KR20190037705A - 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법은 명태의 머리, 내장, 뼈를 제거하여 1차 가공품을 제조하는 전처리 단계와; 전처리된 1차 가공품을 제1 용액에 침지하는 침지 단계와; 침지된 1차 가공품을 세척 탈수하여 2차 가공품을 제조하는 세척 탈수 단계와; 세척 탈수된 2차 가공품을 건조하여 3차 가공품으로 제조하는 1차 건조 단계와; 건조된 3차 가공품을 양념으로 도포하는 양념 도포 단계와; 양념이 도포된 3차 가공품을 건조하여 4차 가공품으로 제조하는 2차 건조 단계와; 4차 가공품을 비닐에 진공 포장하는 포장단계와; 상기 포장단계에서 진공 포장된 4차 가공품을 고온 고압 살균하는 살균단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유통이 편리하고, 조리가 간편하며, 식감이 우수한 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법에 관한 것이다.
명태(明太)는 대구과의 물고기이다. 명태는 건조 상태에 따라서 각각 다른 종류의 이름으로 불리게 되는데, 육질의 수분을 20∼30% 정도만 남기고 건조한 명태를 북어라 하고, 육질의 수분을 70∼80% 정도 남기면서 건조한 명태를 '코다리'라고 한다.
상기 코다리는 지방의 함량이 적고 열량이 낮아서 다이어트에 좋으며, 메티오닌과 같은 아미노산이 풍부하여 간을 보호하는 등의 이로운 음식이다. 특히 코다리는 맛이 쫄깃할 뿐만 아니라 웰빙시대에 부합되는 고단백 식품재료로서 각광을 받고 있다.
그러나 코다리의 육질에는 수분함량이 70∼80%나 되어 상온 유통시 변질의 위험이 있으며, 조리시 어육이 부서지거나 흐물해지는 문제점이 있어 초보자들이 조리하기가 힘들며, 코다리의 질감을 제대로 살리기 어려운 문제점이 있었다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 상온에서 유통이 편리하며, 조리가 간편하고, 식감이 우수한 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법은 명태의 머리, 내장, 뼈를 제거하여 1차 가공품을 제조하는 전처리 단계와; 전처리된 1차 가공품을 제1 용액에 침지하는 침지 단계와; 침지된 1차 가공품을 세척 탈수하여 2차 가공품을 제조하는 세척 탈수 단계와; 세척 탈수된 2차 가공품을 건조하여 3차 가공품으로 제조하는 1차 건조 단계와; 건조된 3차 가공품을 양념으로 도포하는 양념 도포 단계와; 양념이 도포된 3차 가공품을 건조하여 4차 가공품으로 제조하는 2차 건조 단계와; 4차 가공품을 비닐에 진공 포장하는 포장단계와; 상기 포장단계에서 진공 포장된 4차 가공품을 고온 고압 살균하는 살균단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법을 제공한다.
상기에서, 침지 단계에서 사용되는 제1 용액은 물 100ℓ당 감초 18∼23g, 천궁 7∼12g을 넣고 끓여 제조되며, 소금이 투입되어 0.4의 염도를 가지며; 1차 가공품은 상온에서 4∼5시간 침지되는 것을 특징으로 한다.
상기에서, 1차 건조 단계는 2차 가공품을 건조기에 투입하고 고온 가열하여 실시되며 54∼57℃에서 40∼55분간 유지되어 건조되는 것을 특징으로 한다.
상기에서, 양념 도포 단계에서 도포되는 양념은 정제수 8g중량부에 다진마늘 15∼17g중량부, 백설탕 15∼16g중량부, 고춧가루 10∼13g중량부, 고추장 6∼8g중량부, 액상과당 9∼10g중량부, 양조간장 5∼7g중량부, 고추씨 분말 1∼3g중량부, 된장 2∼3g중량부, 다진생강 1∼2g중량부, L글루타민산나트륨 1∼2g중량부, 볶음참깨 1∼2g중량부, 올레오레진캡시컴 1∼2g중량부, 후추가루 1∼2g중량부, 카레 1∼2g중량부가 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기에서, 2차 건조 단계에서는 45∼57℃에서 27∼35분간 유지되어 건조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법은 상온에서 유통이 편리하며, 조리가 간편하고, 식감이 우수한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법의 순서도이다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법의 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법은 전처리 단계(ST-110)와, 침지 단계(ST-120)와, 세척 탈수 단계(ST-130)와, 1차 건조 단계(ST-140)와, 양념 도포 단계(ST-150)와, 2차 건조 단계(ST-160)와, 포장단계(ST-170)와, 살균단계(ST-180)로 이루어지며, 상기 단계를 거친 후 출하된다.
상기 전처리 단계(ST-110)에서는 냉동 명태의 머리를 제거하고, 내장을 제거하며, 뼈를 제거하여 1차 가공품을 제조한다. 상기 1차 가공품은 포 형태로 제조된다.
상기 전처리 단계(ST-110) 전에는 명태를 세척하는 예비세척 단계가 더 포함될 수 있다.
상기 침지 단계(ST-120)에서는 상기 전처리 단계(ST-110)에서 전처리된 1차 가공품을 제1 용액에 침지한다. 상기 침지 단계(ST-120)에서 사용되는 제1 용액은 명태의 비린 맛을 제거하기 위한 것이다.
상기 제1 용액은 물 100ℓ당 감초 18∼23g, 천궁 7∼12g을 넣고 끓여 제조된다.
상기 제1 용액은 물에 감초 및 천궁을 넣고 끓인 후 소금 200g이 투입되어 염도계로 0.4 염도가 되도록 염도를 조정한다.
상기 제1 용액은 물에 감초 및 천궁에 더하여 소금을 넣고 끓인 후, 염도를 측정하여 염도가 목표 염도(0.4)보다 높은 경우 물을 추가하여 염도를 맞추는 방법으로 제조될 수도 있다.
<실시 예>
물 100ℓ당 감초 20g, 천궁 11g을 넣고, 30분 끓인 후 소금을 넣어 염도가 0.4인 제1 용액을 제조하였다.
상기 침지 단계(ST-120)에서는 1차 가공품을 제1 용액에 잠기도록 침지한다. 상기 제1 용액의 온도는 상온(20℃∼25℃)이며, 제1 용액에 의하여 1차 가공품에 대한 해동도 동시에 이루어진다. 상기 침지 단계(ST-120)에서는 제1 용액이 1차 가공품에 충분하게 스며들면서 해동도 이루어지도록 4시간∼5시간 동안 침지한다. 상기 제1 용액이 1차 가공품에 스며들면서 명태살에 간이 밴다.
<실시 예>
침지 단계(ST-120)에서는 용기에 담아 제1 용액의 온도가 25℃로 유지되도록 하고, 1차 가공품 300g을 4시간 동안 침지시킨 후 꺼내었다.
상기 세척 탈수 단계(ST-130)에서는 침지된 1차 가공품을 세척 탈수하여 2차 가공품을 제조한다.
상기 세척 탈수 단계(ST-130)에서는 침지 단계(ST-120)에서 제1 용액이 스며들고 해동된 1차 가공품이 물로 세척되고 탈수된다.
세척은 침지 단계(ST-120)를 완료한 1차 가공품에 물을 분사하거나, 1차 가공품을 물에 담그는 방법으로 실시된다.
탈수는 음식물 탈수기를 이용하여 실시된다. 음식물 탈수기로는 상용의 판매되는 음식물 탈수기(예: 한일 만능 미니짤순이 음식물 탈수기 W-110 / FD-08BL)가 가능하다. 상기 세척 탈수 단계(ST-130)가 완료된 가공품을 2차 가공품이라 한다. 탈수는 음식물 탈수기에서 2 내지 4분간 실시된다.
<실시 예>
침지된 1차 가공품을 꺼낸 후 세척수를 분사하여 세척하였으며, 세척된 1차 가공품을 음식물 탈수기(한일 만능 미니짤순이 음식물 탈수기 W-110 / FD-08BL)에서 2분30초 동안 탈수하였다.
상기 1차 건조 단계(ST-140)에서는 상기 세척 탈수 단계(ST-130)에서 세척 탈수된 2차 가공품을 건조하여 3차 가공품으로 제조한다.
상기 1차 건조 단계(ST-140)에서는 2차 가공품을 건조기에 투입하고 고온 가열하여 실시된다. 상기 1차 건조 단계(ST-140)에서는 54∼57℃에서 40∼55분간 유지되어 건조된다. 상기 2차 가공품은 1차 건조에 의하여 일정량의 수분이 제거되어 3차 가공품으로 제조된다. 1차 건조 단계(ST-140)를 완료한 가공품을 3차 가공품이라고 한다.
<실시 예>
탈수가 완료된 2차 가공품을 오븐에 투입하여 55℃에서 45분간 건조하였다.
상기 양념 도포 단계(ST-150)에서는 상기 1차 건조 단계(ST-140)에서 건조된 3차 가공품에 양념을 바른다. 상기 양념 도포 단계(ST-150)에서는 3차 가공품 300g에 양념 25.5∼26.5g이 도포된다.
상기 양념 도포 단계(ST-150)에서 도포되는 양념은 정제수 8g중량부에 다진마늘 15∼17g중량부, 백설탕 15∼16g중량부, 고춧가루 10∼13g중량부, 고추장 6∼8g중량부, 액상과당 9∼10g중량부, 양조간장 5∼7g중량부, 고추씨 분말 1∼3g중량부, 된장 2∼3g중량부, 다진생강 1∼2g중량부, L글루타민산나트륨 1∼2g중량부, 볶음참깨 1∼2g중량부, 올레오레진캡시컴 1∼2g중량부, 후추가루 1∼2g중량부, 카레 1∼2g중량부가 믹서로 혼합되어 제조된다.
<실시 예>
건조된 3차 가공품 300g에 양념 26g을 발랐으며, 양념은 3차 가공품의 표면에 고르게 도포되도록 하였다.
양념은 정제수 8중량부에 다진마늘 15.1중량부, 백설탕 15.1중량부, 고춧가루 10.1중량부, 고추장 7.1중량부, 액상과당 9.1중량부, 양조간장 6.3중량부, 고추씨 분말 2.0중량부, 된장 2.5중량부, 다진생강 1.7중량부, L글루타민산나트륨 1.5중량부, 볶음참깨 1중량부, 올레오레진캡시컴 1.5중량부, 후추가루 1.5중량부, 카레 1중량부를 믹서로 혼합하여 제조하였다.
상기 2차 건조 단계(ST-160)에서는 양념이 도포된 3차 가공품을 건조하여 4차 가공품으로 제조한다.
상기 2차 건조 단계(ST-160)에서는 양념이 발라진 3차 가공품을 오븐과 같은 건조기에 투입하고 고온 가열하여 실시된다. 상기 2차 건조 단계에서는 45∼57℃에서 27∼35분간 유지되어 건조된다. 2차 건조 단계를 완료한 가공품을 4차 가공품이라고 한다.
상기 1차 건조에 의하여 2차 가공품으로부터 일정량의 수분이 제거되고, 양념이 발라진 후 다시 2차 건조되어 양념 및 3차 가공품으로부터 일정량의 수분이 제거되어 4차 가공품으로 제조된다.
<실시 예>
양념이 도포된 3차 가공품을 오븐에 투입하여 50℃에서 30분간 건조하였다.
본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리는 1차 건조된 후 양념을 바르고 다시 2차 건조함으로써 3차 가공품과 양념의 결합이 좋아지며, 형태가 유지되고 육질이 부드러우면서 쫄깃한 식감을 가지게 된다.
상기 포장단계(ST-170)에서는 상기 4차 가공품을 비닐에 진공 포장한다.
상기 살균단계(ST-180)에서는 비닐에 진공 포장된 4차 가공품을 고온 고압에서 살균처리한다. 상기 살균처리는 레토르트라는 고압 솥을 사용하여 진공 포장된 4차 가공품을 고온고압의 수증기를 사용하여 살균한다.
<실시 예>
레토르트 고압 솥을 이용하여 118℃에서 4분간 고압(예를 들면, 절대압력 1.25㎫)의 분위기에서 가열한다.
본 발명에 따라 제조된 상온 유통 가능한 코다리의 식감과 맛에 대한 객관적 평가를 위하여, 시중에서 상품으로 판매되는 구입 가능한 코다리와 대비하여 관능 테스트를 하였다.
관능평가 시험의 객관성을 담보하기 위하여, 블라인드 테스트를 하였으며 본 발명에 따라 제조된 상온 유통 가능한 코다리와(실시 예), 시중에서 판매되는 코다리를 역시 시중에 판매되는 H사의 생선 조림용 양념장으로 양념하고 조리하여(비교 예1) 가정주부를 대상으로 하였으며, 20명에 대하여 시행하였다.
조리 방법은 동일하게 하여 본원 발명의 살균 단계(ST-180)까지 거친 4차 가공품으로부터 분리한 코다리와, 시중에서 판매되는 코다리(300g)에 H사의 생선 조림용 양념장(26g)으로 양념하여 전자레인지에 3분30초 동안 조리하여 익혔다.
비교 예 2로는 시중에서 판매되는 코다리(300g)에 본원 발명의 양념(26g)으로 양념하여 전자레인지에 3분30초 동안 조리하여 익혔다.
구분 | 식감 | 맛 | 외관 | 종합 |
실시 예 | 9.3 | 9.2 | 8.9 | 9.1 |
비교 예 1 | 6.2 | 7.8 | 7.6 | 7.2 |
비교 예 2 | 6.2 | 8.1 | 7.7 | 7.3 |
상기의 관능 시험결과 시중에서 판매되는 코다리(비교 예 1, 2)에 비하여 본원 발명 실시 예의 코다리가 식감, 맛, 외관에서 우수한 것으로 확인되었으며, 특히 식감 항목에 있어서는 비교 예 1, 2에 비하여 상대적으로 훨씬 우수한 것으로 확인되었다.
이는 냉동 명태로부터 제조하는데 있어서, 2차에 걸쳐 건조를 함으로써 나타나는 효과이다. 맛에 있어서도 2차에 걸친 건조 단계와 결합하여 1차 용액과 양념이 깊은 부분까지 스며들어 나타나는 효과인 것으로 확인된다.
지금까지 본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법은 도면에 도시된 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당업자라면 누구든지 이로부터 다양한 변형 및 균등한 다른 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서, 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.
ST-110 : 전처리 단계
ST-120 : 침지 단계
ST-130 : 세척 탈수 단계 ST-140 : 1차 건조 단계
ST-150 : 양념 도포 단계 ST-160 : 2차 건조 단계
ST-170 : 포장단계 ST-180 : 살균단계
ST-130 : 세척 탈수 단계 ST-140 : 1차 건조 단계
ST-150 : 양념 도포 단계 ST-160 : 2차 건조 단계
ST-170 : 포장단계 ST-180 : 살균단계
Claims (5)
- 명태의 머리, 내장, 뼈를 제거하여 1차 가공품을 제조하는 전처리 단계와; 전처리된 1차 가공품을 제1 용액에 침지하는 침지 단계와; 침지된 1차 가공품을 세척 탈수하여 2차 가공품을 제조하는 세척 탈수 단계와; 세척 탈수된 2차 가공품을 건조하여 3차 가공품으로 제조하는 1차 건조 단계와; 건조된 3차 가공품을 양념으로 도포하는 양념 도포 단계와; 양념이 도포된 3차 가공품을 건조하여 4차 가공품으로 제조하는 2차 건조 단계와; 4차 가공품을 비닐에 진공 포장하는 포장단계와; 상기 포장단계에서 진공 포장된 4차 가공품을 고온 고압 살균하는 살균단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법.
- 제1 항에 있어서, 상기 침지 단계에서 사용되는 제1 용액은 물 100ℓ당 감초 18∼23g, 천궁 7∼12g을 넣고 끓여 제조되며, 소금이 투입되어 0.4의 염도를 가지며; 1차 가공품은 상온에서 4∼5시간 침지되는 것을 특징으로 하는 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법.
- 제2 항에 있어서, 상기 1차 건조 단계는 2차 가공품을 건조기에 투입하고 고온 가열하여 실시되며 54∼57℃에서 40∼55분간 유지되어 건조되는 것을 특징으로 하는 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법.
- 제3 항에 있어서, 상기 양념 도포 단계에서 도포되는 양념은 정제수 8g중량부에 다진마늘 15∼17g중량부, 백설탕 15∼16g중량부, 고춧가루 10∼13g중량부, 고추장 6∼8g중량부, 액상과당 9∼10g중량부, 양조간장 5∼7g중량부, 고추씨 분말 1∼3g중량부, 된장 2∼3g중량부, 다진생강 1∼2g중량부, L글루타민산나트륨 1∼2g중량부, 볶음참깨 1∼2g중량부, 올레오레진캡시컴 1∼2g중량부, 후추가루 1∼2g중량부, 카레 1∼2g중량부가 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법.
- 제4 항에 있어서, 상기 2차 건조 단계에서는 45∼57℃에서 27∼35분간 유지되어 건조되는 것을 특징으로 하는 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법.
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KR102420178B1 (ko) * | 2022-02-21 | 2022-07-13 | 신용호 | 매운맛 먹태채 및 이의 제조방법 |
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KR101245201B1 (ko) | 2011-10-28 | 2013-03-19 | 김화태 | 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리 및 그 제조방법 |
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