JP2008278880A - コラーゲン入りチーズ豆腐及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】既存の豆腐のイメージを払拭したデザート食材として堪能できる風味を有すると共に、幼児や女性、或いはお年寄りにとって安全であって、かつ、天然の食物繊維や鉄分等の栄養価においても優れており、さらには量産にも適したコラーゲン入りの豆腐を提供すること。
【解決手段】クリームチーズ、及びナチュラルチーズを混合して湯煎し、葛粉、澱粉、天然コラーゲン、豆乳、牛乳、上白糖、食塩、及び水を所定の配合比で混合して攪拌し、この混合液に１で湯煎したチーズを加えたものをさらに攪拌しながら蒸気で煮沸し、当該混合液に流動状の粘りが出始めたら攪拌機の回転速度をさらに上げ、所定時間蒸気により煮沸した後、適宜形状に形成した容器に充填して包装し、約８５℃以上のボイル槽乃至はレトルト釜で加熱殺菌して冷却固化して得ること。
【選択図】なし

Description

本発明は豆腐に関し、より詳しくは原材料として葛粉、澱粉、上白糖、コラーゲン、豆乳、チーズ、或いはココアなどを配合したコラーゲン及び／又は食油入りの豆腐に関するものである。

豆腐はわが国食文化における基本的な食材として角豆腐が一般に古くから利用される一方で、最近は卵、胡麻、ココアやチーズ等を混入した新しい食感の豆腐が製品化されている他、さまざまな利用態様が提案されている。特にチーズ入り豆腐や葛入り豆腐などは実際に製品化又は提案されるに至っている（特許文献１及び特許文献２参照）。

然し乍ら、女性や幼児向けのデザート或いはお年寄り向けの安全な健康食材としての豆腐製品は見当たらず、また、角豆腐など大衆的な豆腐のイメージから脱した所謂デザートとしての豆腐を調製する上では、特許文献１に記載された製法に拠るチーズ入り擬製豆腐は、豆腐を蒸煮搾汁或いは押砕いたものにチーズを混入して製造するものであるため、チーズと豆腐の馴染みが悪くその仕上がりは舌触りにおいて大きく劣るものとなってしまう。

また、特許文献２に記載の葛豆腐は各原料を馴染ませるのに手間を要するため、製造工程にコスト的な問題を有しており大量生産は困難な状況にある。さらに、かかる葛豆腐は天然の食物繊維や鉄分等の有する栄養機能面に鑑みると、お年寄りや女性の摂取する食材としては栄養価の面で改善の余地を残している。
特願昭６１−２５６８４１ 特願２００４−１０３４６１

本発明は上記のような不具合に鑑み、既存の豆腐のイメージを払拭したデザート食材として堪能できる風味を有すると共に、幼児や女性、或いはお年寄りにとって安全であって、かつ、天然の食物繊維や鉄分等の栄養価においても優れており、さらには量産にも適したコラーゲン入りの豆腐を提供することを課題とする。

上記課題を解決することを目的としてなされた本発明コラーゲン入りチーズ豆腐の構成はクリームチーズ及びナチュラルチーズを混合して湯煎し、葛粉、澱粉、天然コラーゲン、豆乳、牛乳、上白糖、食塩、及び水を所定の配合比で混合して攪拌し、この混合液に１で湯煎したチーズを加えたものをさらに攪拌しながら蒸気で煮沸し、当該混合液に流動状の粘りが出始めたら攪拌機の回転速度をさらに上げ、所定時間蒸気により煮沸した後、適宜形状に形成した容器に充填して包装し、約８５℃以上のボイル槽乃至はレトルト釜で加熱殺菌して急速冷却して得るものであることを特徴とする。また、本発明コラーゲン入りココア豆腐の構成は、葛粉、澱粉、天然コラーゲン、牛乳、上白糖、食塩、ココア、及び水を所定の配合比で混合して攪拌し、この混合液に少量ずつ豆乳を加え攪拌しながら蒸気で煮沸し、当該混合液に流動状の粘りが出始めたら攪拌機の回転速度をさらに上げ、所定時間蒸気により煮沸した後、適宜形状に形成した容器に充填して包装し、約８５℃以上のボイル槽乃至はレトルト釜で加熱殺菌して急速冷却して得るものであることを特徴とする。さらに、上記の容器は動物・乗物・顔・ハート・星・球・俵・卵・繭・円筒・箱型のいずれかの形に形成するのが望ましい。

本発明コラーゲン入りチーズ豆腐は、成分に葛粉を含んでいるため従来の角豆腐とはまったく異なるモチモチとした食感を有しており、噛んだ後にはチーズや豆乳などによる素材本来の風味が滲み出てくる新規なデザートとして食することができる。また、その硬度は従来の豆腐より寧ろプリンに近く、誤嚥を起こし難いため幼児或いはお年寄りにとっても安全な食材である。さらに、本発明コラーゲン入りチーズ豆腐は天然のコラーゲンや豆乳を原料に含むためこれらに由来する食物繊維を充分に摂取できると共に、皮膚の角質層の新陳代謝を促進する効果があり、且つその栄養エネルギーを１００キロカロリー前後に抑制したことにより（チーズ豆腐は１０８キロカロリー／箱（１００グラム）程度、ココア豆腐は８９キロカロリー程度）健康食品としても有用である。特に、本発明コラーゲン入りココア豆腐にあっては、ココア由来のカカオポリフェノールなどの抗酸化物質やリグニンなどの繊維成分に加え、鉄分やカリウムなど女性にとって健康上必須の成分を含有している。また、原料を混合するに際し豆乳や食油を用いて行うので各成分の馴染みがよく、複雑な製造工程を必要としないため大量生産が容易であると共に、煮沸、加熱殺菌の工程を経ることで製品の保存安定性を１５日間程度（レトルト釜で滅菌すれば1ヶ月程度）に維持することができる。さらに、容器を動物や乗物、卵形或いは円筒、箱状などに形成することによって、幼児やお年寄りにとって親しみが持てる。かつ、製品の硬度がプリンに近く誤嚥や咽喉詰りを起こしにくい豆腐食品を提供することができる。しかも、本発明フルーツ豆腐は、ビタミン、繊維が豊富であるため豆乳との馴染みが良く舌触りに優れ、特に、マンゴー豆腐にあっては、マンゴー由来のβ―カロチンなどの抗酸化物質や繊維成分が多く、亜鉛，マグネシウム，マンガン，カリウムなどのミネラルに富み、ブルーベリー豆腐では、紫外線から眼を護るアントシアニンを十分に摂取できる。また、南瓜，とうもろこし，人参を加えてなる豆腐においては、ビタミンＡ，Ｅやリノール酸を、山葵，大蒜，生姜を加えてなる豆腐にあっては、たんぱく質及び糖質を多く含んでいるため、殺菌ないしは強壮増強効果を奏する。この結果、風味や舌触り、安全性、さらには栄養価の面において従来の豆腐が有していた不具合を完全に回避できるという効果を発揮する。

本発明コラーゲン入りチーズ豆腐の実施の形態例について以下に説明する。
（実施例１）
原料であるクリームチーズ及びナチュラルチーズを約６０℃〜７０℃の湯で湯煎しておき、これに（表１）に例示した重量配合比の葛粉、澱粉、天然コラーゲン、豆乳、牛乳、上白糖、食塩、及び水を混合してよく攪拌する。
（表１）
１．クリームチーズ ８．５％
２．ナチュラルチーズ ８．５％
３．葛粉 ４．３％
４．コラーゲン ０，３％
５．澱粉 ３．０％
６．豆乳 ７．２％
７．牛乳 １４．５％
８．上白糖 ４．３％
９．食塩 ０．４％
１０．水 ４９．０％

上記各原料がよく溶解して馴染んだ後、当該液に上記湯煎しておいた２種のチーズを加えてさらに攪拌機により毎分６０回転程度で攪拌する。チーズが満遍なく溶解したところで、攪拌を続けながら、蒸気により徐々に煮沸してゆく。この混合物に流動状に粘りが出始めたら、さらに攪拌機の回転速度を毎分９０〜１００回転程度にまで上げて約２０分間煮沸を続ける。

規定の時間に達したら、当該混合物を充填機で通常角豆腐の略１／５大の箱型に形成したポリプロピレン製のパック容器に充填して包装した後、８５℃以上のボイル槽乃至はレトルト釜内で約５０分間加熱殺菌して急冷却し外包装を施して本考案に係るコラーゲン入りチーズ豆腐を製造することができる（レトルト釜の場合は２０分・１２０℃加圧滅菌）。パック容器は角豆腐容器より小さく形成することにより、より好ましくは７ｃｍ×７ｃｍ×２．５ｃｍ以下に形成することによりお年寄りや幼児による取り扱いを容易にすることができ、且つ硬度もプリンに近いものとしたことによって咽喉詰り、嚥下障害などの危険を回避できる。

次に、本発明コラーゲン入りココア豆腐の実施の形態例について以下に説明する。
（実施例２）
原料の葛粉、澱粉、天然コラーゲン、豆乳、牛乳、上白糖、食塩、ココアを（表２）に示した重量配合比で同時に混合した後、水を加えてよく攪拌機で攪拌しながら溶解させる。
（表２）
１．ココア ２．８％
２．葛粉 ５．５％
３．コラーゲン ０．３％
４．澱粉 ２．９％
５．豆乳 ７．２％
６．牛乳 １４．３％
７．上白糖 ８．０％
８．食塩 ０．４％
９．水 ５９．０％

ココアは軽く丈夫で溶解し難く水にも浮いてしまうため、目の細かい金網で濾しながら溶解させてゆくのが望ましい。

ココアの溶解を確認した後に、豆乳を少しずつ加えながら毎分６０回転程度で攪拌しながら蒸気で煮沸する。混合物に流動状の粘りが出始めたところで、さらに攪拌機の回転速度毎分９０〜１００回転程度にまで上げてそのまま約１５分間攪拌・煮沸を継続する。

規定の時間に達したら、当該混合物を充填機で適宜形状に形成したパック等の容器に充填して包装した後、８５℃以上のボイル槽内乃至はレトルト釜で約５０分間（レトルト釜は20分）加熱殺菌して急冷却し外包装を施して本発明に係るコラーゲン入りココア豆腐を製造することができる。

次に、本考案コラーゲン入りマンゴー豆腐の実施の形態例について以下に説明する。
（実施例３）
（表３）に例示した重量配合比の各原料を混合してよく攪拌する。
（表３）
１．果汁ないし果肉状マンゴー ２５．６％
２．澱粉 ３．３％
３．葛粉 ４．７％
４．豆乳 ７．５％
５．牛乳 １７．７％
６．砂糖 ５．３％
７．コラーゲン ０．２％
８．食油 ０．８％
９．食塩 ０．０８％
１０．水 ４９．０％
上記各原料がよく溶解して馴染んだ後、当該液に上記果汁ないし果肉状マンゴーを加えて攪拌機により毎分６０回転程度で攪拌する。マンゴー果汁が満遍なく溶解、又はマンゴー果肉が均一に混ざったところで、さらに攪拌を続けながら蒸気により徐々に煮沸してゆく。この混合物２に流動状に粘りが出始めたら、さらに攪拌機の回転速度を毎分９０〜１００回転程度にまで上げて約２０分間煮沸を続ける。後の工程は、上記の豆腐と同様である。なお、本実施例においては食油を用いているが、これは、出来上がりの豆腐の硬度の調設を容易にするためのものである。

本発明においては、原料として天然コラーゲンに替え、食油を用いることによっても、風味を損なうことなく、ビタミン、ミネラル、抗酸化物質等の栄養分を豊富に含んだ各種の豆腐を生成できる。また、天然コラーゲンと食油の両方を配合して構成することも任意であることは言うまでもない。

本発明は、以上の通りであって、成分に葛粉を含んでいるため従来の角豆腐とはまったく異なるモチモチとした食感を有しており、噛んだ後にはチーズや豆乳などによる素材本来の風味が滲み出てくる新規なデザートとして食することができ、また、その硬度は従来の豆腐より寧ろプリンに近く、誤嚥を起こし難いため幼児或いはお年寄りにとっても安全な食材であり、さらに、天然のコラーゲンや豆乳を原料に含むためこれらに由来する食物繊維を充分に摂取できると共に、皮膚の角質層の新陳代謝を促進する効果があり、且つその栄養エネルギーを１００キロカロリー前後に抑制したことにより健康食品としても有用であって、特に、ココア豆腐にあっては、ココア由来のカカオポリフェノールなどの抗酸化物質やリグニンなどの繊維成分に加え、鉄分やカリウムなど女性にとって健康上必須の成分を含有し、また、原料を混合するに際し豆乳や食油を用いて行うので各成分の馴染みがよく、複雑な製造工程を必要としないため大量生産が容易であると共に、煮沸、加熱殺菌の工程を経ることで製品の保存安定性を１５日間程度に維持することができ、さらに、容器を動物や乗物、卵形或いは円筒、箱状などに形成することによって、幼児やお年寄りにとって親しみが持てると共に、製品の硬度がプリンに近く誤嚥や咽喉詰りを起こしにくい豆腐食品を提供することができ、しかも、フルーツ豆腐は、ビタミン、繊維が豊富であるため豆乳との馴染みが良く舌触りに優れ、特に、マンゴー豆腐にあっては、マンゴー由来のβ―カロチンなどの抗酸化物質や繊維成分が多く、亜鉛，マグネシウム，マンガン，カリウムなどのミネラルに富み、ブルーベリー豆腐では、紫外線から眼を護るアントシアニンを十分に摂取でき、また、南瓜，とうもろこし，人参を加えてなる豆腐においては、ビタミンＡ，Ｅやリノール酸を、山葵，大蒜，生姜を加えてなる豆腐にあっては、たんぱく質及び糖質を多く含んでいるため、殺菌ないしは強壮増強効果を奏するので、この結果として、風味や舌触り、安全性、さらには栄養価の面において従来の豆腐が有していた不具合を完全に回避できるという効果を発揮できるから、コラーゲン入り豆腐に適用してきわめて有用である。

Claims (8)

1. 以下の工程Ａ〜Ｅを備えた、コラーゲン及びチーズを含有した豆腐の製造方法、
   Ａ クリームチーズ及びナチュラルチーズを混合して湯煎する、
   Ｂ 葛粉、澱粉、天然コラーゲン、豆乳、牛乳、上白糖、食塩、及び水を所定の配合比で混合し攪拌する、
   Ｃ Ｂの混合液に１で湯煎したチーズを加えたものをさらに攪拌しながら、蒸気で煮沸する、
   Ｄ Ｃの混合物に流動状の粘りが出始めたら攪拌機の回転速度を上げ、所定時間蒸気により煮沸する、
   Ｅ Ｄの煮沸の後、容器に充填して包装し、約８５℃以上のボイル槽乃至はレトルト釜で加熱殺菌して急速冷却してコラーゲン入りチーズ豆腐を得る。
2. 以下の工程Ｆ〜Ｉを備えた、コラーゲン及びココア，抹茶，果汁ないし果肉状のマンゴー，ブルーベリー，ストロベリー，クランベリー，バナナ，グレープフルーツ，レーズン，葡萄，林檎，蜜柑，茘枝，南瓜，人参，とうもろこし，山葵，大蒜，生姜，栗，ピーナッツのいずれか又は全てを含有した豆腐の製造方法、
   Ｆ 葛粉、澱粉、天然コラーゲン、牛乳、上白糖、食塩、水、及びココア，抹茶，果汁ないし果肉状のマンゴー，ブルーベリー，ストロベリー，クランベリー，バナナ，グレープフルーツ，レーズン，葡萄，林檎，蜜柑，茘枝，南瓜，人参，とうもろこし，山葵，大蒜，生姜，栗，ピーナッツのいずれか又は全てを所定の配合比で混合し攪拌する、
   Ｇ Ｆの混合液に少量ずつ豆乳を加え、さらに攪拌しながら蒸気で煮沸する、
   Ｈ Ｇの混合液に流動状の粘りが出始めたら攪拌機の回転速度を上げ、所定時間蒸気により煮沸する、
   Ｉ Ｈの煮沸の後、容器に充填して包装し、約８５℃以上のボイル槽乃至はレトルト釜で加熱殺菌して急速冷却してコラーゲン入り豆腐を得る。
3. 葛粉、澱粉、天然コラーゲン、豆乳、牛乳、上白糖、食塩、及び水を所定の配合比で混合し攪拌機で攪拌した混合液に、クリームチーズ及びナチュラルチーズを湯煎して混合した混合チーズを加えてなる混合物を攪拌機によってさらに攪拌しながら蒸気で煮沸し、該混合物に流動状の粘りが出始めたら攪拌機の回転速度をさらに上げると共に、該流動状混合物を所定時間蒸気で煮沸した後に動物・乗物・顔・ハート・星・球・俵・卵・繭・円筒・箱型のいずれかの形状に形成した容器に充填して包装し、約８５℃以上のボイル槽乃至はレトルト釜で加熱殺菌した後に冷却固化したことを特徴とするコラーゲン入りチーズ豆腐。
4. 葛粉、澱粉、天然コラーゲン、牛乳、上白糖、食塩、ココア、及び水を所定の配合比で混合し攪拌機で攪拌した混合液に少量ずつ豆乳を加えながら攪拌機によってさらに攪拌しながら蒸気で煮沸し、該混合液に流動状の粘りが出始めたら攪拌機の回転速度をさらに上げると共に、該流動状混合液を所定時間蒸気により煮沸した後に動物・乗物・顔・ハート・星・球・俵・卵・繭・円筒・箱型のいずれかの形状に形成した容器に充填して包装し、約８５℃以上のボイル槽乃至はレトルト釜で加熱殺菌した後に冷却固化したことを特徴とするコラーゲン入りココア豆腐。
5. 葛粉、澱粉、天然コラーゲン、牛乳、上白糖、食塩、抹茶、及び水を所定の配合比で混合し攪拌機で攪拌した混合液に少量ずつ豆乳を加えながら攪拌機によってさらに攪拌しながら蒸気で煮沸し、該混合液に流動状の粘りが出始めたら攪拌機の回転速度をさらに上げると共に、該流動状混合液を所定時間蒸気により煮沸した後に動物・乗物・顔・ハート・星・球・俵・卵・繭・円筒・箱型のいずれかの形状に形成した容器の有する開口部から充填して包装し、約８５℃以上のボイル槽乃至はレトルト釜で加熱殺菌した後に冷却固化したことを特徴とするコラーゲン入り抹茶豆腐。
6. 葛粉、澱粉、天然コラーゲン、牛乳、上白糖、食塩、及び水と、果汁ないし果肉状のマンゴー，ブルーベリー，ストロベリー，葡萄，林檎，蜜柑，茘枝のいずれか又は全てを、所定の配合比で混合し攪拌機で攪拌した混合液に少量ずつ豆乳を加えながら攪拌機によってさらに攪拌しながら蒸気で煮沸し、該混合液に流動状の粘りが出始めたら攪拌機の回転速度をさらに上げると共に、該流動状混合液を所定時間蒸気により煮沸した後に動物・乗物・顔・ハート・星・球・俵・卵・繭・円筒・箱型のいずれかの形状に形成した容器の有する開口部から充填して包装し、約８５℃以上のボイル槽乃至はレトルト釜で加熱殺菌した後に冷却固化したことを特徴とするコラーゲン入りフルーツ豆腐。
7. 葛粉、澱粉、天然コラーゲン、牛乳、上白糖、食塩、及び水と、南瓜，人参，とうもろこし，山葵，大蒜，生姜，栗，ピーナッツのいずれか又は全てを、所定の配合比で混合し攪拌機で攪拌した混合液に少量ずつ豆乳を加えながら攪拌機によってさらに攪拌しながら蒸気で煮沸し、該混合液に流動状の粘りが出始めたら攪拌機の回転速度をさらに上げると共に、該流動状混合液を所定時間蒸気により煮沸した後に動物・乗物・顔・ハート・星・球・俵・卵・繭・円筒・箱型のいずれかの形状に形成した容器の有する開口部から充填して包装し、約８５℃以上のボイル槽乃至はレトルト釜で加熱殺菌した後に冷却固化したことを特徴とするコラーゲン入り野菜・種実豆腐。
8. 天然コラーゲンに替えて食油を加えてなる請求項３〜７のいずれかの豆腐。