CN104000064A - 一种制作花式粉皮的工艺及其食品深加工的工艺方法 - Google Patents

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    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin

Abstract

一种制作花式粉皮的工艺及其食品深加工的工艺方法:提供一种带有印花图案并有丰富造型漂亮外观的花式粉皮,解决了粉丝不易浸泡蒸煮时间长、营养不充足、只适宜做菜肴的辅料使用,不能做为主食食用,食用后也不易消化等弊端。本产品携带方便,香脆可口、品种多样、老少皆宜、营养丰富、保质期长、开袋即食、方便快捷、易消化利健康的即食食品。采用本工艺可使用各种天然食材任意搭配制作,既保留了全部营养成份,又不添加化学物品,使产品达到营养均衡,既美味又易消化的有益效果。既可休闲食用更可做为主食,开袋即食、省时省力、节约能源,易普及、更易产业化。特别符合目前快节奏保健时代的市场需求。更为喜欢食用粉丝的人群提供了极大的方便。

Description

—种制作花式粉皮的工艺及其食品深加工的工艺方法
[0001] 一、技术领域:粉丝加工及即食食品加工领域
[0002] 二、技术背景:目前尚没有带花纹图案的粉皮、粉条且便于开袋即食的风味粉丝及其加工方法。本发明涉及即食食品及粉丝系列加工领域,特别涉及加工印花、有形的花式粉皮及其开袋即食粉丝的工艺方法。
[0003] 传统工艺的弊端:人人皆知传统粉丝外形单一、仅有长条丝状、没有带花纹图案以及各种漂亮形状的花式粉皮,只有粗、细之分且不易浸泡、需很长时间才能煮烂、极不方便食用、费时费力、浪费能源、营养不充足、口味单一、只适宜做菜品的辅料使用,且不能做为主食食用,不但口味差,食用后也极不易消化等。
[0004] 为此本发明解决了上述所有弊端:提供一种既有漂亮外形又食用方便快捷、干净卫生、口味鲜美、香脆可口、品种多样、营养丰富、易消化利健康、老少皆宜、保鲜时间长、携带方便、开袋即食等优点。通过本工艺制作的产品,可使用各种天然食材,根据需要任意搭配组合,无需添加任何化学物品,使产品达到营养均衡、丰富,既美味又易消化的有益效果。产品既可做为休闲食品,更可做主食食用,方便快捷,适用人群广极易被消费者认可。开袋即食、省时省力、节约能源,易普及、更易产业化等。特别符合目前快节奏保健时代的市场需求,更为喜欢食用粉丝的人群提供了极大的方便。只有采用本工艺才能得到上述的有益效果O
[0005] 三、技术方案:
[0006] 特别说明:传统的粉丝系列包括各种粉丝、粉条等,区别只是外观的条干粗细不同,条宽的称粉条,条细的称粉丝,因各地区叫法不一,日常生活中习惯统称粉丝。
[0007] 本工艺制作的带有印花图案的、各种形状的、有一定规格(长、宽、厚)的有形的花式粉皮系列。因为是新品种,为便于理解详述如下:“印花图案粉条”,是指在条面上采用模板印制镂空雕刻花纹或浮雕图案后再切割成长条或其它形状。“花式粉片”是指在粉皮上利用模板印制镂空雕刻花纹或浮雕图案后再用各种形状的模具挤压成各种形状(如:鱼形、水果形等各种形状)也可不印图案只挤压成各种形状。印花或雕刻或压形、整形等也可采用先进的3D技术等完成。“有形的粉丝或粉条”是指成品是根据食品深加工需要规格提前设计的有长度、宽度、厚度来完成的。目的是给其食品深加工过程中的用料提供方便,降低成本,为消费者食用提供方便等。为便于阅读理解,上述产品统称“花式粉皮”。传统粉条、粉丝没有规格(长、宽、厚)指标、没有图案及造形等,包装都是以克重为标准剪断的捆扎式。
[0008] 一种制作花式粉皮的工艺及其食品深加工的工艺方法由以下步骤构成:
[0009]用料:花式粉皮、粉丝、粉条,谷类、豆类、薯类等五谷杂粮、鲜、干肉类、鲜、干海鲜类、各种蛋类、鲜蔬菜、水果类、干果类、各种脱水蔬菜、水果类、白糖等及各种调味料均可;
[0010] 1、花式粉皮工艺由以下步骤构成;
[0011] 粉丝的机械化加工主要有两种方法,一种是漏粉式,一种是挤出式;
[0012] 材料与设备:I)材料:淀粉(红薯及其它淀粉等)、水;
[0013] 2)设备及工具:制芡机、揉粉机、真空机、漏丝机(有的地区也称漏粉机)、各种形状的模板、模具、锅炉、煮粉灶、煮粉锅或煮粉槽、冷冻机组、晾粉架、烘干房、木杆等小用具,包装封口机等。
[0014] 工艺流程:淀粉原料一制突糊一合粉端揉一抽气泡一漏粉成型一煮粉糊化一冷却捞粉一印制图案或挤压成形或切割分段、整形等一冷凝一也可依据实际情况,印制图案或挤压成形或切割分段、整形等一酸浆水浸泡一也可依据情况,印制图案或挤压成形或切割分段、整形等一冷冻一也可依据情况,印制图案或挤压成形或切割分段、整形等一解冻一也可依据实际情况,印制图案或挤压成形或切割分段、整形等一干燥一检验一计量包装一花式粉丝成品。
[0015] 从上述工艺流程中可以看出,根据制粉自身的特殊属性及实际情况如:场地、设备、气候、原料的应用等因素,只要是含有一定水分的湿粉状态下都可以采用模板、模具、先进的3D技术等进行印制浮雕图案、镂空雕刻花纹、挤压成形、切割分段、整形等,也可根据需要在同一个工艺流程中同步或重复进行上述多种工艺处理方法。特别说明:干粉泡软后也可进行印制浮雕图案、镂空雕刻花纹、挤压成形、切割分段等。
[0016] 以漏粉式的加工工艺为例:
[0017] I)选料:淀粉(红薯、绿豆等);
[0018] 2)制芡糊:芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来,使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架,增强筋力,不断条,首先取淀粉原料的3%〜4%制芡,将芡粉放入制芡盆(或槽等)内,添加淀粉重量0.55至0.7倍的热水,温度在45°C〜65°C之间,开启制芡机搅成糊状,使淀粉颗粒完全化开,然后准备好淀粉重量6、5〜8、5的沸水,迅速倒入制芡盆内并快速搅拌,直至完全糊化;
[0019] 3)合粉揣揉:将制好的芡糊放入揉粉盆或槽等内,启动搅拌机,加入淀粉原料,当淀粉的含水量在40%〜50%时停止加入干淀粉,揉粉机正转或反转端揉一段时间,将挂在粉盆周围的粉料铲至中间,当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,温度降到20至30°C左右时,用手抓起一团粉料让其自由下流成丝,若丝条不粗不细,下流速度不快不慢为最好;
[0020] 4)抽气泡:将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密,生产出来的粉皮、丝、条更匀直、无疙瘡,更加透明和有光泽;
[0021] 5)漏粉:漏成粉丝、粉条或粉皮(也有地区称粉片),漏粉宽度O、1-100公分,也可根据漏粉槽的最大宽度而定,厚度O、1-10公分不等根据需要设计而定,将揉好的粉料放入漏瓢(或漏槽等)内试漏,开启漏粉机,用盆(或槽)将试漏下来不匀的的漏片接住,待漏片厚薄完全均匀时将盆拿开,让漏片落入煮粉锅或槽中,盆里的粉料可放回继续揣揉,调整漏丝机粉瓢,粉瓢提高,粉片要薄些,粉瓢调低,粉片要厚些,使粉片宽度、厚度达到所需要求为标准,操作时尽量减少漏粉机的振动,这样可以保持粉片厚度一致,若要生产其它所需规格的粉丝、粉条、粉皮等则换上不同规格的模板即可;
[0022] 特别说明:粉丝的宽度与厚度根据需要在“漏粉步骤”前预先设计完善再确定完成漏粉步骤,采用这种先设计后漏粉的操作步骤,利于进行以后成形步骤时便于分块、切割、印制图案、雕刻花纹、挤压成形等,更为食品深加工等提供方便,省时省力、能够得到提高效率、降低成本等的有益效果;
[0023] 6)煮粉糊化:将煮粉灶或锅内的水温控制在微开程度95°C至98°C左右使制粉达到糊化,水温低,粉丝、粉条、粉皮会在锅里"糊锅"导致断条不能上挂,水若翻滚,粉丝、粉条或粉皮会满锅漂浮,若使用蒸汽技术不会产生上述"糊锅"弊端;[0024] 7)冷浴:将糊化的制粉上挂,将锅内粉条或粉皮或粉丝拉出来用水冷浴,再拨入冷水池中冷浴,水温越低越能增加弹性;
[0025](根据制粉自有的特殊属性,可印制图案、镂空雕刻、压形、分段整形等);
[0026] 8)酸浆水浸泡:将冷浴后的制粉放入酸浆水中浸泡5至20分钟左右能增加粉皮表面的光洁度,若没条件也可不浸泡;
[0027](根据制粉自有的特殊属性,可印制图案、镂空雕刻、压形、分段整形等);
[0028] 9)冷凝:将制粉放入湿度很大的室内阴晾冷凝,时间12小时至14小时,只要粉皮表面不硬性、不脱水,阴晾时间可以延长,有利于提高粉皮品质;
[0029] 10)印制图案、压形、分段整形:将冷凝后的粉皮利用各种图案的模板印制所需的镂空雕刻花纹或浮雕图案,或用各种造形的模具挤压成所需的形状,可先印花再挤压成形、也可利用模具同时印花、压形等,将粉条根据需要设计印制图案后,切割成长短不一的长条形或各种形状、或根据需要粉丝或粉条也可不印图案直接切割分段,长度皆在0、5-100公分,上述印制图案、压形、分段整形等步骤除使用模板、模具等也可采用先进的3D技术或其它微电脑技术等完成;
[0030] 11)冷冻:冷库内先预冷,然后缓慢降温,直至完全结冻,若骤然降温,粉皮会被冻裂冻泡,因此冷冻温度应控制在-7V至_5°C为宜,通过冷冻后易于分散,并且能增加弹性;
[0031] 12)解冻:冷冻分散后取出晾晒,让其自然解冻,若气温反差太大,可放在15°C〜35°C的清水中解冻,使之散开;
[0032](根据制粉自有的特殊属性,可印制图案、镂空雕刻、压形、分段整形等);
[0033] 13)干燥:可利用室外阳光,也可人工干燥,人工干燥温度不得超过50°C至60°C,待含水量在20%左右时,让其自然干燥到含水量最高为15%时花式粉皮加工完成;
[0034] 14)干燥后的花式粉皮即可做为其深加工食品的原料,也可计量装袋、作为印花、有形的花式粉皮系列的成品出售;
[0035] 特别说明,根据上述实施例及粉丝自身独有的特殊属性可以得出:依据实际情况和需要,如场地、设备、原料、制粉厚度、气温、产品需要等因素,工艺流程中印制图案或挤压成形或分段切割整形等步骤可在“冷却撈粉”后或“酸浆水浸泡”前、后或“冷凝”后或“冷冻”前、后或“解冻”前、后或“干燥”前等进行,总之制粉在未经干燥前含有一定水分的湿粉的状态下任何步骤进行皆可,也可根据需要在同一个工艺流程中同步进行或重复进行(如先印花再压型或印花压形同步等以操作方便为宜)。
[0036] 2、花式粉皮为原料及其搭配其它食材深加工食品的工艺方法由以下步骤构成:
[0037] 特别说明:花式粉皮是加工休闲食品的原料,制粉在未经干燥处理或干燥后用水浸泡过的含有一定水分的湿粉丝或粉条或粉皮等,以下实施例中简称为“湿粉”;
[0038] I)用料:干、湿花式粉皮根据产品需要切割为长度0、5_100公分,宽度可根据需要
O、1-100公分,也可根据漏粉槽的最大宽度而定,厚度O、1-10公分不等;
[0039] 其它搭配用料:谷类、豆类、薯类等五谷杂粮,鲜、干肉类、鲜、干海鲜类、各种蛋类、鲜蔬菜、水果类、干果类、各种脱水蔬菜、水果类、白糖等及各种调味料均可;
[0040] 特别说明:上述用料根据需要可任意选用、组合搭配,各种食材使用量及比例用量等可根据口味的不同或实际需要任意组合,也可只选用干或湿粉丝及调味料搭配组合;
[0041] 终端产品为塑性的配料标准:因食材品牌不同及各厂家生产的产品质量不同,所以选用的用料搭配组合必须是经调配和、或调制搅拌均匀后要达到有一定的粘稠度,使其食材能粘合在一起,并可进行塑型的状态为标准,(按需若终端产品为颗粒散状的可任意组合搭配);
[0042] 2)将选用组合的原料去渣清洗控尽水分、按需要规格碎料:切丁、丝或颗粒状等,规格大小可根据需要而定(这一说明以下实施例中省略)腌溃或调味时间2分钟至24小时后,根据需要膨化或微波或炒制或烘焙或油炸等处理方法,根据食材本身的属性及处理方法的不同,使食材呈微黄或金黄色等、也可普通蒸煮至熟,各种调制方法按需可任意组合搭配使用,将选用的食材调配和、或调制后备用;
[0043] 3)将需要膨化的用料(五谷杂粮、粉丝类等可膨化的食材)去除杂质、清洗干燥后膨化为蓬松的状态为标准备用,气流膨化、微波膨化、普通加温膨化等均可,无需设定时间和温度(因膨化设备在出厂前根据食材的不同,所需数据均已设定完备,高级设备电脑全程控制,所以无需设定时间和温度,以膨化达到蓬松的状态为标准,这一说明在以下实施例中省略);
[0044] 4)将用料白糖、麦芽糖浆、食用盐等易融化的食材先放入适宜加温的不锈钢或其它等容器内加温融化,根据容器的使用说明及性能,电热或瓦斯加温等均可,用水量可根据需要,使其搅拌、融化得到粘稠的“浆状”状态为标准,无需设定用水量、时间和温度,因为所用的食材不同如白糖或砂糖或红糖或麦芽糖、食用盐等融化所需的时间不同,温度不同、用水量也不同,所以以全部融化得到粘稠的“浆状”状态为标准,这一说明在以下实施例中省略);
[0045] 5)立即投放经过调配和、或调制后的食材迅速搅拌均匀、同时熟化、杀菌消毒;
[0046] 6)立即将膨化好的用料投入(因选用的食材组合不同,所需的口味不同,所以可部分膨化,也可全部膨化),迅速搅拌均匀后方可停止任何加温方法,(同时熟化、杀菌消毒);
[0047] 7)将上述搅拌均匀的食材趁热在没凝固的状态之前,利用料斗倒入成型机内,通过各种型状的模具挤压成所需的各种型状(若根据需要的产品无需塑性时,必须在食材凝固后方可停止搅拌,无需挤压造型,然后再进行第8步骤);
[0048] 8)冷却后装袋、抽真空封口、贴标签、装箱;
[0049] 特别说明:根据不需要挤压造型食用的终端产品,可因需要而定,在进行第7步骤时无需挤压造型,但必须是在食材凝固后呈散颗粒状方可停止搅拌,也可根据需要,选用用料时不添加能起到凝固作用的食材,使其自然呈散状;
[0050] 3、根据花式粉皮的制作工艺及其自身的特殊属性得出:所需粉皮、粉条、粉丝规格的宽度、厚度必须在漏粉步骤前预先设计完善、再确定完成漏粉步骤;
[0051] 4、根据花式粉皮的制作工艺及其自身的特殊属性得出:浮雕印花或镂空雕刻花纹或压形或切割分段等在花式粉皮的制作工艺“冷浴步骤”后,任何步骤都可进行:
[0052] 5、根据花式粉皮的制作工艺及其自身的特殊属性得出:也可在干粉用水泡软后进行镂空雕刻或浮雕印花或挤压形状或切割分段整形等;
[0053] 6、根据食品加工工艺及用料自身的特殊属性得出:在选用带有一定水分的湿粉和无需融化的食材时,也可把调配和、或调制好的主、辅料搅拌均匀后,先塑型然后再进行油炸或烘焙等熟化步骤;[0054] 7、根据食品加工工艺及用料自身的特殊属性得出:选用干粉丝系列,可根据需要直接分段切割,或用水泡软后再分段切割;
[0055] 8、根据上述步骤及用料自身的特殊属性得出:用料经调配和、或调制,搅拌均匀后得到的效果要有一定的粘稠度,使其所选用的食材能够粘合在一起,并可塑型的状态为标准,再通过各种型状的模具挤压成所需的各种型状;
[0056] 9、根据食品加工工艺步骤得出:采用本工艺制作食品,用料的组合也可只选干或湿粉丝及调味料或纯粉丝系列;
[0057] 四、产品特点:
[0058] I)根据方便食用的需要,经印花、挤压成形,切割分段的花式粉皮,在煮菜、煲粥时各种漂亮形状的花式粉片可开袋直接投入即可,无需剪断、清洗再入锅,省时省力,具漂亮形状的菜肴、粥,打破了传统粉丝单一的丝条状,即不方便使用也不卫生等的弊端;
[0059] 2)经搭配组合了各种天然食材加工的各种口味、各种形状的塑型或颗粒状食品,营养丰富、香脆可口、既可作主食也可作休闲食品食用,开袋即食且易消化等;
[0060] 3)无论有漂亮外形或散颗粒状的各种口味的产品都可用开水冲泡,即可作为即营养又美味的粥或汤菜来直接食用等特点;
[0061] 通过本工艺制作的产品可以得出:采用本工艺可同时做出多种食用产品,并可多种吃法的有益效果,即方便快捷,又有营养且易消化;
[0062] 五、技术特点(以下详述本发明的实施例)
[0063] 实施例1、主食类
[0064] I)用料:选用花式粉皮宽度I公分、厚度为0、5公分、长度1、5公分、用量3000克;
[0065] 大米200克、小麦100克、糯米150克(食材品种和用量可随意组合搭配,这一说明在以下实施例中省略)。鲜肉500克、鲜南瓜1000克、脱水胡萝卜颗粒300克、黑芝麻100克、白砂糖500克、麦芽糖浆300克、盐20克、味精10克(各种调味料品种和用量等可随意组合搭配。这一说明在以下实施例中省略);
[0066] 2)花式粉皮清除杂质后备用,肉、南瓜各自清洗、切丁、放入食用盐、味精搅匀、腌制入味30分钟后肉烘烤呈金黄色,南瓜炸熟后备用、脱水胡萝卜颗粒、黑芝麻炒熟备用;
[0067] 3)将花式粉皮、大米、小麦、糯米各自采用气流膨化为蓬松的状态备用;
[0068] 4)将辅料白砂糖、麦芽糖浆、盐、适量的水放入容器内搅拌、加温,以全部融化得到粘稠的“浆状”状态为标准;
[0069] 5)立即投放调制好的的芝麻、脱水胡萝卜颗粒,肉丁、南瓜丁、黑芝麻迅速搅拌均匀,同时熟化和或杀菌消毒;
[0070] 6)立即把膨化好的用料粉皮、大米、小麦、糯米投入,迅速搅拌均匀,得到的效果要有一定的粘稠度,使其所选用的食材能够粘合在一起,并可塑型的状态为标准后、关掉电源或停止其它加温方式,同时熟化和、或杀菌消毒;
[0071] 7)、将上述搅拌均匀的所有食材趁热在没凝固的状态之前,利用料斗倒入成型机内,通过模具挤压成所需的形状;
[0072] 8)放凉后装袋、抽真空封口、贴标签、装箱。
[0073] 实施例2、塑型食品类
[0074] I)用料:选用梅花形的花式粉皮、用量2500克、小米200克、玉米粒300克、坚果仁 100、
[0075] 苹果碎400克(可随意组合搭配)。花生米250克、白糖300克、麦芽糖浆300克、(各种调味料等可随意组合搭配)
[0076] 2)花式粉皮清除杂质,花生米、坚果仁、苹果碎各自清除杂质、烘焙备用、
[0077] 3)将花式粉皮、小米、玉米粒各自膨化为蓬松的状态备用;
[0078] 4)将白糖、麦芽糖浆、适量水放入容器内搅拌、加温融化,以全部融化得到粘稠的“浆状”的状态为标准;
[0079] 5)立即投放烘焙的花生米、坚果仁、苹果碎迅速搅拌均匀;
[0080] 6)立即把膨化好的用料投入,迅速搅拌均匀后得到的效果要有一定的粘稠度,使其所选用的食材能够粘合在一起,并可塑型的状态为标准后停止加温,同时熟化和、或杀菌
消毒;
[0081] 7)趁热在糖浆没凝固之前将搅拌均匀的食材通过料斗倒入成型机内挤压成所需的形状;
[0082] 8)放凉后装袋、抽真空封口、贴标签、装箱。
[0083] 实施例3、球型休闲食品类
[0084] I)用料:选用干粉丝或粉条,直接干切或用水泡软后切割长度为2公分、用量2000克;向日葵籽300克、果脯300克、红糖200克、糖浆600克;
[0085] 2)粉丝清除杂质干燥后备用,向日葵籽炒熟备用、果脯切碎丁备用;
[0086] 3)将粉丝或粉条膨化为蓬松的状态备用;
[0087] 4)将红糖、糖浆放入容器内搅拌、水适量,加温融化,以全部融化为粘稠的“浆状”的状态为标准;
[0088] 5)立即投放炒熟的向日葵籽、果脯碎迅速搅拌均匀(同时熟化、杀菌消毒);
[0089] 6)立即把膨化好的用料投入迅速搅拌均匀后、得到的效果要有一定的粘稠度,使其所选用的食材能够粘合在一起,并可塑型的状态为标准后停止加温(同时熟化杀菌消毒);
[0090] 7)趁热在糖浆没凝固之前将上述搅拌均匀的食材通过料斗倒入成型机内,采用圆球型状的磨具挤压成球形;
[0091] 8)放凉后装袋、抽真空封口、贴标签、装箱;
[0092] 实施例4、塑型主食类
[0093] I)用料:选用解冻后未经干燥的红薯湿粉丝、长15至30公分,(也可选用普通的干的红薯粉丝切割后用水泡软或浸泡软后切割长度15至30公分)用量3500克;
[0094] 鲜鸡肉500克,鲜土豆800克、脱水青葱碎200克、食盐100克、鲜蛋1000克、食用油200克、鸡精5克、调味料;
[0095] 2)湿粉丝清除杂质备用,鲜鸡肉清洗、切丝后备用,鲜土豆清洗、刮皮、切丝后备用;
[0096] 3)将上述调配好的用料,脱水青葱、食用油、食盐、鸡精、调味料放到一起搅拌均匀,入味120分钟备用;
[0097] 4)将鲜蛋破壳,把蛋液搅拌均匀呈粘稠状(这里蛋液与糖浆起到相同的粘合塑型的作用);[0098] 5)投入调配入味的食材搅拌均匀后、得到的效果要有一定的粘稠度,使其所选用的食材能够粘合在一起,并可塑型的状态为标准;
[0099] 6)通过料斗倒入成型机内,挤压成圆饼形或其它形状;
[0100] 7)油炸呈金黄色迅速捞起控油(普通锅或其它各种常规油炸设备均可)或烘烤等熟化步骤,同时熟化、杀菌消毒;
[0101] 8)放凉后装袋、抽真空封口、贴标签、装箱;
[0102] 实施例5、颗粒休闲食品类
[0103] I)用料:选用长I公分、宽I公分、厚I公分的花式粉条,用量2800克;黑米300克、葡萄干300克、红砂糖300克、麦芽糖浆200克;
[0104] 2)花式粉条清除杂质、黑米、葡萄干清除杂质清洗控干水分备用;
[0105] 3)将花式粉条、黑米各自膨化为蓬松的状态备用;
[0106] 4)将辅料红砂糖、麦芽糖浆、适量水放入容器内搅拌、加温融化,以全部融化为粘稠的“浆状”的状态为标准;
[0107] 5)立即投放葡萄干迅速搅拌均匀;
[0108] 6)立即把膨化好的用料投入迅速搅拌均匀后停止加温;
[0109] 7)继续搅拌,必须在食材凝固后呈颗粒状方可停止搅拌,无需挤压造型;
[0110] 8)放凉后装袋、抽真空封口、贴标签、装箱。
[0111] 实施例6、纯粉丝即食类
[0112] I)用料:花式粉丝规格为宽度为I公分、厚度为I公分、长度为2、5公分3000克;糖浆500克、水果调味料5克(任何味道的天然调味料均可);
[0113] 2)花式粉丝清除杂质后备用;
[0114] 3)将花式粉丝膨化为蓬松的状态备用;
[0115] 4)糖浆、放入容器内搅拌、水适量加温以全部融化得到粘稠的“浆状”状态为标准;
[0116] 5)立即投放调味料迅速搅拌均匀;
[0117] 6)立即把膨化好的粉丝投入,迅速搅拌均匀,得到的效果要有一定的粘稠度,使其所选用的食材能够粘合在一起,并可塑型的状态为标准后、停止加温,同时熟化杀菌消毒;
[0118] 7)、将上述搅拌均匀的食材趁热在没凝固的状态之前,利用料斗倒入成型机内,通过菱形的磨具挤压成所需的形状,(也可根据需要继续搅拌,在食材凝固呈颗粒状后方可停止搅拌,无需挤压造型);
[0119] 8)放凉后装袋、抽真空封口、贴标签、装箱。
[0120] 注:根据上述工艺步骤,纯粉丝也可根据需要,挤压成型或制作成颗粒状均可。

Claims (8)

1.一种制作花式粉皮的工艺及其食品深加工的工艺方法由以下步骤构成:花式粉皮的制作工艺由以下步骤构成; . 1)选料:淀粉; . 2)制芡糊:取淀粉原料的3%~4%制芡,添加淀粉重量0.55至0.7倍的热水,温度在.45°C~65°C之间搅成糊状,使淀粉颗粒完全化开,将淀粉重量6、5~8、5倍的沸水,迅速倒入并快速搅拌,直至完全糊化; . 3)合粉揣揉:将制好的芡糊加入淀粉原料,当淀粉的含水量在40%~50%时停止加入干淀粉,正或反转揣揉至粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,温度降到20至30°C左右; . 4)抽气泡:将揉好的粉团用抽真空方法抽掉粉团里面的气泡; . 5)漏粉:根据需要漏成粉丝或粉条或粉皮,漏粉宽度O、1-100公分,也可根据漏粉槽的最大宽度而定,厚度O、1-10公分,可根据需要更换不同规格的模板; .6)煮粉糊化:将煮粉水温控制在微开程度95至98°C左右使其达到糊化; . 7)冷浴:将制粉上挂,拉出用水冷浴,再拨入冷水池中冷浴,水温越低越能增加弹性; . 8)然后放入酸衆水中浸泡5至20分钟,也可不浸泡; . 9)冷凝:将制粉放入湿度很大的室内阴晾冷凝,时间11小时至14小时,只要粉皮表面不硬性、不脱水,阴晾时间可以延长,有利于提高粉皮品质; .10)印制图案、压形、切割分段、整形:将制粉印制浮雕图案或镂空雕刻花纹或挤压成各种形状或切割分段、整形等,分段长度0、5-100公分; . 11)冷冻:先预冷,然后缓慢降温,直至完全结冻,若骤然降温,粉皮会被冻裂冻泡,因此冷冻温度应控制在_7°C至_5°C为宜; .12)解冻干燥:取出晾晒让其自然解冻,若气温反差太大,可放在15°C~35°C的清水中解冻,干燥时可利用室外阳光,也可人工干燥,温度不得超过60°C。 . 13)待含水量在20%左右时,让其自然干燥到含水量最高为15%时花式粉皮加工完成,即可做为其食品深加工的原料,也可计量装袋、作为花式粉皮系列的成品出售。
2.根据权利要求1得到的花式粉皮进行食品深加工的工艺方法由以下步骤构成: . 1)用料:花式粉皮或粉条或粉丝根据产品需要规格为长度0、5-100公分,宽度O、1-100公分,厚度O、ι-ίο公分不等,五谷杂粮,果蔬等任何食材及各种调味料; . 2)将选用组合的食材去渣、清洗、控尽水分、碎料,切丁、丝或颗粒状等,规格大小可根据需要而定,调味或腌溃时间2分钟至24小时后,采用膨化或炒制或烘焙或油炸或微波或蒸煮等方法处理,各种调制方法按需可任意组合搭配使用,将选用的食材调配和、或调制后备用;. 3)将花式粉皮或粉条或粉丝、五谷杂粮等需要的和、或可膨化的食材清洗、去除杂质后以膨化为蓬松的状态为标准备用;. 4)将易融化的食材先投入加温、融化,搅拌,加温后以全部融化得到粘稠的“浆状”状态为标准; . 5)立即投入经过调配和、或调制后的食材迅速搅拌均匀、同时熟化、杀菌消毒; .6)立即将膨化好的食材投入,迅速搅拌均匀,要达到有一定的粘稠度,使其食材能粘合在一起,并可进行塑型的状态为标准后、方可停止加温,同时熟化、杀菌消毒; . 7)将上述搅拌均匀的食材趁热在没凝固的状态之前,利用料斗倒入成型机内,挤压成所需的各种形状, 8)冷却后计量装袋、抽真空封口、贴标签、装箱。
3.根据权利要求1得出:第10)步骤的工艺处理方法,根据制粉自有的特殊属性,,冷浴"步骤后无论在任何步骤,制粉只要是含有一定水分的湿粉状态下都可以进行印制浮雕图案、镂空雕刻花纹、挤压成各种形状、切割分段、整形等。
4.根据权利要求1得出:根据制粉自有的特殊属性,干粉皮、粉条、粉丝等泡软后也可进行第10)步骤的工艺处理方法。
5.根据权利要求2得出:食品深加工时,根据制粉自有的特殊属性,用料选用的干粉丝或粉条时根据需要可直接分段切割,或用水 泡软后再分段切割皆可。
6.根据权利要求2得出:根据制粉自身的特殊属性:在选用未经干燥的湿粉丝、粉条,或选用干粉丝或粉条经浸泡后含有一定水分的湿粉,在食品制作工艺中可把调配和、或调制好的食材搅拌均匀后,先塑型然后再进行油炸或烘焙等熟化步骤。
7.根据权利要求2得出:采用本工艺用料的组合也可只选干或湿粉丝及调味料或纯粉丝。
8.根据权利要求2得出:需要的产品无需塑性时,必须在食材凝固后呈散颗粒状方可停止搅拌,无需挤压造型,然后再进行下一步骤,也可根据需要在选用食材时不添加能起到凝固作用的食材,使其自然呈散状。
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