JP6920099B2 - 甘味後味嫌悪性を抑制したアルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、甘味後味嫌悪性を抑制したアルコール飲料及びその製造方法に関する。
高甘味度甘味料は、砂糖（蔗糖：スクロース）と比較して極めて高い甘味度を有することから、少量の添加により飲食品に高い甘味性を付与することができ、かつ、カロリーが砂糖と比べて低いため、健康志向者の嗜好に合致させることができる。
しかしながら、高甘味度甘味料は、その極めて高い甘味度ゆえに、高甘味度甘味料を含有した飲料を飲食した者にとって、例えば、砂糖を含有する飲料と比較して、甘味が飲食後も残存し、或いは後を引くといった、いわゆる、後味が悪い（甘味後味嫌悪性）と感じられることがある。
従来、高甘味度甘味料を使用した飲食品における、この甘味後味性を解消するために、様々な提案がなされている。例えば、特許文献１（特開２０１５−１２８７号公報）では、高甘味度甘味料と柑橘系由来の精油とを併用した果汁飲料が提案されている。また、特許文献２（特開２０１７−４２１７５号公報）では、高甘味度甘味料に、グルタミン酸カリウムを添加することにより、高甘味度甘味料による甘味の後引き感を改善する方法が提案されている。
しかしながら、高甘味度甘味料による甘味後味嫌悪性を十分に改善したアルコール飲料及びその製造方法は提案されていない。
よって、今尚、高甘味度甘味料による甘味後味嫌悪性を抑制し、豊潤でコクのある、アルコール飲料及びその製造方法の開発が切望されている。
本発明者等は、今般、高甘味度甘味料を含有したアルコール飲料において、食塩の添加量調整、甘味度の範囲調整、又は高甘味度甘味料の添加量調整に着目し、食塩を特定量で添加し、甘味度を特定の数値範囲とし、又は高甘味度甘味料を特定量で添加することにより、高甘味度甘味料による高い甘味度を維持しつつ、高い甘味による後味悪さを有意に抑制することができるとの知見を得た。従って、本発明は、係る知見に基づいてなされたものである。
よって、本発明の態様は以下の通りである。
〔１〕 アルコール飲料であって、
高甘味度甘味料と、食塩と、食用アルコールとを含んでなり、
前記食塩の添加量が、前記アルコール飲料全質量に対して、０．００１１質量％以上０．１質量％以下であり、
前記高甘味度甘味料の添加量が、前記アルコール飲料全質量に対して、０．０００５質量％以上０．００８質量％以下であり、及び／又は、
甘味度が７以上４５以下である、アルコール飲料。
〔２〕 前記高甘味度甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びステビオシドからなる群から選択されてなる一種又は二種以上の混合物である、〔１〕に記載のアルコール飲料。
〔３〕 前記食塩が、塩化ナトリウム、又は、
前記塩化ナトリウムと、並びに、塩化カリウム、塩化マグネシウム、及び塩化カルシウムからなる群から選択される一種以上のものとの混合物である、〔１〕又は〔２〕に記載のアルコール飲料。
〔４〕 エキス分が６度以上である、〔１〕〜〔３〕の何れか一項に記載のアルコール飲料。
〔５〕 果実浸漬酒、果実汁、野菜汁、果実抽出物、野菜抽出物及び植物抽出物からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物をさらに含んでなる、〔１〕〜〔４〕の何れか一項に記載のアルコール飲料。
〔６〕 前記果実浸漬酒、前記果実汁、前記野菜汁、前記果実抽出物、前記野菜抽出物及び前記植物抽出物の添加量が、前記アルコール飲料全質量に対して、０．５質量％以上９９質量％以下である、〔５〕に記載のアルコール飲料。
〔７〕 前記果実浸漬酒が梅酒である、〔５〕又は〔６〕に記載のアルコール飲料。
〔８〕 前記果実汁が梅果実汁であり、前記果実抽出物が梅抽出物である、〔５〕〜〔７〕の何れか一項に記載のアルコール飲料。
〔９〕 アルコール度数が、３％以上５０％以下である、〔１〕〜〔８〕の何れか一項に記載のアルコール飲料。
〔１０〕 アルコール飲料の製造方法であって、
食用アルコールと、高甘味度甘味料と、食塩とを混合し、
前記食塩を、前記アルコール飲料全質量に対して、０．００１１質量％以上０．１質量％以下で添加し、
前記高甘味度甘味料を、前記アルコール飲料全質量に対して、０．０００５質量％以上０．００８質量％以下で添加し、及び／又は、
甘味度を７以上４５以下に調整することを含んでなる、アルコール飲料の製造方法。
〔１〕 アルコール飲料であって、
高甘味度甘味料と、食塩と、食用アルコールとを含んでなり、
前記食塩の添加量が、前記アルコール飲料全質量に対して、０．００１１質量％以上０．１質量％以下であり、
前記高甘味度甘味料の添加量が、前記アルコール飲料全質量に対して、０．０００５質量％以上０．００８質量％以下であり、及び／又は、
甘味度が７以上４５以下である、アルコール飲料。
〔２〕 前記高甘味度甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びステビオシドからなる群から選択されてなる一種又は二種以上の混合物である、〔１〕に記載のアルコール飲料。
〔３〕 前記食塩が、塩化ナトリウム、又は、
前記塩化ナトリウムと、並びに、塩化カリウム、塩化マグネシウム、及び塩化カルシウムからなる群から選択される一種以上のものとの混合物である、〔１〕又は〔２〕に記載のアルコール飲料。
〔４〕 エキス分が６度以上である、〔１〕〜〔３〕の何れか一項に記載のアルコール飲料。
〔５〕 果実浸漬酒、果実汁、野菜汁、果実抽出物、野菜抽出物及び植物抽出物からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物をさらに含んでなる、〔１〕〜〔４〕の何れか一項に記載のアルコール飲料。
〔６〕 前記果実浸漬酒、前記果実汁、前記野菜汁、前記果実抽出物、前記野菜抽出物及び前記植物抽出物の添加量が、前記アルコール飲料全質量に対して、０．５質量％以上９９質量％以下である、〔５〕に記載のアルコール飲料。
〔７〕 前記果実浸漬酒が梅酒である、〔５〕又は〔６〕に記載のアルコール飲料。
〔８〕 前記果実汁が梅果実汁であり、前記果実抽出物が梅抽出物である、〔５〕〜〔７〕の何れか一項に記載のアルコール飲料。
〔９〕 アルコール度数が、３％以上５０％以下である、〔１〕〜〔８〕の何れか一項に記載のアルコール飲料。
〔１０〕 アルコール飲料の製造方法であって、
食用アルコールと、高甘味度甘味料と、食塩とを混合し、
前記食塩を、前記アルコール飲料全質量に対して、０．００１１質量％以上０．１質量％以下で添加し、
前記高甘味度甘味料を、前記アルコール飲料全質量に対して、０．０００５質量％以上０．００８質量％以下で添加し、及び／又は、
甘味度を７以上４５以下に調整することを含んでなる、アルコール飲料の製造方法。
本発明によれば、食塩を特定量で添加し、甘味度を特定の数値範囲とし、又は高甘味度甘味料を特定量で添加することにより、高甘味度甘味料添加による甘味後味嫌悪性を高い次元において抑制することができ、即ち、後味のキレを際立たせることができ、その結果、後味が爽やかであり、スッキリとした、そして、本来の豊潤でコクのあるアルコール飲料を提供することができる。また、アルコール飲料において、高甘味度甘味料の使用自由度が広がることとなる。
〔定義〕
（甘味後味嫌悪性）
（甘味後味嫌悪性）
「甘味後味嫌悪性」とは、高甘味度甘味料（糖分をも含有）を含む飲料を飲んだ際に甘味を感じ、その後、その甘味が瞬時に消えることなく、一定の時間（例えば、個人差にもよるが、１０秒から1分程度）、引き続き残存する性質をいう。具体的には、アルコール飲料を飲んだ後に、その甘味（甘ったるさ）が口腔内に一定時間留まること、そして、この留まることにより嫌悪を感じることをいう。「甘味後味嫌悪性」としては、後味（甘味）のキレが悪いとも称される。「後味のキレ」とは、アルコール飲料を飲んだ際に甘味を感じ、その後、その甘味が瞬時に消えてなくなるという指標である。
（甘味度）
「甘味度」とは、スクロースを標準物質とし、特定濃度のスクロースと同等の甘味強度を示す濃度の比率又は他の同一条件で求めたスクロースの閾値との比率によって判定される数値である。具体的には、特定濃度のスクロースの甘味度を「１」とした際、同一の測定条件において、測定対象物質の甘味度の値として表すことができ、例えば、同一の甘味であれば、測定対象物質の甘味度は「１」と表すことができる。具体的には、物質Ａが、甘味度が「１０」という場合は、特定濃度のスクロースと、その１／１０濃度の物質Ａの甘味強度が同等ということである。
「甘味度」とは、スクロースを標準物質とし、特定濃度のスクロースと同等の甘味強度を示す濃度の比率又は他の同一条件で求めたスクロースの閾値との比率によって判定される数値である。具体的には、特定濃度のスクロースの甘味度を「１」とした際、同一の測定条件において、測定対象物質の甘味度の値として表すことができ、例えば、同一の甘味であれば、測定対象物質の甘味度は「１」と表すことができる。具体的には、物質Ａが、甘味度が「１０」という場合は、特定濃度のスクロースと、その１／１０濃度の物質Ａの甘味強度が同等ということである。
（アルコール飲料）
「アルコール飲料」は、酒税法にて「アルコール分一度以上の飲料」と定義されており、食品衛生法でも食品として扱われ、当該法律の適用を受けるものである。なお、酒税法に定義されている通り、「アルコール分」とは、温度十五度の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量をいう。「アルコール度数」とは、アルコール飲料に対するエチルアルコールの体積濃度を百分率（％）で表した割合である。
「アルコール飲料」は、酒税法にて「アルコール分一度以上の飲料」と定義されており、食品衛生法でも食品として扱われ、当該法律の適用を受けるものである。なお、酒税法に定義されている通り、「アルコール分」とは、温度十五度の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量をいう。「アルコール度数」とは、アルコール飲料に対するエチルアルコールの体積濃度を百分率（％）で表した割合である。
（エキス分）
「エキス分」とは、酒税法に定義されている通り、温度十五度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ3）をいう。
「エキス分」とは、酒税法に定義されている通り、温度十五度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ3）をいう。
〔甘味後味嫌悪性を抑制したアルコール飲料〕
本発明によるアルコール飲料は、基本的に、高甘味度甘味料と、食塩と、食用アルコールとを含んでなる。本発明におけるアルコール飲料は、リキュール、酎ハイ、カクテル、発泡酒等として利用される。
本発明によるアルコール飲料は、基本的に、高甘味度甘味料と、食塩と、食用アルコールとを含んでなる。本発明におけるアルコール飲料は、リキュール、酎ハイ、カクテル、発泡酒等として利用される。
（食塩）
本発明にあっては、食塩の添加量が、アルコール飲料全質量に対して、下限値が０．００１１質量％以上であり、好ましくは０．００１５質量％以上であり、より好ましくは０．００２質量％以上であり、上限値が０．１質量％以下であり、好ましくは０．０７５質量％以下であり、より好ましくは０．０５質量％以下である。
本発明にあっては、食塩の添加量が、アルコール飲料全質量に対して、下限値が０．００１１質量％以上であり、好ましくは０．００１５質量％以上であり、より好ましくは０．００２質量％以上であり、上限値が０．１質量％以下であり、好ましくは０．０７５質量％以下であり、より好ましくは０．０５質量％以下である。
食塩を添加することにより、高甘味度甘味料（必要に応じて糖類）の添加により生じる甘味後味嫌悪性を有意に抑制又は瞬時に消滅させることができる。そして、上記範囲内の添加量で添加することにより、後味が爽やかであり、スッキリとしたアルコール飲料を提供することができるとともに、アルコール飲料嗜好品において、高甘味度甘味料の使用自由度が広がることとなる。
食塩は、食用塩であり（食用塩公正競争規約で定める）、主要成分が塩化ナトリウムであり、また、本発明にあっては、塩化ナトリウムと、並びに、塩化カリウム、塩化マグネシウム、及び塩化カルシウムからなる群から選択される一種又は二種の混合物であってよい。本発明にあっては、好ましくは塩化ナトリウムを使用する。
（高甘味度甘味料）
本発明にあっては、高甘味度甘味料の添加量が、アルコール飲料全質量に対して、下限値が０．０００５質量％以上であり、好ましくは０．０００７５質量％以上であり、より好ましくは０．００１質量％以上であり、上限値が０．００８質量％以下であり、好ましくは０．００６質量％以下であり、より好ましくは０．００５質量％以下である。
本発明にあっては、高甘味度甘味料の添加量が、アルコール飲料全質量に対して、下限値が０．０００５質量％以上であり、好ましくは０．０００７５質量％以上であり、より好ましくは０．００１質量％以上であり、上限値が０．００８質量％以下であり、好ましくは０．００６質量％以下であり、より好ましくは０．００５質量％以下である。
高甘味度甘味料は、上記範囲内の添加量で添加することが可能となり、アルコール飲料に対して高い甘味を付与することが可能となる。その結果、高甘味度甘味料の使用自由度が広がることとなる。また、好ましくは、食塩の添加量及び／又は甘味度を調製することと相俟って、高甘味度甘味料添加による甘味後味嫌悪性を有意に抑制（又は消滅）することができる。
高甘味度甘味料としては、例えば、ステビオシド（甘味度１５０）、グリチルリチン（甘味度３００）、ソーマチン（甘味度２０００）、モネリン（甘味度３０００）等の配糖体系甘味料；アスパルテーム（甘味度２００）、ネオテーム（甘味度１００００）等のアミノ酸系甘味料；サッカリンナトリウム（甘味度５００）、チクロ（サイクラミン酸ナトリム）（甘味度３０〜８０）、アセスルファムカリウム（甘味度２００）、スクラロース（甘味度６００）等のその他の甘味料：及びこれらの一種又は二種以上の混合物が挙げられる。本発明にあっては、好ましくは、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びステビオシドからなる群から選択される一種又は二種以上の混合物が挙げられ、より好ましくは、スクラロースである。
（甘味度）
本発明にあっては、アルコール飲料における甘味度が、下限値が７以上であり、好ましくは１０以上であり、より好ましくは２０以上であり、上限値が４５以下であり、好ましくは４０以下であり、より好ましくは３５以下である。
本発明にあっては、アルコール飲料における甘味度が、下限値が７以上であり、好ましくは１０以上であり、より好ましくは２０以上であり、上限値が４５以下であり、好ましくは４０以下であり、より好ましくは３５以下である。
甘味度を上記数値範囲にすることにより、食塩の添加量と、高甘味度甘味料の添加量と相俟って、高甘味度甘味料添加による甘味後味嫌悪性を有意に抑制又は瞬時に消滅させることができる。上記範囲内の甘味度とすることにより、後味が爽やかであり、スッキリとしたアルコール飲料を提供することができるとともに、アルコール飲料嗜好品において、高甘味度甘味料の使用自由度が広がることとなる。
（食用アルコール）
本発明にあっては、食用アルコールを含有するものであり、好ましくは、食用アルコールの含有量がアルコール度数として下限値が３％以上であり、好ましくは５％以上であり、より好ましくは１０％以上であり、上限値が５０％以下であり、好ましくは２５％以下であり、より好ましくは１９％以下である。
本発明にあっては、食用アルコールを含有するものであり、好ましくは、食用アルコールの含有量がアルコール度数として下限値が３％以上であり、好ましくは５％以上であり、より好ましくは１０％以上であり、上限値が５０％以下であり、好ましくは２５％以下であり、より好ましくは１９％以下である。
食用アルコールは、醸造アルコールとも云われており、でんぷん質物又は含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコールである（「清酒の製法品質表示基準」）。食用アルコールには、加水してアルコール含有濃度を低下させたものも含まれる。また、醸造酒を先ず製造し、その後、製造した醸造酒をそのまま原料として、食用アルコールとして利用してもよい。さらには、原料用アルコール（糖蜜を原料とするニュートラルスピリッツ、穀物を原料とするグレーンスピリッツ等）；及び蒸留酒（ジン、ウオッカ、ブランデー、焼酎等）からなる群の一種又は二種以上の混合物として用いることができる。無色透明の蒸留酒が好ましい。
（エキス分）
本発明によるアルコール飲料は、そのエキス分が６度以上であり、好ましくは１０度以上であり、より好ましくは１５度以上である。
本発明によるアルコール飲料は、そのエキス分が６度以上であり、好ましくは１０度以上であり、より好ましくは１５度以上である。
エキス分の含有量が上記範囲内において存在することにより、後味が爽やかであり、スッキリとしたアルコール飲料を提供することができるとともに、アルコール飲料嗜好品において、高甘味度甘味料の使用自由度が広がることとなる。
（果実浸漬酒等）
本発明によるアルコール飲料は、果実浸漬酒、果実汁、野菜汁、果実抽出物、野菜抽出物及び植物抽出物からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物をさらに含んでなり、好ましくは、果実浸漬酒を含んでなることができる。これにより様々な嗜好に合致させたアルコール飲料を提供することができる。これらは、自ら調整製造して得てもよく、或いは、製造委託品又は市販品として購入することも可能である。
本発明によるアルコール飲料は、果実浸漬酒、果実汁、野菜汁、果実抽出物、野菜抽出物及び植物抽出物からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物をさらに含んでなり、好ましくは、果実浸漬酒を含んでなることができる。これにより様々な嗜好に合致させたアルコール飲料を提供することができる。これらは、自ら調整製造して得てもよく、或いは、製造委託品又は市販品として購入することも可能である。
〈果実浸漬酒〉
果実浸漬酒は、果実を食用アルコール（エタノール）に一定期間浸漬したものである。
果実浸漬酒は、果実を食用アルコール（エタノール）に一定期間浸漬したものである。
果実は、落葉性果樹、常緑性果樹、及び熱帯果樹に大別され、例えば、リンゴ、ナシ、カリン、チュウゴクナシ、マルメロ、セイヨウカリン、ジューンベリー及びシポーバ等の仁果類；アンズ、ウメ、サクランボ、アメリカンチェリー、スミミザクラ、モモ、スモモ等の核果類；イチジク、カキ、カシス、キイチゴ、キウイフルーツ、オリーブ、ビワ、ヤマモモグミ、クワ、クランベリー、コケモモ、ザクロ、サルナシ、シーバックソーン、スグリ、ハスカップ、ビルベリー、ブドウ、ブルーベリー、ラズベリー等のその他の果樹；ミカン科のミカン属、キンカン属、カラタチ属等に属する柑橘類果樹（例えば、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ）；及びトロピカルフルーツ、マンゴ、パパイヤ、ドラゴンフルーツ等の熱帯果樹；が挙げられる。
本発明にあっては、好ましくは、梅果実浸漬酒（梅酒）を使用することができる。原料の梅（ウメ）としては、特に限定しないが、例えば、南高、古城、鶯宿、橙高、露茜、藤五郎、白加賀、剣先、翠香等が挙げられる。
果実浸漬酒用の食用アルコールは、上記したものと同様であってよい。食用エタノールのアルコール含有量は、適宜、自由に定めることが可能であり、例えば１０ｖ／ｖ％以上６０ｖ／ｖ％未満程度でよい。
果実浸漬酒は、食用アルコールに、洗浄した、果実（未完熟、完熟、追熟のいずれのものであってよい）をそのままで、或いは、凍結、粉砕、磨砕、切断したものを浸漬することでよい。浸漬時間は、果実の品種又は量、食用エタノールの量及びそのアルコール含有量、添加する糖類の種類又は量に合致させて適宜定めることができる。
〈果実汁又は野菜汁〉
果実汁又は野菜汁は、果物又は野菜を搾汁したものであり、濃縮、濃縮還元等のいずれの態様のものであってよい。本発明にあっては、果実汁としては梅果実汁が好ましくは使用される。
果実汁又は野菜汁は、果物又は野菜を搾汁したものであり、濃縮、濃縮還元等のいずれの態様のものであってよい。本発明にあっては、果実汁としては梅果実汁が好ましくは使用される。
〈抽出物〉
果実抽出物、野菜抽出物及び植物抽出物は、一般的な抽出方法によって得ることができ、例えば、原料（果実、野菜又は植物の葉、茎、根等）を、圧搾法、エタノール等の溶媒抽出法、油脂（温浸透又は冷浸透）吸着法、超臨界抽出法等によって、抽出することができる。飲食料品に使用する場合には、厚生労働省、消費者庁等所管のガイドライン及び食品衛生法等の規定に基づいて抽出する。本発明にあっては、果実抽出物としては梅果実抽出物が好ましくは使用される。
果実抽出物、野菜抽出物及び植物抽出物は、一般的な抽出方法によって得ることができ、例えば、原料（果実、野菜又は植物の葉、茎、根等）を、圧搾法、エタノール等の溶媒抽出法、油脂（温浸透又は冷浸透）吸着法、超臨界抽出法等によって、抽出することができる。飲食料品に使用する場合には、厚生労働省、消費者庁等所管のガイドライン及び食品衛生法等の規定に基づいて抽出する。本発明にあっては、果実抽出物としては梅果実抽出物が好ましくは使用される。
〈添加量〉
果実浸漬酒、果実汁、野菜汁、果実抽出物、野菜抽出物及び植物抽出物の添加量は、アルコール飲料全質量に対して、下限値が０．５質量％以上であり、好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上であり、上限値が９９質量％以下であり、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下である。
果実浸漬酒、果実汁、野菜汁、果実抽出物、野菜抽出物及び植物抽出物の添加量は、アルコール飲料全質量に対して、下限値が０．５質量％以上であり、好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上であり、上限値が９９質量％以下であり、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下である。
（任意成分）
本発明にあっては、各工程において、任意成分として、色素、香料、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、旨み成分、食物繊維、安定化剤、乳化剤を添加するさらなる工程を有してもよい。任意成分は、厚生労働省、消費者庁等において定められたガイドライン及び関連法規（食品衛生法等）に規定されたものを用いる。
本発明にあっては、各工程において、任意成分として、色素、香料、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、旨み成分、食物繊維、安定化剤、乳化剤を添加するさらなる工程を有してもよい。任意成分は、厚生労働省、消費者庁等において定められたガイドライン及び関連法規（食品衛生法等）に規定されたものを用いる。
〈甘味料〉
甘味料としては、例えば、果糖、砂糖、異性化糖〔例えば、５５％果糖ぶどう糖液糖（固形分７５％）〕、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、高果糖液糖、糖アルコール、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、水飴等の天然甘味料等が挙げられる。
甘味料としては、例えば、果糖、砂糖、異性化糖〔例えば、５５％果糖ぶどう糖液糖（固形分７５％）〕、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、高果糖液糖、糖アルコール、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、水飴等の天然甘味料等が挙げられる。
〈酸味料〉
酸味料の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸（三）ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸及びこれらの塩（カリウム塩、ナトリウム塩）が挙げられる。酸味料は、ｐＨ調整剤としても使用可能である。
酸味料の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸（三）ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸及びこれらの塩（カリウム塩、ナトリウム塩）が挙げられる。酸味料は、ｐＨ調整剤としても使用可能である。
〈色素〉
色素の具体例としては、カラメル、アントシアニン色素、フラボノイド色素、カロテノイド色素、キノン色素、ポリフィリン、ジケトン色素、ベタシアニン色素、アザフィロン色素、クチナシ色素等が挙げられる。
色素の具体例としては、カラメル、アントシアニン色素、フラボノイド色素、カロテノイド色素、キノン色素、ポリフィリン、ジケトン色素、ベタシアニン色素、アザフィロン色素、クチナシ色素等が挙げられる。
（容器詰めアルコール飲料）
別の好ましい態様によれば、容器に詰めた容器詰めアルコール飲料を提案することができる。容器詰めアルコール飲料とすることにより、アルコール飲料における甘味後味嫌悪性を抑制保持し、かつ、アルコール飲料の提供利便性、流通利便性、保存性、品質劣化防止を図ることが可能となる。
別の好ましい態様によれば、容器に詰めた容器詰めアルコール飲料を提案することができる。容器詰めアルコール飲料とすることにより、アルコール飲料における甘味後味嫌悪性を抑制保持し、かつ、アルコール飲料の提供利便性、流通利便性、保存性、品質劣化防止を図ることが可能となる。
容器は、内容物が漏洩しない材料であれば、ビニール、プラスチック、ガラス、金属、紙、木又は皮等で、様々な形状で形成された容器に詰めることができる。より好ましい態様によれば、容器の内外に、光、熱、酸素、紫外線等を遮断するための素材（たとえば、着色又は機能性フィルム、金属箔）を備えたものであってよい。
〔甘味後味嫌悪性を抑制したアルコール飲料の製造方法〕
本発明は、アルコール飲料の製造方法であって、
食用アルコールと、高甘味度甘味料と、食塩とを混合し、
前記食塩を、前記アルコール飲料全質量に対して、０．００１１質量％以上０．１質量％以下で添加し、
前記高甘味度甘味料を、前記アルコール飲料全質量に対して、０．０００５質量％以上０．００８質量％以下で添加し、及び／又は、
甘味度を７以上４５以下に調整することを含んでなる、アルコール飲料の製造方法を提案する。
原料を混合し、添加量及び甘味度を調整する以外は、〔アルコール飲料〕の項で説明したのと同様であってよい。
本発明は、アルコール飲料の製造方法であって、
食用アルコールと、高甘味度甘味料と、食塩とを混合し、
前記食塩を、前記アルコール飲料全質量に対して、０．００１１質量％以上０．１質量％以下で添加し、
前記高甘味度甘味料を、前記アルコール飲料全質量に対して、０．０００５質量％以上０．００８質量％以下で添加し、及び／又は、
甘味度を７以上４５以下に調整することを含んでなる、アルコール飲料の製造方法を提案する。
原料を混合し、添加量及び甘味度を調整する以外は、〔アルコール飲料〕の項で説明したのと同様であってよい。
以下の実施例により、本発明の内容を更に具体的に説明するが、本発明の範囲は下記実施例に限定して解釈されるものではない。また、以下の実施例は、本発明の実施態様の一例を示すものであるが、これら実施例により当業者は本発明の全ての範囲について容易に実施することができること当然に理解するものである。
〔実施例〕
実施例及び比較例を以下の組成表に従って調製した。
実施例及び比較例を以下の組成表に従って調製した。
（甘味度）
「甘味度」は、日本醸造協会誌１０６巻１２号第８１８頁乃至第８２５頁に記載された事項及び数値に基づいて算出した。先の〔定義〕の項でも説明した通り、特定濃度のスクロースの甘味度を「１」とした際、同一の測定条件において、測定対象物質の甘味度の値として表したものである。具体的には、日本醸造協会誌１０６巻１２号第８１９頁に記載された表１に掲載されたものである。参考のために、以下に、〔表Ａ〕として掲載する。本発明にあっては、「異性化糖」は、常温でスクロースと比較官能を実施し、甘味度「１」として計算した。
「甘味度」は、日本醸造協会誌１０６巻１２号第８１８頁乃至第８２５頁に記載された事項及び数値に基づいて算出した。先の〔定義〕の項でも説明した通り、特定濃度のスクロースの甘味度を「１」とした際、同一の測定条件において、測定対象物質の甘味度の値として表したものである。具体的には、日本醸造協会誌１０６巻１２号第８１９頁に記載された表１に掲載されたものである。参考のために、以下に、〔表Ａ〕として掲載する。本発明にあっては、「異性化糖」は、常温でスクロースと比較官能を実施し、甘味度「１」として計算した。
〔官能評価試験〕
本願出願人会社内の品質管理試験を通った食品官能評価能力のある７名（２０歳から６５歳までの男女）のパネルにより、実施例及び比較例のアルコール飲料を、常温で、以下の基準で評価し、その平均値を得て、その結果を、下記各表に記載した。
本願出願人会社内の品質管理試験を通った食品官能評価能力のある７名（２０歳から６５歳までの男女）のパネルにより、実施例及び比較例のアルコール飲料を、常温で、以下の基準で評価し、その平均値を得て、その結果を、下記各表に記載した。
〔評価試験１：食塩添加量可変評価試験〕
（アルコール飲料調製）
下記〔組成表１〕の組成に従って、〔表１〕の通り、高甘味度甘味料の添加量と、甘味度とを固定した上で、食塩の添加量のみを可変したアルコール飲料を調製した。
（アルコール飲料調製）
下記〔組成表１〕の組成に従って、〔表１〕の通り、高甘味度甘味料の添加量と、甘味度とを固定した上で、食塩の添加量のみを可変したアルコール飲料を調製した。
〔組成表１〕
梅浸漬酒 １７３（ｍＬ）
（アルコール５８％・エキス１．４％）
異性化糖 ２９０（ｇ）
〔５５％果糖ぶどう糖液糖（固形分７５％）〕
アセスルファムＫ ０．１６（ｇ）
スクラロース ０．０２（ｇ）
クエン酸 ９．０（ｇ）
食塩(ＮａＣｌ) 可変
香料 １．５（ｇ）
水 残部
合計 １０００（ｍＬ）
梅浸漬酒 １７３（ｍＬ）
（アルコール５８％・エキス１．４％）
異性化糖 ２９０（ｇ）
〔５５％果糖ぶどう糖液糖（固形分７５％）〕
アセスルファムＫ ０．１６（ｇ）
スクラロース ０．０２（ｇ）
クエン酸 ９．０（ｇ）
食塩(ＮａＣｌ) 可変
香料 １．５（ｇ）
水 残部
合計 １０００（ｍＬ）
（甘味後味嫌悪性抑制評価）
実施例と比較例について、対照例１を対照基準とし、下記評価基準に基づいて判断した。〔表１〕においては、評価とその人数を記載した。
〈評価基準〉
評価×： 対照例１と比較して、後味のキレが悪く、明らかに、後残りした。
評価△： 対照例１と比較して、後味のキレが同等であった。
評価○： 対照例１と比較して、後味のキレが極めて良かった。パネル（７名）の過半数が○と評価したものについて、後味のキレ改善効果があると判断した。
実施例と比較例について、対照例１を対照基準とし、下記評価基準に基づいて判断した。〔表１〕においては、評価とその人数を記載した。
〈評価基準〉
評価×： 対照例１と比較して、後味のキレが悪く、明らかに、後残りした。
評価△： 対照例１と比較して、後味のキレが同等であった。
評価○： 対照例１と比較して、後味のキレが極めて良かった。パネル（７名）の過半数が○と評価したものについて、後味のキレ改善効果があると判断した。
（美味性評価）
対照例１を「３」基準とし、下記評価基準に基づいて５段階評価で判断した。パネル７名の平均点を算出した結果を〔表１〕に記載した。対照例１と比較して、平均点が高いものほど、美味性が高いものと判断した。
〈評価基準〉
評価点１：対照例１と比較して、不味い。
評価点２：対照例１と比較して、やや不味い。
評価点３：対照例１と比較して、同等の美味しさ。
評価点４：対照例１と比較して、美味しい。
評価点５：対照例１と比較して、極めて美味しい。
対照例１を「３」基準とし、下記評価基準に基づいて５段階評価で判断した。パネル７名の平均点を算出した結果を〔表１〕に記載した。対照例１と比較して、平均点が高いものほど、美味性が高いものと判断した。
〈評価基準〉
評価点１：対照例１と比較して、不味い。
評価点２：対照例１と比較して、やや不味い。
評価点３：対照例１と比較して、同等の美味しさ。
評価点４：対照例１と比較して、美味しい。
評価点５：対照例１と比較して、極めて美味しい。
（評価結果１）
食塩を添加すると、後味のキレがよくなり、甘味後味嫌悪性を有意に改善させ、かつ、アルコール飲料全体としての味、風味のバランスが好ましいものであったことが理解される。他方、食塩の添加量が多くなると後味のキレはよいが、食塩添加量が０．１重量％を遥かに超えて増加してくると、しょっぱくなり、アルコール飲料全体としての味、風味のバランスが悪くなる傾向を示した。
食塩を添加すると、後味のキレがよくなり、甘味後味嫌悪性を有意に改善させ、かつ、アルコール飲料全体としての味、風味のバランスが好ましいものであったことが理解される。他方、食塩の添加量が多くなると後味のキレはよいが、食塩添加量が０．１重量％を遥かに超えて増加してくると、しょっぱくなり、アルコール飲料全体としての味、風味のバランスが悪くなる傾向を示した。
〔評価試験２：甘味度可変評価試験〕
（アルコール飲料調製）
下記〔組成表２〕の組成に従って、下記〔表２〕の通り、食塩の添加量と、高甘味度甘味料の添加量とを固定した上で、甘味度のみを可変したアルコール飲料を調製した。
（アルコール飲料調製）
下記〔組成表２〕の組成に従って、下記〔表２〕の通り、食塩の添加量と、高甘味度甘味料の添加量とを固定した上で、甘味度のみを可変したアルコール飲料を調製した。
〔組成表２〕
梅浸漬酒 １７３（ｍＬ）
（アルコール５８％・エキス１．４％）
異性化糖 ２９０（ｇ）
〔５５％果糖ぶどう糖液糖（固形分７５％）〕
アセスルファムＫ ０．１６（ｇ）
スクラロース ０．０２（ｇ）
クエン酸 ９．０（ｇ）
食塩 ０．１（ｇ）
香料 １．５（ｇ）
水 残部
合計 １０００（ｍＬ）
梅浸漬酒 １７３（ｍＬ）
（アルコール５８％・エキス１．４％）
異性化糖 ２９０（ｇ）
〔５５％果糖ぶどう糖液糖（固形分７５％）〕
アセスルファムＫ ０．１６（ｇ）
スクラロース ０．０２（ｇ）
クエン酸 ９．０（ｇ）
食塩 ０．１（ｇ）
香料 １．５（ｇ）
水 残部
合計 １０００（ｍＬ）
（甘味後味嫌悪性抑制評価）
実施例と比較例について、各対照例を対照基準とし、下記評価基準に基づいて判断した。〔表２〕においては、評価とその人数を記載した。
〈評価基準〉
評価×： 対照例と比較して、後味のキレが悪く、明らかに、後残りした。
評価△： 対照例と比較して、後味のキレが同等であった。
評価○： 対照例と比較して、後味のキレが極めて良かった。パネル（７名）の過半数が○と評価したものについて、後味のキレ改善効果があると判断した。
実施例と比較例について、各対照例を対照基準とし、下記評価基準に基づいて判断した。〔表２〕においては、評価とその人数を記載した。
〈評価基準〉
評価×： 対照例と比較して、後味のキレが悪く、明らかに、後残りした。
評価△： 対照例と比較して、後味のキレが同等であった。
評価○： 対照例と比較して、後味のキレが極めて良かった。パネル（７名）の過半数が○と評価したものについて、後味のキレ改善効果があると判断した。
（美味性評価）
各対照例を「３」基準とし、下記評価基準に基づいて５段階評価で判断した。パネル７名の平均点を算出し、各対照例と比較して、平均点が高いものほど、美味性が高いものと判断した。
〈評価基準〉
評価点１：対照例と比較して、不味い。
評価点２：対照例と比較して、やや不味い。
評価点３：対照例と比較して、同等の美味しさ。
評価点４：対照例と比較して、美味しい。
評価点５：対照例と比較して、極めて美味しい。
各対照例を「３」基準とし、下記評価基準に基づいて５段階評価で判断した。パネル７名の平均点を算出し、各対照例と比較して、平均点が高いものほど、美味性が高いものと判断した。
〈評価基準〉
評価点１：対照例と比較して、不味い。
評価点２：対照例と比較して、やや不味い。
評価点３：対照例と比較して、同等の美味しさ。
評価点４：対照例と比較して、美味しい。
評価点５：対照例と比較して、極めて美味しい。
（評価結果２）
食塩を添加することと、甘味度を特定の数値範囲とすることにより、後味のキレがよくなり、甘味後味嫌悪性を有意に改善させ、かつ、アルコール飲料全体としての味、風味のバランスが好ましいものであったことが理解される。甘味度が５０以上になると、あまりに甘くなりすぎ食塩添加だけでは後味のキレを改善できない傾向が見られ、甘味度が５以下になると、もともと甘味が後残りしないため、キレ改善効果は見られない傾向を示した。
食塩を添加することと、甘味度を特定の数値範囲とすることにより、後味のキレがよくなり、甘味後味嫌悪性を有意に改善させ、かつ、アルコール飲料全体としての味、風味のバランスが好ましいものであったことが理解される。甘味度が５０以上になると、あまりに甘くなりすぎ食塩添加だけでは後味のキレを改善できない傾向が見られ、甘味度が５以下になると、もともと甘味が後残りしないため、キレ改善効果は見られない傾向を示した。
〔評価試験３：高甘味度甘味料の添加量可変評価試験〕
（アルコール飲料調製）
下記〔組成表３〕の組成に従って、下記〔表３〕の通り、食塩の添加量と、甘味度とを固定した上で、高甘味度甘味料の添加量のみを可変したアルコール飲料を調製した。
（アルコール飲料調製）
下記〔組成表３〕の組成に従って、下記〔表３〕の通り、食塩の添加量と、甘味度とを固定した上で、高甘味度甘味料の添加量のみを可変したアルコール飲料を調製した。
〔組成表３〕
梅浸漬酒 １７３（ｍＬ）
（アルコール５８％・エキス１．４％）
異性化糖 ２９０（ｇ）
〔５５％果糖ぶどう糖液糖（固形分７５％）〕
アセスルファムＫ ０．１６（ｇ）
スクラロース 可変
クエン酸 ９．０（ｇ）
食塩 ０．１（ｇ）
香料 １．５（ｇ）
水 残部
合計 １０００（ｍＬ）
梅浸漬酒 １７３（ｍＬ）
（アルコール５８％・エキス１．４％）
異性化糖 ２９０（ｇ）
〔５５％果糖ぶどう糖液糖（固形分７５％）〕
アセスルファムＫ ０．１６（ｇ）
スクラロース 可変
クエン酸 ９．０（ｇ）
食塩 ０．１（ｇ）
香料 １．５（ｇ）
水 残部
合計 １０００（ｍＬ）
（甘味後味嫌悪性抑制評価）
実施例と比較例について、各対照例を対照基準とし、下記評価基準に基づいて判断した。〔表３〕においては、評価とその人数を記載した。
〈評価基準〉
評価×： 対照例と比較して、後味のキレが悪く、明らかに、後残りした。
評価△： 対照例と比較して、後味のキレが同等であった。
評価○： 対照例と比較して、後味のキレが極めて良かった。パネル（７名）の過半数が○と評価したものについて、後味のキレ改善効果があると判断した。
実施例と比較例について、各対照例を対照基準とし、下記評価基準に基づいて判断した。〔表３〕においては、評価とその人数を記載した。
〈評価基準〉
評価×： 対照例と比較して、後味のキレが悪く、明らかに、後残りした。
評価△： 対照例と比較して、後味のキレが同等であった。
評価○： 対照例と比較して、後味のキレが極めて良かった。パネル（７名）の過半数が○と評価したものについて、後味のキレ改善効果があると判断した。
（美味性評価）
各対照例を「３」基準とし、下記評価基準に基づいて５段階評価で判断した。パネル７名の平均点を算出し、各対照例と比較して、平均点が高いものほど、美味性が高いものと判断した。
〈評価基準〉
評価点１：対照例と比較して、不味い。
評価点２：対照例と比較して、やや不味い。
評価点３：対照例と比較して、同等の美味しさ。
評価点４：対照例と比較して、美味しい。
評価点５：対照例と比較して、極めて美味しい。
各対照例を「３」基準とし、下記評価基準に基づいて５段階評価で判断した。パネル７名の平均点を算出し、各対照例と比較して、平均点が高いものほど、美味性が高いものと判断した。
〈評価基準〉
評価点１：対照例と比較して、不味い。
評価点２：対照例と比較して、やや不味い。
評価点３：対照例と比較して、同等の美味しさ。
評価点４：対照例と比較して、美味しい。
評価点５：対照例と比較して、極めて美味しい。
（評価結果３）
食塩を添加することと、高甘味度甘味料の添加量を特定の数値範囲にすることにより、後味のキレがよく、高甘味度甘味料（スクラロース）の甘味後味嫌悪性を有意に改善させ、かつ、アルコール飲料全体としての味、風味のバランスが好ましいものであったことが理解される。高甘味度甘味料の添加量が０．０１０質量％超過してくると、食塩添加によるキレ改善効果が甘味料の後引きより下回ってくる傾向が見られた。
食塩を添加することと、高甘味度甘味料の添加量を特定の数値範囲にすることにより、後味のキレがよく、高甘味度甘味料（スクラロース）の甘味後味嫌悪性を有意に改善させ、かつ、アルコール飲料全体としての味、風味のバランスが好ましいものであったことが理解される。高甘味度甘味料の添加量が０．０１０質量％超過してくると、食塩添加によるキレ改善効果が甘味料の後引きより下回ってくる傾向が見られた。
〔総合評価〕
実施例は、比較例（対照例）との対比において、甘味後味嫌悪性抑制効果及び美味性を付与することが明らかとなった。
実施例は、比較例（対照例）との対比において、甘味後味嫌悪性抑制効果及び美味性を付与することが明らかとなった。
Claims (10)
- アルコール飲料の製造方法であって、
アルコール度数が３％以上５０％以下である食用アルコールと、高甘味度甘味料と、食塩とを混合し、
前記食塩を、前記アルコール飲料全質量に対して、０．００１１質量％以上０．１質量％以下で添加し、
前記高甘味度甘味料を、前記アルコール飲料全質量に対して、０．０００５質量％以上０．００８質量％以下で添加し、及び、
甘味度を７以上４５以下に調整することを含んでなる、アルコール飲料の製造方法。 - 前記高甘味度甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びステビオシドからなる群から選択されてなる一種又は二種以上の混合物である、請求項１に記載のアルコール飲料の製造方法。
- 前記食塩が、塩化ナトリウム、又は、
前記塩化ナトリウムと、並びに、塩化カリウム、塩化マグネシウム、及び塩化カルシウムからなる群から選択される一種以上のものとの混合物である、請求項１又は２に記載のアルコール飲料の製造方法。 - エキス分が６度以上である、請求項１〜３の何れか一項に記載のアルコール飲料の製造方法。
- 果実浸漬酒、果実汁、野菜汁、果実抽出物、野菜抽出物及び植物抽出物からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物をさらに含んでなる、請求項１〜４の何れか一項に記載のアルコール飲料の製造方法。
- 前記果実浸漬酒、前記果実汁、前記野菜汁、前記果実抽出物、前記野菜抽出物及び前記植物抽出物の添加量が、前記アルコール飲料全質量に対して、０．５質量％以上９９質量％以下である、請求項５に記載のアルコール飲料の製造方法。
- 前記果実浸漬酒が梅酒である、請求項５又は６に記載のアルコール飲料の製造方法。
- 前記果実汁が梅果実汁であり、
前記果実抽出物が梅抽出物である、請求項５〜７の何れか一項に記載のアルコール飲料の製造方法。 - アルコール飲料における甘味後味嫌悪性を抑制する方法であって、
アルコール度数が３％以上５０％以下である食用アルコールと、高甘味度甘味料と、食塩とを混合し、
前記食塩を、前記アルコール飲料全質量に対して、０．００１１質量％以上０．１質量％以下で添加し、
前記高甘味度甘味料を、前記アルコール飲料全質量に対して、０．０００５質量％以上０．００８質量％以下で添加し、及び、
甘味度を７以上４５以下に調整することを含んでなる、抑制方法。 - 前記高甘味度甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びステビオシドからなる群から選択されてなる一種又は二種以上の混合物であり、或いは、
前記食塩が、塩化ナトリウム、又は、
前記塩化ナトリウムと、並びに、塩化カリウム、塩化マグネシウム、及び塩化カルシウムからなる群から選択される一種以上のものとの混合物である、請求項９に記載の抑制方法。
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| JP5301198B2 (ja) * | 2008-04-14 | 2013-09-25 | サントリーホールディングス株式会社 | 高甘味度甘味料の呈味が改善された飲料 |
| JP5677689B2 (ja) * | 2013-01-24 | 2015-02-25 | サッポロビール株式会社 | 容器入り飲料、容器入り飲料の製造方法、容器入りアルコール飲料、容器入りアルコール飲料の製造方法及び風味付与方法 |
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