JPH10313849A - アルコール飲料の呈味改善剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】アルコール飲料の有する不快臭等を消失し、後
味と呈味を改善する呈味改善剤及び呈味改善方法を提供
する 【解決手段】カプシクム属アヌム種（Capsiucum annum
L. var.grossum）の植物であるパラディチョムパプリカ
の果実からなるアルコール飲料の呈味改善剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アルコール飲料の
呈味改善剤及び呈味改善法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】アルコ
ール飲料は適量であればストレスの解消、至福感の譲
成、睡眠の導入などの効果をもたらすため、広く飲用さ
れている。

【０００３】しかしながら、アルコール飲料、特に高ア
ルコール濃度（約７．０％以上）の飲料は特有の刺激性
の強いアルコール臭を有し、また、アルコール特有の喉
越しの不快さがつきものである。かかるアルコール臭や
喉越しを感じる度合いは個人によって千差万別であり、
この臭い等のためにアルコール飲料を好まない人の存在
は事実である。本格焼酎（焼酎乙）、ウイスキー、ブラ
ンデー、及びラムなどは独特の香り付けと長期にわたる
熟成によってこの問題点を解消している。

【０００４】また、キュウリをアルコール飲料に添加す
ると特有の刺激性の強いアルコール臭を和らげる効果が
あることが知られている。しかしながらアルコール飲料
にキュウリの臭いが付加するため容易に察知されて好ま
れていない。

【０００５】本発明の課題は、アルコール飲料、特に熟
成工程がないか又は乏しいアルコール飲料、具体的には
甲類焼酎の有する不快臭等を消失し、後味と呈味を改善
する呈味改善剤及び呈味改善方法を提供する点にある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者はパラディチョ
ムパプリカ果実をアルコール飲料に添加した場合、アル
コール飲料の有するアルコール臭及び喉越しを改善でき
ることを見いだし本発明を完成するに至った。

【０００７】パラディチョムパプリカが呈味改善剤とし
て作用する理由は、明らかではない。しかし、アルコー
ル飲料のアルコール刺激に関する物理化学的な研究によ
れば、エタノール分子が会合してクラスターを形成する
とエタノール特有の刺激的な味が減少して丸みを帯び、
長期年数熟成した焼酎その他の蒸留酒のようにアルコー
ル刺激が減少するといわれている。パラディチョムパプ
リカの果実中には、この会合を促進する何らかの物質が
含まれているためであると推察される。

【０００８】本発明に係るパラディチョムパプリカ（pa
radicsompaprika）は、ハンガリーを原産とする野菜で
ある。その原種の実はクローバ型で、深い赤色であり、
表面は光沢がありロウ質で、加熱しても色が抜けない性
質を有している。また、果肉が厚く、糖度が高く、青臭
さがない点で食品として用いるのに好適である。また、
その成分分析例としては、可食部１００ｇ当りビタミン
Ａ効力（ＩＵ）が７８０、ビタミンＢ２が０．２３ｍ
ｇ、ビタミンＣが１８９ｍｇ、鉄が０．６２ｍｇであ
る。本発明でいうパラディチョムパプリカ（paradicsom
paprika）は、この原種パラディチョムパプリカを意味
するが、さらに本発明ではこの原種の中のうち特定の果
実をつけるものの選抜を繰り返し行いこれを固定し、稔
実の確かさを向上させた品種（以下、純系種という。）
をも含めて定義づけられる。なお、純系種は、上記の分
類学による学名Capsicum annuum L.var.grossumに分類
される。また、かかる純系種のパラディチョムパプリカ
にラージベルタイプ、ピメント系タイプ、ハンガリアン
パプリカタイプ、ラージネアポリタン系タイプのいずれ
かのピーマンを交配させた種（以下、Ｆ１種という。）
及びＦ１種同志の交配による種（以下、四元交配種とい
う。）及びこれらの交配種のとりもどし種（以下、Ｆ２
種という。）をも含めて定義される。すなわち、本発明
でいうパラディチョムパプリカとは、原種のほか、純系
種、および、Ｆ１種、四元交配種、Ｆ２種並びにそれ以
降の交配種のパラディチョムパプリカを意味する。

【発明の実施の形態】

【０００９】本発明は、パラディチョムパプリカの果実
からなるアルコール飲料の呈味改善剤である。アルコー
ル飲料の種類は特に限定されるものではない。特にアル
コール濃度が高く、熟成させていない蒸留酒、及び連続
蒸留法で製造したアルコールをベースとする酒類には顕
著にその効果を発揮する。例えば、甲類焼酎、甲類焼酎
から製造した各種のアルコール飲料であって、「チュー
ハイ」、「レディーメイドチューハイ（ＲＭＣ）」など
と呼ばれる飲料及び薬用酒に好適に用いられる。

【００１０】パラディチョムパプリカをアルコールに添
加する形態としては特に限定されるものではない。例え
ば、パラディチョムパプリカの果実を、細断、磨砕等で
製造した搾汁、これを圧搾、濾過した濾液、乾燥後水を
加えて復元したもの、これらの凍結保存品を使用時解凍
したものいずれか又は組み合わせた手段によって加工さ
れて得られたものを用いると好ましい。さらに以上のも
のをマイクロカプセルに封入したもの、吸着剤に吸着せ
しめたもの、成形、顆粒状などの各種の形状に加工した
ものも用いることができる。

【００１１】パラディチョムパプリカをアルコール飲料
に対して、添加する量は特に限定されるものではない
が、顕著な効果を発揮するためには５〜４７％濃度のア
ルコール飲料に対して搾汁濾液（固形分９．４０％）を
０．１〜０．３％以下添加することが最も好ましい。添
加効果を示す最小濃度すなわち閾値は測定はしていない
が搾り汁の上清では０．１％添加すれば効果を示すこと
が後述の官能試験で明らかとなった。一方この範囲より
過剰に添加しても、添加量に応じた効果を期待できな
い。

【００１２】パラディチョムパプリカは深い赤色を呈し
ているが、搾汁濾液の色は殆ど消色され、無色ないし淡
赤色となっており、少ない添加量で効果を奏するので、
アルコール飲料に添加した際、アルコール飲料を変色さ
せるおそれはほとんどない。

【００１３】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明を説明する。
本発明は実施例にのみ限定されるものではない。

【００１４】（呈味改善剤１）生のパラディチョムパプ
リカを洗浄し、選別した後、ジューサーで破砕後、搾汁
し、ペースト状のパラディチョムパプリカを得た。これ
を呈味改善剤１とした。

【００１５】（呈味改善剤２）上記パラディチョムパプ
リカのペーストを遠心分離（４０００ｒｐｍ、５分間）
して得た上清であって、繊維質、表皮及び水に不溶性の
成分を濾過によって除去し、若干赤色を呈する水性成分
を得た。これを呈味改善剤２とした。

【００１６】上記呈味改善剤１及び２を用いて、アルコ
ール飲料に実施例に示す濃度で添加した。このときのア
ルコール臭及び喉越しの不快さを８人のパネラーによっ
て官能試験を実施した。

【００１７】官能試験は次のようにして行った。 （実験材料） （実施例１）上記、呈味改善剤２、５０μｌを宝酒造社
製、商品名宝焼酎「純」２５度（アルコール度数２５
％）を蒸留水で３：７の水割りにしたもの（アルコール
度数７．５％）５０ｍｌに添加したパラディチョムパプ
リカ０．１％添加焼酎を実施例１とした。 （実施例２）上記、呈味改善剤２、１５０μｌを宝酒造
社製、商品名宝焼酎「純」２５度（アルコール度数２５
％）を蒸留水で３：７の水割りにしたもの（アルコール
度数７．５％）５０ｍｌに添加したパラディチョムパプ
リカ０．３％添加焼酎を実施例２とした。 （比較例１）宝酒造社製、商品名宝焼酎「純」２５度
（アルコール度数２５％）を蒸留水で３：７の水割りに
したもの（アルコール度数７．５％）５０ｍｌを比較例
１とした。 （比較例２）キュウリ（生、中央部約５ｃｍを縦に４分
割したもの）５ｇを宝酒造社製、商品名宝焼酎「純」２
５度（アルコール度数２５％）を蒸留水で３：７の水割
りにしたもの（アルコール度数７．５％）５０ｍｌに１
分以上浸漬したものを比較例２とした。

【００１８】（官能試験）８名のパネラーによる官能試
験によりアルコール刺激臭（呈味）強度を試験した。具
体的には上記実施例１、２及び比較例１、２のアルコー
ル刺激臭強度を盲検下にて比較した。

【００１９】評価は次のようにして行った。 （パラディチョムパプリカ添加効果）二点識別法にて、
実施例１（パラディチョムパプリカ０．１％添加焼酎）
のアルコール刺激臭（呈味）抑制効果は、比較例２（無
処理焼酎）と比較して８名のパネラーによる官能試験の
結果、パネラー８名中８名が試験品の差別を確認でき
た。検定表により０．１％の有意水準で有意差が認めら
れた。なお、同じパネラーにより、実施例２（パラディ
チョムパプリカ０．３％添加焼酎）、比較例２（キュウ
リ添加抑制焼酎）についても同様に識別し、０．１％の
水準で有意差が認められた。

【００２０】（比較例２（キュウリ添加抑制焼酎）との
比較）各パネラーごとに 比較例１＞比較例２＞実施例１≧実施例２の時・・・・３ポ
イント（比較例２（キュウリ添加抑制焼酎）よりも強い
効果） 比較例１＞実施例１≧比較例２≧実施例２の時・・・・２ポ
イント（比較例２（キュウリ添加抑制焼酎）と同等の効
果） 比較例１≧実施例１＞実施例２≧比較例２の時・・・・１ポ
イント（比較例２（キュウリ添加抑制焼酎）より弱い効
果） 上記以外はすべて得点なしとして、スコア値を算出し
た。この試験の結果を表１に示す。表１から明らかなよ
うにキュウリより強い抑制効果は見いだせなかったが、
全員がアルコール刺激臭抑制効果を認めた。

【００２１】

【表１】

【００２２】（アルコール刺激の強さの比較）上記実施
例、比較例に対し、アルコール刺激の強弱を８名のパネ
ラーが比較して順位を付けた。評価は最も強く感じた焼
酎を評点４点とし、以下３点、２点及び１点とし、この
点数に選択したパネラー数を乗じて刺激の強さを点数で
表した。このときの結果を表２に示す。表２から明らか
なように実施例１及び２に対し、パネラーはアルコール
刺激臭の強度を同等と感じた。パラディチョムパプリカ
の添加効果は０．１〜０．３％ではほとんど差異がな
い。アルコール刺激の抑制効果はこの濃度以下で十分で
あると判断した。

【００２３】

【表２】

【００２４】（それぞれの呈味プロファイル）各パネラ
ーのアンケート（複数回答）を集計したものは次の表３
の通りであった。

【００２５】

【表３】

【００２６】この結果から呈味プロファイルを表４にま
とめた。

【００２７】

【表４】

【００２８】表３及び表４から明らかなように、パラデ
ィチョムパプリカ添加焼酎はアルコール刺激が弱いの
で、丸みが出て口当たりが良くなり、アルコール飲料の
欠点が改善されたことが証明された。

【００２９】上記各試験の結果より、パラディチョムパ
プリカから製造したアルコール飲料の呈味改善剤はアル
コール飲料のアルコール臭や喉越しの改善に効果がある
ことが判明した。また、特に焼酎や、熟成の乏しい高ア
ルコール濃度のアルコール飲料に顕著に効果を奏する。
なお、呈味改善剤１についても同様に試験を行った結
果、共通した結果が得られた。なお、ペーストのまま添
加した場合、不溶性の赤色微細粒子が沈殿するため、外
観だけで添加処理品を判別できるので、全く同様の官能
試験の実施は不可能であったが、呈味改善剤２と同じく
アルコール刺激の抑制効果と呈味改善効果を認めた。

【００３０】上記実施例等で、商品名宝焼酎「純」２５
度を７：３に水割りした（アルコール濃度７．５％）を
用いた理由は、わずかなアルコール刺激の抑制効果をも
明瞭にするためである。商品名宝焼酎「純」２５度をそ
のまま希釈せずに用いるとアルコール刺激の抑制効果を
より明確に確認できた。

【００３１】添加処理後２４時間経過後の効果は添加直
後と同様であった。すなわち、本発明のアルコール飲料
の呈味改善剤は効果に持続性があり時間経過と共に復帰
するような作用ではないものと思われる。

【００３２】

【発明の効果】本発明は、パラディチョムパプリカの果
実からなるアルコール飲料の呈味改善剤であるので、安
価にまた、簡便にアルコール飲料の呈味改善剤を製造す
ることができる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カプシクム属アヌム種（ Capsiucum ann
   um L. var.grossum）の植物であるパラディチョムパプ
   リカの呈味改善成分を有効成分とするアルコール飲料の
   呈味改善剤。
2. 【請求項２】 カプシクム属アヌム種（ Capsiucum ann
   um L. var.grossum）の植物であるパラディチョムパプ
   リカの果実の生、凍結品、解凍品又は乾燥品又はこれら
   の加工品及び水溶性成分の溶解物を用いたアルコール飲
   料の呈味改善剤。
3. 【請求項３】 色素を除去した請求項１又は２に記載の
   アルコール飲料の呈味改善剤。
4. 【請求項４】 アルコール飲料が甲類焼酎及び甲類焼酎
   をベースとしたアルコール飲料である請求項１乃至３の
   いずれかに記載の呈味改善剤。
5. 【請求項５】 請求項１乃至４のいずれかに記載のアル
   コール飲料の呈味改善剤又はその加工品をアルコール飲
   料に添加することを特徴とするアルコール飲料の呈味改
   善法。
6. 【請求項６】 パラディチョムパプリカ果実の磨砕物、
   その上清、濾液又は抽出物及びそれらの水溶性成分のい
   ずれかを含有してなる呈味改善剤。
7. 【請求項７】 請求項１乃至４のいずれかのアルコール
   飲料の呈味改善剤を添加したアルコール飲料。