CN106261860A - 一种缓释复合材料及用其腌制卤鸭的方法 - Google Patents
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-
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Abstract
本发明公开了一种缓释复合材料及用其腌制卤鸭的方法，缓释复合材料通过如下重量份的原料制备而成：改性食品级膨润土，40～50份；食品级硅藻土，20～30份；食品级硅胶，12～14份；食品级聚乙二醇，8～10份；食品级聚乙烯吡咯烷酮，7～9份；食品级石膏粉，3～5份；其中，所述改性食品级膨润土的制备方法为：先将食品级膨润土粉碎至200～300目，于250～350℃烘2～3小时活化，再边翻动边喷洒冰醋酸水溶液，冰醋酸水溶液中冰醋酸的质量百分含量为50～60％，1g食品级膨润土对应喷洒冰醋酸70～90mg；喷洒完后，于90～100℃烘1～2小时。本发明缓释复合材料可以缓慢释放食盐，且可以松软肉质，既保证内层肉质腌制透彻又不会使外层肉质咸度过高，使用该缓释复合材料腌制的卤鸭肉质嫩且咸度适中、均一。
Description
技术领域
本发明属于食品腌制加工领域，具体涉及一种缓释复合材料及用其腌制卤鸭的方法。
背景技术
中国人具有食用卤制禽类的饮食喜好，尤其是卤鸭，每年市场需求巨大。
传统的腌制方法是配制高盐度的卤液，然后将肉鸭置于其中腌制。这种腌制方法简单、效率高，可以同时对多只肉鸭批量腌制。但是，这种方法常导致外层肉质腌制较透、较咸，而内层肉质相对较淡，肉质腌制效果不均一。为了解决这个问题，有些厂家先使用膨松剂处理肉鸭，使肉质不至于太紧，从而使内层肉质也腌制透；还有些厂家会先向肉质较厚的腿部等处先注射卤液，提高内层肉质的腌制效果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种缓释复合材料及用其腌制卤鸭的方法。
本发明的上述目的是通过下面的技术方案得以实现的：
一种缓释复合材料，通过如下重量份的原料制备而成：改性食品级膨润土，40～50份；食品级硅藻土，20～30份；食品级硅胶，12～14份；食品级聚乙二醇，8～10份；食品级聚乙烯吡咯烷酮，7～9份；食品级石膏粉，3～5份；其中，所述改性食品级膨润土的制备方法为：先将食品级膨润土粉碎至200～300目，于250～350℃烘2～3小时活化，再边翻动边喷洒冰醋酸水溶液，冰醋酸水溶液中冰醋酸的质量百分含量为50～60％，1g食品级膨润土对应喷洒冰醋酸70～90mg；喷洒完后，于90～100℃烘1～2小时。
进一步地，所述的缓释复合材料通过如下重量份的原料制备而成：改性食品级膨润土，45份；食品级硅藻土，25份；食品级硅胶，13份；食品级聚乙二醇，9份；食品级聚乙烯吡咯烷酮，8份；食品级石膏粉，4份。
进一步地，所述改性食品级膨润土的制备方法为：先将食品级膨润土粉碎至200～300目，于300℃烘2.5小时活化，再边翻动边喷洒冰醋酸水溶液，冰醋酸水溶液中冰醋酸的质量百分含量为55％，1g食品级膨润土对应喷洒冰醋酸80mg；喷洒完后，于95℃烘1.5小时。
进一步地，所述聚乙二醇为聚乙二醇400。
进一步地，所述冰醋酸为食品级冰醋酸。
一种利用上述缓释复合材料腌制卤鸭的方法，将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，所述的制作工艺还依次包含以下工序：
工序S1，腌制：按重量份比例称取改性食品级膨润土、食品级硅藻土、食品级硅胶、食品级聚乙二醇、食品级聚乙烯吡咯烷酮和食品级石膏粉混合均匀得缓释复合材料，然后加入卤液拌匀，均匀涂抹在光鸭表面，于10～20℃条件下腌制48～72小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加14～18份食盐；1g缓释复合材料对应加入卤液4～6ml；1kg光鸭涂抹缓释复合材料400～600g；
工序S2，风干：洗净光鸭表面涂抹的腌制材料后置于温度8～18℃、相对湿度25～75％的风干车间内风干，风干时间为3～5天；
工序S3，镊毛：将风干后的光鸭置于温度为80℃～90℃的水中5～8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S4，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为95～102℃的已配置好的卤液中蒸煮，蒸煮时间为50～120分钟；
工序S5，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌或高温杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
进一步地，工序S2洗净光鸭表面涂抹的腌制材料后置于温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干，风干时间为4天。
进一步地，工序S4所述卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。
进一步地，工序S5所述微波杀菌为：将成熟鸭真空包装后放置遂道式微波里，温度为80～120℃，时间为12～16分钟。
进一步地，工序S5所述高温杀菌为：将成熟鸭真空包装后放置于温度为110～120℃的高压锅内14～16分钟。
本发明的优点：
本发明缓释复合材料可以缓慢释放食盐，且可以松软肉质，既保证内层肉质腌制透彻又不会使外层肉质咸度过高，使用该缓释复合材料腌制的卤鸭肉质嫩且咸度适中、均一。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明保护范围。尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
下述实施例中，真空包装后均微波杀菌，条件为：将成熟鸭真空包装后放置遂道式微波里，温度为100℃，时间为14分钟。当然也可以采用高温杀菌，条件为：将成熟鸭真空包装后放置于温度为115℃的高压锅内15分钟。食品级聚乙二醇均采用食品级聚乙二醇400，冰醋酸采用食品级冰醋酸。
实施例1：卤鸭的腌制
将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：
工序S1，腌制：按重量份比例称取改性食品级膨润土、食品级硅藻土、食品级硅胶、食品级聚乙二醇、食品级聚乙烯吡咯烷酮和食品级石膏粉混合均匀得缓释复合材料，然后加入卤液拌匀，均匀涂抹在光鸭表面，于15℃条件下腌制60小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加16份食盐；1g缓释复合材料对应加入卤液5ml；1kg光鸭涂抹缓释复合材料500g；
工序S2，风干：洗净光鸭表面涂抹的腌制材料后置于温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干，风干时间为4天；
工序S3，镊毛：将风干后的光鸭置于温度为85℃的水中6.5分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S4，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为98℃的已配置好的卤液中蒸煮，蒸煮时间为90分钟；所述卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S5，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
缓释复合材料通过如下重量份的原料制备而成：改性食品级膨润土，45份；食品级硅藻土，25份；食品级硅胶，13份；食品级聚乙二醇，9份；食品级聚乙烯吡咯烷酮，8份；食品级石膏粉，4份。
改性食品级膨润土的制备方法为：先将食品级膨润土粉碎至200～300目，于300℃烘2.5小时活化，再边翻动边喷洒冰醋酸水溶液，冰醋酸水溶液中冰醋酸的质量百分含量为55％，1g食品级膨润土对应喷洒冰醋酸80mg；喷洒完后，于95℃烘1.5小时。
实施例2：卤鸭的腌制
将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：
工序S1，腌制：按重量份比例称取改性食品级膨润土、食品级硅藻土、食品级硅胶、食品级聚乙二醇、食品级聚乙烯吡咯烷酮和食品级石膏粉混合均匀得缓释复合材料，然后加入卤液拌匀，均匀涂抹在光鸭表面，于10℃条件下腌制72小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加14份食盐；1g缓释复合材料对应加入卤液6ml；1kg光鸭涂抹缓释复合材料600g；
工序S2，风干：洗净光鸭表面涂抹的腌制材料后置于温度8℃、相对湿度25％的风干车间内风干，风干时间为5天；
工序S3，镊毛：将风干后的光鸭置于温度为80℃的水中8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S4，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为95℃的已配置好的卤液中蒸煮，蒸煮时间为120分钟；所述卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S5，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌或高温杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
缓释复合材料通过如下重量份的原料制备而成：改性食品级膨润土，40份；食品级硅藻土，20份；食品级硅胶，12份；食品级聚乙二醇，8份；食品级聚乙烯吡咯烷酮，7份；食品级石膏粉，3份。
改性食品级膨润土的制备方法为：先将食品级膨润土粉碎至200～300目，于250℃烘3小时活化，再边翻动边喷洒冰醋酸水溶液，冰醋酸水溶液中冰醋酸的质量百分含量为50％，1g食品级膨润土对应喷洒冰醋酸70mg；喷洒完后，于90℃烘2小时。
实施例3：卤鸭的腌制
将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：
工序S1，腌制：按重量份比例称取改性食品级膨润土、食品级硅藻土、食品级硅胶、食品级聚乙二醇、食品级聚乙烯吡咯烷酮和食品级石膏粉混合均匀得缓释复合材料，然后加入卤液拌匀，均匀涂抹在光鸭表面，于20℃条件下腌制48小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加18份食盐；1g缓释复合材料对应加入卤液4ml；1kg光鸭涂抹缓释复合材料400g；
工序S2，风干：洗净光鸭表面涂抹的腌制材料后置于温度18℃、相对湿度75％的风干车间内风干，风干时间为3天；
工序S3，镊毛：将风干后的光鸭置于温度为90℃的水中5分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S4，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为102℃的已配置好的卤液中蒸煮，蒸煮时间为50分钟；所述卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S5，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌或高温杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
缓释复合材料通过如下重量份的原料制备而成：改性食品级膨润土，50份；食品级硅藻土，30份；食品级硅胶，14份；食品级聚乙二醇，10份；食品级聚乙烯吡咯烷酮，9份；食品级石膏粉，5份。
改性食品级膨润土的制备方法为：先将食品级膨润土粉碎至200～300目，于350℃烘2小时活化，再边翻动边喷洒冰醋酸水溶液，冰醋酸水溶液中冰醋酸的质量百分含量为60％，1g食品级膨润土对应喷洒冰醋酸90mg；喷洒完后，于100℃烘1小时。
实施例4：与实施例1对比，使用不改性的食品级膨润土
将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：
工序S1，腌制：按重量份比例称取食品级膨润土、食品级硅藻土、食品级硅胶、食品级聚乙二醇、食品级聚乙烯吡咯烷酮和食品级石膏粉混合均匀得缓释复合材料，然后加入卤液拌匀，均匀涂抹在光鸭表面，于15℃条件下腌制60小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加16份食盐；1g缓释复合材料对应加入卤液5ml；1kg光鸭涂抹缓释复合材料500g；
工序S2，风干：洗净光鸭表面涂抹的腌制材料后置于温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干，风干时间为4天；
工序S3，镊毛：将风干后的光鸭置于温度为85℃的水中6.5分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S4，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为98℃的已配置好的卤液中蒸煮，蒸煮时间为90分钟；所述卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S5，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
缓释复合材料包括如下重量份原料：食品级膨润土，45份；食品级硅藻土，25份；食品级硅胶，13份；食品级聚乙二醇，9份；食品级聚乙烯吡咯烷酮，8份；食品级石膏粉，4份。
实施例5：效果实施例
分别测定实施例1～4制备的卤鸭外层肉质含盐量(％)和内层肉质含盐量(％)。同时，安排5名业内经验丰富的专家作为评委对卤鸭的肉质嫩度进行打分，取均值。满分为10份。实施例2、3测定结果与实施例1基本一致，实施例1和实施例4测定结果如下：
| 外层肉质含盐量(％) | 内层肉质含盐量(％) | 嫩度得分 | |
| 实施例1 | 9.6 | 9.5 | 9.9 |
| 实施例4 | 10.2 | 8.8 | 9.3 |
测定结果表明，本发明缓释复合材料可以缓慢释放食盐，且可以松软肉质，既保证内层肉质腌制透彻又不会使外层肉质咸度过高，使用该缓释复合材料腌制的卤鸭肉质嫩且咸度适中、均一。实施例1和实施例4效果的差别与食品级膨润土是否改性有关。
上述实施例的作用在于说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明的保护范围。本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和保护范围。
Claims (10)
1.一种缓释复合材料，其特征在于，通过如下重量份的原料制备而成：改性食品级膨润土，40～50份；食品级硅藻土，20～30份；食品级硅胶，12～14份；食品级聚乙二醇，8～10份；食品级聚乙烯吡咯烷酮，7～9份；食品级石膏粉，3～5份；其中，所述改性食品级膨润土的制备方法为：先将食品级膨润土粉碎至200～300目，于250～350℃烘2～3小时活化，再边翻动边喷洒冰醋酸水溶液，冰醋酸水溶液中冰醋酸的质量百分含量为50～60％，1g食品级膨润土对应喷洒冰醋酸70～90mg；喷洒完后，于90～100℃烘1～2小时。
2.根据权利要求1所述的缓释复合材料，其特征在于，通过如下重量份的原料制备而成：改性食品级膨润土，45份；食品级硅藻土，25份；食品级硅胶，13份；食品级聚乙二醇，9份；食品级聚乙烯吡咯烷酮，8份；食品级石膏粉，4份。
3.根据权利要求1所述的缓释复合材料，其特征在于，所述改性食品级膨润土的制备方法为：先将食品级膨润土粉碎至200～300目，于300℃烘2.5小时活化，再边翻动边喷洒冰醋酸水溶液，冰醋酸水溶液中冰醋酸的质量百分含量为55％，1g食品级膨润土对应喷洒冰醋酸80mg；喷洒完后，于95℃烘1.5小时。
4.根据权利要求1所述的缓释复合材料，其特征在于：所述聚乙二醇为聚乙二醇400。
5.根据权利要求1所述的缓释复合材料，其特征在于：所述冰醋酸为食品级冰醋酸。
6.一种利用权利要求1～5任一所述缓释复合材料腌制卤鸭的方法，将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，其特征在于，所述的制作工艺还依次包含以下工序：
工序S1，腌制：按重量份比例称取改性食品级膨润土、食品级硅藻土、食品级硅胶、食品级聚乙二醇、食品级聚乙烯吡咯烷酮和食品级石膏粉混合均匀得缓释复合材料，然后加入卤液拌匀，均匀涂抹在光鸭表面，于10～20℃条件下腌制48～72小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加14～18份食盐；1g缓释复合材料对应加入卤液4～6ml；1kg光鸭涂抹缓释复合材料400～600g；
工序S2，风干：洗净光鸭表面涂抹的腌制材料后置于温度8～18℃、相对湿度25～75％的风干车间内风干，风干时间为3～5天；
工序S3，镊毛：将风干后的光鸭置于温度为80℃～90℃的水中5～8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S4，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为95～102℃的已配置好的卤液中蒸煮，蒸煮时间为50～120分钟；
工序S5，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌或高温杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，工序S2洗净光鸭表面涂抹的腌制材料后置于温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干，风干时间为4天。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，工序S4所述卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。
9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，工序S5所述微波杀菌为：将成熟鸭真空包装后放置遂道式微波里，温度为80～120℃，时间为12～16分钟。
10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，工序S5所述高温杀菌为：将成熟鸭真空包装后放置于温度为110～120℃的高压锅内14～16分钟。
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