CN104304500A - 烤香型核桃露饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烤香型核桃露饮料及其制备方法，每1000L烤香型核桃露饮料中包含以下重量份的原料，核桃仁40-70kg，白砂糖30-80kg，DHA0.3-1kg，木糖醇10-30kg，羧甲基纤维素钠0.3-1kg，食品添加剂0.2-1kg，小苏打0.5-1.5kg，食用香精0.2-0.6kg，本发明中核桃仁要求在150-155℃温度下烘烤40-50min，核桃仁色泽变黄，不出油、无焦炭化现象；核桃仁经烘烤有突出的焦香特点，原料利用充分，避免因浸泡减少物质溶出，在充分保证核桃乳较高营养价值的基础上，使得核桃乳成品得以长期保存，方便食用，口感细腻、柔滑。
Description
技术领域
本发明属于保健饮料加工技术领域，具体涉及烤香型核桃露饮料及其制备方法。
背景技术
众所周知，核桃仁是人体益智的重要食物，根据植物学实验测定，核桃中86%的脂肪是不饱和脂肪酸，不含胆固醇，含有丰富的核黄素、卵磷脂、微量元素、维生素、氨基酸，可以防止机体早衰，促进脑细胞发育，减少胆固醇合成，防止动脉硬化，核桃仁中含有优质蛋白质和脂肪酸，对人体脑细胞生长发育有益，能够提高人体大脑的灵敏度；核桃仁所含有的植物油中含有维生素E，这种维生素能够促使性腺激素分泌增加，促进精子生成和活动，有增加卵泡生长及孕酮的作用；核桃仁含有高浓度的健脑要素成分：如脂肪、蛋白质、糖类、维生素E以及元素磷、钙、锰、锌等；中医认为：核桃的性甘而温，具有很好的补肾固精作用。中药专著《开宝本草》说核桃具有“健脑、润肌、黑发、令人肥健”的特殊功效。
鉴于上述核桃仁的营养价值，长期以来核桃主要用于制作核桃露，或者直接食用，核桃仁的许多褶皱和沟回导致核桃仁的外皮不易脱除，直接食用苦涩味比较重，制作核桃露也会口感不适。
目前市场上小部分核桃仁采用人工去皮，费时费力，生产效率较低；也有采用各种化学试剂进行去皮，最常用的是氢氧化钠，果仁用2％的碱液浸泡，然后用高压水枪冲洗去皮，再用弱酸水中和碱液，最后冲洗干净，加热水磨浆或研磨使用，这种方法虽然去皮速度较快，但存在很多问题，比如用2%氢氧化钠和1%的过氧化氢浸泡后的核桃仁，有损于其品质，破坏营养成分，且生产工艺复杂，成本较高，而且核桃仁的色、味及营养成分都遭到破坏。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感香醇、营养丰富、味道纯正的烤香型核桃露饮料及其制备方法。
本发明采用以下技术方案实现上述目的：烤香型核桃露饮料，每1000L烤香型核桃露饮料中包含以下重量份的原料，核桃仁40-70kg，白砂糖30-80kg，DHA0.3-1kg，木糖醇10-30kg，羧甲基纤维素钠0.3-1kg，食品添加剂0.2-1kg，小苏打0.5-1.5kg，食用香精0.2-0.6 kg，纯净水720-790kg。
所述食品添加剂为蔗糖脂肪酸酯，单硬脂酸甘油酯和三聚磷酸钠的至少一种。
烤香型核桃露饮料的制备方法，它包括以下步骤：
A.挑选核桃：挑选外观整齐端正、果面光滑、果仁饱满、味香的薄皮核桃，核桃去壳，检查核桃仁的质量，剔除变质核桃仁；
B.烘烤：核桃仁在150-155℃温度下烘烤，烘烤时间为40-50min，要求核桃仁色泽变黄，不出油、无焦炭化现象；
C.脱皮：核桃仁烘烤完成，出炉降至常温，脱皮；
D.磨浆、均质：第一次粗磨，细度要求120-150目，第二次超微磨，要求细度达到200-250目，磨浆完毕进行两次均质，均质压力为30-40MPa；
E.溶糖及添加剂溶解：称量好的白糖溶于85-90℃热水中，搅拌均匀，保温15-20分钟后，经100-120目过滤，打入调配缸中； 添加剂溶于80-85℃热水中，搅拌15-20分钟完全溶解，辅料DHA、木糖醇、羧甲基纤维素钠、小苏打加入，与稳定剂一起保温溶解，溶解清亮透明，无结块后，打入调配缸中；
F.定容调配：调配缸加入稳定剂液、糖液、核桃浆液以及辅料等，体积达到85%-90%时加入食用香精，然后补水定容体积，温度保持在65-70℃；检验性能指标，合格后进行离心试验，要求离心后奶液呈均匀乳状，无分层，无析水；各项指标合格后，开始均质、杀菌、灌装。
步骤F中要求首次均质压力30-32Mpa，均质温度70-75℃，二次均质压力40 Mpa，均质温度80-85℃。
步骤F中均质后的奶液打入UHT杀菌机进行高温瞬时杀菌，杀菌温度135-137℃，时间8s。
灌装温度在88-90℃。
采用本发明工艺方法制得的烤香型核桃露饮料香甜适中，稳定性高，不添加任何有害化学组分，核桃仁经烘烤有突出的焦香特点，原料利用充分，避免因浸泡减少物质溶出，在充分保证核桃乳较高营养价值的基础上，使得核桃乳成品得以长期保存，方便食用。本发明生产工艺中经过四次均质，使得核桃乳液中的固形物粉粒均匀细小，消费者在食用时口感细腻、柔滑。调配过程中的均质工序，可以加强核桃乳液的稳定性，保证封装工序的温度要求。
具体实施方式
实施例1
制备烤香型核桃露饮料，首先按照每1000L烤香型核桃露饮料中包含以下重量份的原料称取，核桃仁40-70kg，白砂糖30-80kg，DHA0.3-1kg，木糖醇10-30kg，羧甲基纤维素钠0.3-1kg，食品添加剂0.2-1kg，小苏打0.5-1.5kg，食用香精0.2-0.6 kg。然后按照以下步骤：
A.挑选核桃：挑选外观整齐端正、果面光滑、果仁饱满、味香的薄皮核桃，核桃去壳，检查核桃仁的质量，剔除变质核桃仁；
B.烘烤：核桃仁在150-155℃温度下烘烤，烘烤时间为40-50min，要求核桃仁色泽变黄，不出油、无焦炭化现象；
C.脱皮：核桃仁烘烤完成，出炉降至常温，脱皮；
D.磨浆、均质：第一次粗磨，细度要求120-150目，第二次超微磨，要求细度达到200-250目，磨浆完毕进行两次均质，均质压力为30-40MPa；
E.溶糖及添加剂溶解：称量好的白糖溶于85-90℃热水中，搅拌均匀，保温15-20分钟后，经100-120目过滤，打入调配缸中； 添加剂溶于80-85℃热水中，搅拌15-20分钟完全溶解，辅料DHA、木糖醇、羧甲基纤维素钠、小苏打加入，与稳定剂一起保温溶解，溶解清亮透明，无结块后，打入调配缸中；
F.定容调配：调配缸加入稳定剂液、糖液、核桃浆液以及辅料等，体积达到85%-90%时加入食用香精，然后补水定容体积，温度保持在65-70℃；检验性能指标，合格后进行离心试验，要求离心后奶液呈均匀乳状，无分层，无析水；各项指标合格后，开始均质、杀菌、灌装。
均质要求：首次均质压力30-32Mpa，均质温度70-75℃，二次均质压力40 Mpa，均质温度80-85℃；均质后的奶液打入UHT杀菌机进行高温瞬时杀菌，杀菌温度135-137℃，时间8s；杀菌完成后灌装，要求灌装温度在88-90℃。
实施例2
按照每1000L烤香型核桃露饮料中包含以下重量份的原料称取，核桃仁40kg，白砂糖40kg，DHA0.3kg，木糖醇20kg，羧甲基纤维素钠0.8kg，蔗糖脂肪酸酯0.3kg单硬脂酸甘油酯0.2kg，小苏打0.9kg，食用香精0.6 kg。
烤香型核桃露饮料的制备方法，它包括以下步骤：
A.挑选核桃：挑选外观整齐端正、果面光滑、果仁饱满、味香的薄皮核桃，核桃去壳，检查核桃仁的质量，剔除变质核桃仁；
B.烘烤：核桃仁在150℃温度下烘烤，烘烤时间为40-50min，要求核桃仁色泽变黄，不出油、无焦炭化现象；
C.脱皮：核桃仁烘烤完成，出炉降至常温，脱皮；
D.磨浆、均质：第一次粗磨，细度要求120目，第二次超微磨，要求细度达到200目，磨浆完毕进行两次均质，均质压力为30-40MPa；
E.溶糖及添加剂溶解：称量好的白糖溶于85℃热水中，搅拌均匀，保温15-20分钟后，经120目过滤，打入调配缸中； 添加剂溶于80℃热水中，搅拌15-20分钟完全溶解，辅料DHA、木糖醇、羧甲基纤维素钠、小苏打加入，与稳定剂一起保温溶解，溶解清亮透明，无结块后，打入调配缸中；
F.定容调配：调配缸加入稳定剂液、糖液、核桃浆液以及辅料等，体积达到85%-90%时加入食用香精，然后补水定容体积，温度保持在65-70℃；检验性能指标，合格后进行离心试验，要求离心后奶液呈均匀乳状，无分层，无析水；各项指标合格后，开始均质、杀菌、灌装。
均质要求：首次均质压力30Mpa，均质温度70-75℃，二次均质压力40 Mpa，均质温度80-85℃；均质后的奶液打入UHT杀菌机进行高温瞬时杀菌，杀菌温度135℃，时间8s；杀菌完成后灌装，要求灌装温度在90℃。
实施例3
按照每1000L烤香型核桃露饮料中包含以下重量份的原料称取，核桃仁50kg，白砂糖80kg，DHA1kg，木糖醇30kg，羧甲基纤维素钠0.5kg，蔗糖脂肪酸酯0.2kg，单硬脂酸甘油酯0.3kg，三聚磷酸钠0.5kg，小苏打1.2kg，食用香精0.3 kg。然后按照以下步骤：
A.挑选核桃：挑选外观整齐端正、果面光滑、果仁饱满、味香的薄皮核桃，核桃去壳，检查核桃仁的质量，剔除变质核桃仁；
B.烘烤：核桃仁在155℃温度下烘烤，烘烤时间为40-50min，要求核桃仁色泽变黄，不出油、无焦炭化现象；
C.脱皮：核桃仁烘烤完成，出炉降至常温，脱皮；
D.磨浆、均质：第一次粗磨，细度要求150目，第二次超微磨，要求细度达到250目，磨浆完毕进行两次均质，均质压力为30-40MPa；
E.溶糖及添加剂溶解：称量好的白糖溶于90℃热水中，搅拌均匀，保温15-20分钟后，经100目过滤，打入调配缸中； 添加剂溶于85℃热水中，搅拌15-20分钟完全溶解，辅料DHA、木糖醇、羧甲基纤维素钠、小苏打加入，与稳定剂一起保温溶解，溶解清亮透明，无结块后，打入调配缸中；
F.定容调配：调配缸加入稳定剂液、糖液、核桃浆液以及辅料等，体积达到85%-90%时加入食用香精，然后补水定容体积，温度保持在65-70℃；检验性能指标，合格后进行离心试验，要求离心后奶液呈均匀乳状，无分层，无析水；各项指标合格后，开始均质、杀菌、灌装。
均质要求：首次均质压力32Mpa，均质温度70-75℃，二次均质压力40 Mpa，均质温度80-85℃；均质后的奶液打入UHT杀菌机进行高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，时间8s；杀菌完成后灌装，要求灌装温度在88℃。
实施例4
按照每1000L烤香型核桃露饮料中包含以下重量份的原料称取，核桃仁60kg，白砂糖60kg，DHA0.8kg，木糖醇15kg，羧甲基纤维素钠0.3kg，单硬脂酸甘油酯0.2kg，三聚磷酸钠0.1kg，小苏打0.5kg，食用香精0.5 kg。然后按照以下步骤：
A.挑选核桃：挑选外观整齐端正、果面光滑、果仁饱满、味香的薄皮核桃，核桃去壳，检查核桃仁的质量，剔除变质核桃仁；
B.烘烤：核桃仁在153℃温度下烘烤，烘烤时间为40-50min，要求核桃仁色泽变黄，不出油、无焦炭化现象；
C.脱皮：核桃仁烘烤完成，出炉降至常温，脱皮；
D.磨浆、均质：第一次粗磨，细度要求130目，第二次超微磨，要求细度达到200目，磨浆完毕进行两次均质，均质压力为30-40MPa；
E.溶糖及添加剂溶解：称量好的白糖溶于88℃热水中，搅拌均匀，保温15-20分钟后，经100-120目过滤，打入调配缸中； 添加剂溶于83℃热水中，搅拌15-20分钟完全溶解，辅料DHA、木糖醇、羧甲基纤维素钠、小苏打加入，与稳定剂一起保温溶解，溶解清亮透明，无结块后，打入调配缸中；
F.定容调配：调配缸加入稳定剂液、糖液、核桃浆液以及辅料等，体积达到85%-90%时加入食用香精，然后补水定容体积，温度保持在65-70℃；检验性能指标，合格后进行离心试验，要求离心后奶液呈均匀乳状，无分层，无析水；各项指标合格后，开始均质、杀菌、灌装。
均质要求：首次均质压力31Mpa，均质温度70-75℃，二次均质压力40 Mpa，均质温度80-85℃；均质后的奶液打入UHT杀菌机进行高温瞬时杀菌，杀菌温度136℃，时间8s；杀菌完成后灌装，要求灌装温度在89℃。
实施例5
按照每1000L烤香型核桃露饮料中包含以下重量份的原料称取，核桃仁70kg，白砂糖30kg，DHA0.5kg，木糖醇10kg，羧甲基纤维素钠1kg，单硬脂酸甘油酯0.2kg，小苏打1.5kg，食用香精0.2 kg。然后按照以下步骤：
A.挑选核桃：挑选外观整齐端正、果面光滑、果仁饱满、味香的薄皮核桃，核桃去壳，检查核桃仁的质量，剔除变质核桃仁；
B.烘烤：核桃仁在150-155℃温度下烘烤，烘烤时间为40-50min，要求核桃仁色泽变黄，不出油、无焦炭化现象；
C.脱皮：核桃仁烘烤完成，出炉降至常温，脱皮；
D.磨浆、均质：第一次粗磨，细度要求140目，第二次超微磨，要求细度达到250目，磨浆完毕进行两次均质，均质压力为35MPa；
E.溶糖及添加剂溶解：称量好的白糖溶于87℃热水中，搅拌均匀，保温15-20分钟后，经100-120目过滤，打入调配缸中； 添加剂溶于85℃热水中，搅拌15-20分钟完全溶解，辅料DHA、木糖醇、羧甲基纤维素钠、小苏打加入，与稳定剂一起保温溶解，溶解清亮透明，无结块后，打入调配缸中；
F.定容调配：调配缸加入稳定剂液、糖液、核桃浆液以及辅料等，体积达到85%-90%时加入食用香精，然后补水定容体积，温度保持在65-70℃；检验性能指标，合格后进行离心试验，要求离心后奶液呈均匀乳状，无分层，无析水；各项指标合格后，开始均质、杀菌、灌装。
均质要求：首次均质压力32Mpa，均质温度70-75℃，二次均质压力40 Mpa，均质温度80-85℃；均质后的奶液打入UHT杀菌机进行高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，时间8s；杀菌完成后灌装，要求灌装温度在90℃。
实施例6
按照每1000L烤香型核桃露饮料中包含以下重量份的原料称取，核桃仁45kg，白砂糖47kg，DHA0.7kg，木糖醇12kg，羧甲基纤维素钠0.9kg，单硬脂酸甘油酯0.3kg，三聚磷酸钠0.2kg，小苏打0.7kg，食用香精0.4 kg。然后按照以下步骤：
A.挑选核桃：挑选外观整齐端正、果面光滑、果仁饱满、味香的薄皮核桃，核桃去壳，检查核桃仁的质量，剔除变质核桃仁；
B.烘烤：核桃仁在152℃温度下烘烤，烘烤时间为40-50min，要求核桃仁色泽变黄，不出油、无焦炭化现象；
C.脱皮：核桃仁烘烤完成，出炉降至常温，脱皮；
D.磨浆、均质：第一次粗磨，细度要求150目，第二次超微磨，要求细度达到250目，磨浆完毕进行两次均质，均质压力为37MPa；
E.溶糖及添加剂溶解：称量好的白糖溶于85℃热水中，搅拌均匀，保温15-20分钟后，经100-120目过滤，打入调配缸中； 添加剂溶于90℃热水中，搅拌15-20分钟完全溶解，辅料DHA、木糖醇、羧甲基纤维素钠、小苏打加入，与稳定剂一起保温溶解，溶解清亮透明，无结块后，打入调配缸中；
F.定容调配：调配缸加入稳定剂液、糖液、核桃浆液以及辅料等，体积达到85%-90%时加入食用香精，然后补水定容体积，温度保持在65-70℃；检验性能指标，合格后进行离心试验，要求离心后奶液呈均匀乳状，无分层，无析水；各项指标合格后，开始均质、杀菌、灌装。
均质要求：首次均质压力30Mpa，均质温度70-75℃，二次均质压力40 Mpa，均质温度80-85℃；均质后的奶液打入UHT杀菌机进行高温瞬时杀菌，杀菌温度136℃，时间8s；杀菌完成后灌装，要求灌装温度在90℃。
实施例7
按照每1000L烤香型核桃露饮料中包含以下重量份的原料称取，核桃仁53kg，白砂糖72kg，DHA0.6kg，木糖醇24kg，羧甲基纤维素钠0.7kg，单硬脂酸甘油酯0.4kg，小苏打1.3kg，食用香精0.3 kg。然后按照以下步骤：
A.挑选核桃：挑选外观整齐端正、果面光滑、果仁饱满、味香的薄皮核桃，核桃去壳，检查核桃仁的质量，剔除变质核桃仁；
B.烘烤：核桃仁在155℃温度下烘烤，烘烤时间为40-50min，要求核桃仁色泽变黄，不出油、无焦炭化现象；
C.脱皮：核桃仁烘烤完成，出炉降至常温，脱皮；
D.磨浆、均质：第一次粗磨，细度要求120目，第二次超微磨，要求细度达到200目，磨浆完毕进行两次均质，均质压力为30MPa；
E.溶糖及添加剂溶解：称量好的白糖溶于86℃热水中，搅拌均匀，保温15-20分钟后，经100-120目过滤，打入调配缸中； 添加剂溶于88℃热水中，搅拌15-20分钟完全溶解，辅料DHA、木糖醇、羧甲基纤维素钠、小苏打加入，与稳定剂一起保温溶解，溶解清亮透明，无结块后，打入调配缸中；
F.定容调配：调配缸加入稳定剂液、糖液、核桃浆液以及辅料等，体积达到85%-90%时加入食用香精，然后补水定容体积，温度保持在65-70℃；检验性能指标，合格后进行离心试验，要求离心后奶液呈均匀乳状，无分层，无析水；各项指标合格后，开始均质、杀菌、灌装。
均质要求：首次均质压力31Mpa，均质温度70-75℃，二次均质压力40 Mpa，均质温度80-85℃；均质后的奶液打入UHT杀菌机进行高温瞬时杀菌，杀菌温度135℃，时间8s；杀菌完成后灌装，要求灌装温度在90℃。
实施例8
按照每1000L烤香型核桃露饮料中包含以下重量份的原料称取，核桃仁68kg，白砂糖51kg，DHA0.4kg，木糖醇28kg，羧甲基纤维素钠0.6kg，单硬脂酸甘油酯0.4kg，三聚磷酸钠0.2kg，小苏打0.8kg，食用香精0.5 kg。然后按照以下步骤：
A.挑选核桃：挑选外观整齐端正、果面光滑、果仁饱满、味香的薄皮核桃，核桃去壳，检查核桃仁的质量，剔除变质核桃仁；
B.烘烤：核桃仁在150-155℃温度下烘烤，烘烤时间为40-50min，要求核桃仁色泽变黄，不出油、无焦炭化现象；
C.脱皮：核桃仁烘烤完成，出炉降至常温，脱皮；
D.磨浆、均质：第一次粗磨，细度要求120-150目，第二次超微磨，要求细度达到250目，磨浆完毕进行两次均质，均质压力为40MPa；
E.溶糖及添加剂溶解：称量好的白糖溶于90℃热水中，搅拌均匀，保温15-20分钟后，经100-120目过滤，打入调配缸中； 添加剂溶于90℃热水中，搅拌15-20分钟完全溶解，辅料DHA、木糖醇、羧甲基纤维素钠、小苏打加入，与稳定剂一起保温溶解，溶解清亮透明，无结块后，打入调配缸中；
F.定容调配：调配缸加入稳定剂液、糖液、核桃浆液以及辅料等，体积达到85%-90%时加入食用香精，然后补水定容体积，温度保持在65-70℃；检验性能指标，合格后进行离心试验，要求离心后奶液呈均匀乳状，无分层，无析水；各项指标合格后，开始均质、杀菌、灌装。
均质要求：首次均质压力30Mpa，均质温度70-75℃，二次均质压力40 Mpa，均质温度80-85℃；均质后的奶液打入UHT杀菌机进行高温瞬时杀菌，杀菌温度136℃，时间8s；杀菌完成后灌装，要求灌装温度在90℃。
Claims (6)
1.烤香型核桃露饮料，其特征在于：每1000L烤香型核桃露饮料中包含以下重量份的原料，核桃仁40-70kg，白砂糖30-80kg，DHA0.3-1kg，木糖醇10-30kg，羧甲基纤维素钠0.3-1kg，食品添加剂0.2-1kg，小苏打0.5-1.5kg，食用香精0.2-0.6 kg。
2.由权利要求1所述烤香型核桃露饮料，其特征在于：所述食品添加剂为蔗糖脂肪酸酯，单硬脂酸甘油酯和三聚磷酸钠的至少一种。
3.由权利要求1所述的烤香型核桃露饮料的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤
A.挑选核桃：挑选外观整齐端正、果面光滑、果仁饱满、味香的薄皮核桃，核桃去壳，检查核桃仁的质量，剔除变质核桃仁；
B.烘烤：核桃仁在150-155℃温度下烘烤，烘烤时间为40-50min，要求核桃仁色泽变黄，不出油、无焦炭化现象；
C.脱皮：核桃仁烘烤完成，出炉降至常温，脱皮；
D.磨浆、均质：第一次粗磨，细度要求120-150目，第二次超微磨，要求细度达到200-250目，磨浆完毕进行两次均质，均质压力为30-40MPa；
E.溶糖及添加剂溶解：称量好的白糖溶于85-90℃热水中，搅拌均匀，保温15-20分钟后，经100-120目过滤，打入调配缸中； 添加剂溶于80-85℃热水中，搅拌15-20分钟完全溶解，辅料DHA、木糖醇、羧甲基纤维素钠、小苏打加入，与稳定剂一起保温溶解，溶解清亮透明，无结块后，打入调配缸中；
F.定容调配：调配缸加入稳定剂液、糖液、核桃浆液以及辅料等，体积达到85%-90%时加入食用香精，然后补水定容体积，温度保持在65-70℃；检验性能指标，合格后进行离心试验，要求离心后奶液呈均匀乳状，无分层，无析水；各项指标合格后，开始均质、杀菌、灌装。
4.由权利要求3所述的烤香型核桃露饮料的制备方法，其特征在于：步骤F中要求首次均质压力30-32Mpa，均质温度70-75℃，二次均质压力40 Mpa，均质温度80-85℃。
5.由权利要求3所述的烤香型核桃露饮料的制备方法，其特征在于：步骤F中均质后的奶液打入UHT杀菌机进行高温瞬时杀菌，杀菌温度135-137℃，时间8s。
6.由权利要求3所述的烤香型核桃露饮料的制备方法，其特征在于：灌装温度在88-90℃。
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