JPH0479843A - 飲食品改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は飲食品改良剤に関し、より詳しくは動物由来の
繊維性蛋白質を酸分解、アルカリ分解、酵素分解等によ
って得られたペプチドを飲食品改良剤とするものであり
、また、このペプチドを基剤として、この基剤に香料、
酸味料、糖類、人工甘味料を加えてなる、飲食品改良剤
に関するもの［従来の技術］ 従来一般に、にが味、渋味、えく味、不快臭などを有す
る物質が生体に有意義に作用するものとして、たとえば
高麗ニンジン、アロエ、ケンノショウコ、ニンニク等か
ある。

これらは生のままの汁、温湯、溶媒で抽出した汁、前記
抽出したものの濃縮物、それらの粉、または粒としてそ
のまま用いられているが、不快感をもたらす前記にか味
、渋味、えく味、不快臭などに対しては、なんら処理対
策がなされずに、そのまま食し、または飲用されてきた
。

［発明が解決しようとする課題］ しかし従来の飲食品は、隠し味は別として、たとえどん
なに有用物質を含んでいるものであっても、にが味、渋
味、えぐ味、不快臭がある限り、一般に多くの人゛びと
からは敬遠され、あまり使用されない飲食品となってし
まう、という課題があった。

本発明はこのような課題に対して、飲食品の有用成分を
損なうことなく解決した、飲食品改良剤を提供すること
を目的とする。

［課題を解決するための手段］ 上記目的を達成するため、本発明は次のような飲食品改
良剤を提供する。すなわち本発明は、（１）飲食品のに
が味、不快臭等を除去するためにその飲食品に添加する
飲食品改良剤であって、この飲食品改良剤は、動物由来
の繊維性蛋白質を酸分解、アルカリ分解、酵素分解等で
得たペプチドである、飲食品改良剤。

（２）前記ペプチドに、香料、酸味料、糖類、人工甘味
料を加えて成る、請求項１の飲食品改良剤である。

［作用］ 上記、動物由来の繊維性蛋白質を、酸分解、アルカリ分
解、酵素分解等で得た前記ペプチド、またはそのペプチ
ドに香料、酸味料、糖類、人工甘味料を飲食品改良剤と
して、にか味、不快臭等を有する飲食品に添加すること
によって、その飲食品の有するにが味、不快臭等を除去
して、飲食に適した飲食品に改良する。

［実施例］ 本発明の実施例について、以下、本発明か実際上とのよ
うに具体化されるかを説明する。

動物由来の蛋白質には、大別して球状のものと繊維性の
ものとの２種類があり、そのうち前記球状のものには肉
類、繊維性のものは神経・網状組織なとがある。

さらに、もう少し詳しく説明すると、前記繊維性のもの
は、アミノ酸が１個の場合アミノ酸といい、２個以上の
アミノ酸の結合したものをペプチドという。

また、この１個のアミノ酸か、ｔｏ、　ｏｏｏ個以上架
橋、連結されてなるものが、一般に蛋白質といわれる、
神経、網状組織である。

また、本発明の主役となる前記ペプチドは、前記繊維状
蛋白質のアミノ酸か２個以上架橋されてなるものである
。

このペプチドは、動物由来の繊維性蛋白質を酸分解、ア
ルカリ分解、酵素分解（単一分解またはこれらの組み合
わせ分解）することによって得られる。

このようにして得られたペプチドを、飲食品改良剤とし
て、にが味、渋味、えぐ味、から味、不快臭などを有す
る飲食品に添加した実施例、さらには前記ペプチドのほ
かに香料、酸味料、糖類、人工甘味料、またはその組み
合わせによるもの、などを加えて飲食品改良剤とし、そ
の飲食品改良剤を用いた実施例の、い（つかを示すと、
次のとおりである。

実施例１、 生アロエ葉をジューサで得た汁１抛ｌに、動物由来の繊
維性蛋白質を酸分解したペプチド（４５％濃度）を５０
軸ｇ添加し、全液量に対し０．０３％の香料、砂糖７，
５ｇ、クエン酸０４５ｇ添加し、これを混合撹拌すると
、アロエ生汁は本来、にが味が強く、飲用に適しなかっ
たちのであるが、本発明の飲食品改良剤を使用した本実
施例によれば、下記のように美味で、飲用に適すること
が判明した。

本実施例の適否は、ペプチドを添加した添加区と、ペプ
チドを添加しない無添加区とについて、１０人で判定し
た。

また、にが味の判定基準は０〜３の４段階に分け、 ３　強い ２：中 １・弱い ０・無い として行い、その試験の結果は、 ペプチド添加区は９人か前記１と判定して飲用適、と鑑
定された。

また、ペプチド無添加区は１０人が前記３と判定して飲
用不適、と鑑定された。

実施例２、 高麗ニンジン顆粒にレシン２５％含有）１０ｇを１５ｍ
１の温湯に溶き、これにペプチド粉末（ペプチド２５％
含有）を入れてさらにハチミツ１ｇを添加した。

上記を処理区とし、上記からペプチドを除いた処方とし
たものを、無処理区として高麗ニンンンのにが味、不快
臭について評価した。

また、そのにが味と不快臭の評価は１０人で行い、その
評価基準を、それぞれＯ〜３の４段階に分け、にが味 ３　強い ２中 １　弱い ０　無し 不快臭 ３°強い ２中 １＝弱い ０　無し として行った結果、その試験成績は、 にが味 ペプチド添加区　　１か９人、２か１人、ペプチド無添
加区　３が１０人、 不快臭 ペプチド添加区　　１か８人、２か２人、ペプチド無添
加区　３が１０人、 てあった。　以上の成績から、 にか味については、 ペプチド無添加区は１０人かすべて３の評価で、にか味
が強く、不適と鑑定され、 ペプチド添加区は１０人中９人か１で、にか味がむしろ
かくし味として生き、美味であり、適であると鑑定され
た。

不快臭については、 ペプチド無添加区は１０人中１０人がすべて３の評価で
、不適と鑑定されたのに比べて、 ペプチド添加区は１０人中８人が１の評価で、不快臭が
気にならず、美味であり、したがって適、との鑑定が下
された。

実施例３、 ニンニクの生汁５１１１１にペプチド顆粒（ペプチド２
５％含有）を０．５ｇ添加し、これを生牛肉の挽き肉２
００ｇに混ぜ、数滴の市販の醤油を滴下し、これを添加
区とした。

また、上記の処方からペプチドを除いたものを無添加区
とした。

評価方法は、上記に示すものを１０人に食させて評価し
た。

また、不快臭の評価基準は０〜３の４段階とし、３　強
い ２、中 １：弱い ０　無し として行った結果、その評価の成績は、無添加区は、１
０人中１０人がすべて３であり、添加区は、１０人中８
人が１．２人が２であった。

すなわち、ニンニクの不快臭の試験では、１０人中１０
人すべてが３の評価で、食用に不適、の鑑定を示したペ
プチド無添加区に比較し、 ペプチド添加区は１０人中８人か１という評価であり、
食用に美味で適、と鑑定された。

実施例４、 酸と酵素の複合分解により得た、ペプチド粉（ペプチド
２５％含有）をゲノノショウコ煮沸抽出液（ケンノショ
ウコ乾燥物３０ｇに水５００ｍ１の割合）に０゜５ｇ添
加した。

これを添加区とし、無添加区は上記からペプチド粉を除
いたものとした。

この、にが味の評価は１０人に飲用させて行った。

その評価基準は、０〜３の４段階で、 ３　強い ２・中 １　弱い ０′無し として行い、評価のｆｆ１ｉは次のとおりであった。

すなわち、ペプチド添加区は、１０人中９人が１の評価
であるのに対し、 ペプチド無添加区は、１０人中１０人か３の評価であっ
た。

その結果、ペプチド添加図は飲用物として適、であると
鑑定されたが、ペプチド無添加区は、にが味が強く、飲
用物として不適、であると鑑定された。

このように、同実施例ではペプチドの添加により、ケン
ノショウコの飲用物か、にが味かなくなり、美味となっ
て飲用できることが証明された。

実施例５、 紅花の有用成分は広く使用されているが、飲食用に供す
るには、その糞臭的悪臭と渋味、えぐ味があって、その
飲食的利用は極めて困難とされていた。

この実施例について飲料の処方例を示すと次のとおりで
ある。

無処理区は酵素分解によるペプチドの無添加で、処理区
はペプチドの添加されたものである。

処方例（１００ｍｌ中の成分を示す）は次のとおり、ペ
プチド　　　　　　　　Ｉｇ　　　　　　０ｇ紅花アル
コール抽出液　　０．８ｇ　　　　　０．８ｇパインフ
ァイバー　　　　５００ｍｇ　　　　５００ｍｇ液糖（
ブリックス４５）　　　　１７ｇ　　　　　１７ｇクエ
ン酸　　　　　　　　７００ｍｇ　　　　７００ｍｇ香
料（パイン系）　　　　　０．０５ｍｇ　　　　０．０
５ｍｇ水　　　　　　　　　　　　　ＬＯＯｍｌ　　　
　　ＬＯＯｍｌ以上のドリンクを作製して１０人の女性
（２０〜２１才）に悪臭、渋味、えく味を評価させた。

評価基準は悪臭、渋味、えく味をそれぞれ次のようにＯ
〜３の４段階に分け、 ３　強い ２中 １　弱い ０、無し として行い、評価の成績は次のとおりであった。

すなわち、悪臭については、ペプチド添加の処理区は１
０人中８人が１で、２人かＯと評価したのに対し、ペプ
チド無添加の無処理区では１０人中９人が３で１人が２
と評価した。

また、渋味については、ペプチド添加の処理区では１０
人全部が０と評価したのに対して、ペプチド無添加の無
処理区では、５人か２、残りの５人か１と評価している
。

さらに、えぐ味については、ペプチド添加の処理区は１
０人全部が０と評価したのに対して、ペプチド無添加の
無処理区は、１０人中１人が３．５人が２．４人が１と
評価している。

以上のように、酵素分解によるペプチドを紅花ドリンク
にした場合、悪臭、渋味、えぐ味か感知できないか、或
は一種のかくし味として良い評価を得ている。

このような評価の結果、紅花を使用したドリンクは、人
間に有用な成分を有するドリンクを提供することができ
ると鑑定された。

実施例６、 アルカリ分解によるペプチドを固形として、この１０ｇ
（ペプチド含有１０％）をトウガラシ粉５ｇの１００［
０１のトウガラン懸濁液とし、これを市販のトレッシン
グ３００ＩＩ１１に混合して、トウガラシトレッシング
を作製し、トウガランのから味を１０人の女性に評価さ
せた。

なお、アルカリ分解のペプチドが添加処理しであるもの
を添加図、添加処理していないものを無添加区とした。

評価基準は、から味を０〜３の４段階に分け、３　強い ２中 １　弱い Ｏ無し として行った結果、ペプチド添加図では１人が２．８人
が１．１人がＯと評価したのに対し、無添加区は８人が
３．１人か２と評価した。

このように、アルカリ分解によるペプチド添加はトウガ
ランのから味をおさえて、トウガラシトレッシングとし
て有効に利用することができる、という良い鑑定結果を
得ている。

以上、各実施例について説明したように、本発明は、動
物由来の繊維性蛋白質を酸分解、アルカリ分解、酵素分
解等により得たペプチドを、飲食品改良剤とするもので
あり、飲食品にこの改良剤を添付することによって、従
来の飲食品の有用成分を損なうことなく、その飲食品か
有する強いにか味、不快臭等を除去して、その飲食品の
味覚を改善し、飲食しやすい、飲食に適する飲食物とす
ることかできるものである。

また、前記ペプチドに、香料、酸味料、糖類、人工甘味
料を適宜に加えることによって、さらに高度化・多様化
する味覚ニーズに、適切に応えていくことができるもの
である。

そのほか、前記ペプチドに加える香料、酸味料、糖類、
人工甘味料は、その中のいずれかを適宜に選んだ上、組
み合わせることによって、さらに特徴のある、独特の味
覚を提供することもできるものである。

［発明の効果］ 以上本発明によれば、動物由来の繊維性蛋白質を酸分解
、アルカリ分解、酵素分解等によって得たペプチドを飲
食品改良剤としたので、にが味、渋味、えく味、から味
、なとの強烈の悪法のある飲食品に添加することによっ
て、有用物質の有用成分を損なうことなく美味に飲食す
ることができる。

また、この飲食品改良剤をニンニク等の不快臭の強烈な
飲食品に添加することによって、有用物質の有用成分を
損なうことなく、その不快臭を消し、美味に飲食するこ
とかできる。

さらに請求項２の発明は、ペプチドに香料、酸味料、糖
類、人口甘味料を加えて飲食品改良剤としたので、前述
の効果のほかに、高度化・多様化する味覚のニーズに適
切に応えていくことができる、などの効果がある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）飲食品のにが味、不快臭等を除去するためにその
   飲食品に添加する飲食品改良剤であって、この飲食品改
   良剤は動物由来の繊維性蛋白質を酸分解、アルカリ分解
   、酵素分解等で得たペプチドである、飲食品改良剤。
2. （２）前記ペプチドに、香料、酸味料、糖類、人工甘味
   料を加えて成る、請求項１の飲食品改良剤。