JP2003289836A - 果汁感向上剤、それを含有する果汁含有飲食品及び該果汁含有飲食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 果汁を含有する飲食品に添加することによ
り、飲食品の味や色を損うことなく、果汁のフルーツ
感、フレッシュ感及びジューシーさを向上することので
きる果汁感向上剤、及び果汁感に優れた果汁含有飲食品
を提供する。 【解決手段】 内分岐環状構造部分と外分岐構造部分と
を有し、重合度が５０以上であるグルカンを有効成分と
して含有させることにより、果汁感向上剤を得る。そし
て、果汁含有飲食品の原料中に、該果汁感向上剤を添加
して、果汁含有飲食品を得る。前記果汁含有飲食品は、
前記グルカンを０．０１〜１０質量％含有することが好
ましい。また、前記果汁含有飲食品は、果汁、濃縮還元
果汁及びそれらを含有する飲料類、菓子類、乳製品類、
シラップ類から選ばれた１種であることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、果汁を含有する飲
食品に添加することにより、果汁のフルーツ感、フレッ
シュ感及びジューシーさを向上することのできる果汁感
向上剤、及び果汁感に優れた果汁含有飲食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、飲食品にはその嗜好性を高め
るために様々な果汁が用いられている。また、近年の消
費者の天然志向や本物志向のニーズに応えるため、果汁
を含有する飲食品のフルーツ感、フレッシュ感及びジュ
ーシーさ等を増強させる様々な方法が提案されている。

【０００３】例えば、特開平２０００−１３５０６２号
公報には、スクラロースを有効成分とするフルーツ感又
はフレッシュ感の向上剤が開示されている。

【０００４】特開平１１−１４６７６６号公報には、紫
さつまいも色素を含有することを特徴とする飲食品用香
味増強・改善剤が開示されている。

【０００５】特開平１０−２１９２７２号公報には、2
R，4S-トランス-（＋）-カルベオールからなる香質改善
剤が開示されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記公
報に開示された方法は、果汁感の向上という点では充分
満足できるものではなかった。また、スクラロースや紫
さつまいも色素は、飲食品に過度の甘味や着色が生じて
しまうという問題もあった。

【０００７】したがって、本発明の目的は、果汁を含有
する飲食品に添加することにより、飲食品の味や色を損
うことなく、果汁のフルーツ感、フレッシュ感及びジュ
ーシーさを向上することのできる果汁感向上剤、及び果
汁感に優れた果汁含有飲食品を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するために鋭意検討を重ねた結果、意外にも内分岐
環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５
０以上であるグルカンを適量含有させることによって、
果汁を含有する飲食品の味や色を損なうことなく、果汁
感を向上できることを見出し、本発明を完成させるに至
った。

【０００９】すなわち、本発明の第１は、内分岐環状構
造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上
であるグルカンを有効成分として含有することを特徴と
する果汁含有飲食品の果汁感向上剤である。

【００１０】上記第１の発明によれば、内分岐環状構造
部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上で
あるグルカンを有効成分として含有させることにより、
飲食品の味や色を損なうことなく、果汁のフルーツ感、
フレッシュ感及びジューシーさを向上することのできる
果汁感向上剤を提供できる。

【００１１】本発明の第２は、内分岐環状構造部分と外
分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグル
カンを含有することを特徴とする果汁含有飲食品であ
る。

【００１２】上記第２の発明においては、前記グルカン
を０．０１〜１０質量％含有することが好ましい。

【００１３】また、前記果汁含有飲食品は、果汁、濃縮
還元果汁及びそれらを含有する飲料類、菓子類、乳製品
類、シラップ類から選ばれた１種であることが好まし
い。

【００１４】上記第２の発明によれば、内分岐環状構造
部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上で
あるグルカンを含有させることにより、飲食品の味や色
を損なうことなく、果汁のフルーツ感、フレッシュ感及
びジューシーさを向上することができ、果汁感に優れた
果汁含有飲食品を提供できる。

【００１５】本発明の第３は、果汁含有飲食品の原料
に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、
重合度が５０以上であるグルカンを添加することを特徴
とする果汁含有飲食品の製造方法である。

【００１６】上記第３の発明においては、果汁含有飲食
品の原料中に、前記グルカンを０．０１〜１０質量％添
加することが好ましい。

【００１７】上記第３の発明によれば、果汁含有飲食品
の原料中に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを
有する、重合度が５０以上であるグルカンを添加するこ
とにより、飲食品の味や色を損なうことなく、果汁感に
優れた果汁含有飲食品を得ることができる。

【００１８】

【発明の実施形態】本発明の果汁含有飲食品の果汁感向
上剤の有効成分であるグルカンは、内分岐環状構造部分
と外分岐構造部分とを有し、重合度が５０以上であるも
のである（以下、このようなグルカンを高度分岐環状デ
キストリンという。）。なお、上記内分岐環状構造部分
とは、複数個のグルコースがα−１，４−グルコシド結
合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構
造部分を意味し、上記外分岐構造部分とは、この内分岐
環状構造部分に結合した複数個のグルコースからなる非
環状構造部分を意味する。

【００１９】すなわち、本発明で用いられる高度分岐環
状デキストリンとは、少なくとも一つのα−１，６−グ
ルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部
分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）が、α−
１，４−又はα−１，６−グルコシド結合を介して連結
したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意
味する。このようなグルカンは、α−１，４−グルコシ
ド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質
に、糖転移酵素を作用させることで得ることができ、還
元末端がきわめて少なくＤＥ値は１以下である（特開平
８−１３４１０４号公報参照）。具体的には、例えば、
澱粉にＤ酵素、シクロデキストリングルカノトランスフ
ェラーゼ、枝作り酵素、枝切り酵素の１種以上の酵素を
作用させることにより得ることができる。

【００２０】高度分岐環状デキストリンは、従来からあ
るデキストリンと異なり、還元末端をほとんど持たない
ので冷蔵、保存中に老化するようなことがほとんどな
い。そのため、果汁含有飲食品に添加しても冷蔵・保存
中に老化して沈殿することや浮遊物を生じることがない
という利点を有している。

【００２１】本発明の果汁感向上剤は、高度分岐環状デ
キストリンを０．０１質量％以上含むことが好ましく、
０．０５質量％以上含むことがより好ましい。

【００２２】また、本発明の果汁感向上剤は、高度分岐
環状デキストリンの他に、各種（α、β、分岐）シクロ
デキストリン、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、マ
ルトデキストリン、デキストリン、プルラン、デンプ
ン、セルロース、ヘミセルロース、アラビノキシラン、
ペクチン、アガロース、キトサン、ムコ多糖等を適宜含
むことができる。これらの各成分は、高度分岐環状デキ
ストリンの果汁感向上効果を妨害することなく、その効
果を官能的に補助したり、味のバランスを整えるために
有効である。例えば、果汁感向上剤におけるシクロデキ
ストリンの配合量は０．００１〜２質量％が好ましく、
０．０１〜０．７質量％がより好ましい。シクロデキス
トリンの配合量が多過ぎると、好ましい香気や風味まで
も低減してしまう場合がある。また、ゲンチオオリゴ糖
又はニゲロオリゴ糖の配合量は０．００１〜２０質量％
が好ましく、０．０１〜５質量％がより好ましい。ゲン
チオオリゴ糖又はニゲロオリゴ糖の配合量が多過ぎる
と、不要な甘味や苦味、ボディ感を与えるため好ましく
ない。

【００２３】本発明の果汁感向上剤の製品形態は特に制
限はなく、使用する飲食品に合わせて、粉末、顆粒、シ
ロップ等の任意の形態が採用できる。

【００２４】本発明において、果汁含有飲食品として
は、果汁、濃縮還元果汁及びそれらを含有する飲料類、
菓子類、乳製品類、シラップ類、漬物類、その他加工食
品類やインスタント食品類等が挙げられる。なお、本発
明において、果汁とは、果実を搾汁して得られるいわゆ
る天然果汁（ストレート果汁）をいい、濃縮還元果汁と
は、果実の搾汁を一旦濃縮したものに水等を加えて元の
状態に戻したものをいう。例えば、果汁又は濃縮還元果
汁としては、いよかん、うんしゅうみかん、きんかん、
くねんぼ、すだち、だいだい、さんぼうかん、なつみか
ん、はっさく、ひゅうがなつみかん、ぶんたん、ぽんか
ん、ゆず、かぼす、オレンジ、ライム、レモン、グレー
プフルーツ、シィークァーサー、タンゴール、タンゼ
ロ、すもも、杏、桃、梅、ソルダム、プルーン、梨、さ
くらんぼ、りんご、かりん、びわ、ぶどう、まくわう
り、ぐみ、柿、ざくろ、いちじく、すいか、洋ナシ、ア
ボガド、オリーブ、アセロラ、キウィーフルーツ、グァ
バ、ココナッツ、なつめやし、パイナップル、パッショ
ンフルーツ、マンゴー、バナナ、パパイア、ドリアン、
ライチ、メロン、りゅうがん、マロン、いちご、ブルー
ベリー、ラズベリー、グズベリー等が挙げられるが、こ
れらに限定されるものではない。

【００２５】また、果汁又は濃縮還元果汁を含有する飲
食品としては、果汁入り清涼飲料、果汁入り炭酸飲料、
果汁入り乳飲料、果汁入り混合飲料、果汁入りアルコー
ル飲料等の飲料類、フルーツケーキ、ゼリー、ムース、
キャンディー、グミ、キャラメル、ガム、クッキー、和
菓子等の菓子類、ヨーグルト、アイスクリーム等の乳製
品類、ジャム、フルーツシラップ等のシラップ類等が例
示できる。

【００２６】本発明の果汁感向上剤は、上記のような果
汁含有飲食品に適量配合することにより、飲食品の好ま
しい味や色を損なうことなく、果汁の香気及び味質、す
なわち、果汁のフルーツ感、フレッシュ感及びジューシ
ーさを向上することができる。

【００２７】果汁含有飲食品における本発明の果汁感向
上剤の添加量は、飲食品の種類や果汁の含有量等によっ
て変わるため、一概に決定することはできないが、例え
ば、果汁や濃縮還元果汁に添加する場合は、通常、高度
分岐環状デキストリン換算で０．０５〜２０質量％とな
るように添加することが好ましく、０．１〜１０質量％
となるように添加することがより好ましい。

【００２８】また、上記果汁又は濃縮還元果汁を含有す
る飲料類に添加する場合は、通常、高度分岐環状デキス
トリン換算で０．０１〜１０質量％となるように添加す
ることが好ましく、０．０５〜５質量％となるように添
加することがより好ましい。

【００２９】また、上記果汁や濃縮還元果汁を含有する
菓子類、乳製品類、シラップ類に添加する場合は、上記
果汁や濃縮還元果汁における果汁感向上剤の添加量に基
いて適宜添加量を調整すればよい。

【００３０】なお、シクロデキストリンを併用する場合
は、果汁含有飲食品中に、好ましくは０．００１〜２質
量％、より好ましくは０．０１〜０．７質量％となるよ
うに添加することが好ましい。また、ゲンチオオリゴ糖
又はニゲロオリゴ糖を併用する場合は、果汁含有飲食品
中に、０．００１〜２０質量％、より好ましくは０．０
１〜５質量％となるように添加することが好ましい。

【００３１】本発明の果汁感向上剤の飲食品への添加方
法は、各飲食品の製造工程の実状に適した添加方法を採
用することができ、特に限定されるものではなく、例え
ば、果汁感向上剤を、飲食品の原料と一緒に最初から添
加してもよく、飲食品の製造工程中、あるいは飲食品の
加工終了時に添加してもよい。また、果汁を含有する原
料に予め所定量の果汁感向上剤を添加しておき、これを
用いてもよい。

【００３２】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、本発明は以下の実施例の内容により技術的範囲
が限定されるものではない。なお、以下の例において、
高度分岐環状デキストリンとしては、商品名「クラスタ
ー デキストリン」（日本食品化工（株）製）、果糖ぶ
どう糖液糖としては、商品名「フジフラクトＨ−１０
０」（日本食品化工（株）製）、異性化糖としては、商
品名「Ｆ−１００」（日本食品化工（株）製）、環状デ
キストリンとしては、商品名「セルデックスＢ−１０
０」（日本食品化工（株）製）を用いた。

【００３３】実施例１、比較例１、２ 市販の１００％果汁飲料（オレンジ、グレープ、グレー
プフルーツ、アップル）に、高度分岐環状デキストリン
（実施例１）、果糖ぶどう糖液糖（比較例１）、砂糖
（比較例２）を１質量部添加してサンプルを調製し、無
添加のサンプルを対照とした。

【００３４】そして、各サンプルを用いて１０名のパネ
ラーによる果汁感の強さについて官能評価を行った。そ
の結果を表１に示す。なお、表１中、＋＋：対照に比べ
て果汁感が非常に強い、＋：対照に比べて果汁感が強
い、−：対照に比べて果汁感が弱い、を表す。

【００３５】

【表１】

【００３６】表１から、高度分岐環状デキストリンを添
加した実施例１の果汁飲料が最も果汁感が強いことが分
かる。

【００３７】実施例２ 表２に示す処方により、常法に従って各原料を均一に混
合、溶解した後、缶に充填して９５℃で２分間加熱殺菌
を行ない、急冷してレモン果汁入り飲料を作った。な
お、高度分岐環状デキストリン無添加のものを同様にし
て調製して対照サンプルとした。

【００３８】

【表２】

【００３９】各サンプルを用いて１０名のパネラーによ
る果汁感の強さについて官能評価を行い、果汁感の強い
方を選択してもらったところ、７名のパネラーが高度分
岐環状デキストリンを添加した実施例２の方が果汁感が
強いと評価した。

【００４０】実施例３ 表３に示す処方により、常法に従って各原料を均一に混
合、溶解した後、型に入れて冷してグレープフルーツゼ
リーを作った。なお、高度分岐環状デキストリン無添加
のものを同様にして調製して対照サンプルとした。

【００４１】

【表３】

【００４２】各サンプルを用いて１０名のパネラーによ
る果汁感の強さについて官能評価を行い、果汁感の強い
方を選択してもらったところ、８名のパネラーが高度分
岐環状デキストリンを添加した実施例３の方が果汁感が
強いと評価した。

【００４３】実施例４ バナナ１００質量部、卵黄３０質量部、牛乳１２０質量
部、蜂蜜５質量部、異性化糖８質量部、高度分岐環状デ
キストリン２質量部を加え、ジューサーミキサーにて均
一になるまで撹拌してバナナセーキを作った。また、高
度分岐環状デキストリン無添加のものを同様にして調製
して対照サンプルとした。

【００４４】各サンプルを用いて１０名のパネラーによ
るバナナの果汁感の強さについて官能評価を行なったと
ころ、８名のパネラーが高度分岐環状デキストリンを添
加した実施例４の方がバナナの果汁感が強いと評価し
た。

【００４５】実施例５ ライチ３０質量部、ライム２０質量部、果糖ぶどう糖液
糖１０質量部、高度分岐環状デキストリン０．５質量
部、酸味料１質量部をジューサーミキサーにて均一にな
るまで撹拌し、ウォッカ２５質量部、炭酸水５０質量部
を加えてカクテルを作った。このカクテルは果汁感が強
く、非常に美味しいものであった。

【００４６】実施例６ イチゴ１００質量部、ライム３０質量部、豆乳１８０質
量部、砂糖８質量部、高度分岐環状デキストリン１．５
質量部を加え、ジューサーミキサーにて均一になるまで
撹拌してフルーツ豆乳を作った。このフルーツ豆乳は、
果汁感が強く、非常に美味しいものであった。

【００４７】実施例７ 無調整牛乳２００質量部に環状デキストリン１．５質量
部を加え、ホモミキサー６０００ｒｐｍにて５分間撹拌
し均一に溶解した後、市販のプレーンヨーグルト５質量
部を加えて、均一に撹拌してから３７℃にて乳酸発酵を
行なった。得られたプレーンヨーグルトに、すりおろし
たリンゴ３０質量部、蜂蜜２０質量部、クエン酸０．５
質量部、アスコルビン酸０．５質量部を加え、良く撹拌
してヨーグルトを作った。このヨーグルトは、リンゴの
果汁感に優れ、また、ミルク、蜂蜜の風味が豊かで、ク
リーミーな食感を有していた。

【００４８】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、高
度分岐環状デキストリンを有効成分として含有させるこ
とにより、飲食品の好ましい味や色を損なうことなく、
果汁感を向上することのできる果汁含有飲食品の果汁感
向上剤を提供できる。そして、この果汁感向上剤を果汁
含有飲食品に所定量添加することにより、果汁感に優れ
た美味しい飲食品を得ることができる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１４年１０月８日（２００２．１０．
８）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１９】すなわち、本発明で用いられる高度分岐環
状デキストリンとは、少なくとも一つのα−１，６−グ
ルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部
分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）が、α−
１，４−又はα−１，６−グルコシド結合を介して連結
したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意
味する。このようなグルカンは、α−１，４−グルコシ
ド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質
に、糖転移酵素を作用させることで得ることができる
（特開平８−１３４１０４号公報参照）。具体的には、
例えば、澱粉にＤ酵素、シクロデキストリングルカノト
ランスフェラーゼ、枝作り酵素、枝切り酵素の１種以上
の酵素を作用させることにより得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 渡邉 純未 静岡県駿東郡長泉町上土狩659番地の10 (72)発明者 海野 剛裕 静岡県富士市中丸703−25 (72)発明者 山本 幹男 静岡県富士市宮下110−23 Ｆターム(参考） 4B001 AC01 BC14 EC01 4B017 LC02 LG04 LK11 LK27 LL09 4B041 LC01 LD01 LD08 LH04 LK30

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 内分岐環状構造部分と外分岐構造部分と
   を有する、重合度が５０以上であるグルカンを有効成分
   として含有することを特徴とする果汁含有飲食品の果汁
   感向上剤。
2. 【請求項２】 内分岐環状構造部分と外分岐構造部分と
   を有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有する
   ことを特徴とする果汁含有飲食品。
3. 【請求項３】 前記グルカンを０．０１〜１０質量％含
   有する、請求項２に記載の果汁含有飲食品。
4. 【請求項４】 前記果汁含有飲食品は、果汁、濃縮還元
   果汁及びそれらを含有する飲料類、菓子類、乳製品類、
   シラップ類から選ばれた１種である、請求項３に記載の
   果汁含有飲食品。
5. 【請求項５】 果汁含有飲食品の原料に、内分岐環状構
   造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上
   であるグルカンとを添加することを特徴とする果汁含有
   飲食品の製造方法。
6. 【請求項６】 果汁含有飲食品の原料中に、前記グルカ
   ンを０．０１〜１０質量％添加する、請求項５に記載の
   果汁含有飲食品の製造方法。