JP2006271273A - 香味改善組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 唾液ペルオキシダーゼ(POD)の触媒作用により、口腔内の過酸化物と反応してこれを消去することができる化合物を有効成分とする香味改善組成物を提供する。この香味改善組成物を過酸化物含有食品およびアルコール飲料の摂取時に飲用することにより、または、この化合物を過酸化物含有食品およびアルコール飲料中に配合することにより、アルコール飲料の香味が維持、改善される。
【選択図】 なし
Description
唾液の科学:石川達也・高江洲義矩 監訳、一世出版、217−244、1998年 Tenovuo, J. and Pruitt, K. M., Relationship of the human salivary peroxidase system to oral health, J. Oral Pathol., 13, 573, 1984 Thomas EL, Bates KP, Jefferson MM., Peroxidase anti-microbial system of human saliva: requirements for accumulation of hypothiocyanite, J. Dent. Res., 60(4), 785-96 (1981)
[発明の実施の形態]
本発明において、唾液ペルオキシダーゼ(POD)の触媒作用により、口腔内の過酸化水素と反応してこれを消去することができる化合物としては、ポリフェノール類、カテキン類及びビタミンE等が有効である。
本発明の香味改善組成物は、過酸化物含有食品およびあらゆる種類のアルコール飲料に対して有効である。過酸化物含有食品としては過酸化脂質を含有する食品、焼け焦げ食品、加熱食品などが含まれる。アルコール飲料としては、ウイスキー、ブランデー、焼酎等の蒸溜酒、ワイン、日本酒、果実酒などの醸造酒、ビール、発泡酒等の飲料、及びカクテル等のその他のアルコール飲料が含まれる。
経口摂取用の組成物として製剤化する場合の補助剤としては、医薬品又は食品添加物の製剤化に有効な公知の物質が使用できる。例えば、固形粉末状の担体、ラクトース、サッカロースなどの糖、グリシンなどのアミノ酸、セルロース等が挙げられる。また潤滑剤として二酸化珪素。タルク、ステアリン酸マグネシウム、ポリエチレングリコール等、結合剤としてデンプン、ゼラチン、メチルセルロース、ポリビニルピロリドン等が例示できる。崩壊剤としてはデンプン、寒天等がある。
[実施例1] 木材の抽出画分の製造
スパニッシュオーク新材を破砕機にかけて、おが屑状に破砕した。このおが屑破砕材130kgを連続式焙煎機で195℃で30分間加熱焙煎した。焙煎材100kgを60%エタノール水溶液1300Lで浸漬抽出した。85℃還流抽出を6〜7時間行い、一晩静置後、翌日、再度還流抽出した。この抽出液を常法で乾燥し乾燥粉末を得た。
[実施例2] 香味改善組成物の処方
(粉末、細粒及び顆粒組成物の処方)
(重量%)
樽材抽出画分粉末 10
乳糖 60
デンプン 30
を均一に混合し、粉末、細粒又は顆粒とした。
(カプセル組成物の処方)
(重量%)
ゼラチン 70.0
グリセリン 22.9
パラオキシ安息香酸メチル 0.15
パラオキシ安息香酸プロピル 0.51
水 適量
計 100%
上記成分からなるソフトカプセル剤皮の中に、樽材抽出画分を常法により充填し、1粒180mgのソフトカプセルを得た。
[実施例3] リオニレシノール香味改善効果
ポリフェノール類の一種であるリオニレシノールの香味改善効果を確認するために、ウイスキーへ添加してその効果を確認した。
(1)ウイスキー原酒(モルトウイスキー33年)にリオニレシノールを1ppmの濃度になるように添加した。このウイスキー原酒の香と味とを熟練した専門パネル5名によって官能試験した。
(2)ブレンドウイスキー(サントリーオールド:商品名)を使用して、上記(1)と同様に官能試験を行った。
+ 極めて劣る
++ やや劣る
+++ 普通
++++ 優れている
+++++ 極めて優れている
表1に示されるように、リオニレシノールをウイスキー(モルトウイスキー及びブレンドウイスキー)に添加した場合、無添加のウイスキーに比較して香も味も有意に改善されていることが判明した。
[実施例4]
唾液試料:リッラクスした状態の健常人から唾液を採取、当量のリン酸バッファー(0.1Mリン酸バッファーpH7.0)とよく攪拌。攪拌したのち、30秒間超音波処理し、遠心分離(5000rpm,10m)。上澄みを採取し、実験に供した。
バッファー 850μlでよく攪拌。37℃、30分保持後、過酸化水素の減少率を求めた。
Claims (15)
- 唾液ペルオキシダーゼ(POD)の触媒作用により、チオシアネートを介さずに口腔内の過酸化物と反応してこれを消去する化合物を有効成分として含む組成物。
- 前記組成物が、前記過酸化物と反応してこれを消去することにより、飲食品の香味を改善することを特徴とする請求項1に記載の組成物。
- 前記組成物が、アルコール摂取時においてアルコールの香味を改善する請求項1又は2に記載の組成物。
- 前記化合物がポリフェノール類、カテキン類及びビタミンEからなる群から選択される1又は2以上の化合物であることを特徴とする請求項1、2又は3に記載の組成物。
- 前記化合物がポリフェノール類であることを特徴とする請求項4に記載の組成物。
- 前記ポリフェノール類が、リオニレシノール、シナップアルデヒド、コニフェリルアルデヒド及びケルセチンからなる群から選択される1又は2以上の化合物であることを特徴とする請求項5に記載の組成物。
- 前記ポリフェノール類が、リオニレシノール、シナップアルデヒド及びコニフェリルアルデヒドを含有することを特徴とする請求項5に記載の組成物。
- 前記ポリフェノール類が、樽材抽出画分である請求項7に記載の組成物。
- 前記化合物がエピカテキンガレート(ECG)及び/又はエピガロカテキンガレート(EGCG)であるカテキン類であることを特徴とする請求項4に記載の組成物。
- 前記組成物が水溶液である請求項1〜9の何れかの項に記載の組成物。
- 前記組成物が粉末、顆粒又は錠剤の固形剤形である請求項1〜9の何れかの項に記載の組成物。
- 請求項1に記載された組成物の有効成分である化合物を添加したアルコール飲料。
- リオニレシノール、シナップアルデヒド、コニフェリルアルデヒド及びケルセチンからなる群から選択される1又は2以上の化合物が添加されたことを特徴とする飲食品。
- リオニレシノール、シナップアルデヒド及びコニフェリルアルデヒドが添加されたことを特徴とする飲食品
- アルコール飲料であることを特徴とする請求項13又は14に記載の飲食品。
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