CN106616444A - 一种酱牛肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱牛肉的制作方法，属于食品加工技术领域，具体包括如下步骤：（1）制坯、（2）腌制处理、（3）蒸煮处理、（4）酱制处理、（5）晾晒包装。本发明制得的酱牛肉具有营养价值丰富、食用口感好、外观品相优良且均匀的特点，并对高血压症状有特殊的降低调控作用，长期食用有很好的保健效果，且本发明制作方法简单，产品的均匀稳定性高，适合工厂大规模批量式生产，有很好的推广价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱牛肉的制作方法。
背景技术
酱是中国传统的烹调方法之一，中国人爱吃酱制食品，爱买来吃。酱牛肉是中华传统酱卤制品的代表之一，因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎，但是，用传统方法制作起来的酱牛肉产品不适合工厂大规模化生产，且口感不佳，品相不均匀。此外，鲜少见到改善酱牛肉的食用价值，以针对性的改善其对于人体某些方面功效的产品。
发明内容
本发明旨在提供一种酱牛肉的制作方法。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种酱牛肉的制作方法，包括如下步骤：
（1）制备牛肉坯：
将牛肉洗净制成牛肉坯备用；
（2）腌制处理：
对步骤（1）处理后的牛肉坯进行腌制处理，具体是将预先炒制好的炒盐均匀涂覆在牛肉坯的表面，然后放入不锈钢罐内腌制处理9-11h，完成后取出备用，所述的炒盐是将食盐、花椒、辣椒、生姜按重量比100：6：5：10混合后放入砂锅中炒制13-15min后，再将其研磨粉碎过60目即得炒盐；
（3）蒸煮处理：
将步骤（2）处理后的牛肉坯取出，直接放入预先烧开的沸水中沸煮处理12-15min，取出后再浸入温度为12-15℃的凉开水中处理6-8min，此为一个循环操作，总计循环操作处理5-6次后取出备用即可；
（4）酱制处理：
a.先按重量份称取下列物质：10-15份大茴香、8-9份肉桂、6-7份八角、1-2份丁香、3-5份花椒、14-16份桂皮、5-7份肉豆蔻、2-3份小茴香、2.5-3.5份黄芩、2-3份黄柏、3-5份韭菜花、4-6份酸枣仁、2.5-3.5份当归、2-4份牡丹皮、3-5份诃子，将上述物质共同混合干燥粉碎后制得混合粉备用；
b.将操作a制得的混合粉同其总质量29-31倍的清水共同混合，加热沸煮处理1-1.2h后过滤得滤液备用；
c.将酱油、黄酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂锅中，加热保持砂锅内的温度为85-90℃，不断搅拌处理6-8 min后取出得酱液备用；
d.将操作b所得的滤液和操作c所得的酱液按重量比21-22：1混合均匀后得混合液备用；
e.将步骤（3）处理后的牛肉坯与操作d所得的混合液按重量比4-5：1混合后放入锅内，再配入清水将牛肉坯浸没后，加热沸煮处理35-40min后，再停火闷制处理5-10min后出锅得半成品备用；
（5）晾晒包装：
对步骤（4）酱制处理后的半成品进行晾晒处理后，再进行包装杀菌处理即可。
步骤（2）中所述的炒盐的涂覆使用量是牛肉坯总重的6-8%。
本发明具有如下有益效果：
本发明针对现有的酱牛肉制作方法进行了改进处理，使其更利于工厂化大规模的生产，并能有效保证产品整体的品质，其中在腌制处理时独特配制的炒盐能有效改善牛肉的味，为其奠定了易于接受的味觉基础，接着用沸水和凉开水进行的多次短时间循环蒸煮处理，能有效改善牛肉肉的组织结构，增强了其韧性和弹性，并利于增强后面的酱制入味效果，酱制处理时，在传统香辛料的基础上添加了黄芩、黄柏、韭菜花、酸枣仁、当归、牡丹皮和诃子中药成分，有效增强和改善了牛肉的食用价值，并能与香辛料和牛肉肉自身的风味形成味感增加的协同效果，进而改善了其食用的风味。
具体实施方式
实施例1
一种酱牛肉的制作方法，包括如下步骤：
（1）制备牛肉坯：
将牛肉洗净制成牛肉坯备用；
（2）腌制处理：
对步骤（1）处理后的牛肉坯进行腌制处理，具体是将预先炒制好的炒盐均匀涂覆在牛肉坯的表面，然后放入不锈钢罐内腌制处理9-11h，完成后取出备用，所述的炒盐是将食盐、花椒、辣椒、生姜按重量比100：6：5：10混合后放入砂锅中炒制13-15min后，再将其研磨粉碎过60目即得炒盐；
（3）蒸煮处理：
将步骤（2）处理后的牛肉坯取出，直接放入预先烧开的沸水中沸煮处理12-15min，取出后再浸入温度为12-15℃的凉开水中处理6-8min，此为一个循环操作，总计循环操作处理5-6次后取出备用即可；
（4）酱制处理：
a.先按重量份称取下列物质：12份大茴香、8.5份肉桂、6.5份八角、1.2份丁香、4份花椒、15份桂皮、6份肉豆蔻、2.6份小茴香、3份黄芩、2.6份黄柏、5份韭菜花、5份酸枣仁、3份当归、3.5份牡丹皮、4份诃子，将上述物质共同混合干燥粉碎后制得混合粉备用；
b.将操作a制得的混合粉同其总质量29-31倍的清水共同混合，加热沸煮处理1-1.2h后过滤得滤液备用；
c.将酱油、黄酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂锅中，加热保持砂锅内的温度为85-90℃，不断搅拌处理6-8 min后取出得酱液备用；
d.将操作b所得的滤液和操作c所得的酱液按重量比21-22：1混合均匀后得混合液备用；
e.将步骤（3）处理后的牛肉坯与操作d所得的混合液按重量比4：1混合后放入锅内，再配入清水将牛肉坯浸没后，加热沸煮处理35-40min后，再停火闷制处理5-10min后出锅得半成品备用；
（5）晾晒包装：
对步骤（4）酱制处理后的半成品进行晾晒处理后，再进行包装杀菌处理即可。
步骤（2）中所述的炒盐的涂覆使用量是牛肉坯总重的6-8%。
实施例2
一种酱牛肉的制作方法，包括如下步骤：
（1）制备牛肉坯：
将牛肉洗净制成牛肉坯备用；
（2）腌制处理：
对步骤（1）处理后的牛肉坯进行腌制处理，具体是将预先炒制好的炒盐均匀涂覆在牛肉坯的表面，然后放入不锈钢罐内腌制处理9-11h，完成后取出备用，所述的炒盐是将食盐、花椒、辣椒、生姜按重量比100：6：5：10混合后放入砂锅中炒制13-15min后，再将其研磨粉碎过60目即得炒盐；
（3）蒸煮处理：
将步骤（2）处理后的牛肉坯取出，直接放入预先烧开的沸水中沸煮处理14min，取出后再浸入温度为13℃的凉开水中处理6min，此为一个循环操作，总计循环操作处理5次后取出备用即可；
（4）酱制处理：
a.先按重量份称取下列物质：12份大茴香、8.5份肉桂、6份八角、1.6份丁香、4份花椒、15份桂皮、6份肉豆蔻、2.6份小茴香、3份黄芩、2.6份黄柏、4份韭菜花、5份酸枣仁、3.2份当归、3份牡丹皮、4份诃子，将上述物质共同混合干燥粉碎后制得混合粉备用；
b.将操作a制得的混合粉同其总质量30倍的清水共同混合，加热沸煮处理1-1.2h后过滤得滤液备用；
c.将酱油、黄酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂锅中，加热保持砂锅内的温度为85-90℃，不断搅拌处理6-8 min后取出得酱液备用；
d.将操作b所得的滤液和操作c所得的酱液按重量比21-22：1混合均匀后得混合液备用；
e.将步骤（3）处理后的牛肉坯与操作d所得的混合液按重量比4-5：1混合后放入锅内，再配入清水将牛肉坯浸没后，加热沸煮处理35-40min后，再停火闷制处理5-10min后出锅得半成品备用；
（5）晾晒包装：
对步骤（4）酱制处理后的半成品进行晾晒处理后，再进行包装杀菌处理即可。
步骤（2）中所述的炒盐的涂覆使用量是牛肉坯总重的7.2%。
Claims (2)
1.一种酱牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）制备牛肉坯：
将牛肉洗净制成牛肉坯备用；
（2）腌制处理：
对步骤（1）处理后的牛肉坯进行腌制处理，具体是将预先炒制好的炒盐均匀涂覆在牛肉坯的表面，然后放入不锈钢罐内腌制处理9-11h，完成后取出备用，所述的炒盐是将食盐、花椒、辣椒、生姜按重量比100：6：5：10混合后放入砂锅中炒制13-15min后，再将其研磨粉碎过60目即得炒盐；
（3）蒸煮处理：
将步骤（2）处理后的牛肉坯取出，直接放入预先烧开的沸水中沸煮处理12-15min，取出后再浸入温度为12-15℃的凉开水中处理6-8min，此为一个循环操作，总计循环操作处理5-6次后取出备用即可；
（4）酱制处理：
a.先按重量份称取下列物质：10-15份大茴香、8-9份肉桂、6-7份八角、1-2份丁香、3-5份花椒、14-16份桂皮、5-7份肉豆蔻、2-3份小茴香、2.5-3.5份黄芩、2-3份黄柏、3-5份韭菜花、4-6份酸枣仁、2.5-3.5份当归、2-4份牡丹皮、3-5份诃子，将上述物质共同混合干燥粉碎后制得混合粉备用；
b.将操作a制得的混合粉同其总质量29-31倍的清水共同混合，加热沸煮处理1-1.2h后过滤得滤液备用；
c.将酱油、黄酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂锅中，加热保持砂锅内的温度为85-90℃，不断搅拌处理6-8 min后取出得酱液备用；
d.将操作b所得的滤液和操作c所得的酱液按重量比21-22：1混合均匀后得混合液备用；
e.将步骤（3）处理后的牛肉坯与操作d所得的混合液按重量比4-5：1混合后放入锅内，再配入清水将牛肉坯浸没后，加热沸煮处理35-40min后，再停火闷制处理5-10min后出锅得半成品备用；
（5）晾晒包装：
对步骤（4）酱制处理后的半成品进行晾晒处理后，再进行包装杀菌处理即可。
2.根据权利要求1所述的一种酱牛肉的制作方法，其特征在于，步骤（2）中所述的炒盐的涂覆使用量是牛肉坯总重的6-8%。
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| CN108294272A (zh) * | 2018-03-29 | 2018-07-20 | 河南科技大学 | 一种基于红外喷动床干燥的即食山药胡辣汤及其制备方法 |
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