CN101952410B - 含果汁酒精饮料 - Google Patents

Abstract

本发明提供含酒精果汁饮料，具体为，该含酒精果汁饮料含有9v/v％以上的酒精和选自苹果汁、葡萄柚汁、以及葡萄汁中的果汁，进而所述果汁为苹果汁时，通过含有5.0mg/100ml以上的绿原酸类，所述果汁为葡萄柚汁时，通过含有60mg/100ml以上的苹果酸，而且所述果汁为葡萄汁时，通过含有30mg/100ml以上的钾离子，降低了因高浓度酒精所产生的酒精特有的刺激，并且成熟果实的香味得到增强。

Description

含果汁酒精饮料

技术领域

本发明涉及含有苹果汁、葡萄柚汁、或葡萄汁的高酒精饮料。详细地说，涉及酒精度数为9v/v％以上，

所述果汁为苹果汁时，含有特定量的绿原酸类，

所述果汁为葡萄柚汁时，含有特定量的苹果酸，

所述果汁为葡萄汁时，含有特定量的钾离子的饮料。本发明的含果汁酒精饮料，降低了因高浓度酒精所产生的酒精特有的刺激(包括刺激气味)，并且使用苹果汁时，类似成熟苹果的甘甜如蜜的口味得到增强；使用葡萄柚汁时，作为成熟葡萄柚的果味的清爽香味(酯香味)得到增强；使用葡萄汁时，作为成熟葡萄的果味的清爽香味(酯香味)得到增强，并具有浓郁醇和的风味。本发明的含果汁酒精饮料是风味非常良好的新型口味的饮料，其中，作为酒类的优选芳香的各种成熟果实果味的清爽香味(甘甜如蜜的口味、酯香味)得到增强。

背景技术

酒精饮料作为嗜好性饮料、或者作为药用酒而被广泛饮用。此外，因为酒精具有杀菌、抗菌效果，所以有时为了提高保存性而在饮食品中添加。但是，酒精饮料或含酒精饮料(以下统称为“酒精饮料”)大多具有酒精特有的强刺激(在本说明书中有时表示为“酒精刺激”)，也有人因为这种刺激而不喜欢酒精饮料。

到目前为止，为了降低或消除这种酒精刺激已进行了各种尝试。例如已知威士忌酒通过约10～100年长期熟化，变得口味醇和且易于饮用。而且基于这种通过威士忌酒熟化而得到的经验，曾提出了以下方法，即：将作为熟化时使用的桶材的溶剂提取物的多酚、特别是lyoniresinol、TRANS-3，5-二甲氧基-4-羟基肉桂醛(银槭醛)(Sinapinaldehyde)、松柏醛(Coniferylaldehyde)添加在酒精饮料中，消除因摄取酒精饮料而过度生成的口腔内的过氧化氢等过氧化物，由此抑制来自酒精的刺激(专利文献1)。

此外，作为降低酒精特有的刺激的方法，曾提出了以下方法：通过在酒精饮料中添加三氯蔗糖，抑制酒精饮料中因酒精产生的苦味、灼口感的方法(专利文献2)；通过在含酒精饮食品中含有具有内分支环状结构部分和外分支环状结构部分的聚合度为50以上的葡聚糖，将酒精气味、酒精刺激缓和形成温和口味的方法(专利文献3)；通过添加作为氨基酸的甜菜碱，改善含酒精饮食品的刺激气味的方法(专利文献4)；以及通过添加Paradicsom Paprika果实，使酒精饮料所含有的不愉快气味消失，改善后味和呈味的方法(专利文献5)等。

进而有报告提出，对于含有果汁的酒精饮料，通过使其含有占该饮料中所含有的总糖质的比例为65w/w％以上、优选为75w/w％以上的果糖，果糖表现的甜味和酒精表现的不愉快气味重合，遮蔽了酒精的刺激感，可形成口感好、温和的口味(专利文献6)。

进而，在制造果实酒时使用的蒸馏酒存在因酒精的刺激气味而损坏果实香味的缺点，为了解决此问题，提出了在葡萄酒中添加、混合酒精而得到的酒精浓度为20％以上的制造果实酒所用的葡萄酒(专利文献7)。

此外，提出了将酒精和果汁混合成酒精度为6％以下、果汁含量为70％以上而得到的酒精饮料(专利文献8)。

另一方面，已知葡萄汁因果汁中含有大量酒石酸，故在制成浓缩果汁时会析出酒石。为了回避此问题，已知有或者贮藏纯果汁，或者对葡萄汁进行离子交换树脂处理，吸附钾离子在纯果汁中至100ppm以下，从而抑制酒石析出的方法(非专利文献1)。

专利文献1日本特开2006-271273号公报

专利文献2日本特开平8-224075号公报

专利文献3日本特开2003-289824号公报

专利文献4日本特开2003-204779号公报

专利文献5日本特开平10-313849号公报

专利文献6日本特开2005-192473号公报

专利文献7日本特开2003-210154号公报

专利文献8日本特开2008-95068号公报

非专利文献1果汁·果实饮料事典、p145、社团法人日本果汁协会、株式会社朝仓书店、1997年(日语原名：果汁·果実飲料事典、p145、社团法人日本果汁協会、株式会社朝倉書店、1997年)

发明内容

本发明者对于使高酒精饮料(含有9v/v％以上浓度的酒精的饮料)中的酒精特有的刺激降低的方法进行精心研究的结果，已经发现通过配合按果汁率换算为80％以上的高浓度果汁，可以降低酒精特有的刺激，含有该高浓度果汁的高酒精饮料，感觉不到酒精的刺激(包括刺激气味)，非常易于饮用。但是酒类的优选香气，具体为作为果味的清爽的酯香味并不充分。

本发明的目的是提供：在降低了酒精刺激的高酒精饮料中，作为酒类的优选香气的作为果味的清爽的成熟果实的香味(成熟的甘甜如蜜的口味、酯香味)得到增强的、具有目前为止所没有的优异果实感和风味的酒精饮料。特别是本发明的目的是提供使用苹果汁、葡萄柚汁或葡萄汁的可享受成熟果实香味的酒精饮料。

本发明者对上述目的进行精心研究的结果，发现如果是使用苹果汁的高酒精饮料，通过使饮料中含有特定量的绿原酸类，即可在饮料中赋予成熟苹果的如蜜样的口味。因为绿原酸类是未熟苹果等中大量含有的成分，是已知成为苦味、涩味的原因的成分，所以，值得惊奇的是利用绿原酸类可赋予成熟苹果的甘甜如蜜的口味。

此外发现，如果是使用葡萄柚汁的高酒精饮料，值得惊奇的是，发现通过使饮料中含有特定量的苹果酸，可以使类似成熟葡萄柚果实的浓郁温和的果实香味(酯香味)增强。

进而发现，如果是使用葡萄汁的高酒精饮料，通过使饮料中含有特定量的钾离子，可以使酒类优选的清爽的酯香味和成熟葡萄果实的浓郁温和的香味(酯香味)增强。已知通常葡萄汁中含有大量酒石酸，长期保存时果汁中会析出酒石，但值得惊奇的是，通过本发明获得的含有特定量钾离子的葡萄汁的高酒精饮料，即使进行长期保存时也未析出酒石。

即：本发明如下所述。

1.含果汁酒精饮料，其为酒精度数为9v/v％以上的含果汁酒精饮料，其特征在于，所述果汁是选自苹果汁、葡萄柚汁、以及葡萄汁中的一种，

所述果汁为苹果汁时，含有5.0mg/100ml以上的绿原酸类，

所述果汁为葡萄柚汁时，含有60mg/100ml以上的苹果酸，而且

所述果汁为葡萄汁时，含有30mg/100ml以上的钾离子。

2.根据上述1所述的含果汁酒精饮料，其中，所述果汁的配合量按果汁率换算为100％以上。

3.根据上述1或2所述的含果汁酒精饮料，其中，所述饮料中的果汁率(％)B相对于酒精浓度(v/v％)A的比值B/A为11.5以上。

4.根据上述1～3中任一项所述的含果汁酒精饮料，其中，所述果汁为苹果汁，所述绿原酸类作为果汁提取物或浓缩物而被添加。

5.根据上述1～3中任一项所述的含果汁酒精饮料，其中，所述果汁为葡萄柚汁，所述苹果酸作为果汁提取物或浓缩物而被添加。

6.根据上述1～3中任一项所述的含果汁酒精饮料，其中，所述果汁为葡萄汁，所述钾离子作为果汁提取物或浓缩物而被添加。

7.稀释型酒精饮料，其特征在于，通过用稀释液将上述1～6中任一项所述的酒精饮料稀释而获得。

根据本发明可以获得：降低或消除了酒精特有的刺激，并且在使用苹果汁时具有类似成熟苹果的甘甜如蜜的口味的新型风味，在使用葡萄柚汁时酒类优选的酯香味得到增强，具有以往所没有的成熟葡萄柚果实的香味，而且在使用葡萄汁时酒类优选的酯香味得到增强，具有以往所没有的成熟葡萄果实的香味的酒类优选的成熟果实香气(甘甜如蜜的口味、酯香味)得到增强的、具有以往所没有的风味的高酒精饮料。

具体实施方式

本发明的特征在于，通过在含有高浓度酒精的饮料(在本说明书中也表示为“高酒精饮料”)中配合特定果汁和特定成分的混合物，可在饮料中赋予优选的成熟果实的香气(酯香味、甘甜如蜜的口味)。特别是：

在含有苹果汁的高酒精饮料中，使绿原酸类的含量为5.0mg/100ml以上，

此外，在含有葡萄柚汁的高酒精饮料中，使苹果酸的含量为60mg/100ml以上，

进而，在含有葡萄汁的高酒精饮料中，使钾离子的含量为30mg/100ml以上，由此产生可赋予各种果实所具有的成熟果实的香味(酯香味、甘甜如蜜口味)的效果。

本发明中所述的“高浓度酒精”是指可明显感觉到酒精刺激的浓度的酒精，具体是指9v/v％以上、优选为12v/v％以上、更优选为16v/v％以上的酒精。本发明的酒精饮料虽然是高浓度酒精特有的刺激(刺激气味)可降低的酒精饮料，但作为酒精配合量的上限，为低于30v/v％，特别优选为24v/v％以下。

可在本发明中使用的含酒精饮料，只要是含有可饮用的酒精的饮料，无特别限定，例如可例举酿造酒精、烈性酒类(例如杜松子酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、新烈性酒等烈性酒、以及原料用酒精等)、利口酒类、威士忌类(例如威士忌、白兰地酒等)或烧酒(甲类、乙类)等，进而还有清酒、葡萄酒、啤酒等酿造酒。这些含酒精饮料，可将1种或2种以上组合使用。含酒精饮料的种类，可根据所期望的香味进行适当选择。在本发明的高酒精饮料中，如果是使用苹果汁的饮料，从可发挥苹果汁的香气、本发明所赋予的成熟苹果的如蜜样的口味等风味的观点来看，优选使用烈性酒、朗姆酒等，如果是使用葡萄柚汁或葡萄汁的饮料，从可发挥葡萄柚或葡萄的香气、口味的观点来看，优选使用烈性酒、白兰地等。

对于本发明的酒精饮料，在上述含酒精饮料中，

使用苹果汁时，加入绿原酸类使其为规定含量，

使用葡萄柚汁时，加入苹果酸使其为规定含量，

使用葡萄汁时，加入钾离子使其为规定含量，

由此可改善高酒精饮料的呈味。

(含苹果汁酒精饮料)

使用苹果汁时，饮料中的绿原酸类的含量为5.0mg/100ml以上，优选为5.5mg/100ml以上。绿原酸类的含量低于5.0mg/100ml时，不能充分赋予作为本发明特征的成熟苹果的如蜜样的口味。绿原酸类含量的上限可根据所期望的风味、嗜好等进行适当设定，但因为绿原酸类是已知作为苦味、涩味的原因的成分，所以其含量过高时有时会损坏酒精饮料的呈味，因此通常绿原酸类的含量约为100mg/100ml以下，优选约为50mg/100ml以下。

已知绿原酸类通常对热不稳定容易分解，但因为本发明的酒精饮料含有高浓度酒精，因此不需要加热杀菌，所以不容易产生因加热而使绿原酸分解的问题。此外，本发明的高酒精饮料具有高保存稳定性，不易引起风味变化等的品质劣化。即本发明的高酒精饮料可长期品尝到成熟苹果的如蜜样的口味、独特的风味。

作为本发明使用的绿原酸类，可以为从含有其的天然物、特别是植物中提取的绿原酸类或其精制品，也可以为通过化学合成工业制造的绿原酸类，其中特别优选从植物中提取的绿原酸类。作为含有绿原酸类的植物，例如可例举生咖啡豆、南天竹叶、苹果等。作为本发明的从植物中提取的绿原酸类，可使用从这些植物体中提取的精制品、从植物体中提取的提取物本身(例如果汁)。在本发明中，从添加在苹果风味的高酒精饮料中的观点来看，优选使用苹果的提取物。作为苹果提取物，可使用苹果汁(特别是绿原酸浓度提高的浓缩果汁)、高浓度含有绿原酸的市售的苹果提取物(例如日本Nikka Whisky株式会社“苹果多酚(ApplePhenon)”)等。

作为本发明中的绿原酸类，具体包括3-咖啡酰奎尼酸、4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡酰奎尼酸、3，4-二咖啡酰奎尼酸、3，5-二咖啡酰奎尼酸、4，5-二咖啡酰奎尼酸、3-阿魏酰奎尼酸、4-阿魏酰奎尼酸、5-阿魏酰奎尼酸以及3-阿魏酰基-4-咖啡酰奎尼酸等。此外，绿原酸类通过形成盐可提高其水溶性。在本发明中，只要是可用于这些食品中的盐，可使用任意的绿原酸类盐。作为形成这种盐的碱性物质，例如可使用氢氧化锂、氢氧化钠、氢氧化钾等碱金属的氢氧化物；氢氧化镁、氢氧化钙等碱土金属的氢氧化物；氨；精氨酸、赖氨酸、组氨酸、鸟氨酸(ornithine)等碱性氨基酸；单乙醇胺、二乙醇胺、三乙醇胺等有机碱，但特别优选碱金属或碱土类金属的氢氧化物。使本发明的高酒精饮料中含有盐形式的绿原酸类时，可在饮料中添加盐形式的绿原酸类，也可在饮料中分别添加绿原酸类和盐形成成分。

(含葡萄柚汁酒精饮料)

使用葡萄柚汁时，饮料中的苹果酸含量为60mg/100ml以上，优选为100mg/100ml以上，更优选为150mg/100ml以上。苹果酸含量低于60mg/100ml时，不能充分改善葡萄柚的风味，此外，不能充分赋予酯香味、类似成熟果实的香味。苹果酸含量的上限可根据所期望的风味、嗜好等进行适当设定，但高酒精饮料中的酸度过高时，有时酸味和酒精特有的刺激发生相加作用或协同作用而使高酒精饮料的呈味降低。因此，通常优选高酒精饮料中的酸度(100ml酒精饮料中的换算成柠檬酸的重量g)在10g以下、更优选在8g以下的范围内含有苹果酸。此外，本发明的酒精饮料中含有的苹果酸的量，通过在试样中加入高氯酸和水，过滤，用高效液相色谱仪分析。

本发明中使用的苹果酸广泛分布于植物内，是在苹果、葡萄等果实中大量含有的有机酸。作为本发明中的苹果酸的种类，可利用苹果酸及/或苹果酸盐。苹果酸盐只要在食品卫生法上许可，无特别限制，具体可例举苹果酸钠、苹果酸钾等，可将上述的1种或2种以上合并使用。本发明中使用的苹果酸的形态无任何限制，可使用市售的精制品，也可作为上述植物的提取物，具体为苹果、葡萄等的果汁或浓缩物添加在本发明的饮料中。

(含葡萄汁酒精饮料)

使用葡萄汁时，饮料中的钾离子含量为30～250mg/100ml，优选为30～200mg/100ml，更优选为30～150mg/100ml。钾离子含量低于30mg/100ml时，不能充分改善葡萄的风味，并且不能增强酯香味、不能充分赋予类似成熟果实的香味。此外，钾离子含量超过250mg/100ml时，有时呈现盐味、涩味，使高酒精饮料的呈味降低。

本发明中使用的钾离子是生物体所必需的矿物质之一，在蔬菜、果实中含量丰富，特别是在葡萄柚、西瓜、白兰瓜等果实中大量含有。作为本发明的钾离子，可利用钾盐。钾盐只要在食品卫生法上许可，无特别限制，具体可例举氯化钾、碳酸钾、柠檬酸钾、苹果酸钾等，可将这些中的1种或2种以上合并使用。本发明中使用的钾离子或钾盐的形态无任何限制，可使用市售的精制品，也可以作为上述植物的提取物、具体为葡萄柚、白兰瓜等的果汁或其浓缩物而添加在本发明的饮料中。

本发明的酒精饮料含有苹果汁、葡萄柚汁或葡萄汁，是可品尝到各种果实所具有的风味的饮料。而且，在本发明的酒精饮料中，除加入这些果汁之外，还可根据需要使用具有各种果实香味的香料。只要可品尝到各种果实的风味，果汁、香料的配合量无限制，但按果汁率换算，配合果汁为80％以上、优选100％以上时，可降低或消除高酒精饮料中的酒精的刺激，故优选。

本发明的酒精饮料，可通过使用从各种果实中得到的纯果汁、或者将其浓缩或稀释后的果汁来制备。从制备具有高果汁率的酒精饮料的观点来看，优选使用各果实的浓缩果汁。作为果汁，可使用透明果汁、混浊果汁以及半透明果汁中的任一种。

此外，对各果实的品种无特别限制，例如为葡萄汁时，可使用新玫瑰(NeoMuscat)、比昂扣葡萄(Rosario Bianco)等葡萄汁、特拉华葡萄(Delaware)、甲斐路、甲州等红葡萄汁、夏黑(Pione)、巨峰等黑葡萄汁。

在本发明的酒精饮料中，在不损坏各果实风味的范围内，根据需要也可配合苹果汁、葡萄柚汁、葡萄汁以外的其它果汁。这样使用多种果汁时，优选其合计果汁率为80％以上，特别优选为100％以上。

通常来说，“果汁率”是指以将果实榨汁后得到的纯果汁为100％时的相对浓度，可根据JAS规格(果实饮料的日本农林规格)上表示的各种果实所特有的糖用折光度的标准Bx(°Bx)来换算。例如根据JAS规格，葡萄柚汁的标准Bx为9°，葡萄汁的标准Bx为11°，苹果汁的标准Bx为10°。因此，例如Bx70°的苹果汁是7倍浓缩的苹果汁。

通常果汁量大多用重量％(即每100g饮料的果汁量(g)(w/w))表示，但如本发明的饮料为酒精饮料时，根据酒精浓度不同饮料的比重(g/ml)发生变化，所以即使实际上使用相同量的果汁时，也会有因酒精度数不同果汁量(重量％)的值不同的结果。例如使用浓缩苹果汁(Bx70°＝7倍浓缩)10g时，在酒精9v/v％的100ml饮料(比重0.9967)中为70.2重量％，在酒精24°的100ml饮料(比重0.9787)中为71.5重量％。

因此在本发明中，在计算酒精饮料中的“果汁率”时，为了不受饮料中的酒精浓度影响，使用本发明的酒精饮料100ml中的浓缩果汁配合量(g)，用下述换算式计算。此外，计算浓缩倍率时参照JAS规格。

果汁率(％)＝<浓缩果汁配合量(g)×浓缩倍率>/100ml×100

此外，本发明中所述的“果汁率”也可将饮料中的氨基态氮作为指标来表示。即也可作为以纯果汁中含有的氨基态氮为100％时的相对浓度来表示。将浓缩果汁还原成100％果汁(纯果汁)时，其氨基态氮量(mg/100ml)(范斯莱克法)为：苹果(混浊)9mg、(透明)7mg；葡萄(康考特((Concord))23mg、(白葡萄)3mg、(巨峰)18mg；葡萄柚(混浊)29mg、(半透明)23mg、(透明)26mg。因此，例如对于以葡萄柚透明果汁和酒精为原料的本发明酒精饮料进行氨基态氮分析(范斯莱克法)为52mg/100ml时，果汁率为200％。此外，氨基态氮量通常大多用每100g饮料中的量(mg/100g)表示，但为了不受饮料中的酒精浓度的影响，决定使用100ml酒精饮料中的氨基态氮的量(mg/100ml)。

在本发明的含果汁高酒精饮料中，果汁的配合量(配合苹果、葡萄柚以及葡萄以外的果汁时，还包括那些果汁的量)相对于酒精按果汁率换算为11.5倍以上时，几乎可消除饮料中的酒精刺激，故优选。在此，“相对于酒精按果汁率换算为11.5倍以上”，是指每1v/v％酒精换算的果汁率的比例为11.5倍以上，即以本发明的酒精饮料中的(A)酒精浓度(v/v％)和(B)果汁率(％)为指标，B/A的值为11.5以上。

本发明的酒精饮料因为含有高浓度的酒精，所以不需要加热杀菌，可防止因加热引起的风味变化等的质量劣化，可品尝到果实本来的香味。

在本发明的酒精饮料中，除各种成分(绿原酸类、苹果酸、钾离子)、酒精以及各种果汁(苹果汁、葡萄柚汁、葡萄汁)之外，只要不损坏上述性质，还可配合如通常含酒精饮料中配合的糖类、酸类、香料、维生素、色素类、抗氧化剂、甜味料、酸味料、乳化剂、保存料、调味料、提取物类、pH调节剂、质量稳定剂等。但是，如上所述，因为本发明的酒精饮料可品尝到至今所没有的成熟果实的香味，在不添加甜味料、糖类等的情况下，可品尝到来自天然果实的甘甜、即果实本来的甘甜、美味，所以在不添加甜味料、糖类等的情况下，品尝来自天然果实的甘甜、美味也是一种方式。此外，如果添加其它成分，从品尝果实本来的美味的观点来看，优选不改变甜酸味的成分、不产生异味的成分，具体来说，优选选自香料、色素类、抗氧化剂等中的一种以上。

本发明的酒精饮料的pH无特别限制，从以高浓度含有果汁的观点来看，即从保持作为果实系列饮料的嗜好性的观点来看，优选为酸性，具体优选pH2.0～5.0，更优选pH3.0～4.5。

本发明的酒精饮料可直接饮用，也可作为稀释后饮用的稀释型酒精饮料用的酒精基质利用。此外，可以以原有的形态作为冰激淋、酸奶等的水果沙司(Fruits Sauce)，或者作为用于添加在面包、糖果等中的材料(水果基质)利用。任一种形态均可大体上消除酒精特有的火辣辣的刺激感，而品尝到成熟果实的优选香味(酯香味、甘甜如蜜的口味)。

实施例

以下对本发明进行更详细地说明，但本发明并不限于这些实施例。

参考例1(含苹果汁酒精饮料)

使用苹果透明浓缩果汁(Bx70°：7倍浓缩)、59v/v％酒精(烈性酒)，制造果汁率为50、80、100％的含果汁酒精饮料(酒精浓度：9v/v％)。对于得到的含果汁酒精，由4名专业评委利用4分法(4分：感觉不到火辣感，3分：几乎感觉不到火辣感，2分：感觉到少许火辣感，1分：感觉到火辣感)来评价酒精的火辣感(在口中感觉到火辣辣的酒精特有的刺激)，求其平均值。

其结果，果汁率为50％：1.25分，果汁率为80％：3.0分，果汁率为100％：3.0分，确认通过配合果汁率为80％以上的高浓度果汁，可降低酒精的火辣感。

参考例2(含葡萄柚汁酒精饮料)

使用葡萄柚透明浓缩果汁(Bx63°)、59v/v％酒精(烈性酒)，制造果汁率为50、80、100％的含果汁酒精饮料(酒精浓度：9v/v％)。对于得到的含果汁酒精，由4名专业评委利用4分法(4分：感觉不到火辣感，3分：几乎感觉不到火辣感，2分：感觉到少许火辣感，1分：感觉到火辣感)来评价酒精的火辣感(在口中感觉到火辣辣的酒精特有的刺激)，求其平均值。

其结果，果汁率为50％：1.25分，果汁率为80％：3.0分，果汁率为100％：3.0分，确认通过配合果汁率为80％以上的高浓度果汁，可大体上消除酒精的火辣感。

参考例3(含葡萄汁酒精饮料)

使用白葡萄透明浓缩果汁(Bx66°)、59v/v％酒精(烈性酒)，制造果汁率为50、80、100％的含果汁酒精饮料(酒精浓度：9v/v％)。对于得到的含果汁酒精，由4名专业评委利用4分法(4分：感觉不到火辣感，3分：几乎感觉不到火辣感，2分：感觉到少许火辣感，1分：感觉到火辣感)来评价酒精的火辣感(在口中感觉到火辣辣的酒精特有的刺激)，求其平均值。

其结果，果汁率为50％：1.25分，果汁率为80％：3.0分，果汁率为100％：3.0分，确认通过配合果汁率为80％以上的高浓度果汁，可降低酒精的火辣感。

实施例1(含苹果汁酒精饮料)

使用表1所示配合量的各成分及水，制造4种Brix：22.7°、酸度：0.565g/100ml的含苹果汁酒精饮料。对于得到的各种饮料中由酒精产生的火辣感，用以下4个等级进行评价，◎：感觉不到火辣感，○：几乎感觉不到火辣感，△：感觉到少许火辣感，×：感觉到火辣感。此外，对于成熟苹果的甘甜如蜜的口味，以比较例1为标准，用以下4个等级进行评价，×：与比较例1相比，感觉不到如蜜样的口味，△：与比较例1相同程度，○：与比较例1相比，稍微感觉到如蜜样的口味，◎：与比较例1相比，强烈感觉到如蜜样的口味。此外，含苹果汁酒精饮料的氨基态氮量利用范斯莱克法(在范斯莱克检验器中加入亚硝酸钠、乙酸、以及试样溶液，由产生的氮气量来计算氨基态氮量的方法)测定。进而使用在酒精饮料中加入高氯酸和水并进行过滤后的试样，用高效液相色谱法分析绿原酸类的含量。结果如表1所示。

表1

比较例1以及本发明品1的果汁率(B)为100％，相对于酒精(A)的比率(B/A)为11.1，本发明品2及3的果汁率为210％，相对于酒精的比率为23.3。酒精的火辣感在比较例1及本发明品1中感觉极微，在本发明品2及3中未感觉到火辣感。成熟苹果的甘甜如蜜的口味，在比较例1(总绿原酸量2.7mg/100ml)中几乎未感觉到，但在比较例1中的添加了绿原酸的试样(本发明品1：总绿原酸量5.7mg/100ml)中感觉明显。此外，在含有来自苹果汁的绿原酸5.7mg/100ml的试样(本发明品2)中，可感觉到与本发明品1相同程度的甘甜如蜜的口味，进而在本发明品2中的添加了绿原酸的试样(本发明品3：总绿原酸量14.0mg/100ml)中更进一步地感觉到了甘甜如蜜的口味。

该结果表明，在苹果风味的高酒精饮料中，总绿原酸量为5.0mg/100ml以上时，根据绿原酸的浓度可感觉到成熟苹果的甘甜如蜜的口味，果汁(B)相对于酒精(A)的比例(B/A)大于11.5时，感觉不到火辣感。

实施例2(含苹果汁酒精饮料)

以表2所示的配合量将苹果汁浓缩果汁和酒精混合，加水使总量为1000ml。将这些填充到密封容器(玻璃瓶)内，在常温下保存(储藏)1天，制造酒精浓度为9～30v/v％、果汁率约为230、310、430、520％的含果汁酒精饮料。

与实施例1相同，求出该酒精饮料中的氨基态氮量及绿原酸量。此外，饮用该酒精饮料进行感官评价。对于评价项目1)酒精的火辣感、2)成熟苹果的甘甜如蜜的口味进行感官评价。评价分数以实施例1中的比较例1(果汁率100％)为标准，进行下述评价，×：与标准相比感觉到火辣感(或者未感觉到如蜜样的口味)，△：与标准相同程度，○：与标准相比未感觉到火辣感(或者稍微感觉到蜜样口味)，◎：与标准相比，绝对感觉不到火辣感(或者强烈感觉到如蜜样的口味)。结果如表2所示(感官评价的结果，上段表示火辣感，下段表示如蜜样的口味)。

表2

(^*表中，右下数字表示B/A値)

任一种含苹果汁酒精饮料中的绿原酸均为5.0mg/100ml以上，即使是含有9v/v％以上的高浓度酒精的饮料，也具有良好的甘甜如蜜的口味。酒精的火辣感在含有相对于酒精按果汁换算率为11.5倍以上(B/A≥11.5)的果汁的饮料中大体上可消除，特别是按果汁换算率为300％以上，并且相对于酒精为19.0倍以上时(B/A≥19.0)时，感觉不到火辣感，绿原酸使甘甜如蜜的口味进一步增强，成为具有新型风味的高酒精饮料。

实施例3(含苹果汁酒精饮料)

用以下所示的配合量将原材料混合，制造果汁率约为420％、酒精度数为16v/v％的含苹果汁酒精饮料。

苹果透明浓缩果汁(Bx70：7倍浓缩)    600g

59v/v％酒精(烈性酒)                136ml

朗姆酒(59v/v％)                    136ml

                                   用水调节至1000ml

该酒精饮料中的绿原酸量为29.4mg/100ml。将含有该高浓度绿原酸的酒精饮料在23℃保存7个月，但未发现保存中的风味变化，保持了甘甜如蜜的口味。

实施例4(含苹果汁酒精饮料(稀释))

用水或碳酸水将实施例3制造的含苹果汁酒精饮料按容量比稀释至4倍，得到稀释型酒精饮料。不论是用水稀释的饮料还是用碳酸水稀释的饮料，分别与稀释前同样，均未感觉到酒精的火辣感，并且具有成熟苹果的甘甜如蜜的口味和醇和浓郁的风味。

实施例5(含葡萄柚汁酒精饮料)

使用表3所示配合量的各成分及水，制造4种Brix：21.0°、酸度：1.89g/100ml的含葡萄柚汁酒精饮料各100ml(此外，使用的葡萄柚汁中每1g含有2.1mg苹果酸)。与参考例2相同，对于各种饮料的酒精的火辣感，用以下4个等级评价，◎：感觉不到火辣感，○：几乎感觉不到火辣感，△：感觉到少许火辣感，×：感觉到火辣感。此外，对于酯香味，以比较例2为标准，用以下4个等级评价，×：与比较例2相比，感觉不到酯香味，△：与比较例2相同程度，○：与比较例2相比，稍微感觉到酯香味，◎：与比较例2相比，强烈感觉到酯香味。此外，含葡萄柚汁酒精饮料的氨基态氮量利用范斯莱克法(在范斯莱克检验器中加入亚硝酸钠、乙酸和试样溶液，由产生的氮气量计算氨基态氮量的方法)测定。进而用高效液相色谱法分析苹果酸的含量。在试样中加入高氯酸和水，过滤后用高效液相色谱法进行测定。结果如表3所示。

表3

表中的果汁率用式(浓缩果汁配合量(g)×浓缩倍率)/100ml×100计算。比较例2及本发明品4的果汁率(B)为100％，相对于酒精(A)的比率(B/A)为11.1，本发明品5及6的果汁率为210％，相对于酒精的比率为23.3。酒精的火辣感在比较例2及本发明品4中感觉极微，但在本发明品5及6中未感觉到火辣感。酯香味在比较例2(总苹果酸量30.0mg/100ml)中几乎未感觉到，但在比较例2中添加了苹果酸的试样(本发明品4；总苹果酸量62mg/100ml)中感觉明显。此外，在含有来自葡萄柚汁的苹果酸的试样(本发明品5：总苹果酸量62mg/100ml)中，感觉到与本发明品4相同程度的酯香味，进而在本发明品5中添加了苹果酸的试样(本发明品6：总苹果酸量160mg/100ml)中，感觉到了更加芬芳的酯香味。

该结果表明，在葡萄柚风味的高酒精饮料中，总苹果酸量为60mg/100ml以上时，根据苹果酸浓度可感觉到作为果味的清爽的酯香味，果汁(B)相对于酒精(A)的比例(B/A)大于11.5时，更感觉不到火辣感，可赋予酯香味。

进而，随着苹果酸添加量的增加，饮料的浓郁感增加，果实感·多汁感(水灵感)增加，在本发明品2及3中，感觉到了类似成熟葡萄柚果实的香味。

实施例6(含葡萄柚汁酒精饮料)

以表4所示的配合量将葡萄柚浓缩果汁和酒精混合，加水调节总量至1000ml。将其填充到密封容器(玻璃瓶)内，在常温下保存(储藏)1天，制造酒精浓度为9～30v/v％、果汁率约为230、310、430、520％的含果汁酒精饮料。表中的果汁率用式：(浓缩果汁配合量(g)×浓缩倍率)/100ml×100计算。

与实施例5相同，求出该酒精饮料中的氨基态氮量及苹果酸量。此外，饮用该酒精饮料进行感官评价。评价项目为：1)酒精的火辣感，2)酯香味。评价分数以实施例5中的比较例2(果汁率100％)为标准，进行以下评价，×：与标准相比，感觉到火辣感(或者感觉不到酯香味)，△：与标准相同程度，○：与标准相比，感觉不到火辣感(或者稍微感觉到酯香味)，◎：与标准相比，丝毫感觉不到火辣感(或者强烈感觉到酯香味)。结果如表4所示(感官评价的结果，上段表示火辣感，下段表示酯香味)。

表4

(^*表中，右下数字表示B/A的値)

任一种含葡萄柚汁酒精饮料中的苹果酸均为60mg/100ml以上，含有9v/v％以上的高浓度酒精的饮料具有良好的酯香味。酒精的火辣感，在含有相对于酒精按果汁率换算为11.5倍以上(B/A≥11.5)的果汁的饮料中大体上可消除，特别是按果汁率换算为300％以上且相对于酒精为19.0倍以上(B/A≥19.0)时，感觉不到火辣感，苹果酸使酯香味进一步增强，成为具有浓郁的类似成熟果实的香味的高酒精饮料。

实施例7(含葡萄柚汁酒精饮料(稀释))

在实施例5制造的本发明品5中混合水稀释成2倍，得到稀释型饮料。稀释后的饮料也显示出与稀释前同样的性质，无酒精的火辣感，具有酯香味，是具有浓郁的类似成熟果实的香味的葡萄柚饮料。

实施例8(含葡萄汁酒精饮料)

使用表5所示配合量的各成分及水，制造5种Brix：24.6°～25.0°、酸度(柠檬酸换算)：0.655g/100ml的含白葡萄汁酒精饮料各100ml。与参考例3同样，对于各饮料的酒精的火辣感，用以下4个等级评价，◎：感觉不到火辣感，○：几乎感觉不到火辣感，△：感觉到少许火辣感，×：感觉到火辣感。此外对于酯香味，以比较例3为标准，用以下4个等级评价，×：与比较例3相比，感觉不到酯香味，△：与比较例3相同程度，○：与比较例3相比，稍微感觉到酯香味，◎：与比较例3相比，强烈感觉到酯香味。此外，含白葡萄汁酒精饮料的氨基态氮量，利用范斯莱克法(在范斯莱克检验器中加入亚硝酸钠、乙酸和试样溶液，由产生的氮气量计算氨基态氮量的方法)测定。进而，钾离子的含量用原子吸收光谱法(盐酸萃取法)分析。结果如表5所示。

表5

比较例3及本发明品7的果汁率(B)为100％，相对于酒精(A)的比率(B/A)为11.1，本发明品8及9的果汁率为210％，相对于酒精的比率为23.3。酒精的火辣感在比较例3及本发明品7中感觉极微，在本发明品8、9以及比较例4中则未感觉到火辣感。酯香味在比较例3(总钾离子量15.0mg/100ml)中几乎未感觉到，但在比较例3中的添加了钾盐的试样(本发明品7：总钾离子量33.0mg/100ml)中感觉明显。此外，在含有来自白葡萄汁的钾离子的试样(本发明品8：总钾离子量33mg/100ml)中，感觉到与本发明品7相同程度的酯香味。进而，在本发明品8中添加了钾盐的试样(本发明品9：总钾离子量125mg/100ml)中，与本发明品8相比酯香味有少许减弱，在本发明品8中添加了钾盐的试样(比较例4：总钾离子量250mg/100ml)中，盐味、涩味强，在香味方面不优选。

该结果表明，在葡萄风味的高酒精饮料中，总钾离子量为20～200mg/100ml(优选为30～150mg/100ml)时，可赋予作为果味的清爽的酯香味，果汁(B)相对于酒精(A)的比例(B/A)大于11.1(为11.5以上)时，更无火辣感，变为更优选的香味。

进而随着钾盐添加量的增加，饮料的浓郁感增加，果实感·多汁感(水灵感)增加，在本发明品7、8以及9中，感觉到类似成熟的葡萄果实的香味。

实施例9(含葡萄汁酒精饮料)

除果汁为红葡萄系列康考特葡萄(Concord)果汁以外，与实施例8相同，使用表6所示配合量的各种成分及水，制造5种Brix：24.6°～25.0°、酸度(柠檬酸换算)：0.94g/100ml的含葡萄汁酒精饮料各100ml，与实施例8同样进行评价。结果如表6所示。

表6

与实施例8使用白葡萄汁时同样，酒精的火辣感在比较例5及本发明品10中感觉极微，在本发明品11、12以及比较例6中则未感觉到火辣感。酯香味在比较例5(总钾离子量29.0mg/100ml)中几乎未感觉到，但在比较例5中的添加了钾盐的试样(本发明品10：总钾离子量33.0mg/100ml)中感觉明显。此外，在含有来自康考特葡萄(Concord)果汁的钾离子的试样(本发明品11：总钾离子量61mg/100ml)中感觉到与本发明品10相同程度的酯香味。进而在本发明品11中添加了钾盐的试样(本发明品12：总钾离子量125mg/100ml)中，与本发明品11相比，酯香味降低少许，在本发明品11中添加了钾盐的试样(比较例6：总钾离子量250mg/100ml)中，盐味、涩味强，在香味方面不优选。

该结果表明，在葡萄风味的高酒精饮料中，总钾离子量为30～200mg/100ml(优选为30～150mg/100ml)时，可赋予作为果味的清爽的酯香味，果汁(B)相对于酒精(A)的比例(B/A)大于11.1(为11.5以上)时，更无火辣感，变为更优选的香味。

进而，随着钾盐添加量的增加，饮料的浓郁感增加，果实感·多汁感(水灵感)增加，在本发明品10、11以及12中感觉到类似成熟葡萄果实的香味。

实施例10(含葡萄汁酒精饮料)

除使用实施例8使用的白葡萄汁和实施例9使用的红葡萄系列的康考特葡萄(Concord)果汁以外，其他与实施例8相同，使用表7所示配合量的各种成分及水，制造5种Brix：24.6°～25.0°、酸度(柠檬酸换算)：0.80g/100ml的含葡萄汁酒精饮料各100ml，与实施例8同样进行评价。结果如表7所示。

表7

与使用实施例8的白葡萄汁、实施例9的康考特葡萄(Concord)果汁时相同，酒精的火辣感在比较例7及本发明品13中感觉极微，在本发明品14、15以及比较例8中则未感觉到火辣感。酯香味在比较例7(总钾离子量22.0mg/100ml)中几乎未感觉到，但在比较例7中添加了钾盐的试样(本发明品13：总钾离子量33.0mg/100ml)中感觉明显。此外，在含有来自葡萄汁的钾离子的试样(本发明品14：总钾离子量47mg/100ml)中，感觉到与本发明品13相同程度的酯香味。进而在本发明品14中添加了钾盐的试样(本发明品15：总钾离子量125mg/100ml)中，与本发明品13相比，酯香味降低少许，在本发明品14中添加了钾盐的试样(比较例8：总钾离子量250mg/100ml)中，盐味、涩味强，在香味方面不优选。

该结果表明，在葡萄风味的高酒精饮料中，总钾离子量为30～200mg/100ml(优选为30～150mg/100ml)时，可赋予作为果味的清爽的酯香味，果汁(B)相对于酒精(A)的比例(B/A)大于11.1(为11.5以上)时，更无火辣感，变为更优选的香味。

进而，随着钾盐添加量的增加，饮料的浓郁感增加，果实感·多汁感(水灵感)增加，在本发明品13、14以及15中，感觉到了类似成熟葡萄果实的香味。

实施例11(含葡萄汁酒精饮料)

以表8所示的配合量将白葡萄透明浓缩果汁和酒精混合，加水使总量为1000ml。将其填充到密封容器(玻璃瓶)内，在常温下保存(储藏)1天，制造酒精浓度为9～30v/v％、果汁率约为230、310、430、520％的含葡萄汁酒精饮料。

与实施例8相同，求出该酒精饮料中的氨基态氮量及钾离子量。此外饮用该酒精饮料进行感官评价。对于评价项目1)酒精的火辣感、2)酯香味进行感官评价。评价分数，以实施例8中的比较例3(果汁率100％)为标准，进行以下评价，×：与标准相比，感觉到火辣感(或者感觉不到酯香味)，△：与标准相同程度，○：与标准相比，感觉不到火辣感(或者稍微感觉到酯香味)，◎：与标准相比，丝毫感觉不到火辣感(或者强烈感觉到酯香味)。结果如表8所示(感官评价的结果，上段表示火辣感，下段表示酯香味)。

表8

(^*表中，右下数字表示B/A的値)

任一种含葡萄汁酒精饮料中的钾离子均为30mg/100ml以上，在含有9v/v％以上的高浓度酒精的饮料中具有良好的酯香味。酒精的火辣感在含有相对于酒精按果汁换算率为11.5倍以上(B/A≥11.5)的果汁的饮料中可大体上消除，特别是果汁换算率为300％以上且相对于酒精为19.0倍以上(B/A≥19.0)时，感觉不到火辣感，钾离子使酯香味进一步增强，成为具有浓郁的类似成熟果实香味的高酒精饮料。

实施例12(含葡萄汁酒精饮料)

用以下所示配合量将原材料混合，制造果汁率约为420％、酒精浓度为16v/v％的含葡萄汁酒精饮料。该酒精饮料中的钾离子量为137mg/100ml。将该高浓度含有钾离子的酒精饮料在常温23℃下保存7个月，但未发现保存中的风味变化，也未发现有沉淀物等的析出。

白葡萄透明浓缩果汁(6倍浓缩)    350g

红葡萄浓缩果汁(6倍浓缩)        350g

59v/v％酒精(烈性酒)            136ml

59v/v％白兰地                  136ml

香料

                               合计1000ml

实施例13(含葡萄汁酒精饮料(稀释))

在实施例12制造的含葡萄汁酒精饮料中混合稀释液(水或碳酸水)，稀释至4倍，得到稀释型酒精饮料。稀释后的饮料也显示出与稀释前同样的性质，无酒精的火辣感，具有作为果味的清爽的酯香味，是具有类似成熟的葡萄果实的浓郁醇和感的葡萄风味的酒精饮料。

Claims (4)

1.含果汁酒精饮料，其为酒精浓度A为9v/v％以上且低于30v/v%的含果汁酒精饮料，其特征在于，所述果汁是选自苹果汁、葡萄柚汁、以及葡萄汁中的一种，其中，所述饮料中的果汁率%B相对于酒精浓度v/v%A的比值B/A为11.5以上；

所述的果汁率%＝（浓缩果汁配合量g×浓缩倍率）/100ml×100

所述果汁为苹果汁时，饮料中含有5.0mg/100ml以上、100mg/100ml以下的绿原酸类，

所述果汁为葡萄柚汁时，饮料中含有60mg/100ml以上的苹果酸，同时高酒精饮料中的酸度在10g以下的范围内含有苹果酸，所述酸度是指100ml酒精饮料中换算成柠檬酸的重量g，而且

所述果汁为葡萄汁时，饮料中含有30mg/100ml以上、250mg/100ml以下的钾离子。

2.根据权利要求1所述的含果汁酒精饮料，其中，所述果汁为苹果汁，所述绿原酸类作为果汁提取物或浓缩物而被添加。

3.根据权利要求1所述的含果汁酒精饮料，其中，所述果汁为葡萄柚汁，所述苹果酸作为果汁提取物或浓缩物而被添加。

4.根据权利要求1所述的含果汁酒精饮料，其中，所述果汁为葡萄汁，所述钾离子作为果汁提取物或浓缩物而被添加。