CN107509913A - 一种高口感米粉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高口感米粉的制备方法，包括如下步骤：将大米洗净，水中浸泡，过滤，研磨，过筛得到米浆；将玉米蛋白、大豆蛋白、水混合均匀，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节至中性，升温，保温，冷却，干燥，加入无水乙醇，微波处理，加入油酸、山梨醇、半乳糖搅拌得到预制料；将米浆、红薯粉和预制料混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干，冷却，老化得到高口感米粉。本发明所得米粉韧性与耐拉伸性好，长时间浸泡不易松散、断裂，可有效保持米粉口感，而且能有效减少原料中的营养损失，使得原料中的营养成分最大程度得到保留。

Description

一种高口感米粉的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高口感米粉的制备方法。
背景技术
米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品。现有的米粉加工工艺为：淘洗—浸泡—磨浆—蒸煮—烘干—老化—切粉，最终形成米粉成品。但是由于米粉老化的时间较长，这样加工出来的米粉的含水率较低，在烹煮食用的时候，需要较长时间进行烹煮，不符合现在消费者快速食用的要求。如果缩短老化时间，提高米粉的含水率，虽然使烹煮的时间缩短了，符合了消费者关于快速食用的要求，但是这种米粉容易在烹煮时发生断条，口感也会变差，从而影响消费者的食用。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种高口感米粉的制备方法，所得米粉韧性与耐拉伸性好，长时间浸泡不易松散、断裂，可有效保持米粉口感，而且能有效减少原料中的营养损失，使得原料中的营养成分最大程度得到保留。
本发明提出的一种高口感米粉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将大米洗净，水中浸泡，过滤，研磨，过筛得到米浆；
S2、将玉米蛋白、大豆蛋白、水混合均匀，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节至中性，升温，保温，冷却，干燥，加入无水乙醇，微波处理，加入油酸、山梨醇、半乳糖搅拌得到预制料；
S3、将米浆、红薯粉和预制料混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干，冷却，老化得到高口感米粉。
优选地，S1中，将大米洗净，水中浸泡20-50min，浸泡温度为40-50℃，过滤，研磨，过60目振动筛得到米浆；
优选地，S2中，将玉米蛋白、大豆蛋白、水混合均匀，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌2-4h，调节至中性，升温至105-112℃，保温2-8min，冷却，干燥，加入无水乙醇，微波处理5-9min，微波功率为300-360W，加入油酸、山梨醇、半乳糖搅拌，搅拌温度为35-40℃，搅拌时间为5-15min，搅拌速度为40-80r/min，得到预制料；
优选地，S2中，玉米蛋白、大豆蛋白、水、中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、无水乙醇、油酸、山梨醇、半乳糖的质量比为10-20：5-12：40-60：0.1-0.18：0.02-0.09：5-12：1-2：1-2：1-2。
优选地，S3中，烘干至含水量为20-30wt％。
优选地，S3中，米浆、红薯粉和预制料的质量比为100-120：5-10：20-30。
本发明将大米淘洗后浸泡，更便于蒸煮，有米浆糊化，与红薯粉、预制料分散性好，高温蒸煮，可在短时间内熟透，能有效减少原料中的营养损失，使得原料中的营养成分最大程度得到保留，而且所得米粉的韧性与耐拉伸性好，长时间浸泡不易松散、断裂，可有效保持米粉口感；预制料将玉米蛋白、大豆蛋白进行酶解后，分散性好，进一步与谷氨酰胺转氨酶交联，韧性好，乳化性能优异，进一步经过高温处理后变形，在无水乙醇微波助融处理后，与油酸、山梨醇、半乳糖作用，不仅使所得米粉致密性高，而且韧性与抗拉伸性能好，再经老化处理后干燥，使本发明所得米粉放置到水中，使粉皮吸水，使粉皮的含水率可达54wt％，而且不松散，韧性极好。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种高口感米粉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将大米洗净，水中浸泡，过滤，研磨，过筛得到米浆；
S2、将玉米蛋白、大豆蛋白、水混合均匀，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节至中性，升温，保温，冷却，干燥，加入无水乙醇，微波处理，加入油酸、山梨醇、半乳糖搅拌得到预制料；
S3、将米浆、红薯粉和预制料混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干，冷却，老化得到高口感米粉。
实施例2
本发明提出的一种高口感米粉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将大米洗净，水中浸泡20min，浸泡温度为50℃，过滤，研磨，过60目振动筛得到米浆；
S2、按重量份将10份玉米蛋白、12份大豆蛋白、40份水混合均匀，加入0.18份中性蛋白酶、0.02份谷氨酰胺转氨酶搅拌4h，调节至中性，升温至105℃，保温8min，冷却，干燥，加入5份无水乙醇，微波处理9min，微波功率为300-360W，加入2份油酸、1份山梨醇、2份半乳糖搅拌，搅拌温度为35℃，搅拌时间为15min，搅拌速度为40r/min，得到预制料；
S3、按重量份将120份米浆、5份红薯粉和20份预制料混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干至含水量为30wt％，冷却，老化得到高口感米粉。
实施例3
本发明提出的一种高口感米粉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将大米洗净，水中浸泡50min，浸泡温度为40℃，过滤，研磨，过60目振动筛得到米浆；
S2、按重量份将20份玉米蛋白、5份大豆蛋白、60份水混合均匀，加入0.1份中性蛋白酶、0.09份谷氨酰胺转氨酶搅拌2h，调节至中性，升温至112℃，保温2min，冷却，干燥，加入12份无水乙醇，微波处理5min，微波功率为360W，加入1份油酸、2份山梨醇、1份半乳糖搅拌，搅拌温度为40℃，搅拌时间为5min，搅拌速度为80r/min，得到预制料；
S3、按重量份将100份米浆、10份红薯粉和30份预制料混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干至含水量为20wt％，冷却，老化得到高口感米粉。
实施例4
本发明提出的一种高口感米粉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将大米洗净，水中浸泡30min，浸泡温度为48℃，过滤，研磨，过60目振动筛得到米浆；
S2、按重量份将12份玉米蛋白、10份大豆蛋白、45份水混合均匀，加入0.16份中性蛋白酶、0.04份谷氨酰胺转氨酶搅拌3.5h，调节至中性，升温至108℃，保温6min，冷却，干燥，加入6份无水乙醇，微波处理8min，微波功率为320W，加入1.8份油酸、1.3份山梨醇、1.6份半乳糖搅拌，搅拌温度为36℃，搅拌时间为12min，搅拌速度为50r/min，得到预制料；
S3、按重量份将115份米浆、6份红薯粉和22份预制料混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干至含水量为28wt％，冷却，老化得到高口感米粉。
实施例5
本发明提出的一种高口感米粉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将大米洗净，水中浸泡40min，浸泡温度为42℃，过滤，研磨，过60目振动筛得到米浆；
S2、按重量份将18份玉米蛋白、6份大豆蛋白、55份水混合均匀，加入0.12份中性蛋白酶、0.08份谷氨酰胺转氨酶搅拌2.5h，调节至中性，升温至110℃，保温4min，冷却，干燥，加入10份无水乙醇，微波处理6min，微波功率为340W，加入1.2份油酸、1.7份山梨醇、1.4份半乳糖搅拌，搅拌温度为38℃，搅拌时间为8min，搅拌速度为70r/min，得到预制料；
S3、按重量份将105份米浆、8份红薯粉和28份预制料混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干至含水量为22wt％，冷却，老化得到高口感米粉。
实施例6
本发明提出的一种高口感米粉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将大米洗净，水中浸泡35min，浸泡温度为45℃，过滤，研磨，过60目振动筛得到米浆；
S2、按重量份将15份玉米蛋白、8份大豆蛋白、50份水混合均匀，加入0.14份中性蛋白酶、0.06份谷氨酰胺转氨酶搅拌3h，调节至中性，升温至109℃，保温5min，冷却，干燥，加入8份无水乙醇，微波处理7min，微波功率为330W，加入1.5份油酸、1.5份山梨醇、1.5份半乳糖搅拌，搅拌温度为37℃，搅拌时间为10min，搅拌速度为60r/min，得到预制料；
S3、按重量份将110份米浆、7份红薯粉和25份预制料混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干至含水量为25wt％，冷却，老化得到高口感米粉。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种高口感米粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将大米洗净，水中浸泡，过滤，研磨，过筛得到米浆；
S2、将玉米蛋白、大豆蛋白、水混合均匀，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节至中性，升温，保温，冷却，干燥，加入无水乙醇，微波处理，加入油酸、山梨醇、半乳糖搅拌得到预制料；
S3、将米浆、红薯粉和预制料混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干，冷却，老化得到高口感米粉。
2.根据权利要求1所述高口感米粉的制备方法，其特征在于，S1中，将大米洗净，水中浸泡20-50min，浸泡温度为40-50℃，过滤，研磨，过60目振动筛得到米浆。
3.根据权利要求1或2所述高口感米粉的制备方法，其特征在于，S2中，将玉米蛋白、大豆蛋白、水混合均匀，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌2-4h，调节至中性，升温至105-112℃，保温2-8min，冷却，干燥，加入无水乙醇，微波处理5-9min，微波功率为300-360W，加入油酸、山梨醇、半乳糖搅拌，搅拌温度为35-40℃，搅拌时间为5-15min，搅拌速度为40-80r/min，得到预制料。
4.根据权利要求1-3任一项所述高口感米粉的制备方法，其特征在于，S2中，玉米蛋白、大豆蛋白、水、中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、无水乙醇、油酸、山梨醇、半乳糖的质量比为10-20：5-12：40-60：0.1-0.18：0.02-0.09：5-12：1-2：1-2：1-2。
5.根据权利要求1-4任一项所述高口感米粉的制备方法，其特征在于，S3中，烘干至含水量为20-30wt％。
6.根据权利要求1-5任一项所述高口感米粉的制备方法，其特征在于，S3 中，米浆、红薯粉和预制料的质量比为100-120：5-10：20-30。
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