CN107509930A - 一种不易断裂的米粉制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种不易断裂的米粉制备方法，包括如下步骤：将大米和红薯洗净，水中浸泡，过滤，研磨，过筛得到混合浆液；将混合浆液和复合蛋白分解物混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干，冷却，老化得到不易断裂的米粉。复合蛋白分解物按如下工艺进行制备：将酵母蛋白、马铃薯蛋白、水混合均匀，加入中性蛋白酶、胰蛋白酶搅拌，调节至中性，升温，保温，冷却，干燥，加入无水乙醇，微波处理，加入甘油、黄原胶、麦芽糖搅拌得到复合蛋白分解物。本发明所得米粉韧性与耐拉伸性好，长时间浸泡不易松散、断裂，可有效保持米粉口感，而且能有效减少原料中的营养损失，使得原料中的营养成分最大程度得到保留。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种不易断裂的米粉制备方法。
背景技术
米粉就是一种条状的、对人体有一定的营养效果的食品，随着生活水平的提高，人们餐桌上的食品也是越来越丰富。米粉作为人们日常生活中一类不可或缺的辅食而被人们津津乐道，火锅、涮锅、菜肴等等都离不开米粉。人们经常根据吃法的不同做成宽粉、细粉、圆粉等，用料大多来自大米。但是，市场上的很多米粉，吃起来劲道差、吸水易断裂、口感不好，最终影响了人们的食欲。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种不易断裂的米粉制备方法，所得米粉韧性与耐拉伸性好，长时间浸泡不易松散、断裂，可有效保持米粉口感，而且能有效减少原料中的营养损失，使得原料中的营养成分最大程度得到保留。
本发明提出的一种不易断裂的米粉制备方法，包括如下步骤：将大米和红薯洗净，水中浸泡，过滤，研磨，过筛得到混合浆液；将混合浆液和复合蛋白分解物混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干，冷却，老化得到不易断裂的米粉。
优选地，大米、红薯、复合蛋白分解物的质量比为150-160：20-30：40-60。
优选地，浸泡时间为80-90min，浸泡温度为45-55℃。
优选地，烘干至含水量为18-22wt％。
优选地，复合蛋白分解物按如下工艺进行制备：将酵母蛋白、马铃薯蛋白、水混合均匀，加入中性蛋白酶、胰蛋白酶搅拌，调节至中性，升温，保温，冷却，干燥，加入无水乙醇，微波处理，加入甘油、黄原胶、麦芽糖搅拌得到复合蛋白分解物。
优选地，复合蛋白分解物按如下工艺进行制备：按重量份将20-40份酵母蛋白、10-20份马铃薯蛋白、50-70份水混合均匀，加入0.2-0.4份中性蛋白酶、0.1-0.2份胰蛋白酶搅拌，调节至中性，升温，保温，冷却，干燥，加入10-20份无水乙醇，微波处理，加入2-4份甘油、3-6份黄原胶、2-4份麦芽糖搅拌得到复合蛋白分解物。
优选地，复合蛋白分解物按如下工艺进行制备：按重量份将20-40份酵母蛋白、10-20份马铃薯蛋白、50-70份水混合均匀，加入0.2-0.4份中性蛋白酶、0.1-0.2份胰蛋白酶搅拌4-6h，调节至中性，升温至110-120℃，保温10-18min，冷却，干燥，加入10-20份无水乙醇，微波处理10-15min，微波功率为400-500W，加入2-4份甘油、3-6份黄原胶、2-4份麦芽糖搅拌，搅拌温度为30-34℃，搅拌时间为20-30min，搅拌速度为100-200r/min，得到复合蛋白分解物。
本发明将大米和红薯淘洗后浸泡，更便于蒸煮，有米浆糊化，与复合蛋白分解物分散性好，高温蒸煮，可在短时间内熟透，能有效减少原料中的营养损失，使得原料中的营养成分最大程度得到保留，而且所得米粉的韧性与耐拉伸性好，长时间浸泡不易松散、断裂，可有效保持米粉口感；复合蛋白分解物将酵母蛋白、马铃薯蛋白进行酶解后，分散性好，接着进行交联，韧性好，乳化性能优异，进一步经过高温处理后变形，在无水乙醇微波助融处理后，与甘油、黄原胶、麦芽糖作用，不仅使所得米粉致密性高，而且韧性与抗拉伸性能好，再经老化处理后干燥，使本发明所得米粉放置到水中，使粉皮吸水，使粉皮的含水率可达54wt％，而且不松散，韧性极好。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种不易断裂的米粉制备方法，包括如下步骤：将大米和红薯洗净，水中浸泡，过滤，研磨，过筛得到混合浆液；将混合浆液和复合蛋白分解物混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干，冷却，老化得到不易断裂的米粉。
实施例2
本发明提出的一种不易断裂的米粉制备方法，包括如下步骤：按重量份将150份大米和30份红薯洗净，水中浸泡80min，浸泡温度为55℃，过滤，研磨，过60目振动筛得到混合浆液；将混合浆液和40份复合蛋白分解物混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干至含水量为22wt％，冷却，老化得到不易断裂的米粉。
实施例3
本发明提出的一种不易断裂的米粉制备方法，包括如下步骤：按重量份将160份大米和20份红薯洗净，水中浸泡90min，浸泡温度为45℃，过滤，研磨，过60目振动筛得到混合浆液；将混合浆液和60份复合蛋白分解物混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干至含水量为18wt％，冷却，老化得到不易断裂的米粉。
复合蛋白分解物按如下工艺进行制备：将酵母蛋白、马铃薯蛋白、水混合均匀，加入中性蛋白酶、胰蛋白酶搅拌，调节至中性，升温，保温，冷却，干燥，加入无水乙醇，微波处理，加入甘油、黄原胶、麦芽糖搅拌得到复合蛋白分解物。
实施例4
本发明提出的一种不易断裂的米粉制备方法，包括如下步骤：按重量份将152份大米和28份红薯洗净，水中浸泡83min，浸泡温度为52℃，过滤，研磨，过60目振动筛得到混合浆液；将混合浆液和45份复合蛋白分解物混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干至含水量为21wt％，冷却，老化得到不易断裂的米粉。
复合蛋白分解物按如下工艺进行制备：按重量份将30份酵母蛋白、15份马铃薯蛋白、60份水混合均匀，加入0.3份中性蛋白酶、0.15份胰蛋白酶搅拌，调节至中性，升温，保温，冷却，干燥，加入15份无水乙醇，微波处理，加入3份甘油、4.5份黄原胶、3份麦芽糖搅拌得到复合蛋白分解物。
实施例5
本发明提出的一种不易断裂的米粉制备方法，包括如下步骤：按重量份将158份大米和22份红薯洗净，水中浸泡87min，浸泡温度为48℃，过滤，研磨，过60目振动筛得到混合浆液；将混合浆液和55份复合蛋白分解物混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干至含水量为19wt％，冷却，老化得到不易断裂的米粉。
复合蛋白分解物按如下工艺进行制备：按重量份将20份酵母蛋白、20份马铃薯蛋白、50份水混合均匀，加入0.4份中性蛋白酶、0.1份胰蛋白酶搅拌6h，调节至中性，升温至110℃，保温18min，冷却，干燥，加入10份无水乙醇，微波处理15min，微波功率为400W，加入4份甘油、3份黄原胶、4份麦芽糖搅拌，搅拌温度为30℃，搅拌时间为30min，搅拌速度为100r/min，得到复合蛋白分解物。
实施例6
本发明提出的一种不易断裂的米粉制备方法，包括如下步骤：按重量份将155份大米和25份红薯洗净，水中浸泡85min，浸泡温度为50℃，过滤，研磨，过60目振动筛得到混合浆液；将混合浆液和50份复合蛋白分解物混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干至含水量为20wt％，冷却，老化得到不易断裂的米粉。
复合蛋白分解物按如下工艺进行制备：按重量份将40份酵母蛋白、10份马铃薯蛋白、70份水混合均匀，加入0.2份中性蛋白酶、0.2份胰蛋白酶搅拌4h，调节至中性，升温至120℃，保温10min，冷却，干燥，加入20份无水乙醇，微波处理10min，微波功率为500W，加入2份甘油、6份黄原胶、2份麦芽糖搅拌，搅拌温度为34℃，搅拌时间为20min，搅拌速度为200r/min，得到复合蛋白分解物。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种不易断裂的米粉制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将大米和红薯洗净，水中浸泡，过滤，研磨，过筛得到混合浆液；将混合浆液和复合蛋白分解物混合均匀，送入蒸粉机中蒸熟后涂布，造型，烘干，冷却，老化得到不易断裂的米粉。
2.根据权利要求1所述不易断裂的米粉制备方法，其特征在于，大米、红薯、复合蛋白分解物的质量比为150-160：20-30：40-60。
3.根据权利要求1或2所述不易断裂的米粉制备方法，其特征在于，浸泡时间为80-90min，浸泡温度为45-55℃。
4.根据权利要求1-3任一项所述不易断裂的米粉制备方法，其特征在于，烘干至含水量为18-22wt％。
5.根据权利要求1-4任一项所述不易断裂的米粉制备方法，其特征在于，复合蛋白分解物按如下工艺进行制备：将酵母蛋白、马铃薯蛋白、水混合均匀，加入中性蛋白酶、胰蛋白酶搅拌，调节至中性，升温，保温，冷却，干燥，加入无水乙醇，微波处理，加入甘油、黄原胶、麦芽糖搅拌得到复合蛋白分解物。
6.根据权利要求1-5任一项所述不易断裂的米粉制备方法，其特征在于，复合蛋白分解物按如下工艺进行制备：按重量份将20-40份酵母蛋白、10-20份马铃薯蛋白、50-70份水混合均匀，加入0.2-0.4份中性蛋白酶、0.1-0.2份胰蛋白酶搅拌，调节至中性，升温，保温，冷却，干燥，加入10-20份无水乙醇，微波处理，加入2-4份甘油、3-6份黄原胶、2-4份麦芽糖搅拌得到复合蛋白分解物。
7.根据权利要求1-6任一项所述不易断裂的米粉制备方法，其特征在于，复合蛋白分解物按如下工艺进行制备：按重量份将20-40份酵母蛋白、10-20份马铃薯蛋白、50-70份水混合均匀，加入0.2-0.4份中性蛋白酶、0.1-0.2份胰蛋白酶搅拌4-6h，调节至中性，升温至110-120℃，保温10-18min，冷却，干燥，加入10-20份无水乙醇，微波处理10-15min，微波功率为400-500W，加入2-4份甘油、3-6份黄原胶、2-4份麦芽糖搅拌，搅拌温度为30-34℃，搅拌时间为20-30min，搅拌速度为100-200r/min，得到复合蛋白分解物。
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2017
- 2017-09-30 CN CN201710913778.5A patent/CN107509930A/zh active Pending
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