CN104041861A - 鲍鱼火腿肠及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲍鱼火腿肠及其加工方法,属于食品加工领域。解决了鲍鱼烹饪方法技术含量高,难以掌握,费时费工,并且携带不方便的缺点。由以下重量份的原料组成:猪肉70-90份,鲍鱼10-20份,调味品5-10份。鲍鱼火腿肠的加工方法包括:原料预处理;绞制;斩拌腌制;灌肠;熟制杀菌五个步骤。本发明加工方法主要用于加工鲍鱼火腿肠,亦可加工其他海鲜火腿肠。

Description

鲍鱼火腿肠及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种鲍鱼火腿肠及其加工方法,属于食品加工领域。
背景技术
素称“海味之冠”的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一。鲍鱼肉质细嫩,鲜而不腻,营养丰富,清而味浓,烧菜、调汤,妙味无穷。鲍鱼补而不燥,养肝明目。欧洲人早在1200年前,已把鲍鱼当作一种活鲜食用,誉作“餐桌上的软黄金”;中国在清朝时期,宫廷中就有所谓“全鲍宴”。
鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍;鲍鱼能养阴、平肝、固肾,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用。中医称鲍鱼功效可平肝潜阳,解热明目,止渴通淋;主治肝热上逆,头晕目眩,骨蒸劳热,青肓内障,高血压眼底出血等症。
由于火腿肠具有即食性、营养丰富、携带方便,安全卫生等多方面优点,越来越受到人们的青睐。目前,市场上火腿肠种类繁多,有各种禽畜肉的火腿肠,如鸡肉火腿肠、兔肉火腿肠、牛肉火腿肠、鱼肉火腿肠等,还有各种加钙火腿肠、玉米火腿肠、香菇火腿肠等。但是目前市场上很少见到海鲜类火腿肠,尤其是鲍鱼火腿肠产品。鲍鱼具有烹饪方法技术含量高,难以掌握,费时费工,并且携带不方便的缺点。因此开发鲍鱼火腿肠产品具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足而提供一种鲍鱼火腿肠。
本发明还提供了鲍鱼火腿肠的加工方法。
所述的鲍鱼火腿肠,由以下重量份的原料组成:猪肉70-90份,鲍鱼10-20份,调味品5-10份。
优选的,鲍鱼火腿肠,由以下重量份的原料组成:猪肉80份,鲍鱼15份,调味品8份。
本发明中使用猪肉,而避免使用牛肉、兔肉、鱼肉等有异味的禽畜肉,是为了避免禽畜肉本身的异味干扰鲍鱼的原有风味。
所述的调味品由以下重量份的原料组成:食盐1-4份,白砂糖2-8份,淀粉1-8份,卡拉胶2-6份,香辛料0.1-3份,味精0-3份,酱油0.5-1份,生姜0.1-1份。
所述的鲍鱼火腿肠的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:
取优质冷冻猪肉,置于解冻室中在1-4℃条件下自然解冻,解冻后的猪肉进行选修,备用;鲍鱼去除不可食部分备用;
(2)绞制:
分别选用筛孔直径为10mm和15mm的筛板,将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎;
(3)斩拌腌制:
在1-8℃条件下,将绞碎的猪肉70-90份,鲍鱼10-20份放入斩拌机进行转动斩拌,同时加入5-10份调味品,斩拌15-20分钟后,将肉馅置于1-5℃条件下腌制10-20小时;
(4)灌肠:
采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中,用铝线结扎;
(5)熟制杀菌:
将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中,在110-125℃条件下杀菌20-30分钟,降温干燥后包装即可。
本发明的有益效果是:
本发明不使用有异味的禽畜肉,最大限度的保持了鲍鱼的原有风味;不使用防腐剂、香精、色素等添加剂,鲍鱼香味浓郁,口感好,食用安全;采用传统火腿肠加工工艺,方法简单,低温操作,保证鲍鱼营养不流失,肠衣表面光滑、干燥、完整、肉质色泽均匀;鲍鱼火腿肠的即食性,克服了传统鲍鱼烹饪方法费时费工的,携带不方便的缺点;本发明产品营养丰富,老少皆宜,尤其适合喜欢吃海鲜的人群食用。
具体实施方式
实施例1
鲍鱼火腿肠,由以下重量份的原料组成:猪肉70份,鲍鱼10份,调味品5份。
所述的调味品由以下重量份的原料组成:食盐1份,白砂糖2份,淀粉1份,卡拉胶2份,香辛料0.1份,酱油0.5份,生姜0.1份。
所述的鲍鱼火腿肠的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:取优质冷冻猪肉,置于解冻室中在1℃条件下自然解冻,解冻后的猪肉进行选修,备用;鲍鱼去除不可食部分备用;
(2)绞制:分别选用筛孔直径为10mm和15mm的筛板,将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎;
(3)斩拌腌制:在1℃条件下,将绞碎的猪肉70份,鲍鱼10份放入斩拌机进行转动斩拌,同时加入5份调味品,斩拌15分钟后,将肉馅置于1℃条件下腌制10小时;
(4)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中,用铝线结扎;
(5)熟制杀菌:将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中,在110℃条件下杀菌20分钟,降温干燥后包装即可。
产品质量检测结果:蛋白质≥10%,淀粉≤10%,食盐≤2.6%,亚硝酸盐≤30毫克/千克,水分≤75%,细菌总数<10000个/克,大肠菌数≤30个/100克,无致病菌检出。
实施例2
鲍鱼火腿肠,由以下重量份的原料组成:猪肉90份,鲍鱼20份,调味品10份。
所述的调味品由以下重量份的原料组成:食盐4份,白砂糖8份,淀粉8份,卡拉胶6份,香辛料3份,味精3份,酱油1份,生姜1份。
所述的鲍鱼火腿肠的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:取优质冷冻猪肉,置于解冻室中在4℃条件下自然解冻,解冻后的猪肉进行选修,备用;鲍鱼去除不可食部分备用;
(2)绞制:分别选用筛孔直径为10mm和15mm的筛板,将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎;
(3)斩拌腌制:在8℃条件下,将绞碎的猪肉90份,鲍鱼20份放入斩拌机进行转动斩拌,同时加入10份调味品,斩拌20分钟后,将肉馅置于5℃条件下腌制20小时;
(4)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中,用铝线结扎;
(5)熟制杀菌:将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中,在125℃条件下杀菌30分钟,降温干燥后包装即可。
产品质量检测结果:蛋白质≥10%,淀粉≤10%,食盐≤2.6%,亚硝酸盐≤30毫克/千克,水分≤75%,细菌总数<10000个/克,大肠菌数≤30个/100克,无致病菌检出。
实施例3
鲍鱼火腿肠,由以下重量份的原料组成:猪肉78份,鲍鱼14份,调味品7份。
所述的调味品由以下重量份的原料组成:食盐3份,白砂糖5份,淀粉5份,卡拉胶5份,香辛料2份,味精2份,酱油0.8份,生姜0.5份。
所述的鲍鱼火腿肠的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:取优质冷冻猪肉,置于解冻室中在3℃条件下自然解冻,解冻后的猪肉进行选修,备用;鲍鱼去除不可食部分备用;
(2)绞制:分别选用筛孔直径为10mm和15mm的筛板,将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎;
(3)斩拌腌制:在4℃条件下,将绞碎的猪肉78份,鲍鱼14份放入斩拌机进行转动斩拌,同时加入7份调味品,斩拌17分钟后,将肉馅置于3℃条件下腌制16小时;
(4)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中,用铝线结扎;
(5)熟制杀菌:将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中,在115℃条件下杀菌25分钟,降温干燥后包装即可。
产品质量检测结果:蛋白质≥10%,淀粉≤10%,食盐≤2.6%,亚硝酸盐≤30毫克/千克,水分≤75%,细菌总数<10000个/克,大肠菌数≤30个/100克,无致病菌检出。
实施例4
鲍鱼火腿肠,由以下重量份的原料组成:猪肉80份,鲍鱼15份,调味品8份。
所述的调味品由以下重量份的原料组成:食盐2.5份,白砂糖4.5份,淀粉4份,卡拉胶4份,香辛料2.5份,味精1.5份,酱油0.8份,生姜0.5份。
所述的鲍鱼火腿肠的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:取优质冷冻猪肉,置于解冻室中在2℃条件下自然解冻,解冻后的猪肉进行选修,备用;鲍鱼去除不可食部分备用;
(2)绞制:分别选用筛孔直径为10mm和15mm的筛板,将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎;
(3)斩拌腌制:在1-8℃条件下,将绞碎的猪肉80份,鲍鱼15份放入斩拌机进行转动斩拌,同时加入8份调味品,斩拌17分钟后,将肉馅置于2℃条件下腌制15小时;
(4)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中,用铝线结扎;
(5)熟制杀菌:将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中,在118℃条件下杀菌24分钟,降温干燥后包装即可。
产品质量检测结果:蛋白质≥10%,淀粉≤10%,食盐≤2.6%,亚硝酸盐≤30毫克/千克,水分≤75%,细菌总数<10000个/克,大肠菌数≤30个/100克,无致病菌检出。

Claims (4)

1.一种鲍鱼火腿肠,其特征在于,由以下重量份的原料组成:猪肉70-90份,鲍鱼10-20份,调味品5-10份。
2.根据权利要求1所述的鲍鱼火腿肠,其特征在于,由以下重量份的原料组成:猪肉80份,鲍鱼15份,调味品8份。
3.根据权利要求1或2所述的鲍鱼火腿肠,其特征在于,所述的调味品由以下重量份的原料组成:食盐1-4份,白砂糖2-8份,淀粉1-8份,卡拉胶2-6份,香辛料0.1-3份,味精0-3份,酱油0.5-1份,生姜0.1-1份。
4.一种权利要求1所述的鲍鱼火腿肠的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料预处理:
取优质冷冻猪肉,置于解冻室中在1-4℃条件下自然解冻,解冻后的猪肉进行选修,备用;鲍鱼去除不可食部分备用;
(2)绞制:
分别选用筛孔直径为10mm和15mm的筛板,将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎;
(3)斩拌腌制:
在1-8℃条件下,将绞碎的猪肉70-90份,鲍鱼10-20份放入斩拌机进行转动斩拌,同时加入5-10份调味品,斩拌15-20分钟后,将肉馅置于1-5℃条件下腌制10-20小时;
(4)灌肠:
采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中,用铝线结扎;
(5)熟制杀菌:
将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中,在110-125℃条件下杀菌20-30分钟,降温干燥后包装即可。
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