CN108294272A - 一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤及其制备方法 - Google Patents
一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，所述即食山药胡辣汤原料组成按照重量比为粉包：酱包=8‑28：2‑8，所述粉包由主料、辅料和添加剂混合制成，其中，辅料的添加量为主料的15‑25%，所述主料由以下重量份数的原料制成：酱牛肉10‑30份、山药粉15‑30份、小麦粉10‑20份、土豆淀粉5‑15份、红薯粉条12‑20份、海带15‑25份、木耳10‑20份、豆腐皮10‑20份和花生碎10‑20份。将山药粉按适当的比例通过红外喷动床干燥加工，更好地保留了山药的营养成分，一方面弥补了传统胡辣汤在营养成分上较为单一的缺陷，提高了胡辣汤的营养，另一方面在红外喷动床干燥过程中对其中的山药粉、淀粉类主料进行加热，膨化加工赋予产品很好的溶解性，食用时不需烹煮，只用开水冲泡即可食用，营养方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤及其制备方法。
背景技术
胡辣汤是河南等地区的传统小吃，是由多种中药材熬制汤料，加入海带丝、豆腐皮、粉条、花生碎、牛肉粒等主料，以及胡椒粉、生姜粉、十三香、食用盐、味精、淀粉等辅料煮制而成。作为一种传统美食，其特点是味道浓郁、香辣可口、营养开胃。胡辣汤中所使用的胡椒、生姜、八角、肉桂等辛温香料不仅可以使胡辣汤的味道芳香，还有疏肝醒脾、益于行气的功效，其酸辣口味也有助于消食开胃。
传统胡辣汤中主要营养成分为蛋白质、碳水化合物、脂肪、胆固醇、膳食纤维、钙、铁、钠、钾。传统配方如专利CN104305393A和CN102669753A多用玉米或小麦淀粉勾芡，营养成分不够充分且养生功能不突出，在制作上也比较复杂需要多种步骤，不适于即食冲泡。现在市场上的方便胡辣汤多为非即食，需要烹煮，食用起来较为麻烦。
红外流化干燥是一种新型的干燥方式，是流化干燥在食品行业的新应用，相对热风干燥对产品中营养成分损耗较大，红外流化床可以保证产品质量，减少产品在加工过程中的营养损失；相对于微波干燥和冷冻干燥过程耗时长、耗能高的缺点，利用红外流化床干燥山药片节能减排，环保高效；因此，红外流化床的应用在食品干燥生产中是非常必要的。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤及其制备方法，将山药粉按适当的比例通过红外喷动床干燥加工，更好地保留了山药的营养成分，不仅弥补了传统胡辣汤在营养成分上较为单一的缺陷，而且一系列加工工艺赋予产品很好的溶解性，食用时不需烹煮，只用开水冲泡即可食用，营养方便。
本发明为解决上述技术问题采用的技术方案为：一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，所述即食山药胡辣汤原料组成按照重量比为粉包：酱包=8-28：2-8，所述粉包由主料、辅料和添加剂混合制成，其中，辅料的添加量为主料的15-25%，所述主料由以下重量份数的原料制成：酱牛肉10-30份、山药粉15-30份、小麦粉10-20份、土豆淀粉5-15份、红薯粉条12-20份、海带15-25份、木耳10-20份、豆腐皮10-20份和花生碎10-20份。
制备如上所述一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤的方法，包括如下步骤：
步骤1、按照重量份数分别称取主料、辅料、添加剂和酱包中各原料，备用；
步骤2、粉包的制备：具体制备方法包括步骤2.1-2.3；
步骤2.1、主料的制备：具体制备方法包括步骤2.1.1-2.1.4；
步骤2.1.1、小麦粉、土豆淀粉的预处理：将步骤1称取的小麦粉和土豆淀粉于120-130℃条件下炒制2-4min，得炒制后的混合粉，备用；
步骤2.1.2、红薯粉条的预处理：将步骤1称取的红薯粉条，去除杂质和红薯粉结块，之后浸泡40-60min，并清洗干净，于180-230℃油中温炸2-3min，之后切成30-50mm小段，得处理后的红薯粉条，备用；
步骤2.1.3、海带、豆腐皮和木耳预处理：将步骤1称取的海带、豆腐皮和木耳去除杂质并清洗干净，分别加入适量调味料煮制3-5min，之后切成3-6mm丝状，进行微波冻干，微波功率325-550W、表面温度50-60℃，干燥6-7h，得海带干、豆腐皮干和木耳干的混合蔬菜干，备用；
步骤2.1.4、混合：取步骤1称取的酱牛肉、山药粉和花生碎，与炒制后的混合粉、处理后的红薯粉条和混合蔬菜干充分混合均匀，得主料，备用；
步骤2.2、辅料的制备：具体制备方法包括步骤2.2.1-2.2.2；
步骤2.2.1、将步骤1称取的大葱，去除杂质、剥去外皮、清洗干净，切成15-30mm小段，在80-90℃水中烫漂2-3min，之后在质量浓度为12-15%葡萄糖和质量浓度为9%NaCl的混合液中浸泡20-40min，进行微波冻干，微波功率为325-550W、表面温度为50-60℃，干燥时间为6-7h，得微波冻干后的大葱粒，备用；
步骤2.2.2、将步骤1称取的除大葱之外的其余辅料充分混匀，于130-180℃炒制2-5min，放凉后进行超微粉碎并过200目以上筛，之后加入微波冻干后的大葱粒、步骤1称取的谷氨酸钠和5’-呈味核苷酸二钠，辐照杀菌，得辅料，备用；
步骤2.3、将步骤2.1制备的主料、步骤2.2制备的辅料和步骤1称取的二氧化硅混合并搅拌至充分混合均匀，辐照杀菌之后进行无菌包装，得粉包；
步骤3、酱包的制备：将步骤1称取的酱包中的各原料混合，熬制1-2h，至水分收干成酱状，之后分装入40mm*40mm的塑胶包装内，并进行巴氏杀菌，得酱包；
步骤4、封装：按每90g粉包配25g酱包独立包装，得一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤。
作为一种优选方案，所述辅料由以下重量份数的原料制成：生姜粉3-5份、胡椒4-8份、八角2-4份、肉桂2-4份、藿香3-4份、佩兰3-6份、白豆蔻4-8份、缩砂仁4-8份、冰片3-5份、花椒4-8份、辣椒5-9份、柑橘皮4-8份、甘草4-8份、紫苏4-8份、大葱3-6份和豆豉4-8份。
作为一种优选方案，所述酱包由以下重量份数的原料制成：棕榈油10-14份、芝麻油10-15份、牛肉12-17份、牛油17-20份、肉类提取物2-3份、姜2-3份、蒜1-2份、味精5-7份、糖2-4份、食盐3-5份、辣椒粉1-4份和高汤10-20份。
作为一种优选方案，所述添加剂由以下重量份数的原料组成：谷氨酸钠1-3份、5’-呈味核苷酸二钠2-5份和二氧化硅1-4份。
作为一种优选方案，所述山药粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）取山药清洗干净，去除霉变部位，削皮并切段至厚度为20-40mm，得切段后的山药，备用；
（2）将切段后的山药进行红外干燥，红外干燥温度为50-90℃，进口热气流速2-3m/s，干燥操作压力0.10MPa，干燥时间为30-50min，得红外干燥后的山药，备用；
（3）将红外干燥后的山药粉碎并过80-100目筛，得初次粉碎后的山药粉；
（4）向初次粉碎后的山药粉中加入初次粉碎后的山药粉重量2-3倍的水搅拌均匀，然后进行膨化处理，膨化时前段温度为80-90℃，中段温度为90-120℃，后段温度为120-90℃，膨化出料时切割成7-10mm的颗粒，得膨化后的山药粉，备用；
（5）将膨化后的山药粉进行红外喷动床干燥，之后粉碎并过120-150目筛，得山药粉。
作为一种优选方案，步骤（5）所述红外喷动床干燥温度为60-70℃，进口热气流速3-7m/s，干燥操作压力为0.05MPa，干燥时间为30-50min。
作为一种优选方案，所述山药为怀山药。
作为一种优选方案，所述酱牛肉采用如下方法制得：选新鲜、无腐败且无变质的牛肉，清洗干净并加入牛肉重量35-50%的调味料和牛肉重量8-15%的白酒进行腌制，腌制时间为3-5h，腌制后于高压锅中煮熟，煮熟之后放凉，然后切成边长15-30mm的方丁，在真空度低于100Pa条件下以微波功率450-700W、表面温度为50-60℃微波冻干至含水量在15%以下，得酱牛肉。
山药，其性甘温，归脾胃、肺经，具有聪耳明目、补中益气、滋阴润燥、健脾止泄的功效；山药中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、薯蓣皂苷、B族维生素、维生素C和维生素E。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
（1）本发明提供了一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤及其制备方法，将山药粉按适当的比例通过红外喷动床干燥加工，更好地保留了山药的营养成分，一方面弥补了传统胡辣汤在营养成分上较为单一的缺陷，提高了胡辣汤的营养，具有补中益气，补脾养胃，生津益肺，补肾涩精的功效，降低了传统配方的燥性，使发挥辛温香料的疏肝醒脾的功效同时，使进补更加温和；另一方面在红外喷动床干燥过程中对其中的山药粉、淀粉类主料进行加热，膨化加工赋予产品很好的溶解性，食用时不需烹煮，只用开水冲泡即可食用，营养方便；
（2）本发明提供了一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤及其制备方法，其中的红外喷动床干燥是一种新型的干燥方式，是红外干燥和喷动床干燥的结合应用，是喷动床干燥在食品行业的新应用，采用红外喷动床干燥工艺的优点是：干燥速度快、干燥质量好、热能利用率高且具有很高的体积传热系数；不仅可以保证产品质量，减少产品在加工过程中的营养损失，而且节能减排，环保高效；红外喷动床是一种特殊的流化床，它与普通流化床相比具有床内流动性相对简单、有规律、气固接触率高、流型重复性强且流型变化少、操作压降低、结构简单且无移动部件、无需分布板等优点，使加工过程中能耗低，产品营养损失低，应用在本发明中，减少了山药等组分在加工过程中营养成分的流失；
（3）本发明提供了一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤及其制备方法，山药中碳水化合物以淀粉为主，因此以山药粉代替淀粉勾芡不仅可以提高胡辣汤的营养品质，还增强其养生保健功能；山药中的黏性物质由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白；这些多糖和黏蛋白具有增强人体糖代谢中己糖激酶(HK)、琥珀酸脱氢酶(SDH)及苹果酸脱氧酶(MDH)活性的作用，因此在胡辣汤中用山药粉代替部分淀粉，还可以起到降血糖的功效；山药中的Dioscori蛋白质具有抗DPPH自由基和羟自由基活性的作用，同时能抑制胰蛋白酶活性等，由此在胡辣汤中应用可以使胡辣汤起到延缓衰老的保健功效。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作详细说明，本实施例以本发明技术方案为前提，给出了详细的实施方式和具体的操作过程。
一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，所述即食山药胡辣汤原料组成按照重量比为粉包：酱包=8-28：2-8，所述粉包由主料、辅料和添加剂混合制成，其中，辅料的添加量为主料的15-25%，所述主料由以下重量份数的原料制成：酱牛肉10-30份、山药粉15-30份、小麦粉10-20份、土豆淀粉5-15份、红薯粉条12-20份、海带15-25份、木耳10-20份、豆腐皮10-20份和花生碎10-20份。
制备如上所述一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤的方法，包括如下步骤：
步骤1、按照重量份数分别称取主料、辅料、添加剂和酱包中各原料，备用；
步骤2、粉包的制备：具体制备方法包括步骤2.1-2.3；
步骤2.1、主料的制备：具体制备方法包括步骤2.1.1-2.1.4；
步骤2.1.1、小麦粉、土豆淀粉的预处理：将步骤1称取的小麦粉和土豆淀粉于120-130℃条件下炒制2-4min，得炒制后的混合粉，备用；
步骤2.1.2、红薯粉条的预处理：将步骤1称取的红薯粉条，去除杂质和红薯粉结块，之后浸泡40-60min，并清洗干净，于180-230℃油中温炸2-3min，之后切成30-50mm小段，得处理后的红薯粉条，备用；
步骤2.1.3、海带、豆腐皮和木耳预处理：将步骤1称取的海带、豆腐皮和木耳去除杂质并清洗干净，分别加入适量调味料煮制3-5min，之后切成3-6mm丝状，进行微波冻干，微波功率325-550W、表面温度50-60℃，干燥6-7h，得复水率较好的海带干、豆腐皮干和木耳干的混合蔬菜干，备用；
步骤2.1.4、混合：取步骤1称取的酱牛肉、山药粉和花生碎，与炒制后的混合粉、处理后的红薯粉条和混合蔬菜干充分混合均匀，得主料，备用；
步骤2.2、辅料的制备：具体制备方法包括步骤2.2.1-2.2.2；
步骤2.2.1、将步骤1称取的大葱，去除杂质、剥去外皮、清洗干净，切成15-30mm小段，在80-90℃水中烫漂2-3min，之后在质量浓度为12-15%葡萄糖和质量浓度为9%NaCl的混合液中浸泡20-40min，进行微波冻干，微波功率为325-550W、表面温度为50-60℃，干燥时间为6-7h，得微波冻干后的大葱粒，备用；利用此方法对大葱进行处理，一方面冷冻干燥，防止大葱的香味挥发；另一方面，可以起到护色的作用；
步骤2.2.2、将步骤1称取的除大葱之外的其余辅料充分混匀，于130-180℃炒制2-5min，放凉后进行超微粉碎并过200目以上筛，之后加入微波冻干后的大葱粒、步骤1称取的谷氨酸钠和5’-呈味核苷酸二钠，辐照杀菌，得辅料，备用；此时加入添加剂谷氨酸钠和5’-呈味核苷酸二钠，用来提味，
步骤2.3、将步骤2.1制备的主料、步骤2.2制备的辅料和步骤1称取的二氧化硅混合并搅拌至充分混合均匀，辐照杀菌之后进行无菌包装，得粉包；此步骤加入添加剂二氧化硅作为抗结剂，防止凝结；
步骤3、酱包的制备：将步骤1称取的酱包中的各原料混合，熬制1-2h，至水分收干成酱状，之后分装入40mm*40mm的塑胶包装内，并进行巴氏杀菌，得酱包；
步骤4、封装：按每90g粉包配25g酱包独立包装，得一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤。
作为优选的，所述辅料由以下重量份数的原料制成：生姜粉3-5份、胡椒4-8份、八角2-4份、肉桂2-4份、藿香3-4份、佩兰3-6份、白豆蔻4-8份、缩砂仁4-8份、冰片3-5份、花椒4-8份、辣椒5-9份、柑橘皮4-8份、甘草4-8份、紫苏4-8份、大葱3-6份和豆豉4-8份。
作为优选的，所述酱包由以下重量份数的原料制成：棕榈油10-14份、芝麻油10-15份、牛肉12-17份、牛油17-20份、肉类提取物2-3份、姜2-3份、蒜1-2份、味精5-7份、糖2-4份、食盐3-5份、辣椒粉1-4份和高汤10-20份。
作为优选的，所述添加剂由以下重量份数的原料组成：谷氨酸钠1-3份、5’-呈味核苷酸二钠2-5份和二氧化硅1-4份。
作为优选的，所述山药粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）取山药清洗干净，去除霉变部位，削皮并切段，作为优选的，切段时刀片为与山药茎杆成30°角，切为楔形，切段厚度为20-40mm，切段长度为40-70mm，得切段后的山药，备用；
（2）将切段后的山药进行红外干燥，红外干燥温度为50-90℃，进口热气流速2-3m/s，干燥操作压力0.10MPa，干燥时间为30-50min，得红外干燥后的山药，备用；
（3）将红外干燥后的山药粉碎并过80-100目筛，得初次粉碎后的山药粉；
（4）向初次粉碎后的山药粉中加入初次粉碎后的山药粉重量2-3倍的水搅拌均匀，然后进行膨化处理，膨化时前段温度为80-90℃，中段温度为90-120℃，后段温度为120-90℃，膨化出料时切割成7-10mm的颗粒，得膨化后的山药粉，备用；
（5）将膨化后的山药粉进行红外喷动床干燥，之后粉碎并过120-150目筛，得山药粉，作为优选的，所述红外喷动床干燥温度为60-70℃，进口热气流速3-7m/s，干燥操作压力为0.05MPa，干燥时间为30-50min。
作为优选的，所述山药为怀山药。
作为优选的，所述酱牛肉采用如下方法制得：选新鲜、无腐败且无变质的牛肉，清洗干净并加入牛肉重量35-50%的调味料和牛肉重量8-15%的白酒进行腌制，腌制时间为3-5h，此处所述调味料可以是辅料，也可以是其他调味料，腌制后于高压锅中煮熟，煮熟之后放凉，然后切成边长15-30mm的方丁，在真空度低于100Pa条件下以微波功率450-700W、表面温度为50-60℃微波冻干至含水量在15%以下，得酱牛肉，利用此方法制备的牛肉干复水率较好。
作为优选的，所述花生碎的制备方法为：选花生，去除杂质、霉变，清洗干净晾干后炒熟，凉油入锅炒至油温升至180-200℃关小火，炒制3-5min，晾凉后粉碎至3-10mm，得花生碎。
实施例一
一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，所述即食山药胡辣汤原料组成按照重量比为粉包：酱包=4：1，所述粉包由主料、辅料和添加剂混合制成，其中，辅料的添加量为主料的15%，所述主料由以下重量份数的原料制成：酱牛肉10份、山药粉15份、小麦粉10份、土豆淀粉5份、红薯粉条12份、海带15份、木耳10份、豆腐皮10份和花生碎10份。
制备如上所述一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤的方法，包括如下步骤：
步骤1、按照重量份数分别称取主料、辅料、添加剂和酱包中各原料，备用；
步骤2、粉包的制备：具体制备方法包括步骤2.1-2.3；
步骤2.1、主料的制备：具体制备方法包括步骤2.1.1-2.1.4；
步骤2.1.1、小麦粉、土豆淀粉的预处理：将步骤1称取的小麦粉和土豆淀粉于120℃条件下炒制2min，得炒制后的混合粉，备用；
步骤2.1.2、红薯粉条的预处理：将步骤1称取的红薯粉条，去除杂质和红薯粉结块，之后浸泡40min，并清洗干净，于180℃油中温炸2min，之后切成30mm小段，得处理后的红薯粉条，备用；
步骤2.1.3、海带、豆腐皮和木耳预处理：将步骤1称取的海带、豆腐皮和木耳去除杂质并清洗干净，分别加入适量调味料煮制3min，之后切成3mm丝状，进行微波冻干，微波功率325W、表面温度50℃，干燥6h，得海带干、豆腐皮干和木耳干的混合蔬菜干，备用；
步骤2.1.4、混合：取步骤1称取的酱牛肉、山药粉和花生碎，与炒制后的混合粉、处理后的红薯粉条和混合蔬菜干充分混合均匀，得主料，备用；
步骤2.2、辅料的制备：具体制备方法包括步骤2.2.1-2.2.2；
步骤2.2.1、将步骤1称取的大葱，去除杂质、剥去外皮、清洗干净，切成15mm小段，在80℃水中烫漂2min，之后在质量浓度为12%葡萄糖和质量浓度为9%NaCl的混合液中浸泡20min，进行微波冻干，微波功率为325W、表面温度为50℃，干燥时间为6h，得微波冻干后的大葱粒，备用；
步骤2.2.2、将步骤1称取的除大葱之外的其余辅料充分混匀，于130℃炒制2min，放凉后进行超微粉碎并过200目以上筛，之后加入微波冻干后的大葱粒、步骤1称取的谷氨酸钠和5’-呈味核苷酸二钠，辐照杀菌，得辅料，备用；
步骤2.3、将步骤2.1制备的主料、步骤2.2制备的辅料和步骤1称取的二氧化硅混合并搅拌至充分混合均匀，辐照杀菌之后进行无菌包装，得粉包；
步骤3、酱包的制备：将步骤1称取的酱包中的各原料混合，熬制1h，至水分收干成酱状，之后分装入40mm*40mm的塑胶包装内，并进行巴氏杀菌，得酱包；
步骤4、封装：按每90g粉包配25g酱包独立包装，得一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤。
作为优选的，所述辅料由以下重量份数的原料制成：生姜粉3份、胡椒4份、八角2份、肉桂2份、藿香3份、佩兰3份、白豆蔻4份、缩砂仁4份、冰片3份、花椒4份、辣椒5份、柑橘皮4份、甘草4份、紫苏4份、大葱3份和豆豉4份。
作为优选的，所述酱包由以下重量份数的原料制成：棕榈油10份、芝麻油10份、牛肉12份、牛油17份、肉类提取物2份、姜2份、蒜1份、味精5份、糖2份、食盐3份、辣椒粉1份和高汤10份。
作为优选的，所述添加剂由以下重量份数的原料组成：谷氨酸钠1份、5’-呈味核苷酸二钠2份和二氧化硅1份。
作为优选的，所述山药粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）取山药清洗干净，去除霉变部位，削皮并切段至厚度为20mm，得切段后的山药，备用；
（2）将切段后的山药进行红外干燥，红外干燥温度为50℃，进口热气流速2m/s，干燥操作压力0.10MPa，干燥时间为30min，得红外干燥后的山药，备用；
（3）将红外干燥后的山药粉碎并过80目筛，得初次粉碎后的山药粉；
（4）向初次粉碎后的山药粉中加入初次粉碎后的山药粉重量2倍的水搅拌均匀，然后进行膨化处理，膨化时前段温度为80℃，中段温度为90℃，后段温度为120℃，膨化出料时切割成7mm的颗粒，得膨化后的山药粉，备用；
（5）将膨化后的山药粉进行红外喷动床干燥，之后粉碎并过120目筛，得山药粉，作为优选的，所述红外喷动床干燥温度为60℃，进口热气流速3m/s，干燥操作压力为0.05MPa，干燥时间为30min。
作为优选的，所述酱牛肉采用如下方法制得：选新鲜、无腐败且无变质的牛肉，清洗干净并加入牛肉重量35%的调味料和牛肉重量8%的白酒进行腌制，腌制时间为3h，腌制后于高压锅中煮熟，煮熟之后放凉，然后切成边长15mm的方丁，在真空度低于100Pa条件下以微波功率450W、表面温度为50℃微波冻干至含水量在15%以下，得酱牛肉。
实施例二
一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，所述即食山药胡辣汤原料组成按照重量比为粉包：酱包=28：8，所述粉包由主料、辅料和添加剂混合制成，其中，辅料的添加量为主料的25%，所述主料由以下重量份数的原料制成：酱牛肉30份、山药粉30份、小麦粉20份、土豆淀粉15份、红薯粉条20份、海带25份、木耳20份、豆腐皮20份和花生碎20份。
制备如上所述一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤的方法，包括如下步骤：
步骤1、按照重量份数分别称取主料、辅料、添加剂和酱包中各原料，备用；
步骤2、粉包的制备：具体制备方法包括步骤2.1-2.3；
步骤2.1、主料的制备：具体制备方法包括步骤2.1.1-2.1.4；
步骤2.1.1、小麦粉、土豆淀粉的预处理：将步骤1称取的小麦粉和土豆淀粉于130℃条件下炒制4min，得炒制后的混合粉，备用；
步骤2.1.2、红薯粉条的预处理：将步骤1称取的红薯粉条，去除杂质和红薯粉结块，之后浸泡60min，并清洗干净，于230℃油中温炸3min，之后切成50mm小段，得处理后的红薯粉条，备用；
步骤2.1.3、海带、豆腐皮和木耳预处理：将步骤1称取的海带、豆腐皮和木耳去除杂质并清洗干净，分别加入适量调味料煮制5min，之后切成6mm丝状，进行微波冻干，微波功率550W、表面温度60℃，干燥7h，得海带干、豆腐皮干和木耳干的混合蔬菜干，备用；
步骤2.1.4、混合：取步骤1称取的酱牛肉、山药粉和花生碎，与炒制后的混合粉、处理后的红薯粉条和混合蔬菜干充分混合均匀，得主料，备用；
步骤2.2、辅料的制备：具体制备方法包括步骤2.2.1-2.2.2；
步骤2.2.1、将步骤1称取的大葱，去除杂质、剥去外皮、清洗干净，切成30mm小段，在90℃水中烫漂3min，之后在质量浓度为15%葡萄糖和质量浓度为9%NaCl的混合液中浸泡40min，进行微波冻干，微波功率为550W、表面温度为60℃，干燥时间为7h，得微波冻干后的大葱粒，备用；
步骤2.2.2、将步骤1称取的除大葱之外的其余辅料充分混匀，于180℃炒制5min，放凉后进行超微粉碎并过200目以上筛，之后加入微波冻干后的大葱粒、步骤1称取的谷氨酸钠和5’-呈味核苷酸二钠，辐照杀菌，得辅料，备用；
步骤2.3、将步骤2.1制备的主料、步骤2.2制备的辅料和步骤1称取的二氧化硅混合并搅拌至充分混合均匀，辐照杀菌之后进行无菌包装，得粉包；
步骤3、酱包的制备：将步骤1称取的酱包中的各原料混合，熬制2h，至水分收干成酱状，之后分装入40mm*40mm的塑胶包装内，并进行巴氏杀菌，得酱包；
步骤4、封装：按每90g粉包配25g酱包独立包装，得一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤。
作为优选的，所述辅料由以下重量份数的原料制成：生姜粉5份、胡椒8份、八角4份、肉桂4份、藿香4份、佩兰6份、白豆蔻8份、缩砂仁8份、冰片5份、花椒8份、辣椒9份、柑橘皮8份、甘草8份、紫苏8份、大葱6份和豆豉8份。
作为优选的，所述酱包由以下重量份数的原料制成：棕榈油14份、芝麻油15份、牛肉17份、牛油20份、肉类提取物3份、姜3份、蒜2份、味精7份、糖4份、食盐5份、辣椒粉4份和高汤20份。
作为优选的，所述添加剂由以下重量份数的原料组成：谷氨酸钠3份、5’-呈味核苷酸二钠5份和二氧化硅4份。
作为优选的，所述山药粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）取山药清洗干净，去除霉变部位，削皮并切段至厚度为40mm，得切段后的山药，备用；
（2）将切段后的山药进行红外干燥，红外干燥温度为90℃，进口热气流速3m/s，干燥操作压力0.10MPa，干燥时间为50min，得红外干燥后的山药，备用；
（3）将红外干燥后的山药粉碎并过100目筛，得初次粉碎后的山药粉；
（4）向初次粉碎后的山药粉中加入初次粉碎后的山药粉重量3倍的水搅拌均匀，然后进行膨化处理，膨化时前段温度为90℃，中段温度为120℃，后段温度为90℃，膨化出料时切割成10mm的颗粒，得膨化后的山药粉，备用；
（5）将膨化后的山药粉进行红外喷动床干燥，之后粉碎并过150目筛，得山药粉，作为优选的，所述红外喷动床干燥温度为70℃，进口热气流速7m/s，干燥操作压力为0.05MPa，干燥时间为50min。
作为优选的，所述酱牛肉采用如下方法制得：选新鲜、无腐败且无变质的牛肉，清洗干净并加入牛肉重量50%的调味料和牛肉重量15%的白酒进行腌制，腌制时间为5h，腌制后于高压锅中煮熟，煮熟之后放凉，然后切成边长30mm的方丁，在真空度低于100Pa条件下以微波功率700W、表面温度为60℃微波冻干至含水量在15%以下，得酱牛肉。
实施例三
一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，所述即食山药胡辣汤原料组成按照重量比为粉包：酱包=18：5，所述粉包由主料、辅料和添加剂混合制成，其中，辅料的添加量为主料的20%，所述主料由以下重量份数的原料制成：酱牛肉20份、山药粉22份、小麦粉15份、土豆淀粉10份、红薯粉条16份、海带20份、木耳15份、豆腐皮15份和花生碎15份。
制备如上所述一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤的方法，包括如下步骤：
步骤1、按照重量份数分别称取主料、辅料、添加剂和酱包中各原料，备用；
步骤2、粉包的制备：具体制备方法包括步骤2.1-2.3；
步骤2.1、主料的制备：具体制备方法包括步骤2.1.1-2.1.4；
步骤2.1.1、小麦粉、土豆淀粉的预处理：将步骤1称取的小麦粉和土豆淀粉于125℃条件下炒制3min，得炒制后的混合粉，备用；
步骤2.1.2、红薯粉条的预处理：将步骤1称取的红薯粉条，去除杂质和红薯粉结块，之后浸泡50min，并清洗干净，于200℃油中温炸2.5min，之后切成40mm小段，得处理后的红薯粉条，备用；
步骤2.1.3、海带、豆腐皮和木耳预处理：将步骤1称取的海带、豆腐皮和木耳去除杂质并清洗干净，分别加入适量调味料煮制4min，之后切成5mm丝状，进行微波冻干，微波功率450W、表面温度55℃，干燥6.5h，得海带干、豆腐皮干和木耳干的混合蔬菜干，备用；
步骤2.1.4、混合：取步骤1称取的酱牛肉、山药粉和花生碎，与炒制后的混合粉、处理后的红薯粉条和混合蔬菜干充分混合均匀，得主料，备用；
步骤2.2、辅料的制备：具体制备方法包括步骤2.2.1-2.2.2；
步骤2.2.1、将步骤1称取的大葱，去除杂质、剥去外皮、清洗干净，切成22mm小段，在85℃水中烫漂2.5min，之后在质量浓度为14%葡萄糖和质量浓度为9%NaCl的混合液中浸泡30min，进行微波冻干，微波功率为450W、表面温度为55℃，干燥时间为6.5h，得微波冻干后的大葱粒，备用；
步骤2.2.2、将步骤1称取的除大葱之外的其余辅料充分混匀，于155℃炒制4min，放凉后进行超微粉碎并过200目以上筛，之后加入微波冻干后的大葱粒、步骤1称取的谷氨酸钠和5’-呈味核苷酸二钠，辐照杀菌，得辅料，备用；
步骤2.3、将步骤2.1制备的主料、步骤2.2制备的辅料和步骤1称取的二氧化硅混合并搅拌至充分混合均匀，辐照杀菌之后进行无菌包装，得粉包；
步骤3、酱包的制备：将步骤1称取的酱包中的各原料混合，熬制1.5h，至水分收干成酱状，之后分装入40mm*40mm的塑胶包装内，并进行巴氏杀菌，得酱包；
步骤4、封装：按每90g粉包配25g酱包独立包装，得一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤。
作为优选的，所述辅料由以下重量份数的原料制成：生姜粉4份、胡椒6份、八角3份、肉桂3份、藿香3.5份、佩兰5份、白豆蔻6份、缩砂仁6份、冰片4份、花椒6份、辣椒7份、柑橘皮6份、甘草6份、紫苏6份、大葱5份和豆豉6份。
作为优选的，所述酱包由以下重量份数的原料制成：棕榈油12份、芝麻油12份、牛肉15份、牛油19份、肉类提取物2.5份、姜2.5份、蒜1.5份、味精6份、糖3份、食盐4份、辣椒粉3份和高汤15份。
作为优选的，所述添加剂由以下重量份数的原料组成：谷氨酸钠2份、5’-呈味核苷酸二钠3份和二氧化硅3份。
作为优选的，所述山药粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）取山药清洗干净，去除霉变部位，削皮并切段至厚度为30mm，得切段后的山药，备用；
（2）将切段后的山药进行红外干燥，红外干燥温度为70℃，进口热气流速2.5m/s，干燥操作压力0.10MPa，干燥时间为40min，得红外干燥后的山药，备用；
（3）将红外干燥后的山药粉碎并过90目筛，得初次粉碎后的山药粉；
（4）向初次粉碎后的山药粉中加入初次粉碎后的山药粉重量2.5倍的水搅拌均匀，然后进行膨化处理，膨化时前段温度为85℃，中段温度为105℃，后段温度为105℃，膨化出料时切割成8mm的颗粒，得膨化后的山药粉，备用；
（5）将膨化后的山药粉进行红外喷动床干燥，之后粉碎并过135目筛，得山药粉，作为优选的，所述红外喷动床干燥温度为65℃，进口热气流速5m/s，干燥操作压力为0.05MPa，干燥时间为40min。
作为优选的，所述酱牛肉采用如下方法制得：选新鲜、无腐败且无变质的牛肉，清洗干净并加入牛肉重量42%的调味料和牛肉重量12%的白酒进行腌制，腌制时间为4h，腌制后于高压锅中煮熟，煮熟之后放凉，然后切成边长22mm的方丁，在真空度低于100Pa条件下以微波功率575W、表面温度为55℃微波冻干至含水量在15%以下，得酱牛肉。
试验研究数据
一、营养成分组成：
按照本发明制备方法制得的一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，经过300ml开水泡制3-5min后对所得的即食山药胡辣汤营养成分进行了检测，并与市售胡辣汤中部分营养物质的成分作出对比，具体对比结果见表1：
从表1可以看出，本发明制备方法制得的一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤中的营养元素蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠与市售传统产品相比含量基本类似，脂肪含量略低，营养元素膳食纤维、胡萝卜素、硒、钙、DHEA（脱氢表雄甾酮）、活性多糖、尿囊素、黏蛋白和薯蓣皂苷元的含量均比传统产品含量高，由此可见，利用本发明制备方法制备的一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤营养成分得到较大程度的保留。
二、感官评价
对按照本发明制备方法制得的一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤进行感官评价测试，所述感官评价由20名评价员完成，每位评价员总分为10分，根据产品的色泽、香气、风味、溶解性、稳定性五个方面进行评定。要求色泽鲜亮，汤呈半透明琥珀色；香气醇厚无不良气味；产品汤风味良好，牛肉味与香料和山药的风味协调；产品溶解性良好，粉状物溶解或糊化彻底，无明显的疙瘩；冲泡后的胡辣汤均一稳定，不发生沉淀或者分层；根据上述要求所得感官评分总分越高，代表所制备的即食山药胡辣汤速溶粉冲调胡辣汤感官效果越好；感官评价结果见表2：
从表2可以看出，按照本发明制备方法制得的一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，在感官评定中获得了不同地区、不同人群的肯定，具有良好的口感，易于受到消费者的接受。该即食山药胡辣汤色泽鲜亮，汤呈半透明琥珀色；香气醇厚无不良气味；产品汤风味良好，牛肉味与香料和山药的风味协调；产品溶解性良好，粉状物溶解或糊化彻底，无明显的疙瘩；冲泡后的胡辣汤均一稳定，不发生沉淀或者分层，感官效果较好。
本发明提供的一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤及其制备方法，辅料中16种香料经过炒制并粉碎赋予本发明产品不同层次的香味；主料中小麦粉和土豆淀粉经过炒制，内部淀粉链发生断裂充分糊化、蛋白质发生变性冲调溶解效果好，易于形成稳定的糊状，炒制熟化的面粉发生美拉德反应，产生焦香风味物质；粉条油炸以后形成疏松泡沫状，加热过程中淀粉熟化，热水冲泡后即可使用，并恢复为光滑的状态；海带、豆腐皮、木耳，经过煮制和微波冻干，得到口感良好，热水冲泡即食的干制品；并利于冲调，无需再次加热；牛肉酱包在冲调后在汤体中分布均匀，赋予产品鲜亮的琥铂色和良好的口感；在加工过程中，经过冷冻干燥的牛肉粒在营养上损失较少，复水率良好，容易冲泡；山药作为传统产品中淀粉的替代品，为优选怀山药，怀山药中所含的山药多糖、DHEA、尿囊素、蛋白质、薯蓣皂苷元、皂甙和铁、钙、锌的含量都远多于普通山药。在加工中采用的红外喷动床干燥技术具有良好的传热传质效果且节能环保，红外喷动床干燥山药中营养成分可获得最大限度的保留，在红外干燥过程中，由于红外加热，促使山药中薯蓣皂苷元的溶出（为生品的2～3倍），可提高本发明产品的养生功效；山药干燥后经过粉碎和膨化处理，不仅使山药熟化，并且提高产品的冲调性，使产品易融于热水，并呈稳定的半透明糊状，形成较好的剪切应力，达到优良的口感。
通过本发明制备方法制备的即食山药胡辣汤，最大程度地保留了山药的养生营养成分，不仅保留了传统制作工艺的良好口感，而且避免了传统制备过程中营养物质的流失，其中山药所特有的DHEA、薯蓣皂苷元以及富含的活性多糖，黏蛋白是增强免疫力的主要因子。根据本发明所述，90g粉包配25g酱包，携带、冲泡方便，适合不同人群和不同的工作环境，不仅方便食用，并且营养丰富可增强人体免疫力，具有广阔的市场和巨大的生产价值。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例描述如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述所述技术内容作出的些许更动或修饰均为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (9)
1.一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，其特征在于：所述即食山药胡辣汤原料组成按照重量比为粉包：酱包=8-28：2-8，所述粉包由主料、辅料和添加剂混合制成，其中，辅料的添加量为主料的15-25%，所述主料由以下重量份数的原料制成：酱牛肉10-30份、山药粉15-30份、小麦粉10-20份、土豆淀粉5-15份、红薯粉条12-20份、海带15-25份、木耳10-20份、豆腐皮10-20份和花生碎10-20份。
2.如权利要求1所述的一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，其特征在于：所述辅料由以下重量份数的原料制成：生姜粉3-5份、胡椒4-8份、八角2-4份、肉桂2-4份、藿香3-4份、佩兰3-6份、白豆蔻4-8份、缩砂仁4-8份、冰片3-5份、花椒4-8份、辣椒5-9份、柑橘皮4-8份、甘草4-8份、紫苏4-8份、大葱3-6份和豆豉4-8份。
3.如权利要求1所述的一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，其特征在于：所述酱包由以下重量份数的原料制成：棕榈油10-14份、芝麻油10-15份、牛肉12-17份、牛油17-20份、肉类提取物2-3份、姜2-3份、蒜1-2份、味精5-7份、糖2-4份、食盐3-5份、辣椒粉1-4份和高汤10-20份。
4.如权利要求1所述的一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，其特征在于：所述添加剂由以下重量份数的原料组成：谷氨酸钠1-3份、5’-呈味核苷酸二钠2-5份和二氧化硅1-4份。
5.如权利要求1所述的一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，其特征在于：所述山药粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）取山药清洗干净，去除霉变部位，削皮并切段至厚度为20-40mm，得切段后的山药，备用；
（2）将切段后的山药进行红外干燥，红外干燥温度为50-90℃，进口热气流速2-3m/s，干燥操作压力0.10MPa，干燥时间为30-50min，得红外干燥后的山药，备用；
（3）将红外干燥后的山药粉碎并过80-100目筛，得初次粉碎后的山药粉；
（4）向初次粉碎后的山药粉中加入初次粉碎后的山药粉重量2-3倍的水搅拌均匀，然后进行膨化处理，膨化时前段温度为80-90℃，中段温度为90-120℃，后段温度为120-90℃，膨化出料时切割成7-10mm的颗粒，得膨化后的山药粉，备用；
（5）将膨化后的山药粉进行红外喷动床干燥，之后粉碎并过120-150目筛，得山药粉。
6.如权利要求5所述的一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，其特征在于：步骤（5）所述红外喷动床干燥温度为60-70℃，进口热气流速3-7m/s，干燥操作压力为0.05MPa，干燥时间为30-50min。
7.如权利要求1所述的一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，其特征在于：所述山药为怀山药。
8.如权利要求1所述的一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，其特征在于：所述酱牛肉采用如下方法制得：选新鲜、无腐败且无变质的牛肉，清洗干净并加入牛肉重量35-50%的调味料和牛肉重量8-15%的白酒进行腌制，腌制时间为3-5h，腌制后于高压锅中煮熟，煮熟之后放凉，然后切成边长15-30mm的方丁，在真空度低于100Pa条件下以微波功率450-700W、表面温度为50-60℃微波冻干至含水量在15%以下，得酱牛肉。
9.制备如权利要求1所述的一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、按照重量份数分别称取主料、辅料、添加剂和酱包中各原料，备用；
步骤2、粉包的制备：具体制备方法包括步骤2.1-2.3；
步骤2.1、主料的制备：具体制备方法包括步骤2.1.1-2.1.4；
步骤2.1.1、小麦粉、土豆淀粉的预处理：将步骤1称取的小麦粉和土豆淀粉于120-130℃条件下炒制2-4min，得炒制后的混合粉，备用；
步骤2.1.2、红薯粉条的预处理：将步骤1称取的红薯粉条，去除杂质和红薯粉结块，之后浸泡40-60min，并清洗干净，于180-230℃油中温炸2-3min，之后切成30-50mm小段，得处理后的红薯粉条，备用；
步骤2.1.3、海带、豆腐皮和木耳预处理：将步骤1称取的海带、豆腐皮和木耳去除杂质并清洗干净，分别加入适量调味料煮制3-5min，之后切成3-6mm丝状，进行微波冻干，微波功率325-550W、表面温度50-60℃，干燥6-7h，得海带干、豆腐皮干和木耳干的混合蔬菜干，备用；
步骤2.1.4、混合：取步骤1称取的酱牛肉、山药粉和花生碎，与炒制后的混合粉、处理后的红薯粉条和混合蔬菜干充分混合均匀，得主料，备用；
步骤2.2、辅料的制备：具体制备方法包括步骤2.2.1-2.2.2；
步骤2.2.1、将步骤1称取的大葱，去除杂质、剥去外皮、清洗干净，切成15-30mm小段，在80-90℃水中烫漂2-3min，之后在质量浓度为12-15%葡萄糖和质量浓度为9%NaCl的混合液中浸泡20-40min，进行微波冻干，微波功率为325-550W、表面温度为50-60℃，干燥时间为6-7h，得微波冻干后的大葱粒，备用；
步骤2.2.2、将步骤1称取的除大葱之外的其余辅料充分混匀，于130-180℃炒制2-5min，放凉后进行超微粉碎并过200目以上筛，之后加入微波冻干后的大葱粒、步骤1称取的谷氨酸钠和5’-呈味核苷酸二钠，辐照杀菌，得辅料，备用；
步骤2.3、将步骤2.1制备的主料、步骤2.2制备的辅料和步骤1称取的二氧化硅混合并搅拌至充分混合均匀，辐照杀菌之后进行无菌包装，得粉包；
步骤3、酱包的制备：将步骤1称取的酱包中的各原料混合，熬制1-2h，至水分收干成酱状，之后分装入40mm*40mm的塑胶包装内，并进行巴氏杀菌，得酱包；
步骤4、封装：按每90g粉包配25g酱包独立包装，得一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤。
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