JP4248800B2 - アルコール含有飲食品の味質・風味改善剤、それを含有するアルコール含有食品及び該アルコール含有飲食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アルコールを含有する飲食品の味質や風味における刺激を緩和する味質・風味改善剤、該味質・風味改善剤を含有するアルコール含有飲食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酒類は、米、麦、ブドウ搾汁等を酵母等の微生物により醗酵させて得られるエチルアルコールを含有する飲料であり、原料の種類、醗酵に用いる微生物の種類、醗酵温度や醗酵時間、製造過程に用いる桶や樽などの容器の素材等の様々な条件によってその呈味や香気が変化し、嗜好性飲料として古くから世界中で親しまれている。
【０００３】
また、酒類に果実や香草等を漬け込むことで、それらの香気成分や薬用成分等の有用な成分を抽出することができるので、薬用酒や飲食品の風味付け等の目的でも広く利用されている。更に、酒類に含まれるエチルアルコールには殺菌や抗菌効果があるため、保存性を高める目的で飲食品に添加されることもある。
【０００４】
しかし、一方では、酒類の強いアルコール臭やその刺激を嫌悪する人もおり、特に若者層や女性層ではアルコールを嫌う傾向が強くなっている。
【０００５】
このような消費者の嗜好性の変化に伴ない、強いアルコール臭やその刺激を低減したアルコール含有飲食品の開発も行なわれている。
【０００６】
例えば、特開２０００−１６６５０４号公報には、マルトヘキサオース等の糖組成物を有効成分とする飲食品の味質改良効果のある糖組成物が開示されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記公報に開示された糖組成物等は、飲食品に過剰な甘味やコク味を与えるため、飲食品の種類によっては味のバランスが崩れてしまい、呈味や風味の点で充分満足できるものではなかった。例えば、果汁を同時に添加する場合、果汁のフルーツ感、フレッシュ感、ジューシーさといった果汁感が損なわれやすいという問題があった。
【０００８】
一方、アルコール含有飲食品に含まれるアルコール量を減らすことで、アルコール臭やその刺激を低減することも考えられるが、特にアルコール飲料においては、水っぽくなってコク味がなくなるため、商品として価値を損なってしまう可能性もある。
【０００９】
したがって、本発明は、アルコールを含有する飲食品におけるアルコール臭やその刺激を緩和して、マイルドですっきりとしたものにすることのできる味質・風味改善剤、及び味質・風味が改善されたアルコール含有食品を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的を達成するために鋭意検討を重ねた結果、アルコールを含有する飲食品に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有させることによって、飲食品の味質や風味を損なうことなく、アルコール臭やその刺激を緩和してマイルドにできることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
すなわち、本発明の第１は、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを有効成分として含有することを特徴とするアルコール含有飲食品の味質・風味改善剤である。
【００１２】
上記第１の発明によれば、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを有効成分として含有させることにより、飲食品の味質や風味を損なうことなく、アルコール臭やその刺激を効果的に緩和して、マイルドですっきりとしたものにすることのできるアルコール含有飲食品の味質・風味改善剤を提供できる。
【００１３】
本発明の第２は、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有することを特徴とするアルコール含有飲食品である。
【００１４】
上記第２の発明においては、前記グルカンを０．００１〜２０質量％含有することが好ましい。
【００１５】
また、前記アルコール含有飲食品は、酒類、アルコール含有調味料類、及びそれらを含有する菓子類、乳製品類、漬物類、シラップ類から選ばれた１種であることが好ましい。
【００１６】
上記第２の発明によれば、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有させることにより、飲食品の味質や風味を損なうことなく、アルコール臭やその刺激が緩和され、マイルドですっきりとした味質及び風味を有するアルコール含有食品を提供できる。
【００１７】
本発明の第３は、アルコール含有飲食品の原料に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンとを添加することを特徴とするアルコール含有飲食品の製造方法である。
【００１８】
上記第３の発明においては、アルコール含有飲食品の原料中に、前記グルカンを０．００１〜２０質量％添加することが好ましい。
【００１９】
上記第３の発明によれば、アルコール含有飲食品の原料中に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを添加することにより、飲食品の味質や風味を損なうことなく、アルコール臭やその刺激が緩和でき、マイルドですっきりとした味質及び風味を有するアルコール含有飲食品を得ることができる。
【００２０】
【発明の実施形態】
本発明のアルコール含有飲食品の味質・風味改善剤の有効成分であるグルカンは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有し、重合度が５０以上であるものである（以下、このようなグルカンを高度分岐環状デキストリンという。）。なお、上記内分岐環状構造部分とは、複数個のグルコースがα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造部分を意味し、上記外分岐構造部分とは、この内分岐環状構造部分に結合した複数個のグルコースからなる非環状構造部分を意味する。
【００２１】
すなわち、本発明で用いられる高度分岐環状デキストリンとは、少なくとも一つのα−１，６−グルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）が、α−１，４−又はα−１，６−グルコシド結合を介して連結したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意味する。このようなグルカンは、α−１，４−グルコシド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質に、糖転移酵素を作用させることで得ることができる（特開平８−１３４１０４号公報参照）。具体的には、例えば、澱粉にＤ酵素、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、枝作り酵素、枝切り酵素の１種以上の酵素を作用させることにより得ることができる。
【００２２】
高度分岐環状デキストリンは、従来からあるデキストリンと異なり、還元末端をほとんど持たないので冷蔵、保存中に老化するようなことがほとんどない。そのため、アルコール含有飲食品に添加しても冷蔵・保存中に老化して沈殿することや浮遊物を生じることがないという利点を有している。
【００２３】
本発明の味質・風味改善剤は、高度分岐環状デキストリンを０．００２質量％以上含むことが好ましく、０．０５質量％以上含むことがより好ましい。
【００２４】
また、本発明の味質・風味改善剤は、高度分岐環状デキストリンの他に、各種（α、β、分岐）シクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、マルトデキストリン、デキストリン、プルラン、デンプン、セルロース、ヘミセルロース、アラビノキシラン、ペクチン、アガロース、キトサン、ムコ多糖等を適宜含むことができる。これらの各成分は、高度分岐環状デキストリンの味質・風味改善効果を妨害することなく、その効果を官能的に補助したり、味のバランスを整えるために有効である。例えば、味質・風味改善剤におけるシクロデキストリンの配合量は０．００１〜２質量％が好ましく、０．０１〜０．７質量％がより好ましい。シクロデキストリンの配合量が多過ぎると、好ましい香気や風味までも低減してしまう場合がある。また、ゲンチオオリゴ糖又はニゲロオリゴ糖の配合量は０．００１〜２０質量％が好ましく、０．０１〜１０質量％がより好ましい。ゲンチオオリゴ糖又はニゲロオリゴ糖の配合量が多過ぎると、不要な甘味や苦味、ボディ感を与えるため好ましくない。
【００２５】
本発明の味質・風味改善剤の製品形態は特に制限はなく、使用する飲食品に合わせて、粉末、顆粒、シロップ等の任意の形態が採用できる。
【００２６】
本発明においてアルコール含有飲食品とは、アルコールを含有する経口摂取可能な全ての飲食品を意味するが、本発明の味質・風味改善剤は最終製品形態においてアルコール臭やアルコールの刺激が感じられる飲食品に特に好適に使用される。具体的には、酒類、アルコール含有調味料類、及びそれらを含有する菓子類、乳製品類、漬物類、シラップ類、その他の加工食品類やインスタント食品類等が挙げられる。
【００２７】
例えば、酒類としては、▲１▼清酒、ビール、ブドウ酒、発泡酒等の醸造酒、白酒、甘酒、合成清酒、▲２▼焼酎、ウィスキー、ブランデー、ウォッカ、ジン、ラム等の蒸留酒、▲３▼梅酒、スイートワイン、ベルモット、キュラソー等のリキュール類のほか、▲１▼〜▲３▼を含有する低アルコール飲料等が挙げられる。
【００２８】
アルコール含有調味料類としては、みりん、みりん風調味料、味噌、酒粕等が挙げられる。
【００２９】
また、上記酒類やアルコール含有調味料を含有する飲食品としては、ブランデーケーキ、フルーツケーキ、ゼリー、キャンディー、クッキー、チョコレート、和菓子等の菓子類、ヨーグルト、アイスクリーム等の乳製品類、奈良漬等の漬物類、フルーツシラップ等のシラップ類等が挙げられる。
【００３０】
本発明の味質・風味改善剤は、上記のようなアルコール含有飲食品に適量配合することにより、飲食品の好ましい味質や風味を損なうことなく、アルコール臭やその刺激を効果的に緩和することができる。特に、果汁や香料を配合したアルコール含有飲食品に添加することにより、果汁感や香気を損うことなく、アルコール臭やその刺激を緩和することができる。
【００３１】
アルコール含有飲食品における本発明の味質・風味改善剤の添加量は、飲食品の種類やアルコール含有量等によって変わるため、一概には決定することはできないが、例えば、清酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、リキュール等の飲用されるもの、すなわちアルコール飲料の場合、通常、高度分岐環状デキストリン換算で０．００１〜２０質量％となるように添加することが好ましく、０．０１〜１０質量％となるように添加することがより好ましい。
【００３２】
また、みりん、みりん風調味料等の場合は、通常、高度分岐環状デキストリン換算で０．００１〜２０質量％となるように添加することが好ましく、０．０１〜１０質量％となるように添加することがより好ましい。
【００３３】
また、上記酒類やアルコール含有調味料を含有する飲食品の場合は、上記の酒類やアルコール含有調味料における味質・風味改善剤の添加量に基いて適宜添加量を調整すればよい。
【００３４】
なお、シクロデキストリンを併用する場合は、アルコール含有飲食品中に、０．００１〜１０質量％、より好ましくは０．０１〜２質量％となるように添加することが好ましい。また、ゲンチオオリゴ糖又はニゲロオリゴ糖を併用する場合は、アルコール含有飲食品中に０．００１〜２０質量％、より好ましくは０．０１〜１０質量％となるように添加することが好ましい。
【００３５】
本発明の味質・風味改善剤の飲食品への添加方法は、各飲食品の製造工程の実状に適した添加方法を採用することができ、特に限定されるものではなく、例えば、味質・風味改善剤を、飲食品の原料と一緒に最初から添加してもよく、飲食品の製造工程中、あるいは飲食品の加工終了時に添加してもよい。また、アルコールを含有する原料に予め所定量の味質・風味改善剤を添加しておき、これを用いてもよい。
【００３６】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例の内容により技術的範囲が限定されるものではない。なお、以下の例においては、高度分岐環状デキストリンとして、商品名「クラスター デキストリン」（日本食品化工（株）製）、果糖ぶどう糖液糖として、商品名「フジフラクトＨ−１００」（日本食品化工（株）製）、β−シクロデキストリンとして、商品名「セルデックスＢ−１００」（日本食品化工（株）製）、デキストリンとして、商品名「フジスター＃５Ｖ」（日本食品化工（株）製）を用いた。
【００３７】
実施例１、比較例１、２
表１に示す処方により、常法に従って各アルコール飲料を作り、１０名のパネラーによるアルコール臭の強度、果汁感の強さ、美味しさについて官能評価を行ない、それぞれアルコール臭の弱い順、果汁感の強い順、美味しい順に順位をつけてもらい、その平均順位を求めた。その結果を表１に併せて示す。
【００３８】
【表１】

【００３９】
表１から、高度分岐環状デキストリンを添加した実施例１のアルコール飲料は、対照及び比較例１、２のアルコール飲料に比べてアルコール臭が抑えられており、果汁感が強く、最も美味しいという評価が多いことが分かる。
【００４０】
実施例２、比較例３、４
市販の合成清酒に、高度分岐環状デキストリン（実施例２）、β−シクロデキストリン（比較例３）又はデキストリン（比較例４）を、１質量％添加して、各サンプルを調製した。なお、無添加のサンプルを対照とした。
【００４１】
各サンプルを用いて１０名のパネラーによるアルコール臭の強度、美味しさについて官能評価を行い、それぞれアルコール臭の弱い順、美味しい順に順位をつけてもらい、その平均順位を求めた。その結果を表２に示す。
【００４２】
【表２】

【００４３】
表２から、高度分岐環状デキストリンを添加した実施例２のサンプルが最もアルコール臭が弱く、最も美味しいという評価が多いことが分かる。
【００４４】
実施例３、比較例５、６
市販のみりん風調味料に、高度分岐環状デキストリン（実施例３）、β−シクロデキストリン（比較例５）、デキストリン（比較例６）を、１質量％添加して各サンプルを調製した。なお、無添加のサンプルを対照とした。
【００４５】
各サンプルを用いて１０名のパネラーによるアルコール臭の強度、美味しさについて官能評価を行なったところ、高度分岐デキストリンを添加した実施例３のサンプルは、対照、比較例５、６に比べて７名のパネラーが最もアルコール臭が弱く、８名のパネラーが最も美味しいと評価した。
【００４６】
実施例４
表３に示す処方により、各原料を均一に混合、溶解してアイリッシュコーヒー風飲料を作り、１０名のパネラーによるアルコール臭の強度、美味しさについて官能評価を行なったところ、高度分岐環状デキストリンを添加した実施例４の飲料は、対照に比べて８名のパネラーが最もアルコール臭が弱く、最も美味しいと評価した。
【００４７】
【表３】

【００４８】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、高度分岐環状デキストリンを有効成分として含有させることにより、飲食品の好ましい味質や風味を損なうことなく、アルコール臭やその刺激を効果的に緩和することのできるアルコール含有飲食品の味質・風味改善剤を提供できる。そして、この味質・風味改善剤を、アルコール含有飲食品に所定量添加することにより、アルコール臭やその刺激が緩和された美味しい飲食品を得ることができる。

Claims (6)

1. 内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを有効成分として含有することを特徴とするアルコール含有飲食品の味質・風味改善剤。
2. 内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有することを特徴とするアルコール含有飲食品。
3. 前記グルカンを０．００１〜２０質量％含有する、請求項２に記載のアルコール含有飲食品。
4. 前記アルコール含有飲食品は、酒類、アルコール含有調味料類、及びそれらを含有する菓子類、乳製品類、漬物類、シラップ類から選ばれた１種である、請求項２又は３に記載のアルコール含有飲食品。
5. アルコール含有飲食品の原料に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンとを添加することを特徴とするアルコール含有飲食品の製造方法。
6. アルコール含有飲食品の原料中に、前記グルカンを０．００１〜２０質量％添加する、請求項５に記載のアルコール含有飲食品の製造方法。