CN103190638A - 真空包装的熟制风鹅加工工艺 - Google Patents

Abstract

真空包装的熟制风鹅加工工艺，涉及真空包装食品——风鹅的加工工艺，属于家禽产品加工技术领域，包括采用卤液对清洗干净后的光鹅进行注射，再腌制，然后在温度16±2℃、相对湿度<75%的风干环境中风干，再经将风干后的生风鹅置于温度为80～90℃的水池中焯煮后，将光鹅置于卤液中蒸煮至八成熟后出锅，冷却后真空包装，最后将包装后的光鹅置于压力为0.18MPa和温度为105℃的环境中处理40分钟，然后再冷却至常温。本发明可以有效地缩短腌制、风干时间，提高了工作效率；采用高温杀菌工序，极大地提高了产品的质量和食用的安全性，将生制品改为熟制品，产品可常温贮存，开袋即食，方便食用。

Description

真空包装的熟制风鹅加工工艺

技术领域

本发明涉及真空包装食品——风鹅的加工工艺，属于家禽产品加工技术领域。

背景技术

风鹅是我国传统的风味食品，尤其在江苏省菱塘回族乡及其毗邻区域更有上千年的生产历史，具有鲜、香、酥、嫩等特色，深受消费者的欢迎。

原有的风鹅加工以手工作坊式生产，其方法是将活鹅进行宰杀、退毛、净膛、漂洗、沥水处理后，置于特制的卤水中腌制，然后进行风干。由于没有标准和缺乏科学的加工工艺，现行的产品加工质量难以保证，生产季节性强，保质期短。另外，由于现在生产的风鹅为生鹅，在食用时，还须将生鹅先进行蒸煮，然后食用，不方便食用。

因此，传统的风鹅生产工艺存在以下几个方面的缺点：产品以生制品形式出售，食用不方便；腌制时间长，效率低；生产成本高，产品质量不稳定；且产品只能在春冬两季生产，不能满足市场需求。

发明内容

本发明的目的是针对传统的风鹅加工工艺存在的不足，提供一种生产成本低，产品质量高，携带和食用方便的熟制风鹅产品。

本发明的技术方案包括以下步骤：

1）配制卤液：将食盐和亚硝酸钠溶解于中水，形成含食盐质量分数为10%、含亚硝酸钠100ppm的卤液；

2）注射：采用卤液对清洗干净后的光鹅进行注射，每只光鹅的注射量为5～90ml；

3）腌制：将注射卤液后的光鹅置于温度为10±2℃的卤液中腌制36±2小时；

3）风干：将腌制后的光鹅放置温度16±2℃、相对湿度<75%的风干环境中风干48±2小时；

4）焯煮：将风干后的生风鹅置于温度为80～90℃的水池中焯煮6～8分钟后，将光鹅表面小毛镊尽，用清水洗干净；

5）蒸煮：将光鹅置于卤液中蒸煮至八成熟后出锅，冷却；

6）包装：将光鹅进行真空包装；

7）杀菌：将包装后的光鹅置于压力为0.18MPa和温度为105℃的环境中处理40分钟，然后再冷却至常温；

8）外包装：外包装密封。

本发明由于新增加了注射生产工序和科学、标准的风干生产工艺，可以有效地缩短腌制、风干时间，提高了工作效率；采用高温杀菌工序，极大地提高了产品的质量和食用的安全性，将生制品改为熟制品，产品可常温贮存，开袋即食，方便食用。本发明只需配成一种卤液，在注射、腌制和蒸煮时可统一使用，方便实际生产。

具体实施方式

一、制备卤液：

将食盐和亚硝酸钠（亚硝酸钠必须按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量为0.15g/kg）溶解于中水，形成含食盐质量分数为10%、含亚硝酸钠100ppm的卤液。

二、生产工艺步骤：

1、将筛选出的鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅，如果是冻鹅要用流水解冻。

2、用配制好的卤液对每只光鹅进行注射，根据光鹅的大、小、肥、瘦而增减针数和剂量，每只鹅注射1～18针不等，每针剂量为5ml，如5斤以上的大鹅注射18针，剂量90ml，3.5斤以下的小鹅注射3针，剂量10ml。

3、将注射后的光鹅放置在温度为10±2℃的卤液中腌制36±2小时。

4、腌制后的光鹅放置温度16±2℃、相对湿度<75%的风干车间内风干，时间为48±2小时，使鹅皮表面微出油。

5、将风干后的生风鹅置于温度为80～90℃的水池中焯煮6～8分钟，出水后将光鹅表面小毛镊尽，用清水洗干净。

6、将光鹅再置入卤液中蒸煮25～45分钟，根据鹅龄不同，时间不同，成熟度控制在8成熟，出锅后冷却。

7、整理并真空包装。

8、采用105℃高温、正压0.18MPa杀菌处理40分钟，再冷却至常温。

9、将冷却的风鹅进行外包装密封、称重、打印生产日期，产品可常温贮存，保质期二年。

Claims (1)

1.真空包装的熟制风鹅加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

1）配制卤液：将食盐和亚硝酸钠酸钠溶解于中水，形成含食盐质量分数为10%、含亚硝酸钠100ppm的卤液；

2）注射：采用卤液对清洗干净后的光鹅进行注射，每只光鹅的注射量为5～90ml；

3）腌制：将注射卤液后的光鹅置于温度为10±2℃的卤液中腌制36±2小时；

3）风干：将腌制后的光鹅放置温度16±2℃、相对湿度<75%的风干环境中风干48±2小时；

4）焯煮：将风干后的生风鹅置于温度为80～90℃的水池中焯煮6～8分钟后，将光鹅表面小毛镊尽，用清水洗干净；

5）蒸煮：将光鹅置于卤液中蒸煮至八成熟后出锅，冷却；

6）包装：将光鹅进行真空包装；

7）杀菌：将包装后的光鹅置于压力为0.18MPa和温度为105℃的环境中处理40分钟，然后再冷却至常温；

8）外包装：外包装密封。