JP7083409B1 - 果汁含有原酒 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] 搾汁機を用いて柑橘類から得た果汁を、搾汁後30時間以内にアルコールと混合して、アルコール度数が15~55v/v%の混和液を得る工程と、
混和液を0℃以下の環境で保管する工程と、
を有する、果汁含有原酒を製造する方法。
[2] 前記果汁をアルコール度数が59v/v%以上のアルコールと混合する、[1]に記載の方法。
[3] 混和液を0℃以下の環境で24時間以上保管する、[1]または[2]に記載の方法。
[4] 柑橘類が、レモン、グレープフルーツ、オレンジおよびライムからなる群より選択される少なくとも1つを含む、[1]~[3]のいずれかに記載の方法。
[5] 加熱する工程を設けることなく果汁含有原酒を製造する、[1]~[4]のいずれかに記載の方法。
[6] 果汁含有原酒の果汁含有量がストレート果汁換算で35%以上である、[1]~[5]のいずれかに記載の方法。
[7] [1]~[6]のいずれかの方法によって得られた果汁含有原酒。
[8] [1]~[6]のいずれかの方法によって得られた果汁含有原酒を配合することを含む、飲食品の製造方法。
[9] [1]~[6]のいずれかの方法によって得られた果汁含有原酒を配合した飲食品。
[10] [1]~[6]のいずれかの方法によって得られた果汁含有原酒を飲食品に配合することを含む、飲食品の香味向上方法。
一つの態様において本発明は、柑橘類果汁を含有する原酒に関する。本発明に係る果汁含有原酒は、柑橘類果汁とアルコールを混和して冷凍することによって得られる。具体的には、柑橘類果汁とアルコールを、アルコール度数が15~55v/v%となるよう混和した上で、0℃以下の環境で保管(貯蔵)することによって、本発明に係る果汁含有原酒が製造される。
本発明においては、柑橘類果汁とアルコールを、搾汁から30時間以内にアルコール度数15~55v/v%となるよう混和する。本発明において柑橘類果汁は、搾汁から28時間以内にアルコールと混和することが好ましく、24時間以内や12時間以内にアルコールと混和することがより好ましい。果汁とアルコールとを混和する際、果汁とアルコールのどちらを先に投入してもよく、作業性を考慮して実施すればよい。原料の混和に際しては、出来る限り均一に混ざるよう撹拌を実施することが好ましい。撹拌は周知の攪拌手段を用いればよく、機械撹拌でもエア撹拌でも特に限定なく実施することができる。
一つの態様において本発明は、アルコール飲料およびその製造方法に関する。本発明におけるアルコール飲料とは、アルコール(エタノール)を含有する飲料をいい、アルコール濃度は特に制限されない。本発明のアルコール飲料は、例えば、上述の果汁含有原酒が配合されていれば、アルコール度数が1~9v/v%程度のいわゆる低アルコール飲料(RTD製品)としてもよく、アルコール度数15v/v%以上のいわゆるリキュール類としてもよい。本発明のアルコール飲料のアルコール度数は、好ましくは0.1~50v/v%であり、より好ましくは1~30v/v%であり、さらに好ましくは3~15v/v%である。
さらに、他の観点からは、本発明は、アルコール飲料の保存性を向上させる方法と理解することができる。すなわち、本発明によれば、果汁含有アルコール飲料を長期保存した際の香味の劣化を抑制することができるため、本発明は、果汁含有アルコール飲料の沈殿抑制方法、果汁含有アルコール飲料の香味の劣化を抑制する方法と把握することができる。
インライン搾汁機(Fresh'n Squeeze、FMC Food Tech社)を用いて、生のレモン果実からレモン果汁を得た。得られた生レモン果汁を、搾汁から約60分後に、アルコール度数95v/v%のニュートラルスピリッツ(連続式蒸留アルコール)および純水と混和し、均一になるよう攪拌した(混和液のアルコール度数:5~60v/v%)。次いで、遠心分離によって混和液から不溶性固形分を除去し、-18℃の環境にて48時間保管して果汁含有原酒を製造した。
■香り(柑橘類果汁のフレッシュな香り)
・5点:柑橘類果汁のフレッシュな香りを強く感じる
・4点:柑橘類果汁のフレッシュな香りをやや強く感じる
・3点:柑橘類果汁のフレッシュな香りを感じる
・2点:柑橘類果汁のフレッシュな香りをわずかに感じる
・1点:柑橘類果汁のフレッシュな香りを感じない
■味(柑橘類果汁の自然な味わい)
・5点:柑橘類果汁の自然な味わいを強く感じる
・4点:柑橘類果汁の自然な味わいをやや強く感じる
・3点:柑橘類果汁の自然な味わいを感じる
・2点:柑橘類果汁の自然な味わいをわずかに感じる
・1点:柑橘類果汁の自然な味わいを感じない
官能評価の結果を下表に示すが、本発明によって、柑橘類果汁のフレッシュな香味が十分に感じられる果汁含有原酒が得られた。
柑橘類果汁を含有する原酒について、保管(貯蔵)する際の温度の影響を確認する実験を行った。実験1と同様にして製造した果汁含有原酒(アルコール度数:15v/v%)について、-18℃(冷凍)、5℃(冷蔵)または23℃(常温)にて7日間保管した。
柑橘類の搾汁からアルコールとの混和までの時間の影響を確認する実験を行った。搾汁からアルコールとの混和までの時間を24時間、48時間および72時間とした以外は、実験1と同様の方法で果汁含有原酒を製造した(アルコール度数:18v/v%)。
次いで、調製したアルコール飲料を常温で飲用し、香味について官能評価を行った。官能評価は、訓練された専門パネラー4名により、実験1と同様の基準に基づいて5段階で評価した。
Claims (10)
- 搾汁機を用いて柑橘類から得た果汁を、搾汁後30時間以内にアルコールと混合して、アルコール度数が15~55v/v%の混和液を得る工程と、
混和液を0℃以下の環境で保管する工程と、
を有する、果汁含有原酒を製造する方法。 - 前記果汁をアルコール度数が59v/v%以上のアルコールと混合する、請求項1に記載の方法。
- 混和液を0℃以下の環境で24時間以上保管する、請求項1または2に記載の方法。
- 柑橘類が、レモン、グレープフルーツ、オレンジおよびライムからなる群より選択される少なくとも1つを含む、請求項1~3のいずれかに記載の方法。
- 加熱する工程を設けることなく果汁含有原酒を製造する、請求項1~4のいずれかに記載の方法。
- 果汁含有原酒の果汁含有量がストレート果汁換算で35%以上である、請求項1~5のいずれかに記載の方法。
- 請求項1~6のいずれかの方法によって得られた果汁含有原酒。
- 請求項1~6のいずれかの方法によって得られた果汁含有原酒を配合することを含む、飲食品の製造方法。
- 請求項1~6のいずれかの方法によって得られた果汁含有原酒を配合した飲食品。
- 請求項1~6のいずれかの方法によって得られた果汁含有原酒を飲食品に配合することを含む、飲食品の香味向上方法。
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