CN105380083A - 一种营养米粉及其制作方法 - Google Patents
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明提供了一种营养米粉及其制作方法，属于食品加工领域。该营养米粉由以下重量份的原料制成：籼米90-110kg，山药5-11kg，葛根6-12kg，银耳5-15kg，变性淀粉10-20kg，增粘剂0.4-1.2kg，乳化剂0.5-1.2kg，蛋白类添加剂1-4kg。其制作方法包括备料、预处理、脱水、粉碎过筛、混合搅拌、自熟挤丝、煮制、微波干燥。本发明所提供的营养米粉韧性良好、复水性佳、耐煮不易断、且保健滋补，口感良好。
Description
【技术领域】
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种营养米粉及其制作方法。
【背景技术】
米粉是以大米为原料经挤压加工而制成的面条类食品，是我国的传统食品。传统米粉一般以籼米、大米、粳米或者糯米等稻米类为主要原料，经过淘洗、浸泡、磨浆、蒸粉、压片(挤丝)、复蒸、冷却、干燥、包装、成品等工序制成。传统米粉中含碳水化合物75％左右，蛋白质7％-8％，脂肪1.3％-1.8％，并含有丰富的B族维生素等。米粉中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8％-83.1％，也是谷类蛋白质中较高的一种，因此，大米粉具有良好的营养价值。然而，传统米粉原料单一，并不能够保证营养物质的全面性。此外，传统米粉常常存在不耐煮，韧性差，煮制后适口性差等问题。针对以上问题，CN201510266186.X公开了一种营养米粉及其制备方法，该米粉是在传统的米粉制备方法中加入蜂王浆、金樱子等营养粉，在一定程度上改善了传统米粉的营养单一性，但是没有涉及简单易行的改善米粉品质的方法。CN201210379104.9公开了一种抑制米粉回生的方法，该发明提出用变性淀粉改善米粉回生问题，但是没有涉及能够工业化生产抗回生营养米粉的具体制作方法。CN99125254.3公开了方便鲜米粉的加工方法，该方法可以有效解决米粉断条粘连、浑汤回生的技术问题，但是其制备工序繁琐而且耗时较长。
【发明内容】
针对上述技术问题，本发明的目的在于提供一种韧性良好、耐煮不易断、且保健滋补，口感良好的营养米粉及其制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种营养米粉，所述营养米粉由如下重量份的原料制备而成：籼米90-110kg，山药5-11kg，葛根6-12kg，银耳5-15kg，变性淀粉10-20kg，增粘剂0.4-1.2kg，乳化剂0.5-1.2kg，蛋白类添加剂1-4kg。
作为本发明的进一步改进，所述营养米粉由如下重量份的原料制备而成：籼米100kg，山药8kg，葛根10kg，银耳12kg，变性淀粉18kg，增粘剂1kg，乳化剂1kg，蛋白类添加剂2kg。
作为本发明的再进一步改进，所述变性淀粉为玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉中的一种或几种。
作为本发明的再进一步改进，所述增粘剂为古尔胶、砂蒿胶、黄原胶中的一种或几种。
作为本发明的再进一步改进，所述乳化剂为单甘脂、蔗糖酯或其组合物。
作为本发明的再进一步改进，所述蛋白类添加剂为蛋清、谷朊粉、大豆分离蛋白中的一种或几种。
作为本发明的再进一步改进，还提供一种营养米粉的制作方法，步骤如下：
1)备料：按上述重量份准备原材料，将籼米、山药、葛根、银耳除杂并清洗干净；
2)预处理：将步骤1)处理得到的籼米置于水中浸泡1-3小时，银耳置于水中浸泡30-60min后去根切成小块，山药、葛根削皮后切成小块；
3)脱水：将步骤2)处理得到的籼米输入脱水机内脱水至含水量为20-30％；
4)粉碎过筛：将步骤2)处理得到的银耳、山药、葛根以及步骤3)处理得到的籼米分别输入粉碎装置进行粉碎，粉碎后经60-80目筛分制得籼米、银耳、山药、葛根细粉；
5)混合搅拌：将步骤4)处理得到的籼米、银耳、山药、葛根细粉与步骤1)准备的变性淀粉、增粘剂、乳化剂及蛋白类添加剂混合均匀，加水调和后输入和面机搅拌10-30min得到米粉面团；
6)自熟挤丝：将步骤5)处理得到的米粉面团输入自熟挤丝机中挤丝切断，得到米粉条；
7)煮制：用95-100℃的水将步骤6)制得的米粉条煮制3-5分钟，捞出煮熟的米粉，置于水洗槽中，用清水洗去米粉表面的粘液，清洗后控干米粉表面水分，得到含水量为60-70％的湿米粉；
8)微波干燥：将步骤7)处理得到的湿米粉输入微波装置，干燥至米粉含水量≦10％。
作为本发明的再进一步改进，微波干燥时湿米粉层厚度≦1cm，微波功率为480-800W，干燥时间为15-35min。
本发明的有益效果在于：
1、山药富含黏蛋白、淀粉酶、皂苷、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，葛根中含有丰富的黄酮类物质和葛根素，银耳则富含胶类物质和多种人体所需氨基酸，以上三中原料使得本发明的米粉具有良好的保健和滋补作用；
2、变性淀粉可以有效防止米粉回生，增粘剂、乳化剂和蛋白类添加剂可以有效改善米粉的耐煮性、韧性、复水性以及适口性；
3、微波干燥能够使湿米粉迅速脱水，使米粉中淀粉α化状态快速固定，可以有效防止米粉回生，对保持米粉良好的品质具有显著效果。
【具体实施方式】
本发明提供了提供一种韧性良好、耐煮不易断、且保健滋补，口感良好的营养米粉及其制作方法，该米粉在传统米粉的原料基础上添加了山药、葛根和银耳，弥补了传统米粉营养的单一性。变性淀粉、增粘剂、乳化剂及蛋白类添加剂有效改善了米粉的品质。以下的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种营养米粉，由如下重量份的原料制备而成：籼米90kg，山药5kg，葛根6kg，银耳5kg，玉米变性淀粉10kg，古尔胶0.4kg，单甘脂0.5kg，蛋清4kg。
所述营养米粉制作方法步骤如下：
1)备料：按上述重量份准备原材料，将籼米、山药、葛根、银耳除杂并清洗干净；
2)预处理：将步骤1)处理得到的籼米置于水中浸泡1小时，银耳置于水中浸泡30min后去根切成小块，山药、葛根削皮后切成小块；
3)脱水：将步骤2)处理得到的籼米输入脱水机内脱水至含水量为20％；
4)粉碎过筛：将步骤2)处理得到的银耳、山药、葛根以及步骤3)处理得到的籼米分别输入粉碎装置进行粉碎，粉碎后经60目筛分制得籼米、银耳、山药、葛根细粉；
5)混合搅拌：将步骤4)处理得到的籼米、银耳、山药、葛根细粉与步骤1)准备的变性淀粉、增粘剂、乳化剂及蛋白类添加剂混合均匀，加水调和后输入和面机搅拌10min得到米粉面团；
6)自熟挤丝：将步骤5)处理得到的米粉面团输入自熟挤丝机中挤丝切断，得到米粉条；
7)煮制：用100℃的水将步骤6)制得的米粉条煮制3分钟，捞出煮熟的米粉，置于水洗槽中，用清水洗去米粉表面的粘液，清洗后控干米粉表面水分，得到含水量为60％的湿米粉；
8)微波干燥：将步骤7)处理得到的湿米粉输入微波装置，将湿米粉平铺成1cm的料层，微波功率为480W，干燥时间为35min，干燥至米粉含水量为10％。
实施例2
一种营养米粉，由如下重量份的原料制备而成：籼米90-110kg，山药5-11kg，葛根6-12kg，银耳5-15kg，马铃薯变性淀粉10kg，木薯淀粉10kg，砂蒿胶1.2kg，蔗糖酯1.2kg，谷朊粉1kg。
所述营养米粉制作方法步骤如下：
1)备料：按上述重量份准备原材料，将籼米、山药、葛根、银耳除杂并清洗干净；
2)预处理：将步骤1)处理得到的籼米置于水中浸泡3小时，银耳置于水中浸泡60min后去根切成小块，山药、葛根削皮后切成小块；
3)脱水：将步骤2)处理得到的籼米输入脱水机内脱水至含水量为30％；
4)粉碎过筛：将步骤2)处理得到的银耳、山药、葛根以及步骤3)处理得到的籼米分别输入粉碎装置进行粉碎，粉碎后经80目筛分制得籼米、银耳、山药、葛根细粉；
5)混合搅拌：将步骤4)处理得到的籼米、银耳、山药、葛根细粉与步骤1)准备的变性淀粉、增粘剂、乳化剂及蛋白类添加剂混合均匀，加水调和后输入和面机搅拌30min得到米粉面团；
6)自熟挤丝：将步骤5)处理得到的米粉面团输入自熟挤丝机中挤丝切断，得到米粉条
7)煮制：用95℃的水将步骤6)制得的米粉条煮制5分钟，捞出煮熟的米粉，置于水洗槽中，用清水洗去米粉表面的粘液，清洗后控干米粉表面水分，得到含水量为70％的湿米粉；
8)微波干燥：将步骤7)处理得到的湿米粉输入微波装置，将湿米粉平铺成0.8cm的料层，微波功率为800W，干燥时间为15min，干燥至米粉含水量为9％。
实施例3
一种营养米粉，由如下重量份的原料制备而成：籼米100kg，山药8kg，葛根10kg，银耳12kg，大米变性淀粉8kg，小麦变性淀粉10kg，黄原胶1kg，单甘脂0.5kg，蔗糖酯0.5kg，大豆分离蛋白2kg。
所述营养米粉制作方法步骤如下：
1)备料：按上述重量份准备原材料，将籼米、山药、葛根、银耳除杂并清洗干净；
2)预处理：将步骤1)处理得到的籼米置于水中浸泡2小时，银耳置于水中浸泡40min后去根切成小块，山药、葛根削皮后切成小块；
3)脱水：将步骤2)处理得到的籼米输入脱水机内脱水至含水量为25％；
4)粉碎过筛：将步骤2)处理得到的银耳、山药、葛根以及步骤3)处理得到的籼米分别输入粉碎装置进行粉碎，粉碎后经60目筛分制得籼米、银耳、山药、葛根细粉；
5)混合搅拌：将步骤4)处理得到的籼米、银耳、山药、葛根细粉与步骤1)准备的变性淀粉、增粘剂、乳化剂及蛋白类添加剂混合均匀，加水调和后输入和面机搅拌20min得到米粉面团；
6)自熟挤丝：将步骤5)处理得到的米粉面团输入自熟挤丝机中挤丝切断，得到米粉条
7)煮制：用100℃的水将步骤6)制得的米粉条煮制5分钟，捞出煮熟的米粉，置于水洗槽中，用清水洗去米粉表面的粘液，清洗后控干米粉表面水分，得到含水量为65％的湿米粉；
8)微波干燥：将步骤7)处理得到的湿米粉输入微波装置，将湿米粉平铺成0.5cm的料层，微波功率为600W，干燥时间为20min，干燥至米粉含水量为7％。
Claims (8)
1.一种营养米粉，其特征在于：所述营养米粉由如下重量份的原料制备而成：籼米90-110kg，山药5-11kg，葛根6-12kg，银耳5-15kg，变性淀粉10-20kg，增粘剂0.4-1.2kg，乳化剂0.5-1.2kg，蛋白类添加剂1-4kg。
2.根据权利要求1所述的一种营养米粉，其特征在于：所述营养米粉由如下重量份的原料制备而成：籼米100kg，山药8kg，葛根10kg，银耳12kg，变性淀粉18kg，增粘剂1kg，乳化剂1kg，蛋白类添加剂2kg。
3.根据权利要求1或2所述的营养米粉，其特征在于：所述变性淀粉为玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉中的一种或几种。
4.根据权利要求1或2所述的营养米粉，其特征在于：所述增粘剂为古尔胶、砂蒿胶、黄原胶中的一种或几种。
5.根据权利要求1或2所述的营养米粉，其特征在于：所述乳化剂为单甘脂、蔗糖酯或其组合物。
6.根据权利要求1或2所述的营养米粉，其特征在于：所述蛋白类添加剂为蛋清、谷朊粉、大豆分离蛋白中的一种或几种。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的营养米粉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1)备料：按上述重量份准备原材料，将籼米、山药、葛根、银耳除杂并清洗干净；
2)预处理：将步骤1)处理得到的籼米置于水中浸泡1-3小时，银耳置于水中浸泡30-60min后去根切成小块，山药、葛根削皮后切成小块；
3)脱水：将步骤2)处理得到的籼米输入脱水机内脱水至含水量为20-30％；
4)粉碎过筛：将步骤2)处理得到的银耳、山药、葛根以及步骤3)处理得到的籼米分别输入粉碎装置进行粉碎，粉碎后经60-80目筛分制得籼米、银耳、山药、葛根细粉；
5)混合搅拌：将步骤4)处理得到的籼米、银耳、山药、葛根细粉与步骤1)准备的变性淀粉、增粘剂、乳化剂及蛋白类添加剂混合均匀，加水调和后输入和面机搅拌10-30min得到米粉面团；
6)自熟挤丝：将步骤5)处理得到的米粉面团输入自熟挤丝机中挤丝切断，得到米粉条；
7)煮制：用95-100℃的水将步骤6)制得的米粉条煮制3-5分钟，捞出煮熟的米粉，置于水洗槽中，用清水洗去米粉表面的粘液，清洗后控干米粉表面水分，得到含水量为60-70％的湿米粉；
8)微波干燥：将步骤7)处理得到的湿米粉输入微波装置，干燥至米粉含水量≦10％。
8.根据权利要求7所述的营养米粉制作方法，其特征在于：微波干燥时湿米粉层厚度≦1cm，微波功率为480-800W，干燥时间为15-35min。
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