JP2023152700A - ビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】例えば、適切な飲みごたえを有する低アルコールのビールテイスト飲料が求められている。【解決手段】アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下のビールテイスト飲料であって、糖類として、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、及びイソマルトトリオースから選ばれる糖類（Ａ）を１種以上含み、糖類（Ａ）の合計含有量が０．０７（ｗ／ｖ）％以上であり、リナロールを１４０μｇ／Ｌ以下で含有する、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト
飲料の香味改善方法に関する。

従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が開発
されて市場に流通している。
例えば、特許文献１には、所定量のプロリン及びアミノ態窒素を含有する、アルコール
濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト飲料が開示されている。

特開２０２１－１８０６８８号公報

アルコール度数が低いビールテイスト飲料は、飲みごたえが不十分になる傾向にあった
。そこで、良好な飲みごたえを有する、低アルコールのビールテイスト飲料が求められて
いる。

本発明は、アルコール度数及び所定の糖類の合計含有量を所定値以上とし、リナロール
を所定値以下の含有量で含有したビールテイスト飲料を提供する。具体的には、本発明は
、下記態様［１］～［１６］を提供する。
［１］
アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下のビールテイスト飲料であって、
糖類として、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオー
ス、及びイソマルトトリオースから選ばれる糖類（Ａ）を１種以上含み、糖類（Ａ）の合
計含有量が０．０７（ｗ／ｖ）％以上であり、
リナロールを１４０μｇ／Ｌ以下で含有する、
ビールテイスト飲料。
［２］
糖類（Ａ）の合計含有量が、０．４０（ｗ／ｖ）％以上３．００（ｗ／ｖ）％以下であ
る、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
マルトース及びマルトトリオースから選ばれる糖類（Ａ１）を１種以上含み、糖類（Ａ
１）の合計含有量が、０．０５（ｗ／ｖ）％以上２．４０（ｗ／ｖ）％以下である、上記
［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
糖類（Ａ１）の合計含有量が、０．３０（ｗ／ｖ）％以上２．４０（ｗ／ｖ）％以下で
ある、上記［３］に記載のビールテイスト飲料。
［５］
Ｔ－ＶＤＫの含有量が０．３００質量ｐｐｍ以下である、上記［１］～［４］のいずれ
か一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
苦味価が１．０ＢＵｓ以上４０．０ＢＵｓ以下である、上記［１］～［５］のいずれか
一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
苦味価が３５．０ＢＵｓ未満である、上記［１］～［６］のいずれか一項に記載のビー
ルテイスト飲料。
［８］
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と糖類（Ａ）の合計含有量（単位：（ｗ／ｖ）
％）との比〔アルコール度数／糖類（Ａ）〕が、０以上７０．０以下である、上記［１］
～［７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
リナロールの含有量（単位：μｇ／Ｌ）と、糖類（Ａ）の合計含有量（単位：（ｗ／ｖ
）％）との比〔リナロール／糖類（Ａ）〕が、１以上１６０以下である、上記［１］～［
８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
苦味価（単位：ＢＵｓ）と、糖類（Ａ）の合計含有量（単位：（ｗ／ｖ）％）との比〔
苦味価／糖類（Ａ）〕が、１以上２００以下である、上記［１］～［９］のいずれか一項
に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下である、上記［１］～［１０］のいずれか
一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
アルコール度数が、４．５（ｖ／ｖ）％以下である、上記［１］～［１１］のいずれか
一項に記載のビールテイスト飲料。
［１３］
アルコール度数が、４．０（ｖ／ｖ）％以下である、上記［１］～［１２］のいずれか
一項に記載のビールテイスト飲料。
［１４］
アルコール度数が、０．５（ｖ／ｖ）％以上である、上記［１］～［１３］のいずれか
一項に記載のビールテイスト飲料。
［１５］
少なくとも下記工程（Ｉ）～（III）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（Ｉ）：アルコール度数を５．０（ｖ／ｖ）％以下に調整する工程。
・工程（II）：糖類として、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マ
ルトトリオース、及びイソマルトトリオースから選ばれる糖類（Ａ）を１種以上含み、糖
類（Ａ）の合計含有量を０．０７（ｗ／ｖ）％以上に調整する工程。
・工程（III）：リナロールを１４０μｇ／Ｌ以下で含有するように調整する工程。
［１６］
少なくとも下記操作（Ｉ）～（III）を有する、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
・操作（Ｉ）：アルコール度数を５．０（ｖ／ｖ）％以下に調整する操作。
・操作（II）：糖類として、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マ
ルトトリオース、及びイソマルトトリオースから選ばれる糖類（Ａ）を１種以上含み、糖
類（Ａ）の合計含有量を０．０７（ｗ／ｖ）％以上に調整する操作。
・操作（III）：リナロールを１４０μｇ／Ｌ以下で含有するように調整する操作。

本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、例えば、ビールテイスト飲料に適切な
飲みごたえを有する、低アルコールのビールテイスト飲料を提供する。
本発明のより好適な一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に適切な飲み
ごたえを有し、例えば、不適な未熟臭及びコスメティックな香りが抑制された、低アルコ
ールのビールテイスト飲料を提供する。
本発明の更に好適な一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に適切な飲み
ごたえ及びシマリ感を有し、例えば、不適な渋味、未熟臭、及びコスメティックな香りが
抑制された、低アルコールのビールテイスト飲料を提供する。

１． ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含
有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特
に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料とし
て、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビール
テイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビー
ル香料が添加された炭酸飲料をも包含する。

ビール香料に含まれる香気成分としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－
プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチ
ル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグ
アイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸
、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、
γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル
、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、
フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－
１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸
、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、
テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノ
アセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－
メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２
－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラ
ン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサ
ナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユー
デスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β
－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、
酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フ
ェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセ
ナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビー
ルテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であっても
よい。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵
工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカ
ロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料、ピルスナ
ービールテイスト飲料であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが
生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であって
もよい。

加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビ
ールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であっ
てもよい。麦芽使用ビールテイスト飲料としては、例えば、大麦麦芽使用ビールテイスト
飲料が挙げられる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下で
ある。本明細書において、「低アルコールのビールテイスト飲料」とは、アルコール度数
が５．０（ｖ／ｖ）％以下であるビールテイスト飲料を意味する。本発明の一態様のビー
ルテイスト飲料は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有ビールテイス
ト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコールビールテ
イスト飲料であってもよい。
なお、ノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じ
たアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよ
く、発酵工程を経ずにビール様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵ビール
テイスト飲料であってもよい。また、アルコールを生成しない非アルコール発酵工程を経
るものを含むものであってもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下に
調整しているため、程良い酔いを感じやすい低アルコールのビールテイスト飲料とするこ
とができ、アルコール飲料に抵抗感がある需要者にも適した飲料となり得る。
上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、４．８（ｖ
／ｖ）％以下、４．６（ｖ／ｖ）％以下、４．５（ｖ／ｖ）％以下、４．４（ｖ／ｖ）％
以下、４．３（ｖ／ｖ）％以下、４．２（ｖ／ｖ）％以下、４．１（ｖ／ｖ）％以下、４
．０（ｖ／ｖ）％以下、３．９（ｖ／ｖ）％以下、３．８（ｖ／ｖ）％以下、３．７（ｖ
／ｖ）％以下、３．６（ｖ／ｖ）％以下、３．５（ｖ／ｖ）％以下、３．４（ｖ／ｖ）％
以下、３．３（ｖ／ｖ）％以下、３．２（ｖ／ｖ）％以下、３．１（ｖ／ｖ）％以下、３
．０（ｖ／ｖ）％以下、２．９（ｖ／ｖ）％以下、２．８（ｖ／ｖ）％以下、２．７（ｖ
／ｖ）％以下、２．６（ｖ／ｖ）％以下、２．５（ｖ／ｖ）％以下、２．４（ｖ／ｖ）％
以下、２．３（ｖ／ｖ）％以下、２．２（ｖ／ｖ）％以下、２．１（ｖ／ｖ）％以下、２
．０（ｖ／ｖ）％以下、１．８（ｖ／ｖ）％以下、１．６（ｖ／ｖ）％以下、１．５（ｖ
／ｖ）％以下、１．４（ｖ／ｖ）％以下、１．３（ｖ／ｖ）％以下、１．２（ｖ／ｖ）％
以下、１．１（ｖ／ｖ）％以下、１．０（ｖ／ｖ）％以下、０．９（ｖ／ｖ）％以下、０
．８（ｖ／ｖ）％以下、０．７（ｖ／ｖ）％以下、０．６（ｖ／ｖ）％以下、０．５（ｖ
／ｖ）％以下、又は０．５（ｖ／ｖ）％未満としてもよい。
また、飲みごたえをより良好とした低アルコールのビールテイスト飲料とする観点から
、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．０（ｖ／ｖ）％以上、
０．０（ｖ／ｖ）％超、０．１（ｖ／ｖ）％以上、０．３（ｖ／ｖ）％以上、０．５（ｖ
／ｖ）％以上、０．７（ｖ／ｖ）％以上、１．０（ｖ／ｖ）％以上、１．２（ｖ／ｖ）％
以上、１．４（ｖ／ｖ）％以上、１．５（ｖ／ｖ）％以上、１．６（ｖ／ｖ）％以上、１
．８（ｖ／ｖ）％以上、２．０（ｖ／ｖ）％以上、２．２（ｖ／ｖ）％以上、２．４（ｖ
／ｖ）％以上、２．５（ｖ／ｖ）％以上、２．６（ｖ／ｖ）％以上、２．７（ｖ／ｖ）％
以上、２．８（ｖ／ｖ）％以上、２．９（ｖ／ｖ）％以上、３．０（ｖ／ｖ）％以上、３
．１（ｖ／ｖ）％以上、３．２（ｖ／ｖ）％以上、３．３（ｖ／ｖ）％以上、または３．
４（ｖ／ｖ）％以上としてもよい。

なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％
）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっ
ても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、希釈水又は炭酸水の
添加及び添加する場合の添加量、原材料（麦、麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、
原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間
、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前で
の麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング
（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際
（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度
、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母
の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化
炭素濃度等）、並びに、スピリッツや醸造アルコール等の添加の有無及び添加する場合の
添加量等を適宜設定することで所望の範囲に調整することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数を上記範囲となるように調整
するために、アルコール成分として、穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）を含有しても
よい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等
の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵さ
せた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物として
は、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしい低
アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しない飲料としても
よい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、程良い酔いを感じやすい低アルコールのビー
ルテイスト飲料とする観点から、アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下に調整してい
るが、アルコール度数が低くなると、ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが低下する
傾向にある。
そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、程良い酔いを感じやすく、且つ、ビ
ールテイスト飲料に適切な飲みごたえを付与した低アルコールの飲料とする観点から、糖
類として、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、
及びイソマルトトリオースから選ばれる糖類（Ａ）を１種以上含み、糖類（Ａ）の合計含
有量が０．０７（ｗ／ｖ）％以上となるように調整している。
糖類（Ａ）は、ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえを付与し得る成分であり、糖類
（Ａ）の合計含有量を０．０７（ｗ／ｖ）％以上とすることで、適切な飲みごたえを付与
した低アルコールのビールテイスト飲料とすることができる。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、糖類として、上述の糖類（Ａ）を１種
以上含有すればよく、糖類（Ａ）には該当しない他の糖類を含有してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、糖類（Ａ）の合計含有量は、より適切
な飲みごたえを有する低アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは０
．１０（ｗ／ｖ）％以上、より好ましくは０．２０（ｗ／ｖ）％以上、より好ましくは０
．３０（ｗ／ｖ）％以上、より好ましくは０．４０（ｗ／ｖ）％以上、更に好ましくは０
．５０（ｗ／ｖ）％以上、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｖ）％以上、更に好ましくは０
．７０（ｗ／ｖ）％以上、より更に好ましくは０．８０（ｗ／ｖ）％以上、特に好ましく
は０．８５（ｗ／ｖ）％以上である。

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、糖類（Ａ）の合計含有量は、３
．００（ｗ／ｖ）％以下、２．８０（ｗ／ｖ）％以下、２．６０（ｗ／ｖ）％以下、２．
５０（ｗ／ｖ）％以下、２．３０（ｗ／ｖ）％以下、２．２０（ｗ／ｖ）％以下、２．１
０（ｗ／ｖ）％以下、２．００（ｗ／ｖ）％以下、１．８０（ｗ／ｖ）％以下、１．７０
（ｗ／ｖ）％以下、１．６０（ｗ／ｖ）％以下、１．５０（ｗ／ｖ）％以下、１．４０（
ｗ／ｖ）％以下、１．３０（ｗ／ｖ）％未満、１．２５（ｗ／ｖ）％以下、又は１．２０
（ｗ／ｖ）％以下としてもよい。

なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、糖類（Ａ）として、グルコース
、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、及びイソマルトトリオ
ースから選ばれる１種以上を含有すればよいが、より適切な飲みごたえを有する低アルコ
ールのビールテイスト飲料とする観点から、これらの２種以上を含むことが好ましく、３
種以上含むことがより好ましく、４種以上含むことが更に好ましく、６種すべてを含むこ
とがより更に好ましい。
また、より適切な飲みごたえを有する低アルコールのビールテイスト飲料とする観点か
ら、糖類（Ａ）は、少なくとも、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、及び
イソマルトトリオースから選ばれる糖類を１種以上含むことが好ましく、下記要件（Ｉ）
及び（II）の少なくとも一方を満たすことがより好ましく、下記要件（Ｉ）及び（II）の
双方を満たすことが更に好ましい。
・要件（Ｉ）：マルトース及びマルトトリオースから選ばれる糖類（Ａ１）を１種以上含
む。
・要件（II）：イソマルトース及びイソマルトトリオースから選ばれる糖類（Ａ２）を１
種以上の含む。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、マルトース及びマルトトリオースから
選ばれる糖類（Ａ１）の合計含有量は、より適切な飲みごたえを有する低アルコールのビ
ールテイスト飲料とする観点から、好ましくは０．０５（ｗ／ｖ）％以上、より好ましく
は０．０８（ｗ／ｖ）％以上、より好ましくは０．１０（ｗ／ｖ）％以上、より好ましく
は０．２０（ｗ／ｖ）％以上、更に好ましくは０．３０（ｗ／ｖ）％以上、更に好ましく
は０．４０（ｗ／ｖ）％以上、更に好ましくは０．５０（ｗ／ｖ）％以上、より更に好ま
しくは０．６０（ｗ／ｖ）％以上、特に好ましくは０．６５（ｗ／ｖ）％以上である。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖類（Ａ１）の合計含有量は、２．４０
（ｗ／ｖ）％以下、２．２０（ｗ／ｖ）％以下、２．００（ｗ／ｖ）％以下、１．９０（
ｗ／ｖ）％以下、１．８０（ｗ／ｖ）％以下、１．７０（ｗ／ｖ）％以下、１．６０（ｗ
／ｖ）％以下、１．５０（ｗ／ｖ）％以下、１．４０（ｗ／ｖ）％以下、１．３０（ｗ／
ｖ）％以下、１．２０（ｗ／ｖ）％以下、１．１０（ｗ／ｖ）％以下、１．００（ｗ／ｖ
）％以下、０．９５（ｗ／ｖ）％以下、又は０．９０（ｗ／ｖ）％以下としてもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、イソマルトース及びイソマルトトリオ
ースから選ばれる糖類（Ａ２）の合計含有量は、より適切な飲みごたえを有する低アルコ
ールのビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは０．００５（ｗ／ｖ）％以上、よ
り好ましくは０．００７（ｗ／ｖ）％以上、より好ましくは０．０１０（ｗ／ｖ）％以上
、より好ましくは０．０２０（ｗ／ｖ）％以上、更に好ましくは０．０３０（ｗ／ｖ）％
以上、更に好ましくは０．０４０（ｗ／ｖ）％以上、更に好ましくは０．０５０（ｗ／ｖ
）％以上、より更に好ましくは０．０６０（ｗ／ｖ）％以上、特に好ましくは０．０６５
（ｗ／ｖ）％以上である。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖類（Ａ２）の合計含有量は、１．４０
０（ｗ／ｖ）％以下、１．２００（ｗ／ｖ）％以下、１．０００（ｗ／ｖ）％以下、０．
８００（ｗ／ｖ）％以下、０．６００（ｗ／ｖ）％以下、０．５００（ｗ／ｖ）％以下、
０．４００（ｗ／ｖ）％以下、０．３００（ｗ／ｖ）％以下、０．２００（ｗ／ｖ）％以
下、０．１００（ｗ／ｖ）％以下、０．０９５（ｗ／ｖ）％以下、又は０．０９０（ｗ／
ｖ）％以下としてもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、程良い酔い感と適切な飲みごたえをバ
ランス良く向上させた低アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度
数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、糖類（Ａ）の合計含有量（単位：（ｗ／ｖ）％）との比〔
アルコール度数／糖類（Ａ）〕は、好ましくは０以上、より好ましくは０．１０以上、よ
り好ましくは０．３０以上、より好ましくは０．５０以上、より好ましくは０．７０以上
、更に好ましくは０．９０以上、更に好ましくは１．００以上、更に好ましくは１．２０
以上、より更に好ましくは１．５０以上、特に好ましくは１．７０以上であり、さらに、
２．００以上、２．２０以上、２．３０以上、２．４０以上、２．５０以上、２．６０以
上、２．７０以上、２．８０以上、２．９０以上、３．００以上、３．１０以上、３．２
０以上、３．３０以上、または３．４０以上としてもよく、また、好ましくは７０．０以
下、より好ましくは６５．０以下、より好ましくは６０．０以下、より好ましくは５５．
０以下、より好ましくは５０．０以下、更に好ましくは４５．０以下、更に好ましくは４
０．０以下、更に好ましくは３５．０以下、より更に好ましくは３０．０以下、特に好ま
しくは２５．０以下であり、さらに、２０．０以下、１５．０以下、１２．０以下、１０
．０以下、９．０以下、８．０以下、７．０以下、６．５以下、６．０以下、５．５以下
、５．０以下、又は４．５以下としてもよい。

なお、本明細書において、糖類（Ａ）、糖類（Ａ１）及び糖類（Ａ２）の含有量（以下
、「糖類（Ａ）等の含有量」ともいう）は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰ
ＬＣ）により測定することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖類（Ａ）等の含有量は、原材料として
、糖類（Ａ）（糖類（Ａ１）及び（Ａ２）を含む）を含む液糖等の甘味料及び穀物の使用
量や使用比率を調整すること、酵素の種類（酵素を含有する原料の種類等）、酵素の添加
量、及び酵素の添加のタイミングを調整すること、糖化液を調製する際の各温度領域の設
定温度及び保持時間を調整すること、発酵工程の諸条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母
の添加のタイミング、酵母の除去タイミング、酵母量を減らすタイミング、酵母増殖数、
酵母増殖時間、酵母活性、酵母の大きさ（セルサイズ）、酸素濃度、二酸化炭素濃度、窒
素濃度、発酵温度、発酵時間、圧力設定等）を調整すること等によって、所望の含有量に
調整できる。

ところで、上述の糖類（Ａ）の含有量が多いビールテイスト飲料は、もったりとした感
じが強くなる傾向があると共に、ビールテイスト飲料に不適な未熟臭が生じ易く、飲んだ
際の爽快さに欠けるという問題を有している。
そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、リナロールを含有することで、この
ようなビールテイスト飲料に不適な未熟臭をマスキングして抑制し、よりビールテイスト
飲料らしい低アルコールの飲料に調整している。ただし、リナロールは多量に含まれてい
ると、ビールテイスト飲料に不適なコスメティックな香りが感じ易い飲料となってしまう
。
このようなビールテイスト飲料に不適なコスメティックな香りを効果的に抑制した低ア
ルコールの飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、リナロール量
の含有量を１４０μｇ／Ｌ以下に制限している。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、不適なコスメティックな香りを効果的
に抑制した低アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、リナロールの含有量は、
１４０μｇ／Ｌ以下であるが、好ましくは１３０μｇ／Ｌ以下、より好ましは１２０μｇ
／Ｌ以下、より好ましくは１１０μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１００μｇ／Ｌ以下、更
に好ましくは９０μｇ／Ｌ以下、より更に好ましくは８０μｇ／Ｌ以下、特に好ましくは
７０μｇ／Ｌ以下であり、さらに、６０μｇ／Ｌ以下、５０μｇ／Ｌ以下、４５μｇ／Ｌ
以下、４０μｇ／Ｌ以下、３９μｇ／Ｌ以下、３８μｇ／Ｌ以下、３７μｇ／Ｌ以下、３
６μｇ／Ｌ以下、３５μｇ／Ｌ以下、３４μｇ／Ｌ以下、３３μｇ／Ｌ以下、３２μｇ／
Ｌ以下、３１μｇ／Ｌ以下、３０μｇ／Ｌ以下、２９μｇ／Ｌ以下、２８μｇ／Ｌ以下、
２７μｇ／Ｌ以下、２６μｇ／Ｌ以下、２５μｇ／Ｌ以下、２４μｇ／Ｌ以下、２３μｇ
／Ｌ以下、２２μｇ／Ｌ以下、２１μｇ／Ｌ以下、２０μｇ／Ｌ以下、１９μｇ／Ｌ以下
、１８μｇ／Ｌ以下、１７μｇ／Ｌ以下、１６μｇ／Ｌ以下、又は１５μｇ／Ｌ以下とし
てもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、不適な未熟臭を抑制し、よりビールテ
イスト飲料らしい低アルコールの飲料とする観点から、好ましくは０．０１μｇ／Ｌ以上
、より好ましくは０．０５μｇ／Ｌ以上、より好ましくは０．０７μｇ／Ｌ以上、更に好
ましくは０．１０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは０．３０μｇ／Ｌ以上、より更に好まし
くは０．５０μｇ／Ｌ以上、特に好ましくは１．０μｇ／Ｌ以上であり、さらに、１．５
μｇ／Ｌ以上、２．０μｇ／Ｌ以上、２．５μｇ／Ｌ以上、３．０μｇ／Ｌ以上、３．５
μｇ／Ｌ以上、４．０μｇ／Ｌ以上、４．５μｇ／Ｌ以上、５．０μｇ／Ｌ以上、５．５
μｇ／Ｌ以上、６．０μｇ／Ｌ以上、６．５μｇ／Ｌ以上、又は７．０μｇ／Ｌ以上とし
てもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、前記リナロールの含有量（単位：μｇ
／Ｌ）と前記糖類（Ａ）の含有量（単位：（ｗ／ｖ）％）との比〔リナロールの含有量／
糖類（Ａ）の含有量〕は、不適な未熟臭をより効果的に抑制した低アルコールのビールテ
イスト飲料とする観点から、好ましくは１以上、より好ましくは２以上、より好ましくは
３以上、より好ましくは４以上、更に好ましくは５以上、更に好ましくは６以上、更に好
ましくは７以上、より更に好ましくは８以上、特に好ましくは８．５以上であり、また、
適切な飲みごたえを付与し、不適なコスメティックな香りをより効果的に抑制した低アル
コールのビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは２００以下、より好ましくは１
５０以下、より好ましくは１００以下、より好ましくは９０以下、更に好ましくは８０以
下、更に好ましくは７０以下、更に好ましくは６０以下、より更に好ましくは５０以下、
より更に好ましくは４０以下、特に好ましくは３０以下である。

なお、リナロールの含有量は、J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (47), pp 11303-1131
（Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Mea
ns of the Sensomics Approach）に記載のガスクロマトグラフ質量分析装置（GC-MS）を
用いて測定することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リナロールの含有量は、例えば
、リナロールの添加量を調整することや、リナロール含有量の多い原材料（例えばホップ
等）の品種やその使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を調整することによって
制御できる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、より適切な飲みごたえを有する低アル
コールのビールテイスト飲料とする観点から、Ｔ－ＶＤＫ（全ビシナルジケトン）の含有
量は、前記ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．３００質
量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．２５０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．２２０質
量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．２００質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは０．１９
０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．１８０質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは０．
１７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは０．１６０質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは
０．１５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは０．１４０質量ｐｐｍ以下、より更に好まし
くは０．１３０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは０．１２０質量ｐｐｍ以下、より更に好
ましくは０．１１０質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは０．１００質量ｐｐｍ以下、特
に好ましくは０．０９０質量ｐｐｍ以下であり、さらに、０．０８０質量ｐｐｍ以下、０
．０７０質量ｐｐｍ以下、又は０．０６０質量ｐｐｍ以下としてもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、飲んだ際のインパクトが強い低
アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、Ｔ－ＶＤＫ（全ビシナルジケトン）の
含有量は、前記ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．００
１質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．００３質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．００
５質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．００７質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０１
０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０１２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０１
４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０１６質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは０．
０１８質量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０２０質量ｐｐｍ以上であり、さらに、０．
０２５質量ｐｐｍ以上、０．０３０質量ｐｐｍ以上、又は０．０３５質量ｐｐｍ以上とし
てもよい。

なお、本明細書において、Ｔ－ＶＤＫ（全ビシナルジケトン）の含有量は、改訂ＢＣＯ
Ｊビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析
委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．１６ ジアセチル」に記載の方法によって測
定することができる。
また、Ｔ－ＶＤＫ（全ビシナルジケトン）の含有量は、糖化処理時の諸条件(糖化温度
、糖化時間、糖化時のｐＨ等)、発酵前液（酵母添加前の麦汁）のｐＨ、発酵前液の糖組
成、発酵前液のアミノ酸組成、発酵前液の酸組成、発酵前液のオリジナルエキス、発酵処
理の諸条件（添加する酵母数、通気条件、発酵温度、発酵時間、加圧条件等）、及び発酵
工程を経て得られた発酵液に対して行う熟成処理の諸条件（熟成処理中の酵母数、熟成温
度、熟成時間等）を適宜調整することにより制御できる。また、ＶＤＫを直接添加によっ
て、ＶＤＫの含有量を調整してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味価は、適切なシマリ感を有する低
アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１．０ＢＵｓ以上、より好
ましくは２．０ＢＵｓ以上、より好ましくは３．０ＢＵｓ以上、より好ましくは５．０Ｂ
Ｕｓ以上、更に好ましくは７．０ＢＵｓ以上、更に好ましくは９．０ＢＵｓ以上、更に好
ましくは１０．０ＢＵｓ以上、より更に好ましくは１２．０ＢＵｓ以上、より更に好まし
くは１３．０ＢＵｓ以上、より更に好ましくは１４．０ＢＵｓ以上、特に好ましくは１５
．０ＢＵｓ以上であり、また、ビールテイスト飲料には不適な渋味を効果的に抑制した低
アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは４０．０ＢＵｓ以下、より
好ましくは３５．０ＢＵｓ以下、より好ましくは３５．０ＢＵｓ未満、より好ましくは３
４．０ＢＵｓ以下、より好ましくは３３．０ＢＵｓ以下、より好ましくは３２．０ＢＵｓ
以下、更に好ましくは３１．０ＢＵｓ以下、更に好ましくは３０．０ＢＵｓ以下、更に好
ましくは３０．０ＢＵｓ未満、更に好ましくは２９．０ＢＵｓ以下、更に好ましくは２８
．０ＢＵｓ以下、より更に好ましくは２７．０ＢＵｓ以下、より更に好ましくは２６．０
ＢＵｓ以下、特に好ましくは２５．０ＢＵｓ以下である。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味価（単位：ＢＵｓ）と、糖類（Ａ
）の合計含有量（単位：（ｗ／ｖ）％）との比〔苦味価／糖類（Ａ）〕は、適切なシマリ
感をより向上させた低アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１以
上、より好ましくは３以上、より好ましくは５以上、より好ましくは７以上、更に好まし
くは１０以上、更に好ましくは１２以上、更に好ましくは１４以上、より更に好ましくは
１６以上、特に好ましくは１８以上であり、また、ビールテイスト飲料には不適な渋味を
より効果的に抑制し、より適切な飲みごたえを有する低アルコールのビールテイスト飲料
とする観点から、好ましくは２００以下、より好ましくは１８０以下、より好ましくは１
６０以下、より好ましくは１４０以下、更に好ましくは１２０以下、更に好ましくは１０
０以下、更に好ましくは８０以下、より更に好ましくは６０以下、特に好ましくは４０以
下である。

本明細書において、飲料の「苦味価」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日
本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂
）の「８．１５ 苦味価」に記載された測定法よって測定することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の苦味価は、イソフムロンを主成分とする
ホップ由来成分により与えられる苦味の指標であり、例えば、ホップの種類、添加量、及
び添加のタイミングを適宜調整することにより制御できる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、適切な飲みごたえとシマリ感とをバラ
ンス良く向上させた低アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、総ポリフェノー
ル量は、好ましくは１０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは２０質量ｐｐｍ以上、より好ま
しくは３０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは５０質
量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、特に好ましくは７０質量ｐｐｍ
以上であり、好ましくは５００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは４００質量ｐｐｍ以下、
より好ましくは３５０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは３００質量ｐｐｍ以下、更に好ま
しくは２５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２００質量ｐｐｍ以下、より更に好ましく
は１８０質量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１６０質量ｐｐｍ以下である。

本明細書において、「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料の全量（１００
質量％）に含まれるポリフェノールの総量を意味する。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された
化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケル
セチン、アントシアニン等が挙げられる。
本明細書において、総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益
財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３
年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。

総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）等のポリフェノール
含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵
母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適
宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整するこ
とは可能である。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、糖質含有量は、０．５ｇ／１００ｍＬ
以上、０．６ｇ／１００ｍＬ以上、０．７ｇ／１００ｍＬ以上、０．８ｇ／１００ｍＬ以
上、０．９ｇ／１００ｍＬ以上、１．０ｇ／１００ｍＬ以上、１．１ｇ／１００ｍＬ以上
、１．２ｇ／１００ｍＬ以上、１．３ｇ／１００ｍＬ以上、１．４ｇ／１００ｍＬ以上、
１．５ｇ／１００ｍＬ以上、１．６ｇ／１００ｍＬ以上、１．７ｇ／１００ｍＬ以上、１
．８ｇ／１００ｍＬ以上、１．９ｇ／１００ｍＬ以上、又は２．０ｇ／１００ｍＬ以上と
してもよく、また、４．０ｇ／１００ｍＬ以下、３．９ｇ／１００ｍＬ以下、３．８ｇ／
１００ｍＬ以下、３．７ｇ／１００ｍＬ以下、３．６ｇ／１００ｍＬ以下、３．５ｇ／１
００ｍＬ以下、３．４ｇ／１００ｍＬ以下、３．３ｇ／１００ｍＬ以下、３．２ｇ／１０
０ｍＬ以下、３．１ｇ／１００ｍＬ以下、又は３．０ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。

なお、糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖
液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の
添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵
母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含
む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程
でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、
酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、
酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）等を適宜設定して調整できる。
また、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省
告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をい
い、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール
分および水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量
から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定する
ことができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる
方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定
し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の
量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、外観発酵度は、５６％以上、５８％以
上、６０％以上、６１％以上、６２％以上、６３％以上、６４％以上、６５％以上、６６
％以上、６７％以上、６８％以上、６９％以上、７０％以上、７１％以上、７２％以上、
７３％以上、７４％以上、又は７５％以上としてもよく、また、９２％以下、９０％以下
、９０％未満、８８％以下、８６％以下、８５％以下、又は８４％以下としてもよい。

なお、外観発酵度は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖
液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の
添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、糖化時
の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程で
の温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び
保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵
条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミン
グ、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の添加量、酵素の種類、酵素
の添加タイミング等）等を適宜設定して調整することができる。
本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母
がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、ビ
ールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビ
ール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」
に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、
「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１
日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるた
め、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、好
ましくは６．０質量％以上、より好ましくは６．５質量％以上、より好ましくは７．０質
量％以上、更に好ましくは７．５質量％以上、更に好ましくは８．０質量％以上、より更
に好ましくは８．５質量％以上、特に好ましくは９．０質量％以上であり、また、好まし
くは２０．０質量％以下、より好ましくは１８．０質量％以下、更に好ましくは１６．０
質量％以下、より更に好ましくは１５．０質量％以下、特に好ましくは１３．５質量％以
下である。
なお、本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以
上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温
度１５℃の時において原容量１００ｃｍ^３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。
また、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスし
たサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビー
ル分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２０１３年増補改訂版））に従い測
定したエキス値（質量％）をいう。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、１０質量％以上、２０質量％以上
、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、５５質量％以上、６０質量％以上
、６５質量％以上、６６質量％以上、６６質量％超、６７質量％以上、７０質量％以上、
７５質量％以上、８０質量％以上、８５質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、
又は１００質量％であってもよく、また、１００質量％以下、１００質量％未満、９８質
量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８５質量％以下、８０質量％以下、７５質
量％以下、７０質量％以下、６８質量％以下、６７質量％以下、又は６６質量％以下であ
ってもよい。

本明細書において、「麦芽比率」とは、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒
類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
なお、麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）
を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、
それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵
母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未
発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト
麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、
えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得
られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いてもよい。

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールであってもよい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、
酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施行日
の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール
度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのよ
うな琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは
着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも
判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、２．０以上、２．２以上、２．４以上
、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．１以上、３．２以上、３．３以上、３．４
以上、３．５以上、３．６以上、３．７以上、３．８以上、３．９以上、又は４．０以上
とすることが好ましく、５．４以下、５．２以下、５．０以下、４．９以下、４．８以下
、４．７以下、４．６以下、４．５５以下、又は４．５以下とすることが好ましい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、
容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち
運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。

１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料としては、水と共に麦芽を用いても
よく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、
原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよ
い。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香
料、酸味料、塩類等を用いてもよい。

１．１．１ 麦芽、麦芽以外の穀物
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オー
ト麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産
地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビー
ルテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条
大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、
色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を
適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

本発明の一態様で用いる麦芽は、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上であることが
好ましい。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％未満であると麦汁の粘度が上がったり、濁
度が上がったりして、麦汁濾過性、ビール濾過性などの生産効率が悪化する。そのため、
ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽をつかうことが好ましい。後述する実
施例および比較例では、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽を使用した。
ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎは、ＭＥＢＡＫ Ｒａｗ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ Ｂａｒｌｅｙ
Ａｄｊｕｎｃｔｓ Ｍａｌｔ Ｈｏｐｓ Ａｎｄ Ｈｏｐ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｕｂ
ｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ｔｈｅ Ｃｈａｉｒｍａｎ Ｄｒ．Ｆｒｉｔｚ Ｊａｃｏｂ Ｓｅ
ｌｆ－ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ＭＥＢＡＫ ８５３５０ Ｆｒｅｉｓｉｎｇ－Ｗｅｉ
ｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ ２０１１の３．１．３．８ Ｍｏｄｉｆｉｃａ
ｔｉｏｎ ａｎｄ Ｈｏｍｏｇｅｎｅｉｔｙ（Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ Ｃａｒｌｓｂｅｒ
ｇ Ｍｅｔｈｏｄ－ＥＢＣ）に記載の方法で測定することができる。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビー
ルテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独
であってもよく、２種以上を併用してもよい。

また、麦芽と共に、もしくは、麦芽に代えて、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦類（大麦、小麦、ライ麦、カ
ラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃ
ん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらか
ら得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。

なお、麦芽比率を抑制する場合もしくは麦芽を使用しない場合、酵母が資化可能な麦芽
以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素
源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、
アミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽
、上述の未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。

原材料として用いることができる、麦等のイネ科植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉
・花・茎・根・種子は、適宜選択することができる。
具体的なイネ科植物以外の植物としては、例えば、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ
類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、
ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダイダイ、シークワーサー、す
だちなどが挙げられる。
ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イ
チゴ、梨、マスカット、カシスなどがあげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリ
アンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、
メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オ
ブ・パラダイス、アニス、スターアニス等が挙げられる。
これらは、そのまま使用してもよく、粉砕して使用してもよく、水やエタノール等の抽
出溶媒で抽出した抽出液の形態として使用してもよく、搾汁したもの（果汁等）を使用し
てもよい。これらは、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味
わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイ
ス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビ
ール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しな
い、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。

１．１．２ ホップ
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレット
ホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホッ
プ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、適宜調整されるが、
飲料の原材料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０００１～１質量％である
。

また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であ
るイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有
量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ
超であってもよく、１．０質量ｐｐｍ超であってもよい。
一方で、ホップを用いないビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、当該ビー
ルテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団
法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増
補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を
意味する。

１．１．３ 保存料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の
安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エス
テル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄
源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市
販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において保存料を配合する場合、当該保存料の配
合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ
、更に好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは２０～９００質量ｐｐ
ｍである。

１．１．４ 甘味料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、糖類（Ａ）の含有量を上述の範囲に調整した
上で、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解し
た市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、ショ糖、三糖類以上の糖、異性化糖、糖アルコー
ル、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解
等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜
設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロー
ス、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルト
テトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース及びこ
れらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセ
スルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア
ーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラ
ギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又
はポリデキストロースが好ましい。
なお、食物繊維は、市販品を添加して上記範囲となるように含有量を調整してもよいし
、麦芽等の原料由来の食物繊維が上記範囲となるように製造工程において調整してもよい
。市販品を添加する場合、食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、ビールテイスト飲
料に不適な粉っぽさを抑制することができる。製造工程において食物繊維の含有量を調整
する場合、食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、例えば、麦汁濾過、ビール濾過に
おける濾過性を向上し、生産効率を上げることができる。
製造工程において食物繊維の含有量を調整する場合、本発明の一態様のビールテイスト
飲料の食物繊維の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦、麦芽、コーン、糖
液など）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、および酵素の添加のタイミン
グ（糖化工程中、酵母添加前、酵母添加後、熟成中など）、糖化液を調製する際の各温度
領域の設定温度、ｐＨおよび保持時間を調整すること等により、調整することができる。

１．１．５ 苦味料、苦味付与剤
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる１
種以上を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよ
く、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用い
ずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤
として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セ
ージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジ
ン、キハダ、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハ
ス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出
物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸
等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．１．６ 酸化防止剤
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料として
もよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用い
られるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙
げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．１．７ 香料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい
。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香
料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。
ビール香料の含まれる香気成分としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具
体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトア
ルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロー
ル、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－
３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオー
ル、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクト
ン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール
、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラー
ル、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチ
オール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オク
タン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチル
プロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン
酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチル
スルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メ
チルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－
メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセ
ナール、１－オクテン－３－オール、β－ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチル
ペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－
エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコ
ール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－
３－ブテン－１－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコー
ル等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

エステルや高級アルコールの香気成分の含有量は、これらの香気成分を含む香料を別途
添加して調整することができるが、製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、香料を添
加せず、もしくは、香料の添加と共に、アルコール発酵により調整してもよい。
アルコール発酵を伴う場合におけるエステルや高級アルコールの香気成分の含有量は、
希釈水または炭酸水の添加、酵母を添加する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の
濃度やアミノ酸の濃度、発酵前液のオリジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件（酸素濃
度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度
、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング等を適宜設定して調整して
もよい。

１．１．８ 酸味料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料としてもよ
い。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リ
ン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノ
デルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン
酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種が好ましく、酒石酸、リ
ン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種がより
好ましく、酒石酸、リン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも１種が更に好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．１．９ 塩類
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい
。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム
、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩
化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、ク
エン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガ
スを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい
。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができ
るが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ
）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．４０（ｗ／ｗ
）％以上で、更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４５（ｗ／
ｗ）％以上、より更に好ましくは０．４７（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．５０（
ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０
．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましく
は０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りな
がら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガ
スボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用い
て測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸
ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、５．０ｋｇ／ｃｍ^２
以下、４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、又は４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下としてもよく、また、０．
２０ｋｇ／ｃｍ^２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上、又は１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上として
もよい。なお、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよく、例えば、飲料の炭
酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２
以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下
であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固
定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振
り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガ
ス圧測定装置を用いて測定することができる。

１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じ
て、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペ
プチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素など
を用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲
料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物
抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等の
ペプチド含有物、酵母エキス、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、レシチン、リゾレシチン）などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母
エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用
することができる。

１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい
。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、
缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶
、ビンやペットボトルが好ましい。

２ ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、少なくとも下記工程（Ｉ）～（II
I）を有する方法が挙げられる。
・工程（Ｉ）：アルコール度数を５．０（ｖ／ｖ）％以下に調整する工程。
・工程（II）：糖類として、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マ
ルトトリオース、及びイソマルトトリオースから選ばれる糖類（Ａ）を１種以上含み、糖
類（Ａ）の合計含有量を０．０７（ｗ／ｖ）％以上に調整する工程。
・工程（III）：リナロールを１４０μｇ／Ｌ以下で含有するように調整する工程。
なお、工程（Ｉ）～（III）の順序は特に制限されない。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵
工程を経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよい
。
以下、発酵工程を経て製造する発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵工程を
経ずに製造する非発酵ビールテイスト飲料の製造方法について説明する。

２．１ 発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、酵母を用いた発酵工程
を経た方法が挙げられ、例えば、下記工程（１）～（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少
なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、発酵を行う工程。

また、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、上記工程（Ｉ）
～（III）、並びに、糖類（Ａ１）及び糖類（Ａ２）の含有量、Ｔ－ＶＤＫの含有量、総
ポリフェノール量、苦味価、ｐＨの調整は、下記の（ｉ）～（iii）のいずれか１つ以上
のタイミングで行うことができる。また、工程（１）及び（２）を行うことで、同時に、
工程（Ｉ）～（III）や上述の調整を行うことができる場合には、これらの工程を別途行
う必要は無い。
・（ｉ）：工程（１）及び工程（２）の少なくとも１つの工程と同時
・（ii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iii）：工程（２）の後
以下、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説
明する。

２．１．１ 工程（１）
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち
少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕
込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種
原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸
化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行
う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい
。また、これらは、次工程の発酵後に加えてもよい。

各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材
料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料の原麦汁エキス濃度等を考慮して適
宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖
質濃度及び濁度を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり
、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。

なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを
加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加
えてもよい。

煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２３℃に冷却して、冷却液とした後
、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。当該処理により、原麦汁エ
キス濃度を上述の範囲に調整することができる。このようにして、発酵前液が得られる。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径（例えば、孔径３
０μｍ未満）のフィルターを通す濾過を行ってもよい。

上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加え
て煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は
麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化
防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、
その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終
了前の間で加えてもよい。

２．１．２ 工程（２）
工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、酵母を添加し、発酵を行う工程であ
る。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考
慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いても
よい。

酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵
母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取
り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５
．０×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１．０×１０^９ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。

発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、ビールテイスト飲料の糖質
濃度及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、発酵温度が５～２５℃である
ことが好ましい。また、ビールテイスト飲料の糖質濃度及びアルコール度数は、トランス
グルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量及び添加のタイミングを適宜設定
して調整することができ、また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又
は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。

発酵後は、ビールテイスト飲料中の酵母を取り除くための濾過処理を行ってもよく、ま
た、濾過処理を行わなくてもよい。また、必要に応じて水や上述の各種添加剤を加えても
よい。

２．１．４ 工程（３）、工程（４）
本発明の一態様において、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には
、アルコールを生成しない酵母を用いた非アルコール発酵の工程を経て製造してもよい。
この場合は、上記工程（２）において、アルコールを生成しない酵母を用いればよい。
また、アルコールを生成する酵母を用いてノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製
造する場合には、上記工程（１）～（２）と共に、さらに工程（３）及び（４）を行うこ
とが好ましい。
・工程（３）：工程（２）の後の発酵液からアルコール分を除去する工程。
・工程（４）：工程（３）の後に炭酸ガスの量を調整する工程。

工程（３）において、工程（２）の発酵工程によって生じたアルコール分を除去する方
法としては、加熱処理により除去する方法が好ましい。加熱処理の条件としては、一般的
なノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法と同様の条件を適用することができる。
また、工程（３）の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去
されている。そのため、工程（４）によって、炭酸ガスの量を調整することが好ましい。
炭酸ガスの量を調整する方法としては、工程（３）を行った後の溶液と炭酸水との混和
によって加えてもよく、または工程（３）を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加しても
よい。

このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填さ
れ、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰
め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容
器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、
容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。

２．２ 非発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、発酵工程を経ない方
法であればよく、例えば、下記工程（ａ）～（ｃ）を有する方法が挙げられる。
・工程（ａ）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理の少なくとも
１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（ｂ）：工程（ａ）で得た飲料前液を冷却し、炭酸ガスを加える工程。

工程（ａ）については、上述の「発酵ビールテイスト飲料の製造方法」における工程（
１）の発酵前液を得る工程と同じである。
工程（ｂ）において炭酸ガスを加える方法としては、工程（ａ）で得た飲料前液を冷却
した冷却飲料前液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または冷却飲料原液に炭酸ガ
スを直接添加してもよい。また、工程（ｂ）と同じタイミングで、炭酸ガスを加える際に
、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。

また、非発酵ビールテイスト飲料を非発酵アルコール含有ビールテイスト飲料とする場
合には、下記工程（ｃ）を有する。
・工程（ｃ）：少なくとも工程（ａ）の後、アルコール成分を配合する工程。

工程（ｃ）は、少なくとも工程（ａ）の後に行えばよく、例えば、下記の（Ｉ）～（II
I）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。
・（Ｉ）：工程（ａ）と工程（ｂ）の間
・（II）：工程（ｂ）と同時
・（III）：工程（ｂ）の後
これらの中でも、工程（ｃ）は、工程（ａ）で得た飲料前液を冷却して冷却飲料原液を
調整した後、炭酸ガスを加える前に行うことが好ましい。
工程（ｃ）で配合するアルコール成分としては、上述の穀物に由来するスピリッツ（蒸
留酒）が好ましい。

また、本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、上記工程（Ｉ
）～（III）、並びに、糖類（Ａ１）及び糖類（Ａ２）の含有量、Ｔ－ＶＤＫの含有量、
総ポリフェノール量、苦味価、ｐＨの調整は、下記の（ｉ）～（ｖ）のいずれか１つ以上
のタイミングで行うことができる。また、工程（ａ）～（ｃ）を行うことで、同時に、工
程（Ｉ）～（III）や上述の調整を行うことができる場合には、これらの工程を別途行う
必要は無い。
・（ｉ）：工程（ａ）、工程（ｂ）、および工程（ｃ）の少なくとも１つの工程と同時
・（ii）：工程（ａ）と工程（ｂ）の間
・（iii）：工程（ａ）と工程（ｃ）の間
・（iｖ）：工程（ｂ）の後もしくは工程（ｂ）と工程（ｃ）の間
・（ｖ）：工程（ｃ）の後

このようにして得られた非発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品と
して市場に流通する。
非発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の
容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、非発酵ビールテイスト飲料
は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよ
く、容器の例としては、上述のとおりである。

３． ビールテイスト飲料の香味改善方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の香味改善方法は、少なくとも下記操作（Ｉ）～
（III）を有する。
・操作（Ｉ）：アルコール度数を５．０（ｖ／ｖ）％以下に調整する操作。
・操作（II）：糖類として、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マ
ルトトリオース、及びイソマルトトリオースから選ばれる糖類（Ａ）を１種以上含み、糖
類（Ａ）の合計含有量を０．０７（ｗ／ｖ）％以上に調整する操作。
・操作（III）：リナロールを１４０μｇ／Ｌ以下で含有するように調整する操作。
操作（Ｉ）～（III）は、上述のビールテイスト飲料の製造方法における工程（Ｉ）～
（III）にそれぞれ対応する。
アルコール度数、糖類（Ａ）の含有量、及びリナロールの含有量の好適範囲、並びに、
ビールテイスト飲料の各種性状、各種成分及びその含有量等については、上述の「１．ビ
ールテイスト飲料」に記載のとおりである。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によって
は制限されない。

実施例１～２３、比較例１～１４
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽、及び、実施例５～７、９、１３、１４ではさらにショ糖を原料とし
て使用した。当該原材料を４０～５５℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入し
た後、段階的に昇温及び保持を繰り返しながら７８℃まで昇温した後、濾過して麦芽粕を
除去して、糖化液を得た。次いで、糖化液にさらにホップを添加して煮沸を行い、固液分
離処理して、清澄な麦汁を得た。そして、当該麦汁を冷却した発酵前液に、ビール酵母（
下面発酵酵母）を添加して、発酵温度及び発酵時間を調整して、所定のアルコール度数と
なるようにアルコール発酵を行った後、酵母を濾過して除去し、酒税法上のビールとなる
飲料を製造した。
なお、それぞれの実施例及び比較例においては、糖化液を調製する際の各温度領域の設
定温度及び保持時間、ホップの添加量、発酵温度及び発酵時間等を適宜設定し、アルコー
ル度数、Ｔ－ＶＤＫの含有量、総ポリフェノール量、及び苦味価を、表１～３に示す値と
なるようにそれぞれ調整した。また、糖類（Ａ）、（Ａ１）及び（Ａ２）の各含有量、並
びに、リナロールの含有量については、上記条件の設定に加えて、必要に応じて、糖類（
Ａ）、（Ａ１）及び（Ａ２）に該当する糖類、並びに、リナロールを添加して、表１～３
に示す値になるように調整した。
なお、それぞれの実施例及び比較例において、上記のとおり調製した飲料は、外観発酵
度が６０％以上９０％未満であり、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ超であった。

＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５
人のパネラーが、各試験用飲料の「ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえの有無」、「
ビールテイスト飲料に適切なシマリ感の有無」、「ビールテイスト飲料に不適な渋味の有
無」、「ビールテイスト飲料に不適な未熟臭の有無」、「ビールテイスト飲料に不適なコ
スメティックな香りの有無」について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～
１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの
平均値を算出した。結果を表１～３に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「３．０」、「２．５」、「２．０」、「１．５」及
び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
また、表１及び２のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での
１．５以上のスコアの値の差異は確認されなかった。

［ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえの有無のスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが十分に感じられる。
・「１．５」：飲みごたえがほとんど感じられない。
・「１．０」：飲みごたえが全く感じられない。

［ビールテイスト飲料に適切なシマリ感の有無のスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に適切なシマリ感が非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に適切なシマリ感が強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に適切なシマリ感が十分に感じられる。
・「１．５」：シマリ感がほとんど感じられない。
・「１．０」：シマリ感が全く感じられない。

［ビールテイスト飲料に不適な渋味の有無のスコア基準］
・「３．０」：不適な渋味が全く感じられない。
・「２．５」：不適な渋味がほとんど感じられない。
・「２．０」：不適な渋味が概ね感じられない。
・「１．５」：不適な渋味が強く感じられる。
・「１．０」：不適な渋味が非常に強く感じられる。

［ビールテイスト飲料に不適な未熟臭の有無のスコア基準］
・「３．０」：不適な未熟臭が全く感じられない。
・「２．５」：不適な未熟臭がほとんど感じられない。
・「２．０」：不適な未熟臭が概ね感じられない。
・「１．５」：不適な未熟臭が強く感じられる。
・「１．０」：不適な未熟臭が非常に強く感じられる。

［ビールテイスト飲料に不適なコスメティックな香りの有無のスコア基準］
・「３．０」：不適なコスメティックな香りが全く感じられない。
・「２．５」：不適なコスメティックな香りがほとんど感じられない。
・「２．０」：不適なコスメティックな香りが概ね感じられない。
・「１．５」：不適なコスメティックな香りが強く感じられる。
・「１．０」：不適なコスメティックな香りが非常に強く感じられる。

また、前記５つの評価項目に基づき、下記の基準で総合評価を行った。
［総合評価］
・「Ａ」：検証した５つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．５以上である。
・「Ｂ」：検証した５つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．０以上であり、且つ
、５つの官能評価項目の平均スコアの少なくとも１つが２．０以上２．５未満である。
・「Ｃ」：検証した５つの官能評価項目の平均スコアの少なくとも１つが２．０未満であ
る。

表１～３より、実施例１～２３で調製した飲料は、ビールテイスト飲料に適切な飲みご
たえ及びシマリ感を有し、ビールテイスト飲料に不適な渋味、未熟臭及びコスメティック
な香りが抑制された結果となった。一方で、比較例１、５で調製した飲料は、ビールテイ
スト飲料に適した飲みごたえに劣る結果であった。また、比較例２、３、６、７、９、１
１、１３で調製した飲料は、ビールテイスト飲料に不適な未熟臭が感じられる飲料であり
、比較例４、６、８、１０、１２、１４で調製した飲料は、ビールテイスト飲料に不適な
コスメティックな香りが感じられる飲料であった。

Claims (16)

1. アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下のビールテイスト飲料であって、
   糖類として、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオー
   ス、及びイソマルトトリオースから選ばれる糖類（Ａ）を１種以上含み、糖類（Ａ）の合
   計含有量が０．０７（ｗ／ｖ）％以上であり、
   リナロールを１４０μｇ／Ｌ以下で含有する、
   ビールテイスト飲料。
2. 糖類（Ａ）の合計含有量が、３．００（ｗ／ｖ）％以下である、請求項１に記載のビー
   ルテイスト飲料。
3. マルトース及びマルトトリオースから選ばれる糖類（Ａ１）を１種以上含み、糖類（Ａ
   １）の合計含有量が、０．０５（ｗ／ｖ）％以上２．４０（ｗ／ｖ）％以下である、請求
   項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
4. 糖類（Ａ１）の合計含有量が、０．３０（ｗ／ｖ）％以上２．４０（ｗ／ｖ）％以下で
   ある、請求項３に記載のビールテイスト飲料。
5. Ｔ－ＶＤＫの含有量が０．３００質量ｐｐｍ以下である、請求項１～４のいずれか一項
   に記載のビールテイスト飲料。
6. 苦味価が１．０ＢＵｓ以上４０．０ＢＵｓ以下である、請求項１～５のいずれか一項に
   記載のビールテイスト飲料。
7. 苦味価が３５．０ＢＵｓ未満である、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイ
   スト飲料。
8. アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、糖類（Ａ）の合計含有量（単位：（ｗ／ｖ
   ）％）との比〔アルコール度数／糖類（Ａ）〕が、０～７０．０である、請求項１～７の
   いずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
9. リナロールの含有量（単位：μｇ／Ｌ）と、糖類（Ａ）の合計含有量（単位：（ｗ／ｖ
   ）％）との比〔リナロール／糖類（Ａ）〕が、１以上１６０以下である、請求項１～８の
   いずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
10. 苦味価（単位：ＢＵｓ）と、糖類（Ａ）の合計含有量（単位：（ｗ／ｖ）％）との比〔
    苦味価／糖類（Ａ）〕が、１以上２００以下である、請求項１～９のいずれか一項に記載
    のビールテイスト飲料。
11. 麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下である、請求項１～１０のいずれか一項に
    記載のビールテイスト飲料。
12. アルコール度数が、４．５（ｖ／ｖ）％以下である、請求項１～１１のいずれか一項に
    記載のビールテイスト飲料。
13. アルコール度数が、４．０（ｖ／ｖ）％以下である、請求項１～１２のいずれか一項に
    記載のビールテイスト飲料。
14. アルコール度数が、０．５（ｖ／ｖ）％以上である、請求項１～１３のいずれか一項に
    記載のビールテイスト飲料。
15. 少なくとも下記工程（Ｉ）～（III）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
    ・工程（Ｉ）：アルコール度数を５．０（ｖ／ｖ）％以下に調整する工程。
    ・工程（II）：糖類として、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マ
    ルトトリオース、及びイソマルトトリオースから選ばれる糖類（Ａ）を１種以上含み、糖
    類（Ａ）の合計含有量を０．０７（ｗ／ｖ）％以上に調整する工程。
    ・工程（III）：リナロールを１４０μｇ／Ｌ以下で含有するように調整する工程。
16. 少なくとも下記操作（Ｉ）～（III）を有する、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
    ・操作（Ｉ）：アルコール度数を５．０（ｖ／ｖ）％以下に調整する操作。
    ・操作（II）：糖類として、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マ
    ルトトリオース、及びイソマルトトリオースから選ばれる糖類（Ａ）を１種以上含み、糖
    類（Ａ）の合計含有量を０．０７（ｗ／ｖ）％以上に調整する操作。
    ・操作（III）：リナロールを１４０μｇ／Ｌ以下で含有するように調整する操作。