CN106635594A - 一种白兰地酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白兰地酿造工艺，葡萄经过破碎、分离、发酵工艺制得葡萄原酒，葡萄原酒经过蒸馏步骤后制得白兰地，所使用的葡萄品种为夏黑或青提中的一种，所述蒸馏步骤包括第一次蒸馏和第二次蒸馏，所述第二次蒸馏的液体来源于第一次蒸馏的蒸馏汽冷凝液，所述第二次蒸馏所得的产品按照酒精度可分为三类，分别是酒精度大于80％的酒头、酒精度在20‑80％之间的酒心以及酒精度低于20％的酒尾。本发明的目的是旨在提供一种改变传统白兰地酿造工艺中的步骤，确保夏黑葡萄和青提葡萄能够用于酿制白兰地的白兰地酿造工艺。

Description

一种白兰地酿造工艺

技术领域

本发明属于葡萄酿酒技术领域，具体是涉及一种白兰地酿造工艺。

背景技术

葡萄是我国的主要栽培果树之一，在我国已有2000多年的栽培历史。其果实营养价值高，鲜果含糖量为10-30％，含有多种对人体有益的矿物质和维生素，深受人们喜爱。自20世纪90年代中后期，欧亚种葡萄在云南地区采用避雨栽培取得成功以后，葡萄产业发展迅速，栽培面积逐年扩大，产量也不断提高。

白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地(Cherry Brandy)，以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地(Apple Brandy)。

目前应白兰地的葡萄原酒一般采用白葡萄品种，要求糖度较低(120-180g/L)，酸度较高(≥6g/L)，具有弱香和中性香，主要品种有白玉霞、白福儿、鸽笼白。目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿。但是，我国种植品种最多的是夏黑葡萄和青提葡萄，夏黑和青提一般只在市场上进行出售，无法现有技术无法使用夏黑和青提酿制白兰地。

发明内容

针对上述现有技术中的不足之处，本发明的目的是旨在提供一种改变传统白兰地酿造工艺中的步骤，确保夏黑葡萄和青提葡萄能够用于酿制白兰地的白兰地酿造工艺。

为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：一种白兰地酿造工艺，葡萄经过破碎、分离、发酵工艺制得葡萄原酒，葡萄原酒经过蒸馏步骤后制得白兰地，所使用的葡萄品种为夏黑或青提中的一种，所述蒸馏步骤包括第一次蒸馏和第二次蒸馏，所述第二次蒸馏的液体来源于第一次蒸馏的蒸馏汽冷凝液，所述第二次蒸馏所得的产品按照酒精度可分为三类，分别是酒精度大于80％的酒头、酒精度在20-80％之间的酒心以及酒精度低于20％的酒尾。

优选的是，所述第一次蒸馏的过程为将葡萄原酒加入蒸馏锅中进行蒸馏，蒸馏锅的蒸馏温度为85-90℃，蒸馏锅中的蒸馏液酒精度低于7％的时候停止蒸馏。

优选的是，所述第二次蒸馏为将第一次蒸馏的蒸馏汽冷凝液导入蒸馏罐中进行蒸馏，蒸馏罐的蒸馏温度为85-90℃。

夏黑葡萄是指欧美杂交种，三倍体品种。由日本山梨县果树试验场由巨峰X二倍体无核白杂交育成，1997年8月获得品种登记，1998年引入我国。早熟欧美品种，云南夏黑葡萄3月份就有成熟。普通产量夏黑葡萄特点是早熟，无核，高糖低酸，香味浓郁，肉质细脆，硬度中等，在欧美葡萄里算比较硬。

青提葡萄又名红地球，欧亚种。原产于美国加州，是由美国加利福尼亚州立大学研究人员于70年代进行杂交试验，培育而成的一个葡萄品种。自我国1987年引入该品种以来，北方地区除黑龙江、吉林两省外，其余各省都进行了引种及栽培，尤其是在东北地区的南部，华北及西北大部分地区栽培表现极好，果实品质优，晚熟，耐贮运，丰产，是发展葡萄的首选优质高效品种。

夏黑葡萄和青提葡萄是我国种植面积最广的葡萄品种，因为给个地区所种植的夏黑和青提成熟期接近，只是葡萄滞销，给种植户造成经济损失，采用本发明技术方案，夏黑葡萄和/或青提葡萄作为酿制白兰地的葡萄品种，扩大了葡萄种类的适用范围，即根据本发明所提供的技术，现有的夏黑和青提种植用户可以将夏黑或青提品种的葡萄卖给酿酒厂，需要酿制白兰地的酒庄或企业不需要采购专门的葡萄品种，葡萄原酒的原料来源范围广；可有效提高葡萄种植用户的经济效益，在市场上无法出售完成的葡萄可以用于酿酒，不会出现葡萄因为市场饱和而积压的情况。

经过第二次蒸馏分离出来的酒头、酒心和酒尾直接放置于橡木桶中进行陈酿，酒头陈酿之后可以直接作为白兰地出售，而陈酿结束之后，将陈酿之后的酒尾加入酒心中可以勾兑成不同酒精度的白兰地，简化了现有白兰地酿制的工艺流程，减少了制酒企业的设备投资，提高了企业的经济效益。

具体实施方式

实施例

一种白兰地酿造工艺，葡萄经过破碎、分离、发酵工艺制得葡萄原酒，葡萄原酒经过蒸馏步骤后制得白兰地，所使用的葡萄品种为夏黑或青提中的一种，所述蒸馏步骤包括第一次蒸馏和第二次蒸馏，所述第二次蒸馏的液体来源于第一次蒸馏的蒸馏汽冷凝液，所述第二次蒸馏所得的产品按照酒精度可分为三类，分别是酒精度大于80％的酒头、酒精度在20-80％之间的酒心以及酒精度低于20％的酒尾；所述第一次蒸馏的过程为将葡萄原酒加入蒸馏锅中进行蒸馏，蒸馏锅的蒸馏温度为85-90℃，蒸馏锅中的蒸馏液酒精度低于7％的时候停止蒸馏；所述第二次蒸馏为将第一次蒸馏的蒸馏汽冷凝液导入蒸馏罐中进行蒸馏，蒸馏罐的蒸馏温度为85-90℃。

Claims (4)

1.一种白兰地酿造工艺，葡萄经过破碎、分离、发酵工艺制得葡萄原酒，葡萄原酒经过蒸馏步骤、陈酿后制得白兰地，其特征在于，所使用的葡萄品种为夏黑或青提中的一种，所述蒸馏步骤包括第一次蒸馏和第二次蒸馏，所述第二次蒸馏的液体来源于第一次蒸馏的蒸馏汽冷凝液。

2.根据权利要求1所述的一种白兰地酿造工艺，其特征在于，所述第一次蒸馏的过程为将葡萄原酒加入蒸馏锅中进行蒸馏，蒸馏锅的蒸馏温度为85-90℃，蒸馏锅中的蒸馏液酒精度低于7％的时候停止蒸馏。

3.根据权利要求1或2所述的一种白兰地酿造工艺，其特征在于，所述第二次蒸馏为将第一次蒸馏的蒸馏汽冷凝液导入蒸馏罐中进行蒸馏，蒸馏罐的蒸馏温度为85-90℃。

4.根据权利要求3所述的一种白兰地酿造工艺，其特征在于，所述第二次蒸馏所得的产品按照酒精度可分为三类，分别是酒精度大于80％的酒头、酒精度在20-80％之间的酒心以及酒精度低于20％的酒尾。