CN105495405A - 一种香辣低盐鸭蛋及其制备方法 - Google Patents

一种香辣低盐鸭蛋及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种香辣低盐鸭蛋,是由下述重量份的原料制成:鲜鸭蛋60-70、红辣椒8-10、青辣椒6-8、香草粉4-5、辣椒叶5-6、蛇床子2-3、仙鹤草1-2、石榴皮4-5、扁蓄1-2、百部2-3、榆钱3-4、辣椒油20-30、高度白酒30-40、黄沙、白醋和食盐适量;本发明将鸭蛋用白醋浸泡使蛋壳产生微小孔洞以利于盐分等物质交换,先用腌制液再用同样含盐量的腌制酒腌制鸭蛋,由于蛋清与壳外渗透压一致使盐分往蛋黄中渗透使其脱水达到松沙出油,且蛋清含盐量不再上升,采用减压腌制使第一阶段快速完成,添加白酒加速蛋白质凝固,使蛋黄迅速出油,熟咸鸭蛋蛋白口感适宜、蛋黄松沙油润,酒香四溢、香辣味美。

Description

一种香辣低盐鸭蛋及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种咸鸭蛋,尤其涉及一种香辣低盐鸭蛋及其制备方法。
背景技术
咸鸭蛋熟制后蛋白鲜嫩雪白、蛋黄松沙出油,营养丰富,风味独特,是中国传统美食,腌制周期长,为缩短时间而采用浓盐水腌制,使蛋白盐分含量过高、口感过咸,所以大多数人只吃蛋黄,为此本发明提供一种营养美味的低盐鸭蛋。
发明内容
本发明克服了现有技术不足,提供了一种香辣低盐鸭蛋及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种香辣低盐鸭蛋,是由下述重量份的原料制成:
鲜鸭蛋60-70、红辣椒8-10、青辣椒6-8、香草粉4-5、辣椒叶5-6、蛇床子2-3、仙鹤草1-2、石榴皮4-5、扁蓄1-2、百部2-3、榆钱3-4、辣椒油20-30、高度白酒30-40、黄沙、白醋和食盐适量。
一种香辣低盐鸭蛋制备方法,包括以下步骤:
(1)精选优质新鲜鸭蛋,用清水洗净外壳后晾干,用白醋浸泡60-70分钟,取出擦干,将腌制用缸清洗干净后用酒精擦拭内壁消毒,待用;
(2)将辣椒叶、蛇床子、仙鹤草、石榴皮、扁蓄、百部、榆钱洗净后全部混合粉碎,加入6-7倍清水,小火慢炖2-3小时,冷却后离心分离,得到料液,添加食盐搅拌溶解成浓度为19-21%的腌制液;
(3)将上述鸭蛋轻轻放入腌缸中,倒入腌制液至缸口,鸭蛋被完全淹没,密封腌缸,抽真空减压,在真空度-0.09—-0.10MPa、温度22-24℃的条件下进行腌制,腌至鸭蛋清中盐分含量达到3.4-3.5%时结束,取出鸭蛋洗净外壳;
(4)将新鲜红辣椒、青辣椒去蒂洗净,保留辣椒籽,与辣椒油、香草粉混合打浆,小火爆炒至出香,冷却后与高度白酒混合均匀,添加干净黄沙搅拌调成糊状,添加食盐搅拌溶解成浓度为3.5%的腌制沙糊;
(5)将上述腌过一次的鸭蛋用腌制沙糊均匀包裹,轻轻放入另一洗净消毒的腌缸中,密封腌缸,在20-22℃下腌制6-7天,捞出鸭蛋清洗干净外壳后晾干,真空包装,微波灭菌,得到成品。
与现有技术相比,本发明的优点是:
本发明将鸭蛋用白醋浸泡使蛋壳产生微小孔洞以利于盐分等物质交换,减少腌制时间,先使用含盐量20%左右的腌制液腌制鸭蛋至蛋清含盐量3.5%再换用同样含盐量的腌制酒腌制,由于蛋清渗透压与壳外渗透压一致使盐分往蛋黄中渗透使其脱水达到松沙出油,并且蛋清含盐量不再上升,采用减压腌制使第一阶段快速完成,缩短腌制周期,添加白酒加速蛋白质凝固,使蛋黄迅速出油,熟咸鸭蛋蛋白口感适宜、蛋黄松沙油润,酒香四溢、香辣味美。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述:
实施例:
一种香辣低盐鸭蛋,是由下述重量(斤)的原料制成:
鲜鸭蛋60、红辣椒8、青辣椒6、香草粉4、辣椒叶5、蛇床子2、仙鹤草1、石榴皮4、扁蓄1、百部2、榆钱3、辣椒油20、高度白酒30、黄沙、白醋和食盐适量。
一种香辣低盐鸭蛋制备方法,包括以下步骤:
(1)精选优质新鲜鸭蛋,用清水洗净外壳后晾干,用白醋浸泡60分钟,取出擦干,将腌制用缸清洗干净后用酒精擦拭内壁消毒,待用;
(2)将辣椒叶、蛇床子、仙鹤草、石榴皮、扁蓄、百部、榆钱洗净后全部混合粉碎,加入7倍清水,小火慢炖2小时,冷却后离心分离,得到料液,添加食盐搅拌溶解成浓度为20%的腌制液;
(3)将上述鸭蛋轻轻放入腌缸中,倒入腌制液至缸口,鸭蛋被完全淹没,密封腌缸,抽真空减压,在真空度-0.09MPa、温度22℃的条件下进行腌制,腌至鸭蛋清中盐分含量达到3.5%时结束,取出鸭蛋洗净外壳;
(4)将新鲜红辣椒、青辣椒去蒂洗净,保留辣椒籽,与辣椒油、香草粉混合打浆,小火爆炒至出香,冷却后与高度白酒混合均匀,添加干净黄沙搅拌调成糊状,添加食盐搅拌溶解成浓度为3.5%的腌制沙糊;
(5)将上述腌过一次的鸭蛋用腌制沙糊均匀包裹,轻轻放入另一洗净消毒的腌缸中,密封腌缸,在20℃下腌制7天,捞出鸭蛋清洗干净外壳后晾干,真空包装,微波灭菌,得到成品。

Claims (2)

1.一种香辣低盐鸭蛋,其特征在于是由下述重量份的原料制成:
鲜鸭蛋60-70、红辣椒8-10、青辣椒6-8、香草粉4-5、辣椒叶5-6、蛇床子2-3、仙鹤草1-2、石榴皮4-5、扁蓄1-2、百部2-3、榆钱3-4、辣椒油20-30、高度白酒30-40、黄沙、白醋和食盐适量。
2.一种如权利要求1所述的香辣低盐鸭蛋制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)精选优质新鲜鸭蛋,用清水洗净外壳后晾干,用白醋浸泡60-70分钟,取出擦干,将腌制用缸清洗干净后用酒精擦拭内壁消毒,待用;
(2)将辣椒叶、蛇床子、仙鹤草、石榴皮、扁蓄、百部、榆钱洗净后全部混合粉碎,加入6-7倍清水,小火慢炖2-3小时,冷却后离心分离,得到料液,添加食盐搅拌溶解成浓度为19-21%的腌制液;
(3)将上述鸭蛋轻轻放入腌缸中,倒入腌制液至缸口,鸭蛋被完全淹没,密封腌缸,抽真空减压,在真空度-0.09—-0.10MPa、温度22-24℃的条件下进行腌制,腌至鸭蛋清中盐分含量达到3.4-3.5%时结束,取出鸭蛋洗净外壳;
(4)将新鲜红辣椒、青辣椒去蒂洗净,保留辣椒籽,与辣椒油、香草粉混合打浆,小火爆炒至出香,冷却后与高度白酒混合均匀,添加干净黄沙搅拌调成糊状,添加食盐搅拌溶解成浓度为3.5%的腌制沙糊;
(5)将上述腌过一次的鸭蛋用腌制沙糊均匀包裹,轻轻放入另一洗净消毒的腌缸中,密封腌缸,在20-22℃下腌制6-7天,捞出鸭蛋清洗干净外壳后晾干,真空包装,微波灭菌,得到成品。
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