CN106174109A - 一种低盐低脂风干鸡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐低脂风干鸡的制作方法，将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装，其中，风干、镊毛工序之间还有脱盐脱脂工序，脱盐脱脂的方法包括如下所述的步骤：步骤S1，制备湿泥：按重量份称取35～45份改性食品级硅藻土、15～25份食品级石膏粉、6～8份食品级硅胶和3～5份食品级海藻酸，混合搅拌均匀后，添加90～110份水，搅拌均匀；步骤S2，将湿泥均匀涂抹在风干的光鸡表面，于温度8～18℃、相对湿度25～75％的风干车间内风干至光鸡表面形成干泥，风干时间为15～25小时；1kg光鸡涂抹湿泥400～600g；步骤S3，剥离光鸡表面的干泥即可以实现脱盐脱脂。本发明提供的风干鸡的含盐量和脂肪量明显降低，口感高又健康。
Description
技术领域
本发明属于食品腌制加工领域，具体涉及一种低盐低脂风干鸡的制作方法。
背景技术
中国人具有食用卤制禽类的饮食喜好，风干鸡就是其中一种广受欢迎的卤制品。
为了提高腌制风干鸡的口感和防腐效果，腌制时需使用很高的盐度(10～16％)。但是，高盐度的风干鸡对于口味淡的食客来讲会口味偏重，且高盐度不利于人体健康，易诱发高血压等疾病。如何既保证风干鸡的腌制口感，又降低其含盐量一直是大家努力解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低盐低脂风干鸡的制作方法，在传统腌制工艺基础上增加脱盐工序，既保证风干鸡的腌制效果又使得成品含盐量明显降低，口感高又健康。
本发明的上述目的是通过下面的技术方案得以实现的：
一种低盐低脂风干鸡的制作方法，将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装，其中，风干、镊毛工序之间还有脱盐脱脂工序，脱盐脱脂的方法包括如下所述的步骤：
步骤S1，制备湿泥：按重量份称取35～45份改性食品级硅藻土、15～25份食品级石膏粉、6～8份食品级硅胶和3～5份食品级海藻酸，混合搅拌均匀后，添加90～110份水，搅拌均匀；
步骤S2，将湿泥均匀涂抹在风干的光鸡表面，于温度8～18℃、相对湿度25～75％的风干车间内风干至光鸡表面形成干泥，风干时间为15～25小时；1kg光鸡涂抹湿泥400～600g；
步骤S3，剥离光鸡表面的干泥即可以实现脱盐脱脂；
改性食品级硅藻土的制备方法为：先将食品级硅藻土粉碎至200～300目，于250～350℃烘2～3小时，再边翻动边喷洒酒石酸水溶液，酒石酸水溶液中酒石酸的质量百分含量为45～65％，1g食品级硅藻土对应喷洒酒石酸80～120mg；喷洒完后，于85～95℃烘0.5～1.5小时。
进一步地，所述腌制工序为：将光鸡浸泡在配制好的卤液中，于10～20℃条件下腌制18～36小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加12～16份食盐。
进一步地，所述风干工序为：将腌制后的光鸡放置于温度8～18℃、相对湿度25～75％的风干车间内风干，风干时间为3～5天。
进一步地，所述镊毛工序为：将脱盐脱脂的光鸡置80℃～90℃的水中5～8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上。
进一步地，所述煮制工序为：将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为95～102℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为50～120分钟。
进一步地，所述煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。
进一步地，所述包装工序为：将煮制后的成熟鸡从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌或高温杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下冷库中保存。
进一步地，所述微波杀菌为：将成熟鸡真空包装后放置遂道式微波里，温度为80～120℃，时间为12～16分钟。
进一步地，所述高温杀菌为：将成熟鸡真空包装后放置于温度为110～120℃的高压锅内14～16分钟。
进一步地，所述酒石酸为食品级酒石酸。
本发明的优点：
本发明提供的风干鸡的制作方法是对现有技术的改进，在传统腌制工艺基础上增加脱盐脱脂工序，既保证风干鸡的腌制效果又使成品含盐量和脂肪量明显降低，口感高又健康。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明保护范围。尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
下述实施例中，真空包装后均微波杀菌，条件为：将成熟鸡真空包装后放置遂道式微波里，温度为100℃，时间为14分钟。当然也可以采用高温杀菌，条件为：将成熟鸡真空包装后放置于温度为115℃的高压锅内15分钟。
实施例1：风干鸡的制备
将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡，还依次包含以下工序：
工序S1，腌制：将光鸡浸泡在配制好的卤液中，于15℃条件下腌制27小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加14份食盐；
工序S2，风干：将腌制后的光鸡放置于温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干，风干时间为4天；
工序S3，脱盐脱脂；
工序S4，镊毛：将脱盐脱脂的光鸡置85℃的水中6.5分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S5，煮制：将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为98℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为90分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S6，包装：将煮制后的成熟鸡从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
其中，脱盐脱脂的方法包括如下所述的步骤：
步骤S1，制备湿泥：按重量份称取40份改性食品级硅藻土、20份食品级石膏粉、7份食品级硅胶和4份食品级海藻酸，混合搅拌均匀后，添加100份水，搅拌均匀；
步骤S2，将湿泥均匀涂抹在风干的光鸡表面，于温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干至光鸡表面形成干泥，风干时间为20小时；1kg光鸡涂抹湿泥500g；
步骤S3，剥离光鸡表面的干泥即可以实现脱盐脱脂。
改性食品级硅藻土的制备方法为：先将食品级硅藻土粉碎至200～300目，于300℃烘2.5小时，再边翻动边喷洒酒石酸水溶液，酒石酸水溶液中酒石酸的质量百分含量为55％，1g食品级硅藻土对应喷洒酒石酸100mg；喷洒完后，于90℃烘1小时。
实施例2：风干鸡的制备
将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡，还依次包含以下工序：
工序S1，腌制：将光鸡浸泡在配制好的卤液中，于10℃条件下腌制36小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加12份食盐；
工序S2，风干：将腌制后的光鸡放置于温度8℃、相对湿度25％的风干车间内风干，风干时间为5天；
工序S3，脱盐脱脂；
工序S4，镊毛：将脱盐脱脂的光鸡置80℃的水中8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S5，煮制：将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为95℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为120分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S6，包装：将煮制后的成熟鸡从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
其中，脱盐脱脂的方法包括如下所述的步骤：
步骤S1，制备湿泥：按重量份称取35份改性食品级硅藻土、15份食品级石膏粉、6份食品级硅胶和3份食品级海藻酸，混合搅拌均匀后，添加90份水，搅拌均匀；
步骤S2，将湿泥均匀涂抹在风干的光鸡表面，于温度8℃、相对湿度25％的风干车间内风干至光鸡表面形成干泥，风干时间为25小时；1kg光鸡涂抹湿泥400g；
步骤S3，剥离光鸡表面的干泥即可以实现脱盐脱脂。
改性食品级硅藻土的制备方法为：先将食品级硅藻土粉碎至200～300目，于250℃烘3小时，再边翻动边喷洒酒石酸水溶液，酒石酸水溶液中酒石酸的质量百分含量为45％，1g食品级硅藻土对应喷洒酒石酸80mg；喷洒完后，于85℃烘1.5小时。
实施例3：风干鸡的制备
将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡，还依次包含以下工序：
工序S1，腌制：将光鸡浸泡在配制好的卤液中，于20℃条件下腌制18小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加16份食盐；
工序S2，风干：将腌制后的光鸡放置于温度18℃、相对湿度75％的风干车间内风干，风干时间为3天；
工序S3，脱盐脱脂；
工序S4，镊毛：将脱盐脱脂的光鸡置90℃的水中5分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S5，煮制：将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为102℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为50分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S6，包装：将煮制后的成熟鸡从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
其中，脱盐脱脂的方法包括如下所述的步骤：
步骤S1，制备湿泥：按重量份称取45份改性食品级硅藻土、25份食品级石膏粉、8份食品级硅胶和5份食品级海藻酸，混合搅拌均匀后，添加110份水，搅拌均匀；
步骤S2，将湿泥均匀涂抹在风干的光鸡表面，于温度18℃、相对湿度75％的风干车间内风干至光鸡表面形成干泥，风干时间为15小时；1kg光鸡涂抹湿泥600g；
步骤S3，剥离光鸡表面的干泥即可以实现脱盐脱脂。
改性食品级硅藻土的制备方法为：先将食品级硅藻土粉碎至200～300目，于350℃烘2小时，再边翻动边喷洒酒石酸水溶液，酒石酸水溶液中酒石酸的质量百分含量为65％，1g食品级硅藻土对应喷洒酒石酸120mg；喷洒完后，于95℃烘0.5小时。
实施例4：与实施例1对比，不进行脱盐脱脂
将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡，还依次包含以下工序：
工序S1，腌制：将光鸡浸泡在配制好的卤液中，于15℃条件下腌制27小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加14份食盐；
工序S2，风干：将腌制后的光鸡放置于温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干，风干时间为4天；
工序S3，镊毛：将脱盐脱脂的光鸡置85℃的水中6.5分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S4，煮制：将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为98℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为90分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S5，包装：将煮制后的成熟鸡从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
实施例5：与实施例1对比，脱盐脱脂时使用非改性的食品级硅藻土
将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡，还依次包含以下工序：
工序S1，腌制：将光鸡浸泡在配制好的卤液中，于15℃条件下腌制27小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加14份食盐；
工序S2，风干：将腌制后的光鸡放置于温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干，风干时间为4天；
工序S3，脱盐脱脂；
工序S4，镊毛：将脱盐脱脂的光鸡置85℃的水中6.5分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S5，煮制：将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为98℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为90分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S6，包装：将煮制后的成熟鸡从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
其中，脱盐脱脂的方法包括如下所述的步骤：
步骤S1，制备湿泥：按重量份称取40份食品级硅藻土、20份食品级石膏粉、7份食品级硅胶和4份食品级海藻酸，混合搅拌均匀后，添加100份水，搅拌均匀；
步骤S2，将湿泥均匀涂抹在风干的光鸡表面，于温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干至光鸡表面形成干泥，风干时间为20小时；1kg光鸡涂抹湿泥500g；
步骤S3，剥离光鸡表面的干泥即可以实现脱盐脱脂。
实施例6：效果实施例
分别测定实施例1～5制备的风干鸡的含盐量(％)和脂肪含量(％)。同时，安排5名业内经验丰富的专家作为评委对风干鸡的口感进行打分，取均值。满分为10份。
测定结果如下：
| 含盐量(％) | 脂肪含量(％) | 口感得分 | |
| 实施例1 | 4.1 | 4.5 | 9.7 |
| 实施例2 | 4.7 | 4.9 | 9.6 |
| 实施例3 | 4.6 | 4.8 | 9.6 |
| 实施例4 | 12.3 | 10.2 | 9.4 |
| 实施例5 | 9.2 | 8.3 | 9.8 |
测定结果表明，本发明提供的风干鸡的含盐量和脂肪量明显降低，口感高又健康。本发明是对现有技术的改进，与现有技术相比具有突出的实质性特点和显著的进步。
上述实施例的作用在于说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明的保护范围。本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和保护范围。
Claims (10)
1.一种低盐低脂风干鸡的制作方法，将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装，其特征在于，风干、镊毛工序之间还有脱盐脱脂工序，脱盐脱脂的方法包括如下所述的步骤：
步骤S1，制备湿泥：按重量份称取35～45份改性食品级硅藻土、15～25份食品级石膏粉、6～8份食品级硅胶和3～5份食品级海藻酸，混合搅拌均匀后，添加90～110份水，搅拌均匀；
步骤S2，将湿泥均匀涂抹在风干的光鸡表面，于温度8～18℃、相对湿度25～75％的风干车间内风干至光鸡表面形成干泥，风干时间为15～25小时；1kg光鸡涂抹湿泥400～600g；
步骤S3，剥离光鸡表面的干泥即可以实现脱盐脱脂；
改性食品级硅藻土的制备方法为：先将食品级硅藻土粉碎至200～300目，于250～350℃烘2～3小时，再边翻动边喷洒酒石酸水溶液，酒石酸水溶液中酒石酸的质量百分含量为45～65％，1g食品级硅藻土对应喷洒酒石酸80～120mg；喷洒完后，于85～95℃烘0.5～1.5小时。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述腌制工序为：将光鸡浸泡在配制好的卤液中，于10～20℃条件下腌制18～36小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加12～16份食盐。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述风干工序为：将腌制后的光鸡放置于温度8～18℃、相对湿度25～75％的风干车间内风干，风干时间为3～5天。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述镊毛工序为：将脱盐脱脂的光鸡置80℃～90℃的水中5～8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述煮制工序为：将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为95～102℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为50～120分钟。
6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述包装工序为：将煮制后的成熟鸡从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌或高温杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述微波杀菌为：将成熟鸡真空包装后放置遂道式微波里，温度为80～120℃，时间为12～16分钟。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述高温杀菌为：将成熟鸡真空包装后放置于温度为110～120℃的高压锅内14～16分钟。
10.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述酒石酸为食品级酒石酸。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161207 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |