CN107581514A - 一种低盐低脂禽肉的卤制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低盐低脂禽肉的卤制方法，包括以下步骤：将活禽宰杀、退毛、净膛、漂洗后，用盐腌制30‑40分钟；在卤汁煮沸后，冷却至80‑90℃时，加入冻豆腐及腌制好的禽肉，并以80‑90℃恒温卤制60‑90分钟；卤制完成后捞起禽肉，风干50‑60分钟，至禽肉表面含水量为10‑15%即可；将冻豆腐搅碎后置于的容器中，将卤制完成的禽肉放入容器，并使冻豆腐完全覆盖禽肉表面，置于37℃的环境下2‑3小时；于容器中将禽肉取出包装即可。本发明采用先腌制，后脱盐脱脂的工序使禽肉整体盐度均匀，其含盐量低、含脂量低，在保持卤制品风味口感的前提下使其更为健康、营养。
Description
技术领域
本发明禽肉卤制加工方法，特指一种低盐低脂禽肉的卤制方法。
背景技术
卤制品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。目前，卤制品大多是利用高盐度使其产生独特口感，同时起到防腐的效果，而高盐度的卤制品对健康不利，容易诱发高血压等疾病。另外，鸡鸭鹅的表皮含有大量脂肪，在卤制时通常是不去除表皮的，使卤禽不仅盐度高，同时脂肪含量高，多食对人体健康不利。
发明内容
本发明的目的在于针对已有的技术现状，提供一种低盐低脂禽肉的卤制方法，使其在低盐低脂的状态下保持卤制品的风味，其口感佳、营养健康。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明为一种低盐低脂禽肉的卤制方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将活禽宰杀、退毛、净膛、漂洗；
（2）腌制：用盐腌制30-40分钟；
（3）卤制：在卤汁煮沸后，冷却至80-90℃时，加入冻豆腐及腌制好的禽肉，并以80-90℃恒温卤制60-90分钟；
（4）风干：卤制完成后捞起禽肉，风干50-60分钟，至禽肉表面含水量为10-15%即可；
（5）脱盐脱脂：将冻豆腐搅碎后置于的容器中，将卤制完成的禽肉放入容器，并使冻豆腐完全覆盖禽肉表面，置于37℃的环境下2-3小时；
（6）包装：于容器中将禽肉取出包装即可。
上述方案中，在卤制时，冻豆腐与禽肉的重量比为1：8。
进一步的，在卤制时，需不断对卤汁进行打气，使卤汁翻滚。
进一步的，在脱盐脱脂时，需用刀于禽肉表皮划上若干刀口，再将禽肉放入盛有冻豆腐碎料的容器中。
本发明的有益效果为：本发明采用先腌制使肉中具有一定盐度，再通过卤制使其产生风味，在卤制过程中卤汁渗入肉质中，同时通过冻豆腐引导盐份渗出，在反复循环的过程中使禽肉卤制形成特殊卤制风味，同时避免肉质含盐量过高，最后再进行脱盐脱脂的工序使禽肉整体盐度均匀，其含盐量低、含脂量低，在保持卤制品风味口感的前提下使其更为健康、营养。
具体实施方式：
结合实施例对本发明做进一步的描述：
实施例一：
一种低盐低脂禽肉的卤制方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将活禽宰杀、退毛、净膛、漂洗；
（2）腌制：用盐腌制30分钟；
（3）卤制：在卤汁煮沸后，冷却至85℃时，加入冻豆腐及腌制好的禽肉，冻豆腐与禽肉的重量比为1：8，并以80℃恒温卤制90分钟，卤制时，需不断对卤汁进行打气，使卤汁翻滚；
（4）风干：卤制完成后捞起禽肉，风干55分钟，至禽肉表面含水量为10%即可；
（5）脱盐脱脂：将冻豆腐搅碎后置于的容器中，需用刀于禽肉表皮划上若干刀口，再将禽肉放入盛有冻豆腐碎料的容器中，并使冻豆腐完全覆盖禽肉表面，置于37℃的环境下2小时；
（6）包装：于容器中将禽肉取出包装即可。
实施例二：
一种低盐低脂禽肉的卤制方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将活禽宰杀、退毛、净膛、漂洗；
（2）腌制：用盐腌制40分钟；
（3）卤制：在卤汁煮沸后，冷却至90℃时，加入冻豆腐及腌制好的禽肉，冻豆腐与禽肉的重量比为1：8，并以90℃恒温卤制75分钟，卤制时，需不断对卤汁进行打气，使卤汁翻滚；
（4）风干：卤制完成后捞起禽肉，风干50分钟，至禽肉表面含水量为12%即可；
（5）脱盐脱脂：将冻豆腐搅碎后置于的容器中，需用刀于禽肉表皮划上若干刀口，再将禽肉放入盛有冻豆腐碎料的容器中，并使冻豆腐完全覆盖禽肉表面，置于37℃的环境下3小时；
（6）包装：于容器中将禽肉取出包装即可。
实施例三：
一种低盐低脂禽肉的卤制方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将活禽宰杀、退毛、净膛、漂洗；
（2）腌制：用盐腌制35分钟；
（3）卤制：在卤汁煮沸后，冷却至80℃时，加入冻豆腐及腌制好的禽肉，冻豆腐与禽肉的重量比为1：8，并以85℃恒温卤制60分钟，卤制时，需不断对卤汁进行打气，使卤汁翻滚；
（4）风干：卤制完成后捞起禽肉，风干60分钟，至禽肉表面含水量为15%即可；
（5）脱盐脱脂：将冻豆腐搅碎后置于的容器中，需用刀于禽肉表皮划上若干刀口，再将禽肉放入盛有冻豆腐碎料的容器中，并使冻豆腐完全覆盖禽肉表面，置于37℃的环境下2.5小时；
（6）包装：于容器中将禽肉取出包装即可。
将上述的三个实施例的一种低盐低脂禽肉的卤制方法对鸡肉进行卤制，与另外两对照组的普通卤制工艺卤制的鸡肉的含盐量、含脂量进行对比，另外请饮食专家的五组卤制鸡肉的口感进行打分，满分10分，具体如下表1：
由上表1可看出，本发明的一种低盐低脂禽肉的卤制方法所卤制的鸡肉的含盐量、含脂量均比普通工艺卤制的鸡肉低，而两者的风味则相差无几，可体现本发明在保持卤制品风味的前提下，使卤制品更为健康、营养。
当然，以上仅为本发明的较佳实施方式，并非以此限定本发明的使用范围，故，凡是在本发明原理上做等效改变均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种低盐低脂禽肉的卤制方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将活禽宰杀、退毛、净膛、漂洗；
（2）腌制：用盐腌制30-40分钟；
（3）卤制：在卤汁煮沸后，冷却至80-90℃时，加入冻豆腐及腌制好的禽肉，并以80-90℃恒温卤制60-90分钟；
（4）风干：卤制完成后捞起禽肉，风干50-60分钟，至禽肉表面含水量为10-15%即可；
（5）脱盐脱脂：将冻豆腐搅碎后置于的容器中，将卤制完成的禽肉放入容器，并使冻豆腐完全覆盖禽肉表面，置于37℃的环境下2-3小时；
（6）包装：于容器中将禽肉取出包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种低盐低脂禽肉的卤制方法，其特征在于：卤制时，冻豆腐与禽肉的重量比为1：8。
3.根据权利要求1或2所述的一种低盐低脂禽肉的卤制方法，其特征在于：卤制时，需不断对卤汁进行打气，使卤汁翻滚。
4.根据权利要求1或2所述的一种低盐低脂禽肉的卤制方法，其特征在于：脱盐脱脂时，需用刀于禽肉表皮划上若干刀口，再将禽肉放入盛有冻豆腐碎料的容器中。
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