CN104814447B - 一种非烟熏低盐风味腊肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非烟熏低盐风味腊肉的制备方法，包括以下步骤：（1）熬制鸡汤，待鸡汤冷却至35‑50℃时向鸡汤内加入腌制配料，制成腌制汤料；（2）将猪肉放入腌制汤料中，使猪肉完全淹没在腌制汤料中，然后将放有猪肉的腌制汤料放入超声场和静电场中处理30‑60分钟；（3）将猪肉捞出，在红茶水或炒白砂糖水中浸泡；（4）将红茶水浸泡后的猪肉沥干，放入烘箱中，在60‑70℃下烘干；（5）真空包装。本发明的制备方法制备的腊肉不含烟熏的有害成分，含盐量低，比传统腊肉更加健康。而且不需要烟熏，制备方法更加环保。本发明的制备方法明显降低了制备周期，更加适合批量化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种非烟熏低盐风味腊肉的制备方法。
背景技术
腊肉为我国的传统食品，其色香味俱全，深受人们的喜爱。
腊肉一般要经过腌渍、烟熏过程，传统腊肉加工过程中，为了防止肉在腌制过程中出现变质的现象，需要使用大量的食盐，其添加量一般为4～8%，这样加工出的腊肉会过咸且质地坚硬，表里咸淡不一致，常常外表过咸，而里面又太淡，不仅口感不好，而且还对消费者的健康不利。
为了克服传统腊肉的缺陷，很多研究开发了低盐的腊肉制品。周明月等人研究出了一种低盐的川味腊肉，在加工中采用干腌法，每100千克原料肉使用食盐 2.5 千克，另外还采用了花椒、 辣椒等腌制剂， 最终产品中食盐含量为5.13%（周明月， 低盐川味腊肉的研制与加工， 肉类研究， 2012.Vol.26,No.0217-21） 。但该方法， 腌制时间长， 需要 4-6天， 对腌制的温度控制严格 （4-6℃） ，腌制后的肉块需要用清水清洗，容易使肉中的香味成分随水流出，影响产品的风味。
此外， 烟熏是腌腊肉制品生产的一大特色，烟熏具有杀菌防腐、抗氧化及增进食品色、 香、 味品质的优点。但烟熏会使烟气中的有害成分 （特别是致癌成分）污染到腊肉制品中， 危害人体健康。
发明内容
本发明目的是提供一种非烟熏低盐风味腊肉的制备方法，解决现有的腊肉腌制周期长、盐分含量高及烟熏不健康的问题。
本发明的技术方案为：一种非烟熏低盐风味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）熬制鸡汤，待鸡汤冷却至35-50℃时向鸡汤内加入腌制配料，制成腌制汤料；
（2）将猪肉放入腌制汤料中，使猪肉完全淹没在腌制汤料中，然后将放有猪肉的腌制汤料放入超声场和静电场中处理30-60分钟；
（3）将猪肉捞出，在红茶水或炒白砂糖水中浸泡；
（4）将红茶水浸泡后的猪肉沥干，放入烘箱中，在60-70℃下烘干；
（5）真空包装。
进一步地，步骤（1）中的腌制配料的重量份组成为：
山奈2-4份、八角4-6份、丁香1-3份、广香3-5份、砂仁4-6份、白扣4-6份、草果4-6份、桂皮4-6份、香果3-5份、香叶4-6份、茴香4-6份、孜然1-3份、千里香4-6份、五加皮3-5份、陈皮4-6份、香茅草4-6份、灵草3-5份、排草3-5份、干姜4-6份、黄栀子4-6份、黄姜7-9份、胡椒4-6份、食盐100-150份、白沙糖1-3份。
优选地，步骤（1）中的腌制配料的重量份组成为：
山奈3份、八角5份、丁香2份、广香4份、砂仁5份、白扣5份、草果5份、桂皮5份、香果4份、香叶5份、茴香5份、孜然2份、千里香5份、五加皮4份、陈皮5份、香茅草5份、灵草4份、排草4份、干姜5份、黄栀子5份、黄姜8份、胡椒5份、食盐120份、白沙糖2份。
进一步地，猪肉与腌制配料的重量比例为100︰1-2。
进一步地，步骤（3）中超声功率为110-150W，静电场电压为10KV-12KV。
进一步地，步骤（3）中红茶水按照一公斤红茶泡10公斤红茶水配置，炒白砂糖水的制备方法为将白砂糖炒至变色，按1公斤白砂糖加水10公斤配置，浸泡时间为5-10秒。时间过长会导致猪肉的香味和盐分溢出。
本发明中，采用鸡汤来制作腌制汤，能提升腊肉的鲜味和香味。
本发明中采用特制的腌制配料，香味独特。
本发明中，采用超声和静电场复合处理，由于超声的空化作用和静电场的加速作用，不仅能加速腌制配料中的香味物质从腌制配料中溶出，提高腌制配料的利用率，而且能加速香味物质浸入猪肉内，使猪肉入味均匀，缩短腌制时间，并能使肉质更加细嫩。
本发明中，不需要烟熏，采用红茶水或炒白砂糖水浸泡，然后中温烘烤，能起到增色的作用。从而能杜绝传统腊肉烟熏过程中产生大量有害成分的问题。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、本发明的制备方法制备的腊肉不含烟熏的有害成分，含盐量低，比传统腊肉更加健康。而且不需要烟熏，制备方法更加环保。
2、本发明的制备方法明显降低了制备周期，更加适合批量化生产。
具体实施方式
一种非烟熏低盐风味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）熬制鸡汤，待鸡汤冷却至35-50℃时向鸡汤内加入腌制配料，制成腌制汤料；
（2）将猪肉放入腌制汤料中，使猪肉完全淹没在腌制汤料中，然后将放有猪肉的腌制汤料放入超声场和静电场中处理30-60分钟；
（3）将猪肉捞出，在红茶水或炒白砂糖水中浸泡2-3小时；
（4）将红茶水浸泡后的猪肉沥干，放入烘箱中，在60-70℃下烘干；
（5）真空包装。
实施例1
（1）熬制鸡汤：将鸡肉加水小火熬制10小时。待鸡汤冷却至40℃时加入腌制配料，腌制配料的重量份组成为：山奈3份、八角5份、丁香2份、广香4份、砂仁5份、白扣5份、草果5份、桂皮5份、香果4份、香叶5份、茴香5份、孜然2份、千里香5份、五加皮4份、陈皮5份、香茅草5份、灵草4份、排草4份、干姜5份、黄栀子5份、黄姜8份、胡椒5份、食盐120份、白沙糖2份。鸡汤与腌制配料的重量比例为100:1。
（2）将切条后的猪肉放入腌制汤料中，使猪肉完全淹没在腌制汤料中，猪肉与腌制汤料的重量比为1:1，然后将放有猪肉的腌制汤料放入超声场和静电场中处理30分钟；超声功率为110W，静电场电压为12KV。
（3）按照一公斤红茶泡10公斤红茶水配置红茶水，将猪肉捞出后在红茶水中浸泡5秒钟。
（4）将红茶水浸泡后的猪肉沥干，放入烘箱中，在60℃下烘干；
（5）真空包装。
实施例2
（1）熬制鸡汤：将鸡肉加水小火熬制12小时。待鸡汤冷却至35℃时加入腌制配料，腌制配料的重量份组成为：山奈2份、八角6份、丁香1份、广香5份、砂仁4份、白扣6份、草果4份、桂皮6份、香果3份、香叶6份、茴香4份、孜然3份、千里香4份、五加皮5份、陈皮4份、香茅草4份、灵草5份、排草3份、干姜6份、黄栀子4份、黄姜9份、胡椒4份、食盐150份、白沙糖1份。鸡汤与腌制配料的重量比例为100:2。
（2）将切条后的猪肉放入腌制汤料中，使猪肉完全淹没在腌制汤料中，猪肉与腌制汤料的重量比为1:1，然后将放有猪肉的腌制汤料放入超声场和静电场中处理60分钟；超声功率为150W，静电场电压为10KV。
（3）按照一公斤红茶泡10公斤红茶水配置红茶水，将猪肉捞出后在红茶水中浸泡10秒钟。
（4）将红茶水浸泡后的猪肉沥干，放入烘箱中，在70℃下烘干；
（5）真空包装。
实施例3
（1）熬制鸡汤：将鸡肉加水小火熬制15小时。待鸡汤冷却至50℃时加入腌制配料，腌制配料的重量份组成为：山奈4份、八角4份、丁香3份、广香3份、砂仁6份、白扣4份、草果6份、桂皮4份、香果5份、香叶4份、茴香6份、孜然1份、千里香6份、五加皮5份、陈皮4份、香茅草4份、灵草5份、排草3份、干姜6份、黄栀子4份、黄姜9份、胡椒4份、食盐100份、白沙糖3份。鸡汤与腌制配料的重量比例为100:1.5。
（2）将切条后的猪肉放入腌制汤料中，使猪肉完全淹没在腌制汤料中，猪肉与腌制汤料的重量比为1:1，然后将放有猪肉的腌制汤料放入超声场和静电场中处理45分钟；超声功率为130W，静电场电压为11KV。
（3）按照一公斤红茶泡10公斤红茶水配置红茶水，将猪肉捞出后在红茶水中浸泡10秒钟。
（4）将红茶水浸泡后的猪肉沥干，放入烘箱中，在65℃下烘干；
（5）真空包装。
以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。
Claims (5)
1.一种非烟熏低盐风味腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）熬制鸡汤，待鸡汤冷却至35-50℃时向鸡汤内加入腌制配料，制成腌制汤料；
（2）将猪肉放入腌制汤料中，使猪肉完全淹没在腌制汤料中，然后将放有猪肉的腌制汤料放入超声场和静电场中处理30-60分钟，超声功率为110-150W，静电场电压为10KV-12KV；
（3）将猪肉捞出，在红茶水或炒白砂糖水中浸泡；
（4）将红茶水浸泡后的猪肉沥干，放入烘箱中，在60-70℃下烘干；
（5）真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种非烟熏低盐风味腊肉的制备方法，其特征在于，步骤（1）中的腌制配料的重量份组成为：
山奈2-4份、八角4-6份、丁香1-3份、广香3-5份、砂仁4-6份、白扣4-6份、草果4-6份、桂皮4-6份、香果3-5份、香叶4-6份、茴香4-6份、孜然1-3份、千里香4-6份、五加皮3-5份、陈皮4-6份、香茅草4-6份、灵草3-5份、排草3-5份、干姜4-6份、黄栀子4-6份、黄姜7-9份、胡椒4-6份、食盐100-150份、白砂糖1-3份。
3.根据权利要求1所述的一种非烟熏低盐风味腊肉的制备方法，其特征在于，步骤（1）中的腌制配料的重量份组成为：
山奈3份、八角5份、丁香2份、广香4份、砂仁5份、白扣5份、草果5份、桂皮5份、香果4份、香叶5份、茴香5份、孜然2份、千里香5份、五加皮4份、陈皮5份、香茅草5份、灵草4份、排草4份、干姜5份、黄栀子5份、黄姜8份、胡椒5份、食盐120份、白砂糖2份。
4.根据权利要求2所述的一种非烟熏低盐风味腊肉的制备方法，其特征在于，鸡汤与腌制配料的重量比例为100︰1-2。
5.根据权利要求1所述的一种非烟熏低盐风味腊肉的制备方法，其特征在于，步骤（3）中红茶水按照一公斤红茶泡10公斤红茶水配置，炒白砂糖水的制备方法为将白砂糖炒至变色，按1公斤白砂糖加水10公斤配置，浸泡时间为5-10秒。
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