％
			3.5分	80％	20％
20分	80％	20％
			30分	20％	80％
40分	20％	80％

试样通过下述方法制备，即：精确称量适量的果汁，用流动相A/B＝20/80加至10ml，利用膜过滤器(孔径：0.45μm、材质：PTFE、ADVANTEC)过滤。在HPLC中注入10μL量的试样。

在上述条件下进行果汁试样的HPLC分析。此外，对于作为标准品的没食子酸水溶液(1mg/L)也在同样条件下进行HPLC分析，预先测定没食子酸色谱峰的保留时间和没食子酸(浓度1mg/L)的色谱峰面积。在果汁试样的HPLC分析中，将从相当于没食子酸的保留时间的那一时间点(约2.4分钟)开始的20分钟内出现的色谱图中的色谱峰组总定义为可溶性低分子多酚。而且将在上述保留时间内检出的果汁试样的色谱图中的色谱峰面积的总和除以没食子酸水溶液(浓度1mg/L)的色谱图中的色谱峰面积的相对比，作为换算为纯果汁(果汁率100％)的果汁中的可溶性低分子多酚的浓度使用。

在本发明的酒精饮料中配合的果汁，以纯果汁换算，优选含有0.9mg/L以上的可溶性低分子多酚量。

酒精饮料中含有的来自果汁的可溶性低分子多酚，只要果汁中的以纯果汁换算的可溶性低分子多酚浓度明确，则可容易地利用该酒精饮料中的果汁率来换算。酒精饮料中的可溶性低分子多酚浓度(mg/L)优选为0.7mg/L以上低于270mg/L，更优选为0.7mg/L以上低于135mg/L，进一步优选为0.7mg/L以上低于70mg/L。

本发明的酒精饮料，在上述特定浓度的可溶性低分子多酚的基础上进一步含有特定浓度的苹果酸时，因为可使酒精具有的火辣辣的刺激感更加降低，故优选。本发明的酒精饮料中优选苹果酸的浓度为0.15w/v％以上。本发明的酒精饮料，在上述特定浓度的可溶性低分子多酚以及苹果酸的基础上进一步含有特定浓度的葡萄糖时，因为可使酒精的火辣辣感进一步降低，故优选。本发明的酒精饮料中优选葡萄糖浓度为4w/v％以上。

(其他成分)

在本发明的酒精饮料基料中，除果汁及酒精之外，只要不损坏上述性质，可配合如通常含酒精饮料中配合的糖类、酸类、香料、维生素、色素类、抗氧化剂、甜味料、酸味料、乳化剂、防腐剂、调味料、提取物类、pH调节剂、质量稳定剂等。如上所述，本发明的酒精饮料基料通过含有高浓度果汁与高浓度酒精，作为饮料基料或作为稀释型饮料，可品尝到前所未有的成熟的果实香味，在不添加甜味料糖类等的情况下，可品尝到来自自然果实的甘甜，即果实本来的甘甜、美味。因此，从品尝果实本来的美味的观点来看，作为其它成分，优选选择不改变甜酸味、不产生异味的成分，具体优选选自香料、色素类、抗氧化剂等中的一种以上。

虽然本发明的酒精饮料基料的pH无特别限定，但从高浓度含有果汁的观点来看，即从保持果实类饮料的嗜好性的观点来看，优选为酸性。具体优选为pH2.0～5.0，更优选为pH3.0～4.5。

本发明的酒精饮料基料虽然可直接饮用，但一般作为用于制备进行稀释后饮用的稀释型酒精饮料的饮料基料利用。此外，可直接以饮料基料的形态，作为冰激淋、酸奶等的果酱汁，或者作为添加至面包、糖果等中的原料来利用。在每一种形态中酒精特有的火辣辣感几乎均已消失。

(制造法)

本发明的酒精饮料基料，根据情况将上述酒精与果汁及其他成分混合，通过使该混合液经过一定时间以上的储藏工序，特别是可更加有效地使酒精的火辣辣感降低或消失，并且可得到味道醇和、口味醇厚的酒精饮料基料或其稀释型饮料。

储藏工序的储藏时间，根据混合液中的酒精浓度、果汁浓度、储藏温度等而不同，优选至少为1天以上、更优选为1周以上、进一步优选为2周以上、特别优选为3周以上。储藏时间超过一定时间时，饮料基料中的酒精的火辣辣感不再继续降低，并且认为一旦经过改善的火辣辣感实质上就不再发生改变，所以上述储藏的时间没有上限。但是考虑到作为饮料基料的保存性，认为应该保存至3年以内、优选为2年以内、进一步优选为1年以内。

储藏工序通常在约10～约60℃的温度下、优选在室温下进行。可通过每隔一定时间试饮果汁与酒精的混合液，在火辣辣感不发生变化的时间点来结束储藏工序。此外，试验表明在55℃保存1天相当于在常温下保存1个月的状态，所以在评价本发明的酒精饮料基料的火辣辣感时，可将在55℃下保存1天的试样作为快速试验结果来评价。

储藏工序，只要是酒精与果汁混合的状态，可在静置状态下进行，也可在移动、搅拌的同时进行。考虑到作为本发明的稀释型饮料的糖浆(syrup)(也称为酒精饮料用基料)利用，将果汁与酒精的混合液填充至容器内并将容器封口，在容器中进行储藏是简便的。容器的形态无任何限制，可提供通常形态的以塑料为主要成分的成形容器、金属罐、将金属箔、塑料薄膜层压后形成的层压纸容器、玻璃瓶等，但考虑到进行稀释后饮用的情况，优选用一次性的密封小型容器(例如“一餐定量包装”(PortionPack)、小袋包装等)单个包装的形态。如将在小型容器内单个包装的多个、特别是将香味等口味不同的多个捆在一起销售时，消费者可根据当时的心情来品尝各种口味，非常方便。进行单个包装时，每1个容器内的饮料基料的填充量，根据其酒精浓度、果汁率、以及目标稀释型饮料的种类而不同，通常为10ml～80ml、优选为20～60ml、更优选为30～50ml。

稀释型饮料

通过用适当的稀释液将本发明的酒精饮料基料稀释，可制备含果实的酒精饮料(称为稀释型饮料或稀释饮料)。将高浓度酒精与高浓度果汁按特定比率混合后，通过储藏一定时间后稀释，成为可使酒精特有的火辣辣感降低或消失的稀释型酒精饮料。

即本发明的稀释型酒精饮料是通过包括下述工序的制造方法获得的。

将(A)高浓度(9v/v％以上)酒精与(B)高浓度果汁按B/A≥11.5(优选B/A≥19.0)的比率混合得到混合液的工序1；

将该混合液储藏制成饮料基料的工序2；以及

将该储藏液稀释制成稀释型饮料的工序3。

本发明的“稀释饮料”或“稀释型饮料”是指用水等稀释液进行稀释后饮用的稀释型的酒精饮料，可例示在家庭中饮用的稀释饮料、供在商店饮用的稀释饮料、自动售货机内的稀释饮料等。作为在家庭中饮用的稀释饮料时，消费者用个人喜好的稀释液(溶剂)、例如水、碳酸水、汁液、果汁、牛奶、酸奶饮料、茶等稀释至喜好的浓度，可制备喜好的酒精饮料，可提供这种新型的Tailor-made型的稀释饮料。

本发明的稀释液，可使用上述例示的任一种，但因为本发明酒精饮料基料或其稀释型饮料具有在不损坏果实香味的情况下使酒精的刺激消失，即使使用蒸馏酒时也可维持果实香味的特征，所以优选选择发挥果实本来的香味的稀释液，具体为本发明中得到的稀释型饮料的甜酸味和新鲜果实(或纯果汁)相同的稀释液，即稀释液中不含糖类(甜味料)、酸类(酸味料)的稀释液，或者与新鲜果实(或纯果汁)的甜酸味同等程度的稀释液，不含儿茶素等涩味成分的稀释液等，例如适合使用水、碳酸水、牛奶、酸奶饮料、果汁等。

稀释的程度，可考虑稀释液的种类、期望的香味等来设定，但因为使稀释饮料中的果汁率为80％以上可使酒精特有的火辣辣感降低或消失，所以稀释至稀释饮料的果汁率为80％以上、优选为100％以上即可。

以下根据实施例进一步对本发明进行详细说明，但本发明并不限于这些实施例。此外在表示果汁率时，对于超过100％的数值，记载时将个位的数值舍去，例如为315％时，表示为310％。

实施例

实施例1

按照表4所示的组成，将浓缩果汁、酒精以及水混合，在55℃保存(储藏)1天，制造果汁率为50、80、83、200％的含果汁酒精饮料基料(酒精浓度：16v/v％)。使用的巴伦西亚(Valencia)浓缩果汁，以纯果汁换算含有1.23mg/L可溶性低分子多酚，比重为1.31。对于得到的含果汁酒精饮料基料，由4名评委采用4分法对酒精的火辣辣感进行评价(4分：感觉不到火辣辣感，3分：几乎感觉不到火辣辣感，2分：感觉有一些火辣辣感，1分：感觉有火辣辣感)，求出其平均值。此外作为比较例1，按照表3所示的组成，将浓缩果汁、酒精以及水混合后立即饮用，即对在无储藏工序的情况下制造的含果汁酒精饮料基料进行感官评价。进而作为比较例2，对于果汁率为50、80以及83％的组成，将果汁由浓缩果汁改为纯果汁，进行同样的试验。

结果如表4所示。由表4可知，果汁率为80％以上的酒精饮料基料与果汁率为50％的酒精饮料基料相比火辣辣感降低。特别是果汁率为200％的酒精饮料基料，即以果汁率换算果汁相对于酒精的比例为12.5倍(B/A)的酒精饮料基料，评价其几乎无火辣辣感。

与比较例1的结果相比较时，表明果汁率为80％以上的酒精饮料基料中，经过储藏工序制造的酒精饮料基料火辣辣感更加降低。进而根据比较例2的结果，比较纯果汁和浓缩果汁时，表明果汁率为80％以上的酒精饮料基料中，浓缩果汁更能使火辣辣感降低。

表4

实施例2

按照表5所示的配合量，将White grape(白葡萄)浓缩果汁与酒精混合，加水使总量为1000ml。将其填充至密封容器(玻璃瓶)内并在常温下保存(储藏)1天，制造酒精浓度为9～30v/v％、果汁率约为230、310、430、520％的含果汁酒精饮料基料。

该酒精饮料基料中的氨基态氮量通过范斯莱克(Van slyke)法(在范斯莱克检测器中加入亚硝酸钠、乙酸和试样溶液，由产生的氮气量计算氨基态氮量的方法)测定。此外，对酒精的火辣辣感进行感官评价。评价分数以实施例1中的比较例1(果汁率200％)为标准，以下述方式评价，×：感觉到比标准强的火辣辣感，△：与标准相同程度，○：与标准相比感觉不到火辣辣感，◎：与标准相比丝毫感觉不到火辣辣感(作为绝对评价，○为几乎感觉不到火辣辣感的程度，◎为感觉不到的程度)。

结果如表5所示。在含有9v/v％以上的高浓度酒精的饮料基料中，通过添加以果汁率换算相对于酒精的11.5倍以上(B/A≥11.5)的果汁，可使酒精刺激几乎消失。特别是以果汁率换算为300％以上，且为相对于酒精的19.0倍以上(B/A≥19.0)时，感觉不到火辣辣感，果汁与酒精相互作用形成具有成熟果实的香味的酒精饮料基料。

表5

(※表中，右下方的数字表示B/A的值)

实施例3

使果汁为表6所示的苹果果汁，除此之外与实施例2同样制造、评价含果汁酒精饮料基料，结果如表6所示。在含有9v/v％以上的高浓度酒精的饮料基料中，通过添加以果汁率换算相对于酒精的11.5倍以上(B/A≥11.5)的果汁，可使酒精刺激几乎消失。特别是以果汁率换算为300％以上，且为相对于酒精的19.0倍以上(B/A≥19.0)时，感觉不到火辣辣感，果汁与酒精相互作用形成具有成熟果实的香味的酒精饮料基料。

表6

(※表中，右下方的数字表示B/A的值)

实施例4

使果汁为表7所示的葡萄柚果汁，除此之外与实施例2同样制造、评价含果汁酒精饮料基料，结果如表7所示。在含有9v/v％以上的高浓度酒精的饮料基料中，通过添加以果汁率换算相对于酒精的11.5倍以上(B/A≥11.5)的果汁，可使酒精刺激几乎消失。特别是以果汁率换算为300％以上，且为相对于酒精的19.0倍以上(B/A≥19.0)时，感觉不到火辣辣感，果汁与酒精相互作用形成具有成熟果实的香味的酒精饮料基料。

表7

(※表中，右下方的数字表示B/A的值)

实施例5

将表8所示的各种浓缩果汁(葡萄柚、苹果、巨峰、白葡萄、桃子)与酒精混合，制备果汁率约为160％的酒精饮料基料a、以及果汁率约为200％的酒精饮料基料b。此时使用的各种浓缩果汁(葡萄柚、苹果、巨峰、白葡萄、桃子)，以纯果汁换算分别含有17.80mg/L、14.61mg/L、33.32mg/L、0.93mg/L、1.30mg/L的可溶性低分子多酚。此外，比重分别为1.23、1.35、1.26、1.35、1.3。分别将各饮料基料的总量(100ml)填充至小型密封容器(玻璃瓶)中，在常温下保存(储藏)2周时间。保存后将饮料基料总量(100ml)注入玻璃瓶内，加水使总量为200ml，制备果汁率约为80％及果汁率约为100％的稀释型酒精饮料。进行饮用评价时发现，每一种酒精饮料均感觉不到酒精的火辣辣感，均为混合了酒精与果实香味的美味且易于饮用的饮料。

直接饮用上述保存的饮料基料，没有感觉到酒精的火辣辣感，果汁与酒精相互作用成为具有成熟果实的香味的酒精饮料。计算饮料用基料a及饮料基料b的果汁(B)相对于酒精(A)的比例即B/A，a约为20、b约为25。

表8

实施例6

将表9所示的各种浓缩果汁(葡萄柚、苹果、白葡萄)与酒精混合，制备果汁率为430％、酒精浓度为16v/v％的酒精饮料基料。将该饮料基料的总量(100ml)填充至小型密封容器(玻璃瓶)内并在常温下保存(储藏)1天(本发明)。此外，将果汁改为细砂糖及柠檬酸，制备与本发明同等糖度及酸度的饮料基料(比较例)。

饮用这些酒精饮料基料，进行感官评价。此外，用水将饮料用基料稀释4倍，制备酒精浓度为4v/v％的稀释型酒精饮料，对此也进行感官评价。

结果如表9所示。与比较例(甜酸液)相比，表明使用果汁的本发明可使火辣辣感明显降低或消失。此外，本发明的果汁(B)相对与酒精(A)的比例(B/A)为26.9。

表9

实施例7

按照实施例6的表9所示的组成，制造葡萄柚果汁的果汁率为430％、酒精浓度为16v/v％的含果汁酒精饮料基料。用各种稀释液(市售的碳酸水、市售的酸奶饮料以及市售的牛奶)300ml将该含果汁酒精饮料基料100ml稀释，得到稀释型酒精饮料。

饮用这些稀释型酒精饮料进行评价时，均为感觉不到酒精的刺激、非常易于饮用的美味饮料。特别是用碳酸水稀释的饮料(苏打水勾兑)，在碳酸的刺激的基础上加上酒精的醇厚感，是可品尝到前所未有的浓郁的果实感的含碳酸的酒精饮料；用酸奶饮料稀释的饮料(酸奶勾兑)，是酒精、果汁协同增强酸奶风味的前所未有的浓郁的酸奶饮料；用牛奶稀释的饮料(牛奶勾兑)，酒精使牛奶与果汁的浓郁且醇和的口味更加增强，是前所未有的含乳酒精饮料。

参考例

按照表10～表14所示的组成，制造单独或组合含有来自果实的多酚、苹果酸、葡萄糖各成分的酒精度数为12v/v％的酒精水溶液。来自果实的多酚使用市售的多酚，通过比色法测定总多酚量。

(比色法-总多酚量的分析)

在试管中加入8.3ml纯水与试样0.2ml，充分搅拌使其均匀，在其中加入用纯水稀释至2倍的苯酚试剂0.5ml。然后在5分钟内加入10％无水碳酸钠水溶液1ml，立即搅拌均匀后在30℃反应30分钟。反应结束后，用分光光度计测定在760n m处上述反应液的吸光度。通过用没食子酸一水合物，采用与上述同样的方法制作校正曲线来进行定量。

(感官评价)

将这些酒精水溶液以酒精度数12v/v％饮用，对于酒精的火辣辣感(刺激感)进行评价。感官评价由3名经过训练的专业评委按照以下方式对有无酒精的火辣辣感进行绝对评价。

◎：完全感觉不到酒精刺激所产生的火辣辣感。

○：几乎感觉不到酒精刺激所产生的火辣辣感。

△：感觉有少许酒精刺激所产生的火辣辣感。

×：确实感觉到酒精刺激所产生的火辣辣感。

各试样中含有的总多酚、苹果酸、葡萄糖量、以及酒精的火辣辣感的感官评价结果一并记载于表10～表14中。

表10

(来自果实的多酚单体使火辣辣感降低)

表11

(苹果酸单体使火辣辣感降低)

表12

(葡萄糖单体使火辣辣感降低)

表13

(组合来自果实的多酚、苹果酸、葡萄糖使火辣辣感降低)

表14

(组合来自果实的多酚、苹果酸、葡萄糖使火辣辣感降低)

感官评价的结果，对于来自果实的多酚单体，酒精饮料中的总多酚量为56.8mg/100ml(酒精饮料)以下时，感觉到少许酒精的火辣辣感，为142mg/100ml(酒精饮料)以上时，几乎感觉不到酒精的火辣辣感，确认其有使酒精的火辣辣感降低的效果(表10)。

对于苹果酸单体，感觉到少许降低效果，但不如来自果实的多酚，即使添加1.932w/v％时，仍感觉到少许酒精的火辣辣感(表11)。

对于葡萄糖单体，没有感觉到明显的降低酒精的火辣辣感的效果，但确认由于掩盖作用使饮用感提高(表12)。

组合来自果实的多酚与苹果酸时表现出协同效果，酒精饮料中的总多酚量为56.8mg/100ml(酒精饮料)、苹果酸为0.1932w/v％(酒精饮料)时，几乎感觉不到酒精的火辣辣感，总多酚量为142mg/100ml(酒精饮料)、苹果酸为0.483w/v％(酒精饮料)以上时，完全感觉不到酒精的火辣辣感(表13)。

在来自果实的多酚与苹果酸中组合葡萄糖时，使火辣辣感降低的效果进一步提高，酒精饮料中的总多酚量为28.4mg/100ml(酒精饮料)、苹果酸为0.0966w/v％(酒精饮料)、葡萄糖为5.2w/v％(酒精饮料)时，几乎感觉不到酒精的火辣辣感，总多酚量为56.8mg/100ml(酒精饮料)、苹果酸为0.483w/v％(酒精饮料)、葡萄糖为10.4w/v％(酒精饮料)以上时，完全感觉不到酒精的火辣辣感(表14)。

Claims (10)

1.含果汁酒精饮料基料，其特征在于，其含有9v/v％以上的酒精与果汁，所述果汁的配合量以果汁率换算为相对于酒精的11.5倍以上。

2.根据权利要求1所述的含果汁酒精饮料基料，其中，果汁的配合量以果汁率换算为300％以上，并且为相对于酒精的19.0倍以上。

3.根据权利要求1或2所述的含果汁酒精饮料基料，其中，果汁为加热浓缩果汁。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的含果汁酒精饮料基料，其中，果汁的至少一部分经过了澄清处理。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的含果汁酒精饮料基料，其中，酒精为经过蒸馏的酒精。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的含果汁酒精饮料基料，其通过包括下述工序的制造方法得到，

将酒精与果汁混合而得到混合液的工序1；

将所述混合液储藏1天以上的工序2。

7.根据权利要求6所述的含果汁酒精饮料基料，其中，进一步在所述工序1及所述工序2之间包括向容器中填充的工序3。

8.稀释型酒精饮料，其特征在于，其通过在权利要求1～7中任一项所述的含果汁酒精饮料基料中混合稀释液而得到。

9.根据权利要求8所述的稀释型酒精饮料，其中，所述果汁率为80％以上。

10.稀释型酒精饮料，其中，稀释液为水或碳酸水。