CN107410913A - 一种提高烧鹅保健价值的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种提高烧鹅保健价值的加工方法，包括以下操作步骤：（1）将鹅在宰杀前48小时内，停止喂食，并每隔6‑8小时对其灌服药水；（2）将宰杀后的鹅去毛洗净后，放入卤汁A中，蒸煮5‑7min后，取出；（3）向经过步骤（2）处理后的鹅中注射腌制液，每只鹅注射80‑100g腌制液，然后将鹅放入16‑22℃的环境中，腌制24‑30小时；（4）将腌制后的鹅放入卤汁B中，蒸煮50‑60min后，将鹅捞出，放入热油中油炸2‑3min后，取出，冷却至室温后，真空包装，灭菌制得成品。采用本发明提供的方法，制得的鹅肉，味道鲜美，肉质细腻，香味浓郁，色泽诱人，并且营养价值较高，易于被人体吸收利用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种提高烧鹅保健价值的加工方法。
背景技术
鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。但是烧鹅在制作的过程中，为了满足工业化生产的需要，一些处理工艺较为简单，导致鹅肉中的保健价值大打折扣，并且鹅肉中的营养物质不易被人体吸收利用，导致鹅肉价值的下降。
发明内容
为了解决现有技术的不足，本发明提供一种提高烧鹅保健价值的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种提高烧鹅保健价值的加工方法，包括以下操作步骤：
（1）将鹅在宰杀前48小时内，停止喂食，并每隔6-8小时对其灌服药水，其中药水由以下重量份的组分制成：百解藤19-23份、地桃花12-15份、华泽兰10-14份、西番莲9-13份、锁阳11-14份、水150-160份；
（2）将宰杀后的鹅去毛洗净后，放入卤汁A中，蒸煮5-7min后，取出，其中卤汁A由以下重量份的组分制成：萱藻12-15份、棕竹根8-12份、紫雪花11-14份、慈竹6-9份、食盐2-4份、水160-190份；
（3）向经过步骤（2）处理后的鹅中注射腌制液，每只鹅注射80-100g腌制液，然后将鹅放入16-22℃的环境中，腌制24-30小时，其中腌制液由以下重量份的组分制成：食盐10-15份、酱油6-8份、黄酒5-9份、八角12-16份、陈皮11-13份、花椒10-14份、生姜9-13份、蓝花葱15-20份、楠木皮18-24份、楤木花22-25份、大榆蘑20-26份、草苁蓉21-25份、冠果草23-25份、水220-250份；
（4）将腌制后的鹅放入卤汁B中，蒸煮50-60min后，将鹅捞出，放入热油中油炸2-3min后，取出，冷却至室温后，真空包装，灭菌制得成品。
具体地，上述步骤（1）中的药水采用以下方法制成：将百解藤、地桃花、华泽兰、西番莲、锁阳放入热水中，采用中火熬制1-2小时后，过滤得滤液，等到滤液降至室温，制得药水。
具体地，上述步骤（4）中的卤汁B是向腌制液中继续添加腌制液重量0.4-0.8倍重的水制成的。
由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：
采用本发明提供的方法，制得的鹅肉，味道鲜美，肉质细腻，香味浓郁，色泽诱人，并且营养价值较高，易于被人体吸收利用。其中，药水中的百解藤、地桃花、华泽兰中的有效成分协同作用后，能有效的提升鹅的消化吸收能力，使鹅在断食阶段，能将胃内残存的食物快速耗净，并且还能有效的降低鹅肉中毒素的残余量；西番莲、锁阳中的有效成分协同作用后，能有效的提升鹅肉的鲜味；现有的技术手段中，为了降低成本，腌制液中不添加风味物质以及营养物质，认为腌制液中溶质的浓度较高，鹅肉无法吸收其中的风味物质和营养物质，但是在鹅肉在腌制前，进行初步的卤煮，能使得鹅肉在腌制的最后阶段，对腌制液中的风味物质和营养物质有较大的吸收量，进而能有效的提升鹅肉的风味和保健价值；楠木皮、楤木花和冠果草中的有效成分协同作用后，能进一步的提升鹅肉对风味物质和营养物质的吸收率；大榆蘑和草苁蓉中的有效成分协同作用后，能有效的提升鹅肉在提升人体免疫力这方面的保健价值；鹅肉第二步卤煮时，卤汁的成分与腌制液几乎相同，仅是水的用量不同，进而能进一步提升鹅肉中风味物质和营养物质的含量，并且省去了继续配制卤煮液的工艺步骤，缩短了制作的流程。
具体实施方式
为了使本领域技术人员能更进一步了解本发明的特征及技术内容，请参阅以下有关本发明的详细说明。
实施例1
一种提高烧鹅保健价值的加工方法，包括以下操作步骤：
（1）将鹅在宰杀前48小时内，停止喂食，并每隔6小时对其灌服药水，其中药水由以下重量份的组分制成：百解藤19份、地桃花12份、华泽兰10份、西番莲9份、锁阳11份、水150份；
（2）将宰杀后的鹅去毛洗净后，放入卤汁A中，蒸煮5min后，取出，其中卤汁A由以下重量份的组分制成：萱藻12份、棕竹根8份、紫雪花11份、慈竹6份、食盐2份、水160份；
（3）向经过步骤（2）处理后的鹅中注射腌制液，每只鹅注射80g腌制液，然后将鹅放入16℃的环境中，腌制24小时，其中腌制液由以下重量份的组分制成：食盐10份、酱油6份、黄酒5份、八角12份、陈皮11份、花椒10份、生姜9份、蓝花葱15份、楠木皮18份、楤木花22份、大榆蘑20份、草苁蓉21份、冠果草23份、水220份；
（4）将腌制后的鹅放入卤汁B中，蒸煮55min后，将鹅捞出，放入热油中油炸2min后，取出，冷却至室温后，真空包装，灭菌制得成品。
具体地，上述步骤（1）中的药水采用以下方法制成：将百解藤、地桃花、华泽兰、西番莲、锁阳放入热水中，采用中火熬制1小时后，过滤得滤液，等到滤液降至室温，制得药水。
具体地，上述步骤（4）中的卤汁B是向腌制液中继续添加腌制液重量0.4倍重的水制成的。
实施例2
一种提高烧鹅保健价值的加工方法，包括以下操作步骤：
（1）将鹅在宰杀前48小时内，停止喂食，并每隔7小时对其灌服药水，其中药水由以下重量份的组分制成：百解藤21份、地桃花13份、华泽兰12份、西番莲11份、锁阳13份、水155份；
（2）将宰杀后的鹅去毛洗净后，放入卤汁A中，蒸煮6min后，取出，其中卤汁A由以下重量份的组分制成：萱藻13份、棕竹根10份、紫雪花13份、慈竹8份、食盐3份、水180份；
（3）向经过步骤（2）处理后的鹅中注射腌制液，每只鹅注射90g腌制液，然后将鹅放入20℃的环境中，腌制26小时，其中腌制液由以下重量份的组分制成：食盐13份、酱油7份、黄酒7份、八角14份、陈皮12份、花椒12份、生姜11份、蓝花葱17份、楠木皮20份、楤木花23份、大榆蘑24份、草苁蓉23份、冠果草24份、水230份；
（4）将腌制后的鹅放入卤汁B中，蒸煮55min后，将鹅捞出，放入热油中油炸2min后，取出，冷却至室温后，真空包装，灭菌制得成品。
具体地，上述步骤（1）中的药水采用以下方法制成：将百解藤、地桃花、华泽兰、西番莲、锁阳放入热水中，采用中火熬制1小时后，过滤得滤液，等到滤液降至室温，制得药水。
具体地，上述步骤（4）中的卤汁B是向腌制液中继续添加腌制液重量0.6倍重的水制成的。
实施例3
一种提高烧鹅保健价值的加工方法，包括以下操作步骤：
（1）将鹅在宰杀前48小时内，停止喂食，并每隔8小时对其灌服药水，其中药水由以下重量份的组分制成：百解藤23份、地桃花15份、华泽兰14份、西番莲13份、锁阳14份、水160份；
（2）将宰杀后的鹅去毛洗净后，放入卤汁A中，蒸煮7min后，取出，其中卤汁A由以下重量份的组分制成：萱藻15份、棕竹根12份、紫雪花14份、慈竹9份、食盐4份、水190份；
（3）向经过步骤（2）处理后的鹅中注射腌制液，每只鹅注射100g腌制液，然后将鹅放入22℃的环境中，腌制30小时，其中腌制液由以下重量份的组分制成：食盐15份、酱油8份、黄酒9份、八角16份、陈皮13份、花椒14份、生姜13份、蓝花葱20份、楠木皮24份、楤木花25份、大榆蘑26份、草苁蓉25份、冠果草25份、水250份；
（4）将腌制后的鹅放入卤汁B中，蒸煮50-60min后，将鹅捞出，放入热油中油炸2-3min后，取出，冷却至室温后，真空包装，灭菌制得成品。
具体地，上述步骤（1）中的药水采用以下方法制成：将百解藤、地桃花、华泽兰、西番莲、锁阳放入热水中，采用中火熬制2小时后，过滤得滤液，等到滤液降至室温，制得药水。
具体地，上述步骤（4）中的卤汁B是向腌制液中继续添加腌制液重量0.8倍重的水制成的。
表1 烧鹅感官评价标准
随机选取100人组成评定小组，对实施例1、2、3和对比例中市售普通的烧鹅进行感官评价，评价结果如表2所示：
表2烧鹅的感官评价结果
| 项目 | 色泽 | 风味 | 组织结构 | 口感 |
| 实施例1 | 4.6 | 4.4 | 4.0 | 4.1 |
| 实施例2 | 4.3 | 4.3 | 4.2 | 4.0 |
| 实施例3 | 4.5 | 4.3 | 4.4 | 4.2 |
| 对比例 | 3.1 | 3.6 | 3.3 | 3.2 |
由表2可知，采用本发明的方法，制得的烧鹅，色泽诱人，风味独特，肉质细腻，并且营养价值加高，具有广阔的市场前景。
当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例，本技术领域的普通技术人员，在本发明的实质范围内，作出的变化、改变、添加或替换，都应属于本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种提高烧鹅保健价值的加工方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
（1）将鹅在宰杀前48小时内，停止喂食，并每隔6-8小时对其灌服药水，其中药水由以下重量份的组分制成：百解藤19-23份、地桃花12-15份、华泽兰10-14份、西番莲9-13份、锁阳11-14份、水150-160份；
（2）将宰杀后的鹅去毛洗净后，放入卤汁A中，蒸煮5-7min后，取出，其中卤汁A由以下重量份的组分制成：萱藻12-15份、棕竹根8-12份、紫雪花11-14份、慈竹6-9份、食盐2-4份、水160-190份；
（3）向经过步骤（2）处理后的鹅中注射腌制液，每只鹅注射80-100g腌制液，然后将鹅放入16-22℃的环境中，腌制24-30小时，其中腌制液由以下重量份的组分制成：食盐10-15份、酱油6-8份、黄酒5-9份、八角12-16份、陈皮11-13份、花椒10-14份、生姜9-13份、蓝花葱15-20份、楠木皮18-24份、楤木花22-25份、大榆蘑20-26份、草苁蓉21-25份、冠果草23-25份、水220-250份；
（4）将腌制后的鹅放入卤汁B中，蒸煮50-60min后，将鹅捞出，放入热油中油炸2-3min后，取出，冷却至室温后，真空包装，灭菌制得成品。
2.根据权利要求1中所述的一种提高烧鹅保健价值的加工方法，其特征在于，步骤（1）中的药水采用以下方法制成：将百解藤、地桃花、华泽兰、西番莲、锁阳放入热水中，采用中火熬制1-2小时后，过滤得滤液，等到滤液降至室温，制得药水。
3.根据权利要求1中所述的一种提高烧鹅保健价值的加工方法，其特征在于，步骤（4）中的卤汁B是向腌制液中继续添加腌制液重量0.4-0.8倍重的水制成的。
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