CN106261913A - 一种增加风干鸡肉质嫩度的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种增加风干鸡肉质嫩度的腌制方法,将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡,然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装;其中,风干、镊毛工序之间还有肉质嫩化工序,肉质嫩化的方法包括如下所述的步骤:步骤S1,制备改性麦麸:按重量份称取40~50份麦麸和乙酸质量分数为4~8%的食用醋20~30份,将食用醋均匀喷洒在麦麸上,于45~55℃熟化15~25小时;步骤S2,将光鸡埋在改性麦麸中,光鸡膛内塞满改性麦麸,45~55℃嫩化1.5~2.5小时;步骤S3,取出光鸡去除其内外改性麦麸即可以实现肉质嫩化。本发明提供的腌制方法可以明显改善风干鸡肉质的嫩度,改善风干鸡的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品腌制领域,具体涉及一种增加风干鸡肉质嫩度的腌制方法。
背景技术
风干鸡是一种以肉鸡为原料的腌制食品,广受消费者的喜爱。
目前市售的风干鸡嫩度尚有待提高,嫩度的改善有助于提高其口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种增加风干鸡肉质嫩度的腌制方法。
本发明的上述目的是通过下面的技术方案得以实现的:
一种增加风干鸡肉质嫩度的腌制方法,将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡,然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装;其中,风干、镊毛工序之间还有肉质嫩化工序,肉质嫩化的方法包括如下所述的步骤:
步骤S1,制备改性麦麸:按重量份称取40~50份麦麸和乙酸质量分数为4~8%的食用醋20~30份,将食用醋均匀喷洒在麦麸上,于45~55℃熟化15~25小时;
步骤S2,将光鸡埋在改性麦麸中,光鸡膛内塞满改性麦麸,45~55℃嫩化1.5~2.5小时;
步骤S3,取出光鸡去除其内外改性麦麸即可以实现肉质嫩化。
优选地,所述腌制工序为:将光鸡浸泡在配制好的卤液中,于10~20℃条件下腌制18~36小时;所述卤液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加12~16份食盐。
优选地,所述风干工序为:将腌制后的光鸡放置于温度8~18℃、相对湿度25~75%的风干车间内风干,风干时间为3~5天。
优选地,所述镊毛工序为:将肉质嫩化的光鸡置80℃~90℃的水中5~8分钟出水后,将表面小毛镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上。
优选地,所述煮制工序为:将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为95~102℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮,蒸煮时间为50~120分钟。
优选地,所述煮制卤液包括如下重量份的原料:食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。
优选地,所述包装工序为:将煮制后的成熟鸡从架子上取下,冷却真空包装,微波杀菌或高温杀菌,再冷却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至-10℃以下的冷库中保存。
优选地,所述微波杀菌为:将成熟鸡真空包装后放置遂道式微波里,温度为80~120℃,时间为12~16分钟。
优选地,所述高温杀菌为:将成熟鸡真空包装后放置于温度为110~120℃的高压锅内14~16分钟。
本发明的优点:
本发明提供的腌制方法可以明显改善风干鸡肉质的嫩度,改善风干鸡的口感。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明的实质性内容,但并不以此限定本发明保护范围。尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
下述实施例中,真空包装后均微波杀菌,条件为:将成熟鸡真空包装后放置遂道式微波里,温度为100℃,时间为14分钟。当然也可以采用高温杀菌,条件为:将成熟鸡真空包装后放置于温度为115℃的高压锅内15分钟。
实施例1:风干鸡的制备
将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡,还依次包含以下工序:
工序S1,腌制:将光鸡浸泡在配制好的卤液中,于15℃条件下腌制27小时;所述卤液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加14份食盐;
工序S2,风干:将腌制后的光鸡放置于温度12℃、相对湿度50%的风干车间内风干,风干时间为4天;
工序S3,肉质嫩化;
工序S4,镊毛:将脱盐脱脂的光鸡置85℃的水中6.5分钟出水后,将表面小毛镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;
工序S5,煮制:将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为98℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮,蒸煮时间为90分钟;煮制卤液包括如下重量份的原料:食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份;
工序S6,包装:将煮制后的成熟鸡从架子上取下,冷却真空包装,微波杀菌,再冷却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至-10℃以下的冷库中保存。
其中,肉质嫩化工序的方法包括如下所述的步骤:
步骤S1,制备改性麦麸:按重量份称取45份麦麸和乙酸质量分数为6%的食用醋25份,将食用醋均匀喷洒在麦麸上,于50℃熟化20小时;
步骤S2,将光鸡埋在改性麦麸中,光鸡膛内塞满改性麦麸,50℃嫩化2小时;
步骤S3,取出光鸡去除其内外改性麦麸即可以实现肉质嫩化。
实施例2:风干鸡的制备
将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡,还依次包含以下工序:
工序S1,腌制:将光鸡浸泡在配制好的卤液中,于10℃条件下腌制36小时;所述卤液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加12份食盐;
工序S2,风干:将腌制后的光鸡放置于温度8℃、相对湿度25%的风干车间内风干,风干时间为5天;
工序S3,肉质嫩化;
工序S4,镊毛:将脱盐脱脂的光鸡置80℃的水中8分钟出水后,将表面小毛镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;
工序S5,煮制:将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为95℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮,蒸煮时间为120分钟;煮制卤液包括如下重量份的原料:食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份;
工序S6,包装:将煮制后的成熟鸡从架子上取下,冷却真空包装,微波杀菌,再冷却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至-10℃以下的冷库中保存。
其中,肉质嫩化工序的方法包括如下所述的步骤:
步骤S1,制备改性麦麸:按重量份称取40份麦麸和乙酸质量分数为8%的食用醋20份,将食用醋均匀喷洒在麦麸上,于45℃熟化25小时;
步骤S2,将光鸡埋在改性麦麸中,光鸡膛内塞满改性麦麸,45℃嫩化2.5小时;
步骤S3,取出光鸡去除其内外改性麦麸即可以实现肉质嫩化。
实施例3:风干鸡的制备
将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡,还依次包含以下工序:
工序S1,腌制:将光鸡浸泡在配制好的卤液中,于20℃条件下腌制18小时;所述卤液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加16份食盐;
工序S2,风干:将腌制后的光鸡放置于温度18℃、相对湿度75%的风干车间内风干,风干时间为3天;
工序S3,脱盐脱脂;
工序S4,镊毛:将脱盐脱脂的光鸡置90℃的水中5分钟出水后,将表面小毛镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;
工序S5,煮制:将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为102℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮,蒸煮时间为50分钟;煮制卤液包括如下重量份的原料:食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份;
工序S6,包装:将煮制后的成熟鸡从架子上取下,冷却真空包装,微波杀菌,再冷却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至-10℃以下的冷库中保存。
其中,肉质嫩化工序的方法包括如下所述的步骤:
步骤S1,制备改性麦麸:按重量份称取50份麦麸和乙酸质量分数为4%的食用醋30份,将食用醋均匀喷洒在麦麸上,于55℃熟化15小时;
步骤S2,将光鸡埋在改性麦麸中,光鸡膛内塞满改性麦麸,55℃嫩化1.5小时;
步骤S3,取出光鸡去除其内外改性麦麸即可以实现肉质嫩化。
实施例4:对比实施例,肉质嫩化时麦麸不改性
将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡,还依次包含以下工序:
工序S1,腌制:将光鸡浸泡在配制好的卤液中,于15℃条件下腌制27小时;所述卤液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加14份食盐;
工序S2,风干:将腌制后的光鸡放置于温度12℃、相对湿度50%的风干车间内风干,风干时间为4天;
工序S3,肉质嫩化;
工序S4,镊毛:将脱盐脱脂的光鸡置85℃的水中6.5分钟出水后,将表面小毛镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;
工序S5,煮制:将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为98℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮,蒸煮时间为90分钟;煮制卤液包括如下重量份的原料:食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份;
工序S6,包装:将煮制后的成熟鸡从架子上取下,冷却真空包装,微波杀菌,再冷却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至-10℃以下的冷库中保存。
其中,肉质嫩化工序的方法包括如下所述的步骤:
步骤S1,将光鸡埋在麦麸中,光鸡膛内塞满麦麸,50℃嫩化2小时;
步骤S2,取出光鸡去除其内外麦麸。
实施例5:效果实施例
分别测定实施例1~4制备的风干鸡的嫩度。测试方法为:安排5名业内经验丰富的专家作为评委对风干鸡的嫩度进行打分,取均值。满分为10份。
测定结果如下:
口感得分 | |
实施例1 | 10 |
实施例2 | 9.7 |
实施例3 | 9.7 |
实施例4 | 8.9 |
结果表明,本发明腌制方法可以明显改善风干鸡肉质的嫩度,改善风干鸡的口感。
上述实施例的作用在于说明本发明的实质性内容,但并不以此限定本发明的保护范围。本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的实质和保护范围。
Claims (9)
1.一种增加风干鸡肉质嫩度的腌制方法,将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡,然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装,其特征在于,风干、镊毛工序之间还有肉质嫩化工序,肉质嫩化的方法包括如下所述的步骤:
步骤S1,制备改性麦麸:按重量份称取40~50份麦麸和乙酸质量分数为4~8%的食用醋20~30份,将食用醋均匀喷洒在麦麸上,于45~55℃熟化15~25小时;
步骤S2,将光鸡埋在改性麦麸中,光鸡膛内塞满改性麦麸,45~55℃嫩化1.5~2.5小时;
步骤S3,取出光鸡去除其内外改性麦麸即可以实现肉质嫩化。
2.根据权利要求1所述的腌制方法,其特征在于,所述腌制工序为:将光鸡浸泡在配制好的卤液中,于10~20℃条件下腌制18~36小时;所述卤液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加12~16份食盐。
3.根据权利要求1所述的腌制方法,其特征在于,所述风干工序为:将腌制后的光鸡放置于温度8~18℃、相对湿度25~75%的风干车间内风干,风干时间为3~5天。
4.根据权利要求1所述的腌制方法,其特征在于,所述镊毛工序为:将肉质嫩化的光鸡置80℃~90℃的水中5~8分钟出水后,将表面小毛镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上。
5.根据权利要求1所述的腌制方法,其特征在于,所述煮制工序为:将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为95~102℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮,蒸煮时间为50~120分钟。
6.根据权利要求5所述的腌制方法,其特征在于,所述煮制卤液包括如下重量份的原料:食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。
7.根据权利要求1所述的腌制方法,其特征在于,所述包装工序为:将煮制后的成熟鸡从架子上取下,冷却真空包装,微波杀菌或高温杀菌,再冷却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至-10℃以下的冷库中保存。
8.根据权利要求7所述的腌制方法,其特征在于,所述微波杀菌为:将成熟鸡真空包装后放置遂道式微波里,温度为80~120℃,时间为12~16分钟。
9.根据权利要求7所述的腌制方法,其特征在于,所述高温杀菌为:将成熟鸡真空包装后放置于温度为110~120℃的高压锅内14~16分钟。
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