CN1065784A - 核桃乳茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种以核桃为主要原料，经过加工制 成天然植物饮料的制备方法。其特征是：先用干燥法 或热烫法处理核桃仁去皮，然后用水浸泡磨浆，过滤， 再加糖和乳化剂调配，经高压均质，高压灭菌等工序 制成核桃乳茶。用此方法制成的核桃乳茶是一种不 含CO₂气体，不添加香精和防腐剂，同时不破坏核桃 原有营养成分，保持其特有风味的天然植物乳饮料。

Description

本发明涉及一种以核桃为主要原料，经过加工制成天然植物乳饮料的制备方法。

核桃含有丰富的营养成分，植物脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等各种营养素。据《本草纲目》、《食疗本草》等文献的记载，核桃乃“食药同源”。传统的食疗理论认为，核桃性味甘温，为滋养强壮品具有补肾强腰，定喘润肠，通经脉、润血脉黑须发等功效，医学上用于治疗肾虚，腰膝冷痛，肺虚久咳，尿频遗精，沁尿系结石，健脑，对神经衰弱，头昏，健忘等症有显著作用。现代营养学家的观点，核桃含有多种人体需要的营养素，对人体的健康极有益处。其主要成分是亚油酸甘油酯，混有少量亚麻酸及油酸甘油酯。每100g核桃仁含蛋质15.4克，脂肪含量63克，碳水化合物含量为10克，灰分含量为1.7克，水份3-4克，含维生素B10.3mg，VB₂0.16mg，V_pp17mg、胡萝卜素0.17mg，钙119mg、磷386mg，铁3.5mg，还含有V_A、V_C、V_E等。核桃在我国栽培地区广泛，资源丰富，但目前在国内外市场上只做为原料少量出口或用于食品工业中加工其它食品的辅料。以核桃为主要原料开发的食品尚未得到很好的开发。主要原因是因为天然核桃仁外包种皮有一种不易被人接受的苦涩味，而种皮与果仁脱离在大规模生产中又是十分困难的。

本发明的目的是研制一种生产核桃乳茶的新工艺，用此工艺加工出来的核桃乳茶是一种不含CO₂气，不添加香精和防腐剂，同时以不破坏或少破坏核桃原有营养素为崇旨，保持其特有的风味的天然植物乳饮料。

核桃乳生产的基本原理就是根据核桃蛋白质的营养价值与功能特性，经过一定的加工，以及脂质作用而形成的一种“蛋白质-油质”，“蛋白质-卵磷脂”，“蛋白质-油脂-卵磷脂”三元脂蛋白蹄合体，其性状要求与天然牛奶相似。

核桃乳生产工艺基本过程包括：原料预处理→脱掉种皮→浸泡、磨浆→浆渣分离→调制→均质、灭菌等步骤、其中最重要的是脱种皮和均质、现将工艺路线的各步骤详细说明如下：

1.原料的预处理：核桃有三层皮保护果仁，最外层为青皮（外果皮）。第二层为内果皮即木质果壳，可采用机械或手工破碎去壳，核桃果仁的出率一般为32-50%;选择质地饱满、肉质乳白色核桃仁、剔除霉烂、虫蛀、干瘪、氧化蚝败的果仁及其它异物，用自来水将选取的核桃仁冲洗干净，去掉泥沙，浮皮及其它杂质。

2.核桃仁脱种皮：核桃仁经脱壳破碎后，多为不规则的块状，完整者类球形，由二瓣种仁合成，皱缩多沟，凹凸不平，被一层棕褐色薄膜状的种皮（第三层皮）包围，剥掉种皮方显乳白色子叶，核桃仁味淡、富油质，而种皮味涩、不易被人们接受。一般植物可食用部分涩味的主要来源是植物鞣质，在化学上鞣质是高分子多元酚衍生物、易于氧化、易于与金属离子反应生成褐黑色物质，属于多酚类，为了保持“核桃乳茶”产品的色、香、味及稳定性，在工艺设计中设计核桃仁脱种皮的方法可采用水浸法或干燥法。

A：气流干燥法：将核桃仁放入热风干燥箱中焙烤，温度范围在110℃-125℃之间，时间为2-3小时，使其种皮脱水与果肉脱离，取出后冷却，再用人工或脱皮机搓掉外皮，显乳黄色核桃仁。

B：水浸法：将挑选洗净的核桃仁倒入沸水（80℃-90℃）中，热烫10-30分钟，（可加5-10%食用碱）再用清水冲洗后，用人工或机械脱皮，显乳黄色肉质。

3.浸泡核桃仁：采用净化水浸泡，使核桃仁吸水胀润，磨浆，核桃仁与水的比例为1∶2，浸泡时间20-24小时，隔5-6小时换一次水，换水时注意清除坏仁等杂质。

4.磨浆：浸泡后使用砂轮磨粗磨，磨浆时将核桃仁与3-5倍水同时加入，磨至呈均匀浆状时使用胶体磨精磨，精磨时添加1%亚硫酸钠液护色，防止褐变，待磨至均匀乳状液时过滤。

5.过滤：采用160m-200目筛网过滤，调整PH7.0-9.0，过滤，目的是除去核桃渣粗纤维，便于后工序加工，保证产品质量。

6.调配：在过滤后的乳状原浆中添加糖作为辅料，辅料需先加少量水搅拌均匀，然后再与原浆混合均匀，辅料能起到改善成品味、增强营养成分、提高消化率、保持产品稳定性的目的。

7.保持核桃乳的乳化稳定性：对核桃乳茶的基本要求，是使其所含成分：油脂、蛋白质、水份、添加辅料等有比较牢固的结合性能，形成均一的奶状液体。在加工中除要求磨浆的均细以外，还须通过高压均质处理，使物料通过高压均质器在300Kg-600Kg/cm²压力的作用下起到膨化、冲击、剪切作用，以达到变性的蛋白质与油脂、辅料等均匀分散于水中。

通过高压均质后的颗粒度在1-5微米范围，有利于防止产品脂肪上浮和蛋白颗粒聚沉。

为保持乳液良好的稳定性，在均质之前还须添加0.1-0.5%的食品乳化剂。将均质后的核桃乳分别灌装在250ml洗净的瓶子内，封盖，使用蒸汽高压锅灭菌，在1-1.5Kg/cm²压力下，灭菌30-40分钟，目的是达到一次性杀菌，使产品保存期达半年以上。灭菌后的瓶装核桃乳进行分段冷却，先用50℃-60℃的温水冷却，再用20-30℃的冷水冷至常温、也可以自然冷却。

用本发明方法制备的“核桃乳茶”各顶检测指标：

1.浓度：（固形物百分浓度）10.3%

2.感官指标：

3.一般营养成分分析结果

4.氨基酸含量分析结果

仪器为日立835-50型氨基酸分析仪

上柱体积：50微升  稀释浓度：632.76Mg/50Ml

5.微量元素含量分析结果

6.脂肪酸含量分析结果（脂肪总量的百分数）

实施例1

挑选无虫咬，无蚝败的核桃1000克，手工破碎去壳，取400克核桃仁，放置热风干燥箱中焙烤，温度在100-115℃范围，两小时后取出冷却，用手工搓揉去皮，再将脱皮后的核桃仁加水浸泡10-12小时，取出用砂轮磨磨浆，呈均匀乳状放入胶体磨中精磨，精磨后用160-200目筛网过滤，取乳液与6-7%白砂糖，和0.2%食品乳化剂聚氧乙烯山梨醇酐单硬酸酯调配，再将调配好的乳液放入高压均质机中微细化，均质压力为400-600Kg/cm²，将乳化后的乳液装瓶放入蒸汽高压锅内灭菌，蒸汽压力为1Kg/cm²，灭菌时间为20-30分钟，冷却放置，无沉淀，无分层，口感清淡爽口似牛乳风味，并具有核桃特殊的风味，呈乳白色液状

实施2

取核桃仁400克，用沸水（80℃-90℃）热烫10-20分钟后，用冷水冲洗后用手工脱皮，用0.3%食盐护色，漂洗后浸泡10-12小时磨浆，将浆液过滤160-200目筛，取乳液放胶体磨内精磨，精磨后的乳液调配6-8%白砂糖和0.3%聚氧乙梨醇酐单油酸酯、将调配好的核桃乳放入高压均质机中乳化，均质压力为400Kg/cm²，将乳化后的乳液装瓶，放入蒸汽高压锅内灭菌，蒸汽压力为1.5Kg/cm²，灭菌时间20-30分钟，冷却后，成品呈乳白色奶液，无杂质，口感核桃乳香，无异味。

实施3

取核桃仁1000克，手工破碎去壳，取400克核桃仁，用碱液5%浸泡10-20分钟后，用冷水冲洗，用毛刷手工去皮，去皮后加清水浸泡10-12小时，再用砂轮磨粗磨，磨浆用水3-5倍，呈均匀的乳液后，再放入胶体磨中精磨，精磨后用160-200目筛过滤，取乳液调配6-7%白砂糖和0.5%食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯，再将调配好的乳液放入高压均质机中微细化，均质压力为500Kg/cm²，将乳化后的乳液装瓶放入蒸汽高压锅内灭菌，蒸汽压力为1-1.5Kg/cm²，灭菌时间为20-30分钟。成品无分层，无杂质，外观乳白色液体，具有核桃乳香味。

Claims (1)

1. 一种核桃乳茶的制备方法，其特征在于：

   (1)用机械或手工破碎去壳，选择质地饱满，内质乳白色的核桃仁为原料；

   (2)用气流干燥法或水浸法将核桃仁脱种皮：

   a.气流干燥法：将核桃仁放入热风干燥箱中焙烤，温度为110℃-125℃，时间为2-3小时，取出后冷却，再用人工或脱皮机搓去种皮；

   b.水浸法：将核桃仁放入沸水中热烫，水温为80℃-90℃，时间10-30分钟，可适当加5-10%食用碱；而后用人工或脱皮机脱去种皮；

   (3)用净化水浸泡核桃仁，核桃仁与水的比例为1∶2，浸泡时间为20-24小时；

   (4)将浸泡后的核桃仁加3-5倍的水进行粗磨，磨至匀浆时再进行精磨，精磨时添加1%的亚硫酸钠；

   (5)将磨至乳状液的核桃仁原浆用160目-200目筛网过滤，过滤时调整PH7.0-9.0；

   (6)在过滤后的乳状原浆中添加6-7%的糖；

   (7)在过滤后的乳状原浆中添加0.1-0.5%的乳化剂；

   (8)将调配好的乳液放入高压均质机中均质，均质压力为300kg-600kg/cm²；

   (9)将均质后的核桃乳装入容器，在高压灭菌锅中进行高压灭菌，压力为1.5kg/cm²，时间为20-30分钟，温度为126℃。