CN104323051B - 一种彩色千张包子 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种彩色千张包子的制作方法，其特征在于其步骤如下：(1)胡萝卜汁提取；(2)豆浆制作：将黄豆和绿豆按照质量比为4:1的比例混合，磨浆，制备得到浓度为8.5度的豆浆；(3)混合：将胡萝卜汁按照质量分数为0.24％加入豆浆中，并加入质量分数为1％的猪皮胶原蛋白；(4)千张包子皮成型；(5)制作包子。

Description

一种彩色千张包子
技术领域
本发明涉及一种彩色千张包子的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
“千张包子”是中华老字号湖州特色食品，也是浙江省名牌产品。千张包子创始于清光绪四年(1878年)，至今已有136年的历史。选用纯精腿肉以名贵开洋、干贝、上等芝麻等辅料，用千张包裹成3厘米见方三角棱柱型的包子，具味道鲜美、肉嫩不腻、芳香振食等特点闻名江南。
千张包子是中华老字号在国内外有很高的美誉度。但长期以来千张包子品种单一，特别是千张的颜色单一，已不符时代的新的要求。
本发明旨在以大豆为原料制作千张中采用特殊的工艺，加入天然蔬菜汁作为配料，形成天然色彩的千张，用彩色千张制成千张包子。在保持千张包子原有的香、味、形的基础上，形成了丰富多彩的彩色千张包子。此产品既含有大豆营养，又含有蔬菜的碳水化合物、纤维素、维生素以及钙、铁、磷等物质，色泽诱人，促生食欲，营养丰富。
本发明的研究重点是对辅料(果蔬类)选用，在生产加工过程中上色、保色之应用的研究。在保证良好的口感且又不大幅度增加成本的基础上提高产品的品质。
本发明成果将使中华老字号的千张包子品种和品质、生产技术有了进一步的提升，使千张包子在传统中体现时尚、环保(敢于向洋品牌比美)，实现中华老字号在传承中创新，在创新中发展。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明针对目前千张包子存在颜色单一的问题，提供了一种新的千张包子的制作方法，通过优化工艺的条件，得到色彩鲜艳稳定，韧度进一步提高，口感鲜美，营养丰富的彩色千张包子。
本发明的技术方案如下：
(1)果蔬汁提取：将果蔬洗净、沥干，提取果蔬汁；
(2)豆浆制作：将黄豆和绿豆按照质量比为4:1的比例混合，磨浆，制备得到浓度为8.5度的豆浆；
(3)混合：将果蔬汁加入豆浆中，并加入质量分数为1％的猪皮胶原蛋白，将混合浆加热煮沸2-3分钟，再移入缸内加盖保温8-10分钟，浆温降至85-90℃方可点浆，点浆时边搅动边均匀点入0.26％的豆浆凝固剂，点至浆呈现出芝麻烂花时即可，再用打浆机打碎即可放浆；
(4)千张包子皮成型：将豆浆慢慢的放出，均匀的放在袱布上，再放入压机上进行压榨，压榨要先轻后重，压榨好千张进入脱布机上进行脱布，把脱下来的千张进行整理自然色彩的千张；
(5)制作包子：按照常规方法用制得的千张包子皮包入配料，制作成彩色千张包子。
优选步骤(1)的果蔬为胡萝卜；
优选步骤(4)彩色千张的指标控制为：每张千张的长度为46㎝，宽度为25㎝，每张千张的重量为36克，千张色泽鲜艳，厚薄均匀，有韧性；
优选步骤(5)为：
千张包子的包制标准：
1张千张按规定切成20×20㎝的等边三角形和10×5㎝的短条，下一步进行包入配料包制千张包子；
千张包子的要求：
每只千张包子的重量标准为28-29克。千张包子的大小均匀，千张包子无破损，呈三角柱形；
千张包子蒸煮及成品：
千张包子蒸煮后出笼，此产品的各项指标和要求都达到了企业标准Q/DCF000IS-2011的要求。
本发明的有益之处在于：
1、加入天然蔬菜汁作为配料，形成天然色彩的千张，用彩色千张制成千张包子。在保持千张包子原有的香、味、形的基础上，形成了丰富多彩的彩色千张包子。此产品既含有大豆营养，又含有蔬菜的碳水化合物、纤维素、维生素以及钙、铁、磷等物质，色泽诱人，促生食欲，营养丰富；
2、通过改进的工艺，使得千张包子皮的口感进一步提高，其口感鲜美爽滑，耐嚼不粘牙，还有豆香味和果蔬的诱人香气，符合大部分消费者的喜好；
3、本发明彩色千张包子色、香、味、体等品质高于常规产品；蛋白质≥20％、脂肪≤20％、亚硝酸盐(以NaNo2计)/(㎎/㎏)≤30；
4、本发明彩色千张包子在≤25℃条件下保质期≥180天；
5、本发明的彩色千张包子美观，新颖又口感佳，具有非常好的市场前景。
附图说明
图1为本发明彩色千张包子的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：天然果蔬的选择
1.果蔬品种选择
果蔬可采用芹菜、萝卜缨、芹菜缨、辣椒叶、红薯叶、胡萝卜、番茄、草莓、菠萝、青苗等，千张色泽为绿色、黄色、红色等多种色泽。通过实验天然果蔬汁的原料以胡萝卜为主最合理。
以下实验为按彩色千张的基本要求，选择了胡萝卜、黄瓜、番茄三种果蔬进行多次试验。
果蔬要求：新鲜、饱满、无病虫害
果蔬整理：先清洗干净，晾干后备用。
果蔬汁提取：将晾干备用的果蔬，切碎捣烂，然后榨取汁液，过滤去汁渣。
表1为3种果蔬汁的性状。
表1
品种 数量 浓度70％ 色泽
胡萝卜 20斤 70％ 均匀、稳定
黄瓜 20斤 70％ 颜色淡、不稳定
番茄 20斤 70％ 均匀、稳定
经过多次试验，从表1可以看出以胡萝卜提取汁作为原料效果好，并且经济合理。
果蔬汁的PH值为6.0-6.5之间为最佳(通过下面混料、点浆试验得出)(提取汁PH如有偏差可用柠檬水溶液或纯碱溶液进行调节)。
对果蔬汁的保存也通过多次实验总结制定了合理的保存标准。即：果蔬汁提取后先进行100℃加热预煮5分钟，冷却至37℃以下放在2℃的冷库中保存，保质期为5-7天。
2.确定胡萝卜汁液与豆浆溶合生产彩色千张的工艺参数
本发明选用将黄豆和绿豆按照质量比为4:1的比例混合，磨浆，制得的豆浆比传统纯黄豆浆柔顺，清香，并且意料不到的是，其能增加后期的凝固效果，并且使得成品千张包子皮有嚼劲而不粘牙。
将黄豆和绿豆按照质量比为4:1的比例混合，磨浆，制备得到浓度为8.5度的浓豆浆，作为实验待用。以各种添加量将胡萝卜汁加入浓豆浆中，结果如表2所示。
表2为以浓豆浆(浓度8.5度)为基准，添加胡萝卜汁(浓度为70％)，以高速搅拌完全溶入豆浆中为准。
表2
经过多次试验，得出以胡萝卜汁添加量的最佳量为质量分数0.24％。
实施例2：凝固工艺的优化
将黄豆和绿豆按照质量比为4:1的比例混合，磨浆，制备得到浓度为8.5度的浓豆浆，作为实验待用。
将胡萝卜汁以质量分数为0.24％的添加量加入豆浆中，并加入猪皮胶原蛋白，将混合浆加热煮沸2-3分钟，再移入缸内加盖保温8-10分钟，浆温降至85-90℃方可点浆，点浆时边搅动边均匀点入豆浆凝固剂，点至浆呈现出芝麻烂花时即可，再用打浆机打碎即可放浆。
添加不同浓度豆浆凝固剂和猪皮胶原蛋白，以探索其最佳配比。
放浆、浇注、压榨、脱布、整理(按常规生产)：
将豆浆慢慢的放出，均匀的放在袱布上，再放入压机上进行压榨，注意压榨要先轻后重，压榨好千张进入脱布机上进行脱布，把脱下来的千张进行整理自然色彩的千张就形成。
表3为添加不同浓度豆浆凝固剂和猪皮胶原蛋白的结果。
表3
由此可见，豆浆凝固剂和猪皮胶原蛋白的添加量分别为质量分数为0.26％和1％时最佳，在该特定比例下，推测各配比发生了协调作用，得到了最佳口感和凝固效果。
用该工艺制备得到彩色千张，其每张千张的长度为46㎝，宽度为25㎝，每张千张的重量为36克。千张色泽正常(橙色)。厚薄均匀，有韧性达到了千张包子生产要求，并且久置不变色。
营养成分测定为蛋白质≥20％，脂肪≤20％，亚硝酸盐(以NaNo2计/㎎/㎏)≤30。
在此确定了彩色千张的生产工艺参数。彩色千张上色均匀、保色稳定，基本符合GB/T22106标准要求。
实施例3：口感测评
选择100名5-60岁的受试者，给予本发明的千张包子皮以及传统的千张包子皮，记录其口感并整理结果。
表4为本发明的千张包子皮和传统千张包子皮的口感测试评价。
表4
由此可见，本发明的千张包子皮口感经多次验证高于传统口感。在普通千张包子营养基础上增加了果蔬色泽和清香味，以及诱人的鲜美味道，嚼劲更好，且不粘牙。
实施例5：制作千张包子成品
用彩色千张按常规生产工艺生产彩色千张包子。
千张包子的包制标准：
1张千张按规定切成20×20㎝的等边三角形和10×5㎝的短条，下一步进行包制千张包子。
千张包子的要求：
每只千张包子的重量标准为28-29克。千张包子的大小均匀，千张包子无破损，呈三角柱形。
千张包子蒸煮及成品：
千张包子蒸煮后出笼。此产品的各项指标和要求都达到了企业标准Q/DCF000IS-2011的要求。
制作的彩色千张包子成品在≤25℃条件下保质期≥180天。
由此可见，本发明在解决了千张包子常温保鲜的前提下，随着现代科学技术的进步和发展，传统食品和时尚食品的溶合有了技术条件和设备保障。本发明以大豆为原料制作千张中采用特殊的工艺，加入天然蔬菜汁作为配料，形成天然色彩的千张，用彩色千张制成千张包子。在保持千张包子原有的香、味、形的基础上，形成了丰富多彩的彩色千张包子。此产品既含有大豆营养，又含有蔬菜的碳水化合物、纤维素、维生素以及钙、铁、磷等物质，色泽诱人，促生食欲，从而制成传统又时尚的千张包子。并且已确定出最优化的技术参数，在生产加工过程中上色、保色之，且在保证口感不变且又不大幅度增加成本的基础上提高产品的品质。其商业前景非常好。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种彩色千张包子的制作方法，其特征在于其步骤如下：
（1）胡萝卜汁提取：将胡萝卜洗净、沥干，提取果蔬汁；
（2）豆浆制作：将黄豆和绿豆按照质量比为4:1的比例混合，磨浆，制备得到浓度为8.5度的豆浆；
（3）混合：将胡萝卜汁按照质量分数为0.24%加入豆浆中，并加入质量分数为1%的猪皮胶原蛋白，将混合浆加热煮沸2-3分钟，再移入缸内加盖保温8-10分钟，浆温降至85-90℃方可点浆，点浆时边搅动边均匀点入0.26%的豆浆凝固剂，点至浆呈现出芝麻烂花时即可，再用打浆机打碎即可放浆；
（4）千张包子皮成型：将豆浆慢慢的放出，均匀的放在袱布上，再放入压机上进行压榨，压榨要先轻后重，压榨好千张进入脱布机上进行脱布，把脱下来的千张进行整理，即得自然色彩的千张成品；
（5）制作包子：按照常规方法用制得的千张包子皮包入配料，制作成彩色千张包子，
其中步骤（5）为：
千张包子的包制标准：
1张千张按规定切成20×20×20㎝的等边三角形和10×5㎝的短条，下一步进行包入配料包制千张包子；
千张包子的要求：
每只千张包子的重量标准为28-29克，千张包子的大小均匀，千张包子无破损，呈三角柱形。
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