CN108157821A - 一种红烧肉原料肉的加工成熟方法 - Google Patents

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康壮丽
王春彦
王腾腾
朱东阳
胡圣杰
宋照军
马汉军
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    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation

Abstract

本发明公开了一种红烧肉原料肉的加工成熟方法，首先对猪肉采用两段式冷却工艺进行冷却处理，其中，第一段低温速冷，冷却温度为‑40℃～‑35℃，冷却时间为30min～40min；第二段温度平衡阶段的温度为3℃～5℃，时间为12h～14h，湿度为85％～95％；然后，待猪肉解僵后，将猪肉置于3℃～5℃的冷库中低压静电场处理，静电场发生装置输出电压为2200V，电流为0.12mA～0.25mA，处理时间12h～16h，得到冷却肉即红烧肉原料肉。与现有技术相比，本申请的有益效果是所需设备简单，易于操作，效果显著，且具有较大的应用潜力和需要。

Description

一种红烧肉原料肉的加工成熟方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种红烧肉原料肉的加工成熟方法。
背景技术
红烧肉是以精选猪五花肉为主要原料，配以多种辅料和调味料红烧加工而成的一种经典菜肴，是我国传统食品中的瑰宝，其特点是肥而不腻，瘦而不柴，软烂适度，色泽红润，味道浓香，鲜美可口，平中见奇。随着冷却肉的普及，以冷却五花肉作为主要原料的红烧肉越来越多的走上餐桌，而冷却五花肉决定着红烧肉的品质。冷却不充分的猪肉风味较弱，具有猪肉特有的腥味。而过度冷却的猪肉汁液损失较大，风味和滋味物质流失较大，肌原纤维降解，造成红烧肉风味较淡，瘦肉口感下降。因此，制备特定冷却阶段的五花肉作为红烧肉的主要原料是当前肉制品加工企业和餐饮企业面临的一个难题。
发明内容
本发明的目的在于，针对现有冷却肉作为红烧肉的主要原料存在的上述问题，提供一种红烧肉原料肉的加工成熟方法。
为了实现上述目的，本申请采用的技术方案为：一种红烧肉原料肉的加工成熟方法，首先对猪肉采用两段式冷却工艺进行冷却处理，其中，第一段低温速冷，冷却温度为-40℃～-35℃，冷却时间为30min～40min；第二段温度平衡阶段的温度为3℃～5℃，时间为12h～14h，湿度为85％～95％；然后，待猪肉解僵后，将猪肉置于3℃～5℃的冷库中低压静电场处理，静电场发生装置输出电压为2200V，电流为0.12mA～0.25mA，处理时间12h～16h，得到冷却肉即红烧肉原料肉。
进一步的，所述猪肉为五花肉。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)通过本发明的方法制备的冷却肉的冷却程度适宜，且采用这种冷却肉作为制作红烧肉的原料，制作的红烧肉肥而不腻、瘦而不柴、味道浓香、鲜美可口。
(2)本发明的方法所需设备简单，易于操作，效果显著，且具有较大的应用潜力和需要。
具体实施方式
为了使本发明的技术手段、创作特征、达到目的与功效易于明白了解，下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
一种红烧肉原料肉的加工成熟方法，首先，生猪宰杀后，经过喷淋消毒，劈半，将半片猪悬挂于轨道上，对五花肉采用两段式冷却工艺进行冷却处理，其中，第一段低温速冷，冷却温度为-35℃，冷却时间为40min；第二段温度平衡阶段的温度为3℃，时间为14h，湿度为85％；然后，待五花肉解僵后，将五花肉置于3℃的冷库中低压静电场处理，静电场发生装置输出电压为2200V，电流为0.12mA，处理时间12h，得到冷却肉即红烧肉原料肉。
实施例2
一种红烧肉原料肉的加工成熟方法，首先，生猪宰杀后，经过喷淋消毒，劈半，将半片猪悬挂于轨道上，对五花肉采用两段式冷却工艺进行冷却处理，其中，第一段低温速冷，冷却温度为-38℃，冷却时间为35min；第二段温度平衡阶段的温度为4℃，时间为13h，湿度为90％；然后，待猪肉解僵后，将猪肉置于4℃的冷库中低压静电场处理，静电场发生装置输出电压为2200V，电流为0.18mA，处理时间14h，得到冷却肉即红烧肉原料肉。
实施例3
一种红烧肉原料肉的加工成熟方法，首先，生猪宰杀后，经过喷淋消毒，劈半，将半片猪悬挂于轨道上，对五花肉采用两段式冷却工艺进行冷却处理，其中，第一段低温速冷，冷却温度为-40℃，冷却时间为40min；第二段温度平衡阶段的温度为5℃，时间为14h，湿度为95％；然后，待五花肉解僵后，将五花肉置于5℃的冷库中低压静电场处理，静电场发生装置输出电压为2200V，电流为0.25mA，处理时间16h，得到冷却肉即红烧肉原料肉。
为了进一步的确定本发明实施例1～3制备的冷却肉与传统冷却肉的区别，以实施例2制备得到的冷却肉为例，将实施例2制备得到的冷却肉与传统的用于制作红烧肉的冷却肉进行检测和对比，结果如下。
A、冷却肉出品率测定和红烧肉的出品率测定
首先对实施例2的冷却肉的出品率以及传统冷却肉的出品率进行测试，结果如表1。
表1冷却肉的出品率
通过表1可知，通过本发明的红烧肉原料肉的加工成熟方法得到的冷却肉的出品率高于传统的冷却肉的出品率。
其次，分别以实施例2的冷却肉和传统的冷却肉为制作红烧肉的原料，采用相同的制作方法，分别制作红烧肉，并对实施例2的冷却肉和传统的冷却肉制作的红烧肉的出品率进行测试，结果如表2。
表2红烧肉的出品率
通过表2可知，以本发明的加工成熟方法制备得到的冷却肉为制作红烧肉的原料肉，制作得到的红烧肉的出品率高于以传统冷却肉为制作红烧肉原料的出品率。
B、冷却肉嫩化程度对比
嫩化程度是通过肉的剪切力体现的，所以检测肉的嫩化程度必须检测肉的剪切力。剪切力越大，说明肉越老；剪切力越小，说明肉越嫩。
首先，分别在本发明实施例2的冷却肉、传统过渡冷却的冷却肉和传统冷却不充分的冷却肉上切割同样形状、同样大小和同样重量的冷却肉，其中从本发明实施例2上的冷却肉上切下的冷却肉为实验组，从传统过渡冷却的冷却肉上切割下来的冷却肉为对照组1，从传统冷却不充分的冷却肉切割下来的冷却肉为对照组2；然后分别对实验组和对照组使用同样型号的剪切试验仪进行剪切试验，结果如表3。
表3剪切力对比
通过表3可知，本发明实施例2的冷却肉更加的嫩。
C、红烧肉口感对比
分别以实施例2的冷却肉和传统的冷却肉为制作红烧肉的原料，采用相同的制作方法，分别制作红烧肉，经过试吃人员的比较，发现以本发明实施例2的冷却肉为红烧肉的原料制作得到的红烧肉更加的肥而不腻、瘦而不柴、味道更浓香、更鲜美更可口。
综上所述，本发明的制作方法简单，易于操作，制作得到的冷却肉出品率更高，更加的嫩，具有较大的应用潜力和需要。
以上公开的仅为本发明的较佳实施例，但是，本发明实施例并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化都应落入本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种红烧肉原料肉的加工成熟方法，其特征在于，首先对猪肉采用两段式冷却工艺进行冷却处理，其中，第一段低温速冷，冷却温度为-40℃～-35℃，冷却时间为30min～40min；第二段温度平衡阶段的温度为3℃～5℃，时间为12h～14h，湿度为85％～95％；然后，待猪肉解僵后，将猪肉置于3℃～5℃的冷库中低压静电场处理，静电场发生装置输出电压为2200V，电流为0.12mA～0.25mA，处理时间12h～16h，得到冷却肉即红烧肉原料肉。
2.如权利要求1所述的一种红烧肉原料肉的加工成熟方法，其特征在于，所述猪肉为五花肉。
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