CN104381905B - 一种魔芋食品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及魔芋食品制作技术领域，尤其是一种魔芋食品及其加工方法，通过对魔芋进行碱化处理，并将魔芋切丁之后，再进行碱化磨浆处理，再进行蒸煮和煮香处理步骤，使得魔芋食品中的营养元素得到充分的保留，并且使得各种营养成分之间发生微观生化反应，进而丰富魔芋食品中的营养成分的种类，进而使得制作的魔芋食品的营养搭配合理，进而制作出来的魔芋食品适合于所有人群食用，并且食用方便，其口感柔滑，肉脆。
Description
技术领域
本发明涉及魔芋食品制作技术领域，尤其是一种魔芋食品及其加工方法。
背景技术
芋(Amorphophallus konjac)是一种多年生草本植物。中国古代又称妖芋。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。是一种生长在海拔250—2500米的山间多年生草本植物。魔芋生长在疏林下，具有降血糖、降血脂、降压、抗癌防癌、延缓衰老、消肿、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。为此，魔芋被称为十大保健食品之一。
现有技术中，对于魔芋食品的开发与食用领域越来越广泛，如专利号为CN200910191553.9的《无异味魔芋豆腐制作方法》通过对生产工艺的改进，进而使得制作出来的魔芋豆腐不具有异味，并且其口感较佳；如专利号为CN201010192436.7的《消除魔芋粉中生物碱的方法》通过对生产工艺进行控制，进而获得一种低生物碱的魔芋粉，进而降低了魔芋中生物碱含量较高给人体带来的影响，提高了人们食用魔芋的安全性；再如专利号为CN201010545973.5的《一种雪魔芋休闲食品及其生产工艺》通过对魔芋进行蒸煮成魔芋豆腐后，再将其置于冷冻库中进行冷冻处理，进而使得其形成一种网络结构的魔芋食品，并再将魔芋食品进行卤制风干后获得风味较好的雪魔芋，进而提高了食用魔芋的休闲度，拓展了魔芋食用领域。
由此可以看出，现有技术中，对于魔芋食用进而加工成魔芋食品的技术方案数不胜数，并且都能够为魔芋食品的口感、风味等等带来影响。基于此，本研究者将为魔芋食品提供另外一种制备工艺和口感，进而改善了魔芋食品中的营养物质的新途径。
发明内容
本发明的目的是为魔芋食品制作技术领域提供一种新型制作工艺，该工艺能够提高魔芋食品中的有益成分含量，并且能够丰富魔芋食品中的营养成分，进而提高对人体的保健功效的魔芋食品的加工方法；
还提供了该种方法制作出来的魔芋食品。
具体的是通过以下技术方案得以实现的：
一种魔芋食品加工方法，包括以下步骤：
(1)魔芋处理：将魔芋削皮后，采用浓度为3-7％的食盐水与魔芋按照重量比为(3-5)：(1-2)混合浸泡处理，并采用升温速度为10℃/min升温至60-70℃后，恒温浸泡魔芋10-12min，待浸泡完成之后，再将魔芋采用温度为0-4℃的水进行冷却处理20-30min，再将魔芋切成2cm×2cm×2cm的丁，再将该魔芋丁置于浓度为1-2％的食盐水浸泡处理，并在浸泡过程中，不断将浸泡的水的温度升温至20℃后浸泡10min后，再降温至1℃浸泡5min，这样反复进行浸泡处理48h后，待用；
(2)石灰水配制：取生石灰，按照质量比为1：(10-15)与水混合，并采用搅拌器的搅拌速度为30-50r/min搅拌处理30-40min后，再将该石灰水置于温度为-20到-15℃的环境中静置3-5min，再将其置于离心分离机中，进而离心分离处理，取上层清液，即可获得石灰水，待用；
(3)磨浆：将步骤1)获得的魔芋丁与步骤2)获得的石灰水按照重量比为1：(2-3)混合后，将其置于磨浆机中，磨制成浆，再向浆液中加入红薯淀粉，红薯淀粉加入的量为魔芋重量的三分之一，并在加入红薯淀粉后，再加入步骤2)获得的石灰水，加入量为红薯淀粉用量的二分之一重量，再采用搅拌速度为300-400r/min搅拌处理，待搅拌10-12h后，再向其中补充石灰水，补充量为加入红薯粉用量的十分之一，并加入清水配制成重量为红薯用量的二分之一，再调整搅拌速度为600-800r/min搅拌处理，并将温度升温至50-70℃后，停止搅拌，恒温静置30-40min，获得魔芋浆液初成品，待用；
(4)蒸煮：将步骤3)获得魔芋浆液初成品采用温度为50-60℃的火候煮10-20min，再调整温度为80-90℃煮20-30min，再调整温度为100-130℃煮10-13min，获得魔芋食品初成品，待用；
(5)煮香：将步骤4)获得的魔芋食品初成品切割成4cm×3cm×2cm的条状，并将其与陈皮、茴香、花椒、辣椒、食盐、甘草、海带置于锅炉中混合，并向其中加入魔芋条重量的2-3倍的水，再采用升温速度为3℃/min升温至55℃煮30-40min，再调整升温速度为2℃/min升温至温度为70℃煮50-100min，再调整升温速度为1℃/min升温至温度为100℃煮20-30min，再调整降温速度为10℃/min降温至温度为40-50℃后，恒温处理30-40min，再将魔芋条取出，置于冷库中，采用冷藏温度为-5℃到-30℃冷冻处理10-12min，再将其取出置于温度为90-100℃下处理5-8min，再将其移入冷库中，这样循环操作达到50min后，再将其置于微波干燥机中干燥至水分含量为4-5％，即可获得魔芋食品。
所述的陈皮为10-15g、茴香为10-15g、花椒为8-9g、辣椒15-20g、食盐4-7g、甘草11-17g、海带18-21g；上述均以1kg水溶液中含量计。
所述的陈皮为13g、茴香为11g、花椒为9g、辣椒17g、食盐5g、甘草13g、海带19g；上述均以1kg水溶液中含量计。
该食品为麻辣五香食品，具有柔滑的口感。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
通过对魔芋进行碱化处理，并将魔芋切丁之后，再进行碱化磨浆处理，再进行蒸煮和煮香处理步骤，使得魔芋食品中的营养元素得到充分的保留，并且使得各种营养成分之间发生微观生化反应，进而丰富魔芋食品中的营养成分的种类，进而使得制作的魔芋食品的营养搭配合理，进而制作出来的魔芋食品适合于所有人群食用，并且食用方便，其口感柔滑，肉脆。
本发明的魔芋食品的保质期能够达到6个月，并且具有降血糖、降血脂的功效，能够促进肠胃蠕动，促进消化。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种魔芋食品加工方法，包括以下步骤：
(1)魔芋处理：将魔芋削皮后，采用浓度为3％的食盐水与魔芋按照重量比为3：1混合浸泡处理，并采用升温速度为10℃/min升温至60℃后，恒温浸泡魔芋10min，待浸泡完成之后，再将魔芋采用温度为0℃的水进行冷却处理20min，再将魔芋切成2cm×2cm×2cm的丁，再将该魔芋丁置于浓度为1％的食盐水浸泡处理，并在浸泡过程中，不断将浸泡的水的温度升温至20℃后浸泡10min后，再降温至1℃浸泡5min，这样反复进行浸泡处理48h后，待用；
(2)石灰水配制：取生石灰，按照质量比为1：10与水混合，并采用搅拌器的搅拌速度为30r/min搅拌处理30min后，再将该石灰水置于温度为-20到-15℃的环境中静置3min，再将其置于离心分离机中，进而离心分离处理，取上层清液，即可获得石灰水，待用；
(3)磨浆：将步骤1)获得的魔芋丁与步骤2)获得的石灰水按照重量比为1：2混合后，将其置于磨浆机中，磨制成浆，再向浆液中加入红薯淀粉，红薯淀粉加入的量为魔芋重量的三分之一，并在加入红薯淀粉后，再加入步骤2)获得的石灰水，加入量为红薯淀粉用量的二分之一重量，再采用搅拌速度为300r/min搅拌处理，待搅拌10h后，再向其中补充石灰水，补充量为加入红薯粉用量的十分之一，并加入清水配制成重量为红薯用量的二分之一，再调整搅拌速度为600r/min搅拌处理，并将温度升温至50℃后，停止搅拌，恒温静置30min，获得魔芋浆液初成品，待用；
(4)蒸煮：将步骤3)获得魔芋浆液初成品采用温度为50℃的火候煮10min，再调整温度为80℃煮20min，再调整温度为100℃煮10min，获得魔芋食品初成品，待用；
(5)煮香：将步骤4)获得的魔芋食品初成品切割成4cm×3cm×2cm的条状，并将其与陈皮、茴香、花椒、辣椒、食盐、甘草、海带置于锅炉中混合，并向其中加入魔芋条重量的2倍的水，再采用升温速度为3℃/min升温至55℃煮30min，再调整升温速度为2℃/min升温至温度为70℃煮50min，再调整升温速度为1℃/min升温至温度为100℃煮20min，再调整降温速度为10℃/min降温至温度为40℃后，恒温处理30min，再将魔芋条取出，置于冷库中，采用冷藏温度为-5℃到-30℃冷冻处理10min，再将其取出置于温度为90℃下处理5min，再将其移入冷库中，这样循环操作达到50min后，再将其置于微波干燥机中干燥至水分含量为4％，即可获得魔芋食品。
所述的陈皮为13g、茴香为11g、花椒为9g、辣椒17g、食盐5g、甘草13g、海带19g；上述均以1kg水溶液中含量计。
实施例2
一种魔芋食品加工方法，包括以下步骤：
(1)魔芋处理：将魔芋削皮后，采用浓度为7％的食盐水与魔芋按照重量比为5：2混合浸泡处理，并采用升温速度为10℃/min升温至70℃后，恒温浸泡魔芋12min，待浸泡完成之后，再将魔芋采用温度为4℃的水进行冷却处理30min，再将魔芋切成2cm×2cm×2cm的丁，再将该魔芋丁置于浓度为2％的食盐水浸泡处理，并在浸泡过程中，不断将浸泡的水的温度升温至20℃后浸泡10min后，再降温至1℃浸泡5min，这样反复进行浸泡处理48h后，待用；
(2)石灰水配制：取生石灰，按照质量比为1：15与水混合，并采用搅拌器的搅拌速度为50r/min搅拌处理40min后，再将该石灰水置于温度为-20到-15℃的环境中静置5min，再将其置于离心分离机中，进而离心分离处理，取上层清液，即可获得石灰水，待用；
(3)磨浆：将步骤1)获得的魔芋丁与步骤2)获得的石灰水按照重量比为1：3混合后，将其置于磨浆机中，磨制成浆，再向浆液中加入红薯淀粉，红薯淀粉加入的量为魔芋重量的三分之一，并在加入红薯淀粉后，再加入步骤2)获得的石灰水，加入量为红薯淀粉用量的二分之一重量，再采用搅拌速度为400r/min搅拌处理，待搅拌12h后，再向其中补充石灰水，补充量为加入红薯粉用量的十分之一，并加入清水配制成重量为红薯用量的二分之一，再调整搅拌速度为800r/min搅拌处理，并将温度升温至70℃后，停止搅拌，恒温静置40min，获得魔芋浆液初成品，待用；
(4)蒸煮：将步骤3)获得魔芋浆液初成品采用温度为60℃的火候煮20min，再调整温度为90℃煮30min，再调整温度为130℃煮13min，获得魔芋食品初成品，待用；
(5)煮香：将步骤4)获得的魔芋食品初成品切割成4cm×3cm×2cm的条状，并将其与陈皮、茴香、花椒、辣椒、食盐、甘草、海带置于锅炉中混合，并向其中加入魔芋条重量的3倍的水，再采用升温速度为3℃/min升温至55℃煮40min，再调整升温速度为2℃/min升温至温度为70℃煮100min，再调整升温速度为1℃/min升温至温度为100℃煮30min，再调整降温速度为10℃/min降温至温度为50℃后，恒温处理40min，再将魔芋条取出，置于冷库中，采用冷藏温度为-5℃到-30℃冷冻处理12min，再将其取出置于温度为100℃下处理8min，再将其移入冷库中，这样循环操作达到50min后，再将其置于微波干燥机中干燥至水分含量为5％，即可获得魔芋食品。
所述的陈皮为10g、茴香为10g、花椒为8g、辣椒15g、食盐4g、甘草11g、海带18g；上述均以1kg水溶液中含量计。
实施例3
一种魔芋食品加工方法，包括以下步骤：
(1)魔芋处理：将魔芋削皮后，采用浓度为5％的食盐水与魔芋按照重量比为4：1.5混合浸泡处理，并采用升温速度为10℃/min升温至65℃后，恒温浸泡魔芋11min，待浸泡完成之后，再将魔芋采用温度为3℃的水进行冷却处理25min，再将魔芋切成2cm×2cm×2cm的丁，再将该魔芋丁置于浓度为1.5％的食盐水浸泡处理，并在浸泡过程中，不断将浸泡的水的温度升温至20℃后浸泡10min后，再降温至1℃浸泡5min，这样反复进行浸泡处理48h后，待用；
(2)石灰水配制：取生石灰，按照质量比为1：13与水混合，并采用搅拌器的搅拌速度为40r/min搅拌处理35min后，再将该石灰水置于温度为-20到-15℃的环境中静置4min，再将其置于离心分离机中，进而离心分离处理，取上层清液，即可获得石灰水，待用；
(3)磨浆：将步骤1)获得的魔芋丁与步骤2)获得的石灰水按照重量比为1：2.5混合后，将其置于磨浆机中，磨制成浆，再向浆液中加入红薯淀粉，红薯淀粉加入的量为魔芋重量的三分之一，并在加入红薯淀粉后，再加入步骤2)获得的石灰水，加入量为红薯淀粉用量的二分之一重量，再采用搅拌速度为350r/min搅拌处理，待搅拌11h后，再向其中补充石灰水，补充量为加入红薯粉用量的十分之一，并加入清水配制成重量为红薯用量的二分之一，再调整搅拌速度为700r/min搅拌处理，并将温度升温至60℃后，停止搅拌，恒温静置35min，获得魔芋浆液初成品，待用；
(4)蒸煮：将步骤3)获得魔芋浆液初成品采用温度为55℃的火候煮15min，再调整温度为85℃煮25min，再调整温度为120℃煮11min，获得魔芋食品初成品，待用；
(5)煮香：将步骤4)获得的魔芋食品初成品切割成4cm×3cm×2cm的条状，并将其与陈皮、茴香、花椒、辣椒、食盐、甘草、海带置于锅炉中混合，并向其中加入魔芋条重量的2.5倍的水，再采用升温速度为3℃/min升温至55℃煮35min，再调整升温速度为2℃/min升温至温度为70℃煮85min，再调整升温速度为1℃/min升温至温度为100℃煮25min，再调整降温速度为10℃/min降温至温度为45℃后，恒温处理35min，再将魔芋条取出，置于冷库中，采用冷藏温度为-5℃到-30℃冷冻处理11min，再将其取出置于温度为95℃下处理7min，再将其移入冷库中，这样循环操作达到50min后，再将其置于微波干燥机中干燥至水分含量为4.5％，即可获得魔芋食品。
所述的陈皮为15g、茴香为15g、花椒为9g、辣椒20g、食盐7g、甘草17g、海带21g；上述均以1kg水溶液中含量计。
在此有必要指出的是，以上实施例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限制，本领域技术人员在此基础上做出的非突出的实质性特征和非显著进步的改进，均属于本发明的保护范畴。
Claims (3)
1.一种魔芋食品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)魔芋处理：将魔芋削皮后，采用浓度为3-7％的食盐水与魔芋按照重量比为(3-5)：(1-2)混合浸泡处理，并采用升温速度为10℃/min升温至60-70℃后，恒温浸泡魔芋10-12min，待浸泡完成之后，再将魔芋采用温度为0-4℃的水进行冷却处理20-30min，再将魔芋切成2cm×2cm×2cm的丁，再将该魔芋丁置于浓度为1-2％的食盐水浸泡处理，并在浸泡过程中，不断将浸泡的水的温度升温至20℃后浸泡10min后，再降温至1℃浸泡5min，这样反复进行浸泡处理48h后，待用；
(2)石灰水配制：取生石灰，按照质量比为1：(10-15)与水混合，并采用搅拌器的搅拌速度为30-50r/min搅拌处理30-40min后，再将该石灰水置于温度为-20到-15℃的环境中静置3-5min，再将其置于离心分离机中，进而离心分离处理，取上层清液，即可获得石灰水，待用；
(3)磨浆：将步骤1)获得的魔芋丁与步骤2)获得的石灰水按照重量比为1：(2-3)混合后，将其置于磨浆机中，磨制成浆，再向浆液中加入红薯淀粉，红薯淀粉加入的量为魔芋重量的三分之一，并在加入红薯淀粉后，再加入步骤2)获得的石灰水，加入量为红薯淀粉用量的二分之一重量，再采用搅拌速度为300-400r/min搅拌处理，待搅拌10-12h后，再向其中补充石灰水，补充量为加入红薯淀粉用量的十分之一，并加入清水配制成重量为红薯淀粉用量的二分之一，再调整搅拌速度为600-800r/min搅拌处理，并将温度升温至50-70℃后，停止搅拌，恒温静置30-40min，获得魔芋浆液初成品，待用；
(4)蒸煮：将步骤3)获得魔芋浆液初成品采用温度为50-60℃的火候煮10-20min，再调整温度为80-90℃煮20-30min，再调整温度为100-130℃煮10-13min，获得魔芋食品初成品，待用；
(5)煮香：将步骤4)获得的魔芋食品初成品切割成4cm×3cm×2cm的条状，并将其与陈皮、茴香、花椒、辣椒、食盐、甘草、海带置于锅炉中混合，并向其中加入魔芋条重量的2-3倍的水，再采用升温速度为3℃/min升温至55℃煮30-40min，再调整升温速度为2℃/min升温至温度为70℃煮50-100min，再调整升温速度为1℃/min升温至温度为100℃煮20-30min，再调整降温速度为10℃/min降温至温度为40-50℃后，恒温处理30-40min，再将魔芋条取出，置于冷库中，采用冷藏温度为-5℃到-30℃冷冻处理10-12min，再将其取出置于温度为90-100℃下处理5-8min，再将其移入冷库中，这样循环操作达到50min后，再将其置于微波干燥机中干燥至水分含量为4-5％，即可获得魔芋食品；
所述的陈皮为10-15g、茴香为10-15g、花椒为8-9g、辣椒15-20g、食盐4-7g、甘草11-17g、海带18-21g；上述均以1kg水溶液中含量计。
2.如权利要求1所述的魔芋食品加工方法，其特征在于，所述的陈皮为13g、茴香为11g、花椒为9g、辣椒17g、食盐5g、甘草13g、海带19g；上述均以1kg水溶液中含量计。
3.如权利要求1-2任一项所述的魔芋食品加工方法制得的魔芋食品，其特征在于，该食品为麻辣五香食品，具有柔滑的口感。
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