CN1709154A - 风鹅加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风鹅加工工艺,属于家禽食品加工技术领域。本发明的技术要点是将活鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗、注射、腌制、风干、出水镊毛、挂架、蒸煮、卸架、装袋、真空包装、微波杀菌或高温杀菌、冷却,将冷却后的风鹅进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至温度为-10℃以下的冷库内进行保存。本技术方案由于新增加了注射生产工序和机械化风干生产线,有效地缩短了腌制、风干时间,提高了工作效率;增加了出水镊毛和微波杀菌或高温杀菌工序,极大地提高了产品的质量和食用的安全性,将生制品改为熟制品,方便食用,具有鲜、香、酥、嫩等特色,深受消费者欢迎。
Description
技术领域
本发明涉及风鹅的加工工艺,属于家禽产品加工技术领域。
背景技术
风鹅是我国传统的风味食品,有近百年的生产历史,具有鲜、香、酥、嫩等特色,深受消费者的欢迎。现有的风鹅加工以手工作坊式生产,其方法是将活鹅进行宰杀、退毛、净膛、漂洗、沥水处理后,置于特制的卤水中腌制,然后进行风干。风鹅加工没有标准和缺泛科学的加工工艺,加工质量难以保证,生产季节性强、保质期短,食用时将生鹅先进行蒸煮,然后食用。传统的风鹅生产工艺存在以下几个方面的缺点,产品以生制品形式出售,食用不方便,腌制时间长,效率低,生产成本高,产品质量不稳定,且产品只能在春冬两季生产,不能满足市场需求。
发明内容
本发明的目的是针对传统的风鹅加工工艺存在的不足,提供一种生产成本低,产品质量高,食用方便的熟制风鹅产品。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的,一种风鹅加工工艺,将活鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅,如果是冻鹅要用流水解冻,,对清洗干净后的光鹅,用含盐和亚硝配制而成的卤液进行注射,注射后的光鹅放置在温度为10-20℃含盐14%的卤液中腌制18-36小时,腌制后的光鹅放置温度<18℃、相对湿度<75%的风干车间内风干,时间为3-5天,风干后的鹅置于温度为80℃-90℃的水池中5-8分钟,出水后将鹅表面小毛镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上,已上架的鹅通过蒸煮生产线送至温度为95-102℃的已配置好的卤液中蒸煮45-120分钟,即为成熟鹅,将煮制后的成熟鹅从架子上取下,进行冷却真空包装,微波杀菌或高温杀菌,再冷却,然后将冷却后的风鹅进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至温度为-10℃以下的冷库内进行保存。
本技术方案由于新增加了注射生产工序和机械化风干生产线,有效地缩短了腌制、风干时间,提高了工作效率;增加了出水镊毛和微波杀菌或高温杀菌工序,极大地提高了产品的质量和食用的安全性,将生制品改为熟制品,方便食用。
具体实施方式
本发明将筛选出的鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅,如果是冻鹅要用流水解冻,用事先配制好的含盐15%和亚硝100mmp的卤液进行注射,根据鹅的大、小、肥、瘦而增减针数和剂量,每只鹅注射1-18针不等,每针剂量为5ml,如5斤以上的大鹅注射18针,剂量90ml,3.5斤以下的小鹅注射3针,剂量10ml。将注射后的光鹅放置在温度为10-20℃含盐14%的卤液中进行腌制,根据鹅的老、嫩腌制时间为18-36小时。腌制后的光鹅放置温度<18℃、相对湿度<75%的风干车间内风干,时间为3-5天,使鹅皮表面微出油。将风干后的鹅置于温度为80℃-90℃的水池中5-8分钟,出水后将鹅表面小毛镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;已上架的鹅通过蒸煮生产线送至温度95-102℃的已配置好的卤液中蒸煮,根据鹅的大、小、老、嫩时间为45-120分钟,如嫩鹅煮制时间为45分钟,若是老鹅时间为120分钟,卤液中油层厚度3-5cm。将煮制后的成熟鹅从架子上取下进行冷却,冷却后的风鹅装入真空包装袋,进行真空包装,抽气时间为30秒。将真空包装后的风鹅进行感官检测,将不合格品检出进行处理,待处理好后重新进行真空包装。将感官检测后的风鹅放置遂道式微波里,温度75-115℃,或者将感官检测后的风鹅放置温度为121℃的高压锅内,时间为15分。将微波杀菌或高温杀菌后的风鹅放置速冷机内冷却,将冷却后的风鹅进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至温度为-10℃以下的冷库内进行保存。该生产工艺不仅适合风鹅加工生产,同时也适合风兔、风鸡、风鱼等风干腊制品生产。
Claims (4)
1、一种风鹅加工工艺,将活鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅,其特征是所述的工艺还依次包含以下工序:
A、将清洗干净后的光鹅,用含盐和亚硝配制而成的卤液进行注射,每只光鹅不少于-针,每针剂量为5ml;
B、将注射后的光鹅放置在温度为10-20℃含盐14%的卤液中进行腌制,腌制时间为18-36小时;
C、腌制后的光鹅放置温度<18℃、相对湿度<75%的风干车间内风干,时间为3-5天;
D、将风干后的鹅置于温度为80℃-90℃的水池中5-8分钟出水后,将鹅表面小毛镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;
E、将已上架的鹅通过蒸煮生产线送至温度为95-102℃的已配置好的卤液中蒸煮,时间为45-120分钟;
F、将煮制后的成熟鹅从架子上取下,进行冷却真空包装,微波杀菌或高温杀菌,再冷却,尔后将冷却后的风鹅进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至温度为-10℃以下的冷库内进行保存。
2、根据权利要求1所述的风鹅加工工艺,其特征是所述的对光鹅进行注射用的卤液为用含15%的盐和100mmp亚硝配制而成。
3、根据权利要求1所述的风鹅加工工艺,其特征是所述的微波杀菌为将成熟鹅真空包装后放置遂道式微波里,温度75-115℃,时间为15分钟。
4、根据权利要求1所述的风鹅加工工艺,其特征是所述的高温杀菌为将成熟鹅放置温度为121℃的高压锅内,时间为15分钟。
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