CN107950910A - 一种盐水鹅的制作方法 - Google Patents

一种盐水鹅的制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107950910A
CN107950910A CN201711041499.0A CN201711041499A CN107950910A CN 107950910 A CN107950910 A CN 107950910A CN 201711041499 A CN201711041499 A CN 201711041499A CN 107950910 A CN107950910 A CN 107950910A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
goose
cure
water
salt
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201711041499.0A
Other languages
English (en)
Inventor
黄劲松
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
ANHUI HONGTAI FOOD Co Ltd
Original Assignee
ANHUI HONGTAI FOOD Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ANHUI HONGTAI FOOD Co Ltd filed Critical ANHUI HONGTAI FOOD Co Ltd
Priority to CN201711041499.0A priority Critical patent/CN107950910A/zh
Publication of CN107950910A publication Critical patent/CN107950910A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55Treatment of original pieces or parts
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70Tenderised or flavoured meat pieces, e.g. obtained by injecting solutions; Macerating solutions
    • A23L13/72Tenderised or flavoured meat pieces, e.g. obtained by injecting solutions; Macerating solutions using additives, e.g. injection solutions
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • YGENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02ATECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明涉及一种盐水鹅的制作方法,具体包括以下步骤:(1)原料鹅的处理;(2)冷泡初腌;(3)二次腌制;(4)包装。本发明提供的一种盐水鹅的制作方法,将盐水鹅的加工时间降低至16‑18小时,而现有的盐水鹅加工时间通常在24小时以上,大大提高了生产效率,降低了企业生产成本;同时本发明制作的盐水鹅由于卤制时间更短,亚硝酸盐含量更低,更加健康,同时鹅肉肉质紧实,饱满多汁,比市售盐水鹅风味更佳。

Description

一种盐水鹅的制作方法
技术领域
[0001 ]本发明属于食品加工领域,具体涉及一种盐水鹅的制作方法。
背景技术
[0002] 一盐水鹅,是淮扬菜系的杰出代表菜之一,在江苏长江流域及长江以北地区具有相 当尚的受众,从最北的盐城、淮安,向南依次到兴化、高邮、到仪征、扬州及三泰地区,再向南 到苏南的镇江和丹阳,盐水鹅在这些地区都有相当长的历史,是这些地区人们广泛喜爱的 一款上等卤味,具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、高瘦肉率的优点。
[0003]传统的盐水鹅有工艺方法复杂、品质不稳定、保存时间短等缺点,现代食品加工方 法虽解决了这些问题,但是仍然有营养成分单一、腌制时间太长、肉质不够紧实的缺点。
发明内容
[0004] 为了解决上述问题,本发明提供了一种盐水鹅的制作方法。
[0005] 本发明通过以下技术方案实现: 一种盐水鹅的制作方法,具体包括以下步骤: (1) 原料鹅的处理 取上好的原料鹅,清洗后沥水,然后使用粗盐均匀涂抹,挂架腌制30-40分钟,腌制完成 后使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水; (2) 冷泡初腌 将处理好的原料鹅使用4-6 °C的初腌料浸泡12-15小时,防止腌制过程中鹅肉变质,初 腌料与原料鵝的质量份数比为1:1,有助于进一步淡化鹅肉中的血水和异味,使鹅肉口感、 风味更佳;所述初腌料,其制备方法,具体包括以下步骤: a取食盐2〇_25份、料酒1〇-15份、白酒10-15份、玉米糖浆5-10份、蜂蜜1-1.5份、水250-300份均匀混合制得溶液A,能够有效去除鹅肉的异味,使肉质更加紧实,口感更好; b取老姜1-2份、蒜头0.5-1份、薄荷叶0.5-1份炒香,加水10-15份熬煮15分钟,过滤除杂 的溶液B,能够进一步去除鹅肉中的异味,同时让鹅肉散发薄荷的淡淡香气; c将溶液A、溶液B均匀混合,即得所述初腌料; (3) 二次腌制 将初腌过的鹅挂架沥千,表面均匀涂抹腌料后,放入蒸锅中高温快速蒸熟,使鹅肉快速 入味,紧实弹牙,进一步在咸鲜的鹅肉中增添香辛料的风味,且颜色淡黄,使人食欲大增;所 述腌料,其制备方法,具体包括以下步骤: a取八角5-8份、花椒2-3份、小茴香4-6份、香叶1-2份研磨粉碎,放入锅中用油爆香,然 后加入食盐15-20份、水30-35份继续熬煮10分钟; b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料; (4) 包装 将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温,并冲掉表面残余腌料,使鹅肉迅速锁住腌料 风味,鹅肉更加饱满多汁,然后真空包装即可。
[0006]进一步的,步骤(2)所述初腌料,其制备方法,具体包括以下步骤: a取食盐22份、料酒12份、白酒12份、玉米糖浆8份、蜂蜜1_5份、水28〇份均匀混合制得溶 液A; b取老姜1 • 5份、蒜头0 _8份、薄荷叶〇 • 7份炒香,加水13份熬煮15分钟,过滤除杂的溶液 B; c将溶液A、溶液B均匀混合,即得所述初腌料。
[0007]进一步的,步骤(3)所述腌料,其制备方法,具体包括以下步骤: a取八角6份、花椒2 • 5份、小茴香5份、香叶1 • 5份研磨粉碎,放入锅中用油爆香,然后加 入食盐18份、水32份继续熬煮10分钟; b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料。
[000S]本发明的有益效果:低温冷泡初腌可以防止腌制过程中鹅肉变质,使用所述初腌 料,有助于进一步淡化鹅肉中的血水和异味,使鹅肉口感、风味更佳;然后将鹅表面均匀涂 抹所述腌料后,放入蒸锅中高温快速蒸熟,使鹅肉快速入味,紧实弹牙,进一步在咸鲜的鹅 肉中增添香辛料的风味,且颜色淡黄,使人食欲大增;最后将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅 速降温,并冲掉表面残余腌料,使鹅肉迅速锁住腌料风味,鹅肉更加饱满多汁。本发明提供 的一种盐水鹅的制作方法,将盐水鹅的加工时间降低至16-18小时,而现有的盐水鹅加工时 间通常在24小时以上,大大提筒了生产效率,降低了企业生产成本;同时本发明制作的盐水 鹅由于卤制时间更短,亚硝酸盐含量更低,更加健康,同时鹅肉肉质紧实,饱满多汁,比市售 盐水鹅风味更佳。
具体实施方式 [0009] 实施例1 一种盐水鹅的制作方法,具体包括以下步骤: (1) 原料鹅的处理 取上好的原料鹅,清洗后沥水,然后使用粗盐均匀涂抹,挂架腌制30分钟,腌制完成后 使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水; (2) 冷泡初腌 将处理好的原料鹅使用4°C的初腌料浸泡12小时,防止腌制过程中鹅肉变质,初腌料与 原料鹅的质量份数比为1:1,有助于进一步淡化鹅肉中的血水和异味,使鹅肉口感、风味更 佳;所述初腌料,其制备方法,具体包括以下步骤: a取食盐2〇份、料酒10份、白酒10份、玉米糖浆5份、蜂蜜1份、水250份均匀混合制得溶液 A,能够有效去除鹅肉的异味,使肉质更加紧实,口感更好; b取老姜1份、蒜头0.5份、薄荷叶0.5份炒香,加水1〇份熬煮15分钟,过滤除杂的溶液B, 能够进一步去除鹅肉中的异味,同时让鹅肉散发薄荷的淡淡香气; c将溶液A、溶液B均匀混合,即得所述初腌料; (3) 二次腌制 将初腌过的鹅挂架沥干,表面均匀涂抹腌料后,放入蒸锅中高温快速蒸熟,使鹅肉快速 入味,紧实弹牙,进一步在咸鲜的鹅肉中增添香辛料的风味,且颜色淡黄,使人食欲大增;所 述腌料,其制备方法,具体包括以下步骤: a取八角5份、花椒2份、小茴香4份、香叶1份研磨粉碎,放入锅中用油爆香,然后加入食 盐15份、水30份继续熬煮1〇分钟; b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料; (4)包装 将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温,并冲掉表面残余腌料,使鹅肉迅速锁住腌料 风味,鹅肉更加饱满多汁,然后真空包装即可。
[0010]实施例2 一种盐水鹅的制作方法,具体包括以下步骤: (1) 原料鹅的处理 取上好的原料鹅,清洗后沥水,然后使用粗盐均匀涂抹,挂架腌制4〇分钟,腌制完成后 使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水; (2) 冷泡初腌 将处理好的原料鹅使用6°C的初腌料浸泡15小时,防止腌制过程中鹅肉变质,初腌料与 原料鹤的质量份数比为1:1,有助于进一步淡化鹪肉中的血水和异味,使鹅肉口感、风味更 佳;所述初腌料,其制备方法,具体包括以下步骤: a取食盐25份、料酒15份、白酒15份、玉米糖浆1 〇份、蜂蜜丨• 5份、水300份均匀混合制得 溶液A,能够有效去除鹅肉的异味,使肉质更加紧实,口感更好; b取老姜2份、蒜头1份、薄荷叶1份炒香,加水丨5份熬煮丨5分钟,过滤除杂的溶液B,能够 进一步去除鹅肉中的异味,同时让鹅肉散发薄荷的淡淡香气; c将溶液A、溶液B均匀混合,即得所述初腌料; (3) 二次腌制 将初腌过的鹅挂架沥干,表面均匀涂抹腌料后,放入蒸锅中高温快速蒸熟,使鹅肉快速 入味,紧实弹牙,进一步在咸鲜的鹅肉中增添香辛料的风味,且颜色淡黄,使人食欲大增;所 述腌料,其制备方法,具体包括以下步骤: a取八角8份、花椒3份、小茴香6份、香叶2份研磨粉碎,放入锅中用油爆香,然后加入食 盐20份、水35份继续熬煮1〇分钟; b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料; (4) 包装 将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温,并冲掉表面残余腌料,使鹅肉迅速锁住腌料 风味,鹅肉更加饱满多汁,然后真空包装即可。
[0011] 实施例3 一种盐水鹅的制作方法,具体包括以下步骤: (1) 原料鹅的处理 取上好的原料鹅,清洗后沥水,然后使用粗盐均匀涂抹,挂架腌制35分钟,腌制完成后 使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水; (2) 冷泡初腌 将处理好的原料鹅使用5°C的初腌料浸泡13小时,防止腌制过程中鹅肉变质,初腌料与 原料鹅的质量份数比为1:1,有助于进一步淡化鹅肉中的血水和异味,使鹅肉口感、风味更 住;所还忉肫科,兵明奋力汰,共评蚀捆以y步骤: a取食盐22份、料酒12份、白酒12份、玉米糖浆8份、蜂蜜丨.5份、水28〇份均匀混合制得溶 液A,能够有效去除鹅肉的异味,使肉质更加紧实,□感更好; b取老姜1.5份、蒜头0 •8份、薄荷叶〇 •7份炒香,加水丨3份熬煮丨5分钟,过滤除杂的溶液 B,能够进一步去除鹅肉中的异味,同时让鹅肉散发薄荷的淡淡香气; c将溶液A、溶液B均匀混合,即得所述初腌料; ’ (3) 二次腌制 将初腌过的鹅挂架沥干,表面均匀涂抹腌料后,放入蒸锅中高温快速蒸熟,使鹅肉快速 入味,紧实弹牙,进一步在咸鲜的鹅肉中增添香辛料的风味,且颜色淡黄,使人食欲大增;所 述腌料,其制备方法,具体包括以下步骤: a取八角6份、花椒2.5份、小茴香5份、香叶1.5份研磨粉碎,放入锅中用油爆香,然后加 入食盐18份、水32份继续熬煮1〇分钟; b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料; (4) 包装 将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温,并冲掉表面残余腌料,使鹅肉迅速锁住腌料 风味,鹅肉更加饱满多汁,然后真空包装即可。
[0012]对照组 市售盐水鹅。
[0013] 本发明提供的一种盐水鹅的制作方法,将盐水鹅的加工时间降低至16-18小时,而 现有的盐水鹅加工时间通常在24小时以上,大大提高了生产效率,降低了企业生产成本;同 时本发明制作的盐水鹅由于卤制时间更短,亚硝酸盐含量更低,更加健康,同时鹅肉肉质紧 实,饱满多汁,比市售盐水鹅风味更佳。

Claims (3)

1.一种盐水鹅的制作方法,其特征在于,具体包括以下步骤: (1) 原料鹅的处理 ’ ’ 取上好的原料鹅,清洗后沥水,然后使用粗盐均勾涂抹,挂架腌制30-40分钟,腌制完成 后使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水; (2) 冷泡初腌 将处理好的原料鶴使用4-6 °C的初腌料浸泡12-15小时,初腌料与原料鹅的质量份数比 为1:1;所述初腌料,其制备方法,具体包括以下步骤: ' a取食盐20_25份、料酒10-15份、白酒10-15份、玉米糖浆5—10份、蜂蜜份、水25〇 一 300份均匀混合制得溶液A; b取老姜1-2份、蒜头0.5-1份、薄荷叶0.5-1份炒香,加水10_15份熬煮15分钟,过滤除杂 的溶液B; c将溶液A、溶液B均匀混合,即得所述初腌料; (3) 二次腌制 将初腌过的鹅挂架沥干,表面均匀涂抹腌料后,放入蒸锅中高温快速蒸熟;所述腌料, 其制备方法,具体包括以下步骤: a取八角5-8份、花椒2-3份、小茴香4-6份、香叶1-2份研磨粉碎,放入锅中用油爆香,然 后加入食盐15_20份、水3〇-35份继续熬煮1〇分钟; b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料; (4) 包装 将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温,并冲掉表面残余腌料,然后真空包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种盐水鹅的制作方法,其特征在于,步骤(2)所述初腌料,其 制备方法,具体包括以下步骤: a取食盐22份、料酒12份、白酒12份、玉米糖浆8份、蜂蜜丨• 5份、水28〇份均匀混合制得溶 液A; b取老姜1 • 5份、赫头0 • 8份、薄荷叶〇 • 7份炒香,加水i 3份熬煮i 5分钟,过滤除杂的溶液 B; c将溶液A、溶液B均匀混合,即得所述初腌料。
3.棚权鞭求1臓^-概水輸瓣施,其_赃于,频⑶臓顧,其制 备方法,具体包括以下步骤: a取八角6份、花椒2.5份、小茴香5份、香叶丨• 5份研磨粉碎,放入锅中用油爆香,然后加 入食盐1S份、水32份继续熬煮1〇分钟; b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料。
CN201711041499.0A 2017-10-31 2017-10-31 一种盐水鹅的制作方法 Pending CN107950910A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711041499.0A CN107950910A (zh) 2017-10-31 2017-10-31 一种盐水鹅的制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711041499.0A CN107950910A (zh) 2017-10-31 2017-10-31 一种盐水鹅的制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107950910A true CN107950910A (zh) 2018-04-24

Family

ID=61964177

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201711041499.0A Pending CN107950910A (zh) 2017-10-31 2017-10-31 一种盐水鹅的制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107950910A (zh)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102919870A (zh) * 2012-11-19 2013-02-13 江苏馋神集团有限公司 盐水鹅的生产加工方法
CN104223158A (zh) * 2014-07-18 2014-12-24 南京樱桃鸭业有限公司 一种茶香型盐水鸭的制作方法
CN106333265A (zh) * 2016-08-30 2017-01-18 湖州天河食品有限公司 一种醉鸡锁水生产方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102919870A (zh) * 2012-11-19 2013-02-13 江苏馋神集团有限公司 盐水鹅的生产加工方法
CN104223158A (zh) * 2014-07-18 2014-12-24 南京樱桃鸭业有限公司 一种茶香型盐水鸭的制作方法
CN106333265A (zh) * 2016-08-30 2017-01-18 湖州天河食品有限公司 一种醉鸡锁水生产方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
朱江: "白银鹅低温腌制生产工艺的研究", 《江西食品工业》 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103610100B (zh) 一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法
CN105595227A (zh) 一种糟腊风味鱼及其加工方法
CN102726779A (zh) 一种营养汤罐头及其制备方法
CN105595226A (zh) 一种糟腊风味烤鱼及其加工方法
CN105361111B (zh) 一种蓝蛤香菇酱及其制备方法
CN105661353A (zh) 一种糟腊风味烤鸭及其制作方法
CN101133853A (zh) 一种酱味猪头肉的制作方法
CN105105175A (zh) 一种金华火腿风味卤鸡的加工方法
CN103054068A (zh) 一种咸鸭蛋的制作工艺
CN101606657B (zh) 酸辣鸡汁味方便粉丝及其加工方法
CN104068415A (zh) 西洋鸭腊味的制备工艺
CN106579077A (zh) 一种酱油梭子蟹的制备方法
CN107950910A (zh) 一种盐水鹅的制作方法
CN105361087A (zh) 一种酸菜鱼汤料包
CN1732804A (zh) 烹制鸭的方法
CN103734775A (zh) 一种风味香酱鹅的制作方法
KR101219256B1 (ko) 등뼈를 이용한 고기국수용 육수의 제조방법 및 이를 함유하는 고기국수
CN108783260A (zh) 苏式盐水鸭的制作方法
CN107348386A (zh) 一种补气健脾鸡的制作方法
CN106962812A (zh) 烘鸭的制作方法
CN107173774B (zh) 一种海鲜风味焖汁及其制备方法
CN105394531A (zh) 一种红枣鸡肉料理包
CN105266055A (zh) 一种香菇鸡肉料理包
CN105266039A (zh) 一种鲜菇牛肉料理包
CN104664447A (zh) 一种达仔鱼罐头的加工工艺

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination