CN106261845A - 一种降低卤鸭腌制时间的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种降低卤鸭腌制时间的方法，将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装，其中，腌制之前还有腌制前处理工序，所述腌制前处理工序包括如下所述的步骤：步骤S1，制备前处理液：将川芎的干燥根茎粉碎后用水浸泡20～30小时，水中含有质量分数为3～5％的乙酸，水的重量为干燥根茎重量的15～25倍；步骤S2，将光鸭浸泡在前处理液中，10～20℃浸泡1～2小时；步骤S3，取出光鸭后漂洗即可。本发明提供的方法中腌制时间明显缩短，且不影响卤鸭的口味，提高了腌制效率。
Description
技术领域
本发明属于食品腌制领域，具体涉及一种降低卤鸭腌制时间的方法。
背景技术
卤鸭是一种以肉鸭为原料的腌制食品，广受消费者的喜爱。目前卤鸭的腌制工艺时间过长，但是时间过短又不易腌透。
发明内容
本发明的目的在于提供一种降低卤鸭腌制时间的方法，且不降低卤鸭的口味。
本发明的上述目的是通过下面的技术方案得以实现的：
一种降低卤鸭腌制时间的方法，将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装，其中，腌制之前还有腌制前处理工序，所述腌制前处理工序包括如下所述的步骤：
步骤S1，制备前处理液：将川芎的干燥根茎粉碎后用水浸泡20～30小时，水中含有质量分数为3～5％的乙酸，水的重量为干燥根茎重量的15～25倍；
步骤S2，将光鸭浸泡在前处理液中，10～20℃浸泡1～2小时；
步骤S3，取出光鸭后漂洗即可。
优选地，所述腌制工序为：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于10～20℃条件下腌制8～16小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加12～16份食盐。
优选地，所述风干工序为：将腌制后的光鸭放置于温度8～18℃、相对湿度25～75％的风干车间内风干，风干时间为3～5天。
优选地，所述镊毛工序为：将风干的光鸭置80℃～90℃的水中5～8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上。
优选地，所述煮制工序为：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为95～102℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为50～120分钟。
优选地，所述煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。
优选地，所述包装工序为：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌或高温杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
优选地，所述微波杀菌为：将成熟鸭真空包装后放置遂道式微波里，温度为80～120℃，时间为12～16分钟。
优选地，所述高温杀菌为：将成熟鸭真空包装后放置于温度为110～120℃的高压锅内14～16分钟。
本发明的优点：
本发明提供的方法中腌制时间明显缩短，且不影响卤鸭的口味，提高了腌制效率。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明保护范围。尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
下述实施例中，真空包装后均微波杀菌，条件为：将成熟鸭真空包装后放置遂道式微波里，温度为100℃，时间为14分钟。当然也可以采用高温杀菌，条件为：将成熟鸭真空包装后放置于温度为115℃的高压锅内15分钟。
实施例1：卤鸭的制备
将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：
工序S1，腌制前处理；
工序S2，腌制：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于15℃条件下腌制12小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加14份食盐；
工序S3，风干：将腌制后的光鸭放置于温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干，风干时间为4天；
工序S4，镊毛：将风干的光鸭置85℃的水中6.5分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S5，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为98℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为90分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S6，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
其中，腌制前处理工序的方法包括如下所述的步骤：
步骤S1，制备前处理液：将川芎的干燥根茎粉碎后用水浸泡25小时，水中含有质量分数为4％的乙酸，水的重量为干燥根茎重量的20倍；
步骤S2，将光鸭浸泡在前处理液中，15℃浸泡1.5小时；
步骤S3，取出光鸭后漂洗即可。
实施例2：卤鸭的制备
将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：
工序S1，腌制前处理；
工序S2，腌制：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于10℃条件下腌制16小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加12份食盐；
工序S3，风干：将腌制后的光鸭放置于温度8℃、相对湿度25％的风干车间内风干，风干时间为5天；
工序S4，镊毛：将风干的光鸭置80℃的水中8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S5，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为95℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为120分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S6，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
其中，腌制前处理工序的方法包括如下所述的步骤：
步骤S1，制备前处理液：将川芎的干燥根茎粉碎后用水浸泡20小时，水中含有质量分数为5％的乙酸，水的重量为干燥根茎重量的25倍；
步骤S2，将光鸭浸泡在前处理液中，10℃浸泡2小时；
步骤S3，取出光鸭后漂洗即可。
实施例3：卤鸭的制备
将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：
工序S1，腌制前处理；
工序S2，腌制：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于20℃条件下腌制8小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加16份食盐；
工序S3，风干：将腌制后的光鸭放置于温度18℃、相对湿度75％的风干车间内风干，风干时间为3天；
工序S4，镊毛：将风干的光鸭置80℃的水中8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S5，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为95℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为120分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S6，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
其中，腌制前处理工序的方法包括如下所述的步骤：
步骤S1，制备前处理液：将川芎的干燥根茎粉碎后用水浸泡30小时，水中含有质量分数为3％的乙酸，水的重量为干燥根茎重量的15倍；
步骤S2，将光鸭浸泡在前处理液中，20℃浸泡1小时；
步骤S3，取出光鸭后漂洗即可。
实施例4：与实施例1对比，没有腌制前处理工序
将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：
工序S1，腌制：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于15℃条件下腌制27小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加14份食盐；
工序S2，风干：将腌制后的光鸭放置于温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干，风干时间为4天；
工序S3，镊毛：将风干的光鸭置85℃的水中6.5分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
工序S4，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为98℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为90分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；
工序S5，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
由实施例1和实施例4对比可知，二者口味基本一致，但是实施例1仅需要腌制12小时，而实施例4需要腌制27小时。这说明，本发明提供的方法中腌制时间明显缩短，且不影响卤鸭的口味，提高了腌制效率。
上述实施例的作用在于说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明的保护范围。本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和保护范围。
Claims (9)
1.一种降低卤鸭腌制时间的方法，将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装，其特征在于，腌制之前还有腌制前处理工序，所述腌制前处理工序包括如下所述的步骤：
步骤S1，制备前处理液：将川芎的干燥根茎粉碎后用水浸泡20～30小时，水中含有质量分数为3～5％的乙酸，水的重量为干燥根茎重量的15～25倍；
步骤S2，将光鸭浸泡在前处理液中，10～20℃浸泡1～2小时；
步骤S3，取出光鸭后漂洗即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述腌制工序为：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于10～20℃条件下腌制8～16小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加12～16份食盐。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述风干工序为：将腌制后的光鸭放置于温度8～18℃、相对湿度25～75％的风干车间内风干，风干时间为3～5天。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述镊毛工序为：将风干的光鸭置80℃～90℃的水中5～8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述煮制工序为：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为95～102℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为50～120分钟。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述包装工序为：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌或高温杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述微波杀菌为：将成熟鸭真空包装后放置遂道式微波里，温度为80～120℃，时间为12～16分钟。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述高温杀菌为：将成熟鸭真空包装后放置于温度为110～120℃的高压锅内14～16分钟。
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| CN1709154A (zh) * | 2004-06-16 | 2005-12-21 | 扬州馋神食品有限公司 | 风鹅加工工艺 |
| CN101822389A (zh) * | 2010-03-05 | 2010-09-08 | 安徽省兴程食品有限责任公司 | 一种风干鸭及其加工方法 |
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