CN102429042A - 核桃乳及生产核桃乳的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种核桃乳及生产核桃乳的工艺，核桃乳包括以下重量百分比的组分：核桃仁3%~5%，蔗糖6.5%~7.5%，食品添加剂0.3%~0.4%，核桃香精0.02%~0.04%，碳酸钠0.04%~0.05%，余量为纯净水；核桃乳的生产工艺主要包括制备核桃乳原浆、调配料汤、制备核桃乳液、检验核桃乳性能指标、封装、检验封装是否合格、杀菌、冷却、喷码、包装等工序。本发明制得的核桃乳液香甜适中，稳定性高，不添加任何有害化学组分，在充分保证核桃乳较高营养价值的基础上，使得核桃乳成品得以长期保存，方便食用。
Description
技术领域
本发明涉及以核桃为原料制作的核桃乳，以及生产核桃乳的工艺。
背景技术
核桃作为四大干果之一，因其具有较高的种营养价值以及保健功效，加之制作方法简单，既可生食、炒食，也可榨油、配置糕点、糖果等，备受人们的亲睐。目前市场上以核桃为原料生产制备的产品多为干果和核桃乳。其中核桃乳的生产工艺大多为粗浆制备、压滤除渣、调配乳化、灭菌处理、细化均质、封装、冷却等步骤，但是由于此工艺过程中各个步骤工艺参数控制的不同以及原料中添加的各种辅料不同，使得制备而成的核桃乳味道不纯正，豆腥味较大，且沉淀严重，影响核桃乳的口感。
发明内容
本发明解决的技术问题是提供一种不添加有害任何化学成分，香甜适中，不分层不沉淀的核桃乳，以及制备此核桃乳的生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是。
一种核桃乳，主要原料为核桃仁，包括以下重量百分比的组分：核桃仁3%~5%，蔗糖6.5%~7.5%，食品添加剂0.3%~0.4%，核桃香精0.02%~0.04%，碳酸钠0.04%~0.05%，余量为纯净水。
本发明所述核桃乳的组分优选为：核桃仁3.5%~4.5%，蔗糖6.8%~7.2%，食品添加剂0.32%~0.36%，核桃香精0.02%~0.035%，碳酸钠0.04%~0.05%，余量为纯净水。
上述核桃乳的生产工艺，按以下步骤制备。
A.制备核桃乳原浆：首先对核桃仁进行去皮处理，检查去皮核桃仁的质量，剔除变质核桃仁，将筛选好的去皮核桃仁经上料机送入胶体磨进行磨浆处理，使制备出的核桃乳原浆粒度小于200目；
B.调配料汤：向高剪切罐中添加纯净水至高剪切罐容积的三分之二，纯净水的温度为80℃~85℃，然后按重量百分比添加食品添加剂、蔗糖和碳酸钠，充分搅拌，搅拌时间为12~16min；
C.制备核桃乳液：将核桃乳原浆以及步骤B调配好的料汤倒入配料罐内，按照一定比例进行定容，调节定容后的核桃乳液PH值为7.5~8.0，搅拌过程中加入核桃香精；搅拌均匀后进行预杀菌工序，然后将核桃乳液倒入均质机中进行均质处理，得到核桃乳液；
D.检验步骤C制备的核桃乳液的性能指标，要求核桃乳液的浓度为7%以上，蛋白质含量为0.5%以上，脂肪含量为1.2%以上；检验合格执行步骤E，检验不合格返回步骤C重新按照各组分重量百分比进行定容；
E.封装：在灌装机上将核桃乳乳液装入经过自动清洗的铁罐内并用经过紫外线杀菌的铝盖进行封装，封装过程中核桃乳液的温度控制为85℃~90℃；
F.检验步骤E封装的紧密度，要求铁罐中核桃乳液的净含量裕度为正7.2ml以内，铝盖与铁罐的叠度大于60%；检验合格执行步骤G；
G.杀菌、冷却、喷码、包装：将步骤F检验合格的封装好的核桃乳放入杀菌釜中进行杀菌处理，杀菌处理完成后置于常温下冷却至室温，然后在铁罐的外表面喷码，按箱容量包装。
本生产工艺所述步骤A的改进在于：所述步骤A中的核桃仁去皮处理工序为：将核桃仁倒入温度为85℃~95℃、浓度为0.8%~1.2%碱性溶液中，浸泡4~6分钟后，迅速捞出转入去皮机进行去皮；去皮后的核桃仁用纯净水漂洗，使核桃仁的PH值达到7.3以下；再将核桃仁倒入纯净水中浸泡40min~60min。
本生产工艺所述步骤A的进一步改进在于：所述步骤A中的磨浆处理工序中经过两次磨浆，第一次磨浆的出料粒度小于120目，第二次磨浆的出料粒度小于200目。
本生产工艺所述步骤A的改进还在于：所述步骤A还包括均质工序：将粒度小于200目的核桃乳原浆倒入均质机中进行均质处理，均质时核桃原浆的温度为58~62℃，压力设置为38 Mpa ~42Mpa。
本生产工艺所述步骤C的改进在于：所述步骤C中的预杀菌工序在配料罐中进行，加热核桃乳液温度至80℃~85℃，保温时间为12~16min，保温过程中均匀搅拌核桃乳液。
本生产工艺所述步骤C的进一步改进在于：所述步骤C中的均质处理工序包括两次均质过程，第一次均质要求进入均质机的核桃乳液温度为80℃~82℃，均质压力为38 Mpa ~42 Mpa；第二次均质要求进入均质机的核桃乳液温度为88℃~92℃，均质压力为45Mpa ~46 Mpa。
本生产工艺所述步骤G的改进在于：所述步骤G中的杀菌工序为：杀菌釜经四级升温至121℃，保温时间为25min。
由于采用了上述技术方案，本发明取得的技术进步是。
本发明制得的核桃乳香甜适中，稳定性高，不添加任何有害化学组分，在充分保证核桃乳较高营养价值的基础上，使得核桃乳成品得以长期保存，方便食用。本发明生产工艺中经过三次均质，使得核桃乳液中的固形物粉粒均匀细小，消费者在食用时口感细腻、柔滑。调配过程中的均质工序，可以加强核桃乳液的稳定性，保证封装工序的温度要求。调配料汤工序中采用80度左右的纯净水，可使辅料更好地融化在纯净水中，避免了温度较低时融化不完全导致的核桃乳液固形物颗粒较大，而影响口感，同时也避免了温度较高要求下增加的生产成本。制备核桃乳液的定容过程中调节的乳液PH值呈现弱碱性，可充分保证乳液的稳定性，提高乳液中蛋白质的含量，并且此种状态下的乳液不易分层，久存无沉淀。预杀菌工序能够大大提高乳液的安全性能指标，进一步保证核桃乳产品的质量。封装工序中进入灌装机中的核桃乳液温度控制为85℃~90℃，以保证封装冷却后罐内形成真空。杀菌工序中在保证对成品彻底杀菌的基础上，杀菌釜的温度控制为四级升温方式，避免了核桃乳液连续升温容易产生变质现象的发生，进一步保证了核桃乳液的口感和质量。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种核桃乳，其主要原料为核桃仁，具体包括以下重量百分比的组分：
核桃仁4%，蔗糖7%，含乳饮料稳定剂0.35%，核桃香精0.02%，碳酸钠0.04%，余量为纯净水。
核桃乳的生产工艺按以下步骤进行。
A.制备核桃乳原浆：首先对核桃仁进行去皮处理，核桃仁去皮处理的工序为：将带皮核桃仁倒入温度为90℃、浓度为1.0%氢氧化钠溶液中，浸泡5分钟后，迅速捞出转入去皮机进行去皮；去皮后的核桃仁用纯净水漂洗，使核桃仁的PH值达到7.3以下；再将核桃仁倒入纯净水中浸泡40min。
检查去皮核桃仁的质量，剔除变质核桃仁，将筛选好的去皮核桃仁经上料机送入胶体磨进行磨浆处理，磨浆处理工序中经过两次磨浆，第一次磨浆的出料粒度小于120目，第二次磨浆的出料粒度小于200目。
均质工序：将粒度为200目以上的核桃乳原浆倒入均质机中进行均质处理，均质时核桃原浆的温度为60℃，的压力设置为40Mpa。此步骤中增加均质工序，可以使核桃乳原浆更加充分地乳化，增加食用时的润滑度。
B.调配料汤：向高剪切罐中添加纯净水至高剪切罐容积的三分之二，纯净水的温度为80℃，然后添加食品添加剂、蔗糖和碳酸钠，充分搅拌，搅拌时间为15min；
C.制备核桃乳液：将核桃乳原浆以及步骤B调配好的料汤倒入配料罐内，按照一定比例进行定容，调节定容后的核桃乳液PH值为7.6，搅拌过程中加入核桃香精；搅拌均匀后进行预杀菌工序，然后将核桃乳液倒入均质机中进行均质处理，得到核桃乳液。
预杀菌工序在配料罐中进行，将核桃乳液加热至85℃，保温时间为15min，保温过程中均匀搅拌核桃乳液。
均质工序包括两次均质过程，第一次均质要求进入均质机的核桃乳液温度为80℃，均质压力为40Mpa；第二次均质要求进入均质机的核桃乳液温度为90℃，均质压力为45Mpa。
D.检验步骤C制备的核桃乳液的性能指标，要求核桃乳液的浓度为7%以上，蛋白质含量为0.5%以上，脂肪含量为1.2%以上；检验合格执行步骤E，检验不合格返回步骤C重新按照各组分重量百分比进行定容。
本实施例中核桃乳液的浓度为7.2%，蛋白质含量为0.51%，脂肪含量为1.26%，满足性能指标要求。
E.封装：在灌装机上将核桃乳乳液装入经过自动清洗的铁罐内并用经过紫外线杀菌的铝盖进行封装，封装过程中核桃乳液的温度控制为85℃；本实施例采用容积为250ml的铁罐。
F.检验步骤E封装的紧密度，要求铁罐中核桃乳液的净含量裕度为正7.2ml，铝盖与铁罐的叠度大于60%；检验合格执行步骤G。
本实施例铁罐的净含量要求为240ml，实际抽检结果为：铁罐中核桃乳液的净含量为242.3ml，满足净含量裕度要求，铝盖与铁罐的叠度为65%，满足封装工艺需求。
G.杀菌、冷却、喷码、包装：将步骤F检验合格的封装好的核桃乳放入杀菌釜中进行杀菌处理，杀菌釜温度升高时采用四级升温方式，第一级升温至90℃，保温1分钟，第二级升温至100℃，保温1分钟，第三级升温至110℃，保温1分钟，第四级升温至121℃，保温时间为25min。
将经过杀菌处理的盛装核桃乳的铁罐置于常温下冷却至室温；然后在铁罐的外表面按照生产日期、生产批号以及规定位置进行喷码，喷码时要求字迹清晰，位置准确。
至此，符合QB/T2301-1997标准要求的核桃乳制作完成，按箱容量包装即可。
实施例2至实施例8
实施例2至实施例8中核桃乳的组分同实施例1，各组分的重量百分比如表1所示。
表1
实施例2至实施例8的生产工艺步骤也与实施例1相同，工艺过程中的具体参数设置如表2所示。
表2
实施例2至实施例8制备而成的核桃乳检验结论如表3所示。
表3
Claims (9)
1.一种核桃乳，主要原料为核桃仁，其特征在于包括以下重量百分比的组分：核桃仁3%~5%，蔗糖6.5%~7.5%，食品添加剂0.3%~0.4%，核桃香精0.02%~0.04%，碳酸钠0.04%~0.05%，余量为纯净水。
2.根据权利要求1所述的核桃乳，其特征在于包括以下重量百分比的组分：核桃仁3.5%~4.5%，蔗糖6.8%~7.2%，食品添加剂0.32%~0.36%，核桃香精0.02%~0.035%，碳酸钠0.04%~0.05%，余量为纯净水。
3.生产核桃乳的工艺，其特征在于按以下步骤制备：
A.制备核桃乳原浆：首先对核桃仁进行去皮处理，检查去皮核桃仁的质量，剔除变质核桃仁，将筛选好的去皮核桃仁经上料机送入胶体磨进行磨浆处理，使制备出的核桃乳原浆粒度小于200目；
B.调配料汤：向高剪切罐中添加纯净水至高剪切罐容积的三分之二，纯净水的温度为80℃~85℃，然后按重量百分比添加食品添加剂、蔗糖和碳酸钠，充分搅拌，搅拌时间为12~16min；
C.制备核桃乳液：将核桃乳原浆以及步骤B调配好的料汤倒入配料罐内，按照一定比例进行定容，调节定容后的核桃乳液PH值为7.5~8.0，搅拌过程中加入核桃香精；搅拌均匀后进行预杀菌工序，然后将核桃乳液倒入均质机中进行均质处理，得到核桃乳液；
D.检验步骤C制备的核桃乳液的性能指标，要求核桃乳液的浓度为7%以上，蛋白质含量为0.5%以上，脂肪含量为1.2%以上；检验合格执行步骤E，检验不合格返回步骤C重新按照各组分重量百分比进行定容；
E.封装：在灌装机上将核桃乳乳液装入经过自动清洗的铁罐内并用经过紫外线杀菌的铝盖进行封装，封装过程中核桃乳液的温度控制为85℃~90℃；
F.检验步骤E封装的紧密度，要求铁罐中核桃乳液的净含量裕度为正7.2ml以内，铝盖与铁罐的叠度大于60%；检验合格执行步骤G；
G.杀菌、冷却、喷码、包装：将步骤F检验合格的封装好的核桃乳放入杀菌釜中进行杀菌处理，杀菌处理完成后置于常温下冷却至室温，然后在铁罐的外表面喷码，按箱容量包装。
4.根据权利要求3所述的生产核桃乳的工艺，其特征在于：所述步骤A中的核桃仁去皮处理工序为：将核桃仁倒入温度为85℃~95℃、浓度为0.8%~1.2%碱性溶液中，浸泡4~6分钟后，迅速捞出转入去皮机进行去皮；去皮后的核桃仁用纯净水漂洗，使核桃仁的PH值达到7.3以下；再将核桃仁倒入纯净水中浸泡40min~60min。
5.根据权利要求3所述的生产核桃乳的工艺，其特征在于：所述步骤A中的磨浆处理工序中经过两次磨浆，第一次磨浆的出料粒度小于120目，第二次磨浆的出料粒度小于200目。
6.根据权利要求3所述的生产核桃乳的工艺，其特征在于：所述步骤A还包括均质工序：将粒度小于200目的核桃乳原浆倒入均质机中进行均质处理，均质时核桃原浆的温度为58~62℃，压力设置为38 Mpa ~42Mpa。
7.根据权利要求3所述的生产核桃乳的工艺，其特征在于：所述步骤C中的预杀菌工序在配料罐中进行，加热核桃乳液温度至80℃~85℃，保温时间为12~16min，保温过程中均匀搅拌核桃乳液。
8.根据权利要求3所述的生产核桃乳的工艺，其特征在于：所述步骤C中的均质处理包括两次均质过程，第一次均质要求进入均质机的核桃乳液温度为80℃~82℃，均质压力为38 Mpa ~42 Mpa；第二次均质要求进入均质机的核桃乳液温度为88℃~92℃，均质压力为45Mpa ~46 Mpa。
9.根据权利要求3所述的生产核桃乳的工艺，其特征在于：所述步骤G中的杀菌工序为：杀菌釜经四级升温至121℃，保温时间为25min。
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