CN104041861A - 鲍鱼火腿肠及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲍鱼火腿肠及其加工方法，属于食品加工领域。解决了鲍鱼烹饪方法技术含量高，难以掌握，费时费工，并且携带不方便的缺点。由以下重量份的原料组成：猪肉70-90份，鲍鱼10-20份，调味品5-10份。鲍鱼火腿肠的加工方法包括：原料预处理；绞制；斩拌腌制；灌肠；熟制杀菌五个步骤。本发明加工方法主要用于加工鲍鱼火腿肠，亦可加工其他海鲜火腿肠。

Description

鲍鱼火腿肠及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种鲍鱼火腿肠及其加工方法，属于食品加工领域。
背景技术
素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。鲍鱼肉质细嫩，鲜而不腻，营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在1200年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软黄金”；中国在清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。
鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍；鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用。中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。
由于火腿肠具有即食性、营养丰富、携带方便，安全卫生等多方面优点，越来越受到人们的青睐。目前，市场上火腿肠种类繁多，有各种禽畜肉的火腿肠，如鸡肉火腿肠、兔肉火腿肠、牛肉火腿肠、鱼肉火腿肠等，还有各种加钙火腿肠、玉米火腿肠、香菇火腿肠等。但是目前市场上很少见到海鲜类火腿肠，尤其是鲍鱼火腿肠产品。鲍鱼具有烹饪方法技术含量高，难以掌握，费时费工，并且携带不方便的缺点。因此开发鲍鱼火腿肠产品具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足而提供一种鲍鱼火腿肠。
本发明还提供了鲍鱼火腿肠的加工方法。
所述的鲍鱼火腿肠，由以下重量份的原料组成：猪肉70-90份，鲍鱼10-20份，调味品5-10份。
优选的，鲍鱼火腿肠，由以下重量份的原料组成：猪肉80份，鲍鱼15份，调味品8份。
本发明中使用猪肉，而避免使用牛肉、兔肉、鱼肉等有异味的禽畜肉，是为了避免禽畜肉本身的异味干扰鲍鱼的原有风味。
所述的调味品由以下重量份的原料组成：食盐1-4份，白砂糖2-8份，淀粉1-8份，卡拉胶2-6份，香辛料0.1-3份，味精0-3份，酱油0.5-1份，生姜0.1-1份。
所述的鲍鱼火腿肠的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：
取优质冷冻猪肉，置于解冻室中在1-4℃条件下自然解冻，解冻后的猪肉进行选修，备用；鲍鱼去除不可食部分备用；
(2)绞制：
分别选用筛孔直径为10mm和15mm的筛板，将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎；
(3)斩拌腌制：
在1-8℃条件下，将绞碎的猪肉70-90份，鲍鱼10-20份放入斩拌机进行转动斩拌，同时加入5-10份调味品，斩拌15-20分钟后，将肉馅置于1-5℃条件下腌制10-20小时；
(4)灌肠：
采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中，用铝线结扎；
(5)熟制杀菌：
将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中，在110-125℃条件下杀菌20-30分钟，降温干燥后包装即可。
本发明的有益效果是：
本发明不使用有异味的禽畜肉，最大限度的保持了鲍鱼的原有风味；不使用防腐剂、香精、色素等添加剂，鲍鱼香味浓郁，口感好，食用安全；采用传统火腿肠加工工艺，方法简单，低温操作，保证鲍鱼营养不流失，肠衣表面光滑、干燥、完整、肉质色泽均匀；鲍鱼火腿肠的即食性，克服了传统鲍鱼烹饪方法费时费工的，携带不方便的缺点；本发明产品营养丰富，老少皆宜，尤其适合喜欢吃海鲜的人群食用。
具体实施方式
实施例1
鲍鱼火腿肠，由以下重量份的原料组成：猪肉70份，鲍鱼10份，调味品5份。
所述的调味品由以下重量份的原料组成：食盐1份，白砂糖2份，淀粉1份，卡拉胶2份，香辛料0.1份，酱油0.5份，生姜0.1份。
所述的鲍鱼火腿肠的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：取优质冷冻猪肉，置于解冻室中在1℃条件下自然解冻，解冻后的猪肉进行选修，备用；鲍鱼去除不可食部分备用；
(2)绞制：分别选用筛孔直径为10mm和15mm的筛板，将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎；
(3)斩拌腌制：在1℃条件下，将绞碎的猪肉70份，鲍鱼10份放入斩拌机进行转动斩拌，同时加入5份调味品，斩拌15分钟后，将肉馅置于1℃条件下腌制10小时；
(4)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中，用铝线结扎；
(5)熟制杀菌：将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中，在110℃条件下杀菌20分钟，降温干燥后包装即可。
产品质量检测结果：蛋白质≥10％，淀粉≤10％，食盐≤2.6％，亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75％，细菌总数<10000个/克，大肠菌数≤30个/100克，无致病菌检出。
实施例2
鲍鱼火腿肠，由以下重量份的原料组成：猪肉90份，鲍鱼20份，调味品10份。
所述的调味品由以下重量份的原料组成：食盐4份，白砂糖8份，淀粉8份，卡拉胶6份，香辛料3份，味精3份，酱油1份，生姜1份。
所述的鲍鱼火腿肠的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：取优质冷冻猪肉，置于解冻室中在4℃条件下自然解冻，解冻后的猪肉进行选修，备用；鲍鱼去除不可食部分备用；
(2)绞制：分别选用筛孔直径为10mm和15mm的筛板，将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎；
(3)斩拌腌制：在8℃条件下，将绞碎的猪肉90份，鲍鱼20份放入斩拌机进行转动斩拌，同时加入10份调味品，斩拌20分钟后，将肉馅置于5℃条件下腌制20小时；
(4)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中，用铝线结扎；
(5)熟制杀菌：将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中，在125℃条件下杀菌30分钟，降温干燥后包装即可。
产品质量检测结果：蛋白质≥10％，淀粉≤10％，食盐≤2.6％，亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75％，细菌总数<10000个/克，大肠菌数≤30个/100克，无致病菌检出。
实施例3
鲍鱼火腿肠，由以下重量份的原料组成：猪肉78份，鲍鱼14份，调味品7份。
所述的调味品由以下重量份的原料组成：食盐3份，白砂糖5份，淀粉5份，卡拉胶5份，香辛料2份，味精2份，酱油0.8份，生姜0.5份。
所述的鲍鱼火腿肠的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：取优质冷冻猪肉，置于解冻室中在3℃条件下自然解冻，解冻后的猪肉进行选修，备用；鲍鱼去除不可食部分备用；
(2)绞制：分别选用筛孔直径为10mm和15mm的筛板，将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎；
(3)斩拌腌制：在4℃条件下，将绞碎的猪肉78份，鲍鱼14份放入斩拌机进行转动斩拌，同时加入7份调味品，斩拌17分钟后，将肉馅置于3℃条件下腌制16小时；
(4)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中，用铝线结扎；
(5)熟制杀菌：将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中，在115℃条件下杀菌25分钟，降温干燥后包装即可。
产品质量检测结果：蛋白质≥10％，淀粉≤10％，食盐≤2.6％，亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75％，细菌总数<10000个/克，大肠菌数≤30个/100克，无致病菌检出。
实施例4
鲍鱼火腿肠，由以下重量份的原料组成：猪肉80份，鲍鱼15份，调味品8份。
所述的调味品由以下重量份的原料组成：食盐2.5份，白砂糖4.5份，淀粉4份，卡拉胶4份，香辛料2.5份，味精1.5份，酱油0.8份，生姜0.5份。
所述的鲍鱼火腿肠的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：取优质冷冻猪肉，置于解冻室中在2℃条件下自然解冻，解冻后的猪肉进行选修，备用；鲍鱼去除不可食部分备用；
(2)绞制：分别选用筛孔直径为10mm和15mm的筛板，将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎；
(3)斩拌腌制：在1-8℃条件下，将绞碎的猪肉80份，鲍鱼15份放入斩拌机进行转动斩拌，同时加入8份调味品，斩拌17分钟后，将肉馅置于2℃条件下腌制15小时；
(4)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中，用铝线结扎；
(5)熟制杀菌：将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中，在118℃条件下杀菌24分钟，降温干燥后包装即可。
产品质量检测结果：蛋白质≥10％，淀粉≤10％，食盐≤2.6％，亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75％，细菌总数<10000个/克，大肠菌数≤30个/100克，无致病菌检出。

Claims (4)

1.一种鲍鱼火腿肠，其特征在于，由以下重量份的原料组成：猪肉70-90份，鲍鱼10-20份，调味品5-10份。
2.根据权利要求1所述的鲍鱼火腿肠，其特征在于，由以下重量份的原料组成：猪肉80份，鲍鱼15份，调味品8份。
3.根据权利要求1或2所述的鲍鱼火腿肠，其特征在于，所述的调味品由以下重量份的原料组成：食盐1-4份，白砂糖2-8份，淀粉1-8份，卡拉胶2-6份，香辛料0.1-3份，味精0-3份，酱油0.5-1份，生姜0.1-1份。
4.一种权利要求1所述的鲍鱼火腿肠的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：
取优质冷冻猪肉，置于解冻室中在1-4℃条件下自然解冻，解冻后的猪肉进行选修，备用；鲍鱼去除不可食部分备用；
(2)绞制：
分别选用筛孔直径为10mm和15mm的筛板，将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎；
(3)斩拌腌制：
在1-8℃条件下，将绞碎的猪肉70-90份，鲍鱼10-20份放入斩拌机进行转动斩拌，同时加入5-10份调味品，斩拌15-20分钟后，将肉馅置于1-5℃条件下腌制10-20小时；
(4)灌肠：
采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中，用铝线结扎；
(5)熟制杀菌：
将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中，在110-125℃条件下杀菌20-30分钟，降温干燥后包装即可。
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