CN101601460B - 一种香辣鸡的腌制配方及其工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品配方领域，尤其涉及一种香辣鸡的腌制配方及其工艺。其腌制配方由辣椒、八角、陈皮、肉桂、白芷、草果、小茴香、砂仁、花椒、丁香制备而成。本香辣鸡(腌渍)有固定配方，不同于传统烤鸡加工，传统烤鸡大部分都是靠有多年制作经验的厨师依靠个人经验、口味来添加香辛料，固定的投料配方能保证在工厂化生产过程中产品口味的一致性、加工的可控制操作性，由本配方加工制作出的产品可保证口味一致。

Description

一种香辣鸡的腌制配方及其工艺

技术领域

本发明属于食品配方领域，尤其涉及一种香辣鸡的腌制配方及其工艺。

背景技术

近年来，随着改革开放的进一步发展，我国人民的经济状况和生活水平得到了很大的提高，人民群众的消费水平和消费观念也有了新的变化。消费者出于对自身健康的关心，对肉制品也提出了更高的要求。由于家禽肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，并具有营养丰富、肉质细嫩、易于消化等特点，因此正逐渐成为广大人民理想的动物食品。传统的烤鸡没有固定的腌制配方和腌制方法，都是根据厨师自己掌握，不容易连锁推广。

发明内容

本发明克服了上述的缺陷，提供了一种香辣鸡的腌制配方及其工艺。腌制配方由以下组分制备而成，均以质量计：

辣椒    140～160g

八角    140～160g

陈皮    60～80g

肉桂    40～60g

白芷    20～30g

草果    15～25g

小茴香  10～20g

砂仁    5～15g

花椒    3～7g

丁香    1～4g

香辣鸡的腌制工艺流程为：

白条净鸡浸泡→制卤→浸卤腌制→速冻→包装。

具体步骤为：

(1)将1.5～1.9kg白条净鸡在水中浸泡，洗净口腔及内膛，除尽血水；

(2)制卤：把辣椒140～160g、八角140～160g、陈皮60～80g、肉桂40～60g、白芷20～30g、草果15～25g、小茴香10～20g、砂仁5～15g、花椒3～7g、丁香1～4g用纱布包扎好，用浸泡鸡的水25000g(除去污物)倒人锅内加盐4000g，煮沸后用文火烧0.5小时，撇去浮浊物和血沫后加糖250g然后滤人浸泡缸中，待稍冷后在卤中加人拍扁的生姜、葱各100g、白酒200g，冷却后使用；

(3)浸卤腌制先将洗泡后鸡体腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物；夏季为2～3小时，春、秋季为3～5小时，冬季为5～7小时。

(4)将腌制好的鸡取出，摆放在放有塑料薄膜不锈钢盘中，速冻至中心温度-20℃即可。

(5)将合格产品装2kg烤鸡专用袋。

有益效果：本香辣鸡(腌渍)有固定配方，不同于传统烤鸡加工，传统烤鸡大部分都是靠有多年制作经验的厨师依靠个人经验、口味来添加香辛料，固定的投料配方能保证在工厂化生产过程中产品口味的一致性、加工的可控制操作性，由本配方加工制作出的产品可保证口味一致。本配方中辅料的配比是独特的，经过反复的试验、更改所确定的，产品经过本腌制工艺其口味、口感、烤制后状态都是绝佳的。本腌制工艺在影响产品口味、状态的各环节都独到把握，采用不同的方法使产品达到最佳状态。本加工工艺浸泡环节排除了鸡体内的异味、杂质，使产品在加工前能保持原料肉质状态的一致性；浸卤环节先将体腔内灌卤，能使白条鸡在腌制过程中腌制入味的均一性，产品口味会均一、浓郁。产品的速冻一是利于产品的保存，另一个是利于工厂化大生产。消费者只需买只腌制好的鸡，回家直接烤制就可以了，不再需要配制卤那样繁琐了，节约了加工时间。

具体实施方式

下面通过实施例进一步说明本发明的技术方案，本发明的内容不以实施例为限。

实施例1

香辣鸡的腌制配方由以下组分制备而成，均以质量计：

辣椒        140g

八角        140g

陈皮        60g

肉桂        40g

白芷        20g

草果        15g

小茴香      10g

砂仁        5g

花椒        3g

丁香        1g

香辣鸡的腌制工艺流程，具体步骤为：

(1)将1.6kg白条净鸡在水中浸泡，洗净口腔及内膛，除尽血水；

(2)制卤：

把辣椒140g、八角140g、陈皮60g、肉桂40g、白芷20g、草果15g、小茴香10g、砂仁5g、花椒3g、丁香1g用纱布包扎好，用浸泡鸡的水25000g(除去污物)倒人锅内加盐4000g，煮沸后用文火烧0.5小时，撇去浮浊物和血沫后加糖250g然后滤人浸泡缸中，待稍冷后在卤中加人拍扁的生姜、葱各100g、白酒200g，冷却后使用；

(3)浸卤腌制先将洗泡后鸡体腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物，夏季为2小时，春、秋季为4小时，冬季为6小时。

(4)将腌制好的鸡取出，摆放在放有塑料薄膜不锈钢盘中，速冻至中心温度-20℃即可。

(5)将合格产品装2kg烤鸡专用袋。

实施例2

香辣鸡的腌制配方由以下组分制备而成，均以质量计：

辣椒        150g

八角        150g

陈皮        70g

肉桂        50g

白芷        25g

草果        20g

小茴香      15g

砂仁        10g

花椒        5g

丁香        3g

香辣鸡其腌制工艺同实施例1。

实施例3

香辣鸡的腌制配方由以下组分制备而成，均以质量计：

辣椒        160g

八角        160g

陈皮        80g

肉桂        60g

白芷        30g

草果        25g

小茴香      20g

砂仁    15g

花椒    7g

丁香    4g

香辣鸡其腌制工艺同实施例1。

Claims (1)

1.采用腌制调料制备香辣鸡的工艺，其特征在于：具体步骤为：

(1)将1.5～1.9kg白条净鸡在水中浸泡，洗净口腔及内膛，除尽血水；

(2)制卤：把辣椒140～160g、八角140～160g、陈皮60～80g、肉桂40～60g、白芷20～30g、草果15～25g、小茴香10～20g、砂仁5～15g、花椒3～7g、丁香1～4g用纱布包扎好，用浸泡鸡的水25000g倒入锅内加盐4000g，煮沸后用文火烧0.5小时，撇去浮浊物和血沫后加糖250g然后滤入浸泡缸中，待稍冷后在卤中加入拍扁的生姜、葱各100g、白酒200g，冷却后使用；

(3)浸卤腌制：先将洗泡后鸡体腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物；夏季一般为2～3小时，春、秋季为3～5小时，冬季为5～7小时；

(4)将腌制好的鸡取出，摆放在放有塑料薄膜不锈钢盘中，速冻至中心温度-20℃即可。

(5)将合格产品装2kg烤鸡专用袋。