CN101940334B

CN101940334B - 一种低盐香糟风鹅的加工工艺

Info

Publication number: CN101940334B
Application number: CN2010102662465A
Authority: CN
Inventors: 潘道东
Original assignee: Ningbo University
Current assignee: Ningbo University
Priority date: 2010-08-30
Filing date: 2010-08-30
Publication date: 2012-12-19
Anticipated expiration: 2030-08-30
Also published as: CN101940334A

Abstract

本发明公开了一种低盐香糟风鹅的加工工艺，将活鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅，特点是将光鹅浸泡在以酒糟为基准的腌制液中，在12-15℃下腌制18-24小时；然后将光鹅先放在18-20℃，相对湿度为65-70％的车间内以6-8m/s的风速风干2-3天，再转至25-28℃，相对湿度为70-75％的车间内以3-5m/s的风速风干2-3天；将风干后的光鹅置于90-95℃的水池中保持3-4分钟，然后将光鹅表面小毛镊尽，清洗干净放在固定的架子上，送至90-95℃的卤液中蒸煮45-60分钟；最后将煮制后的光鹅进行真空包装、杀菌得到成品，优点是风味独特、质地鲜美、腊香浓郁、糟香醇厚并有益于人体健康。

Description

一种低盐香糟风鹅的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种风干禽肉制品的加工工艺，尤其是涉及一种低盐香糟风鹅的加工工艺。

背景技术

鹅肉营养丰富，蛋白质含量高达22.3%，鹅肉中的必需氨基酸含量非常接近成人必需氨基酸平均需要量，是一种优质完全的蛋白质。除此之外，鹅肉还含有多种人体所需的不饱和脂肪酸和丰富的钙、磷、铁。中医认为，鹅肉味甘性平，有补虚益气、暖胃生津等功用，对口干、心烦、小便灼热者，食之有益。我国养鹅历史悠久，是个养鹅大国。由于鹅是以草为主的节粮型家禽，通常的料肉比低于猪、鸭、鸡，综合效益高，因此刺激农民养鹅的积极性，鹅的饲养量呈直线上升，这也就要求鹅加工技术也必须同步发展，合理而有计划的发展鹅产品的深加工和综合利用，提高规模经济效益是当务之急，是扩大生产的迫切需要和市场及消费变化的客观要求。

风鹅是我国传统的风味食品，有近百年的生产历史，具有鲜、香、酥、嫩等特点，深受消费者的欢迎。中国专利风鹅加工工艺（申请号：200410041007.4）公开了一种风鹅的加工方法，是将活鹅进行宰杀、退毛、净膛、漂洗、沥水处理后，置于卤水中腌制，然后进行风干，但是腌制时食盐和亚硝酸盐用量大，风味比较单一，土腥味重，同时由于人体摄入大量食盐和亚硝酸盐等腌制剂，不利于人体的健康。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种风味独特、质地鲜美、腊香浓郁、糟香醇厚的有益于人体健康的低盐香糟风鹅的加工工艺。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种低盐香糟风鹅的加工工艺，将活鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗、沥水得到光鹅，所述的加工工艺还包括以下步骤：

（1）腌制液配制：以酒糟重量为基准，按重量百分比在酒糟中加入以下组分：食盐6-8%、硝酸钠0.03-0.04%、亚硝酸钠0.01-0.015%、异Vc钠0.02-0.03%、山梨酸钾0.10-0.15%及食用冰已酸与乳酸中至少一种0.08-0.12%，混合均匀得到腌制液；

（2）糟制：将洗净沥干水分的光鹅浸泡在步骤（1）得到的腌制液中，在12-15℃下腌制18-24小时；

（3）一次风干：将糟制后的光鹅先放置在温度为18-20℃，相对湿度为65-70％的风干车间内风干2-3天，保持风速6-8m/s；

（4）二次风干：将一次风干后的光鹅放置在温度为25-28℃，相对湿度为70-75％的风干车间内风干2-3天，保持风速3-5m/s；

（5）整理：将二次风干后的光鹅置于温度为90-95℃的水池中保持3-4分钟，然后将光鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；

（6）煮制：将已上架的光鹅通过蒸煮生产线送至温度为90-95℃的卤液中蒸煮 45-60分钟；

（7）成品制备：将煮制后的光鹅从架子上取下进行冷却真空包装，然后进行杀菌，再冷却，最后将冷却后的光鹅进行外包装密封，得到成品。

步骤（1）中所述的酒糟中乙醇的含量为12-15v/w%。

步骤（6）中所述的卤液的配方由如下重量份原料混合：水100份，食盐0.5份，肌苷酸0.005-0.006份，鸟苷酸0.005-0.006份g，味精0.02-0.03份，八角0.3-0.5份，大葱3-5份，白糖0.5-1.0份，白酒0.50-1.0份，白醋0.50-1.0份，鲜生姜片1-2份。

与现有技术相比，本发明的优点在于：采用酒糟腌制替代单一的盐腌，降低食盐和亚硝酸盐用量，香糟中不仅含有丰富的氨基酸、维生素等营养成份，并具有香气浓郁、除腥气、提鲜味、增食欲的功效，因此消除了鹅肉固有的土腥味，使鹅肉味道鲜美，糟香醇厚，将山梨酸钾与的食用冰已酸、乳酸或食用冰已酸与乳酸混合物混合使用，提高了山梨酸钾的抗腐蚀性，并可降低食盐用量；一次风干采用较低的温度与湿度及较大的风速，使光鹅的水分快速除去，并可抑制细菌的生长繁殖，二次风干采用高于一次风干的温度与湿度并降低了风速，光鹅在相对较高的温度下，其组织蛋白酶活性提高，产生风味物质的化学反应加快，产品在短时间形成较佳的风味，然后经煮制、包装、杀菌而成，由该加工工艺得到的产品具有味道鲜美、腊香浓郁、糟香醇厚、回味悠长等特点，是一种风味和营养俱佳的健康食品。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种低盐香糟风鹅的加工工艺，包括以下步骤：

（1）活鹅前处理：将活鹅经宰杀、放血、退毛、除去内膛，在凉水中浸泡、漂洗1小时，捞出沥干血水得到光鹅；

（2）腌制液配置：以酒糟重量为基准，按重量百分比在乙醇含量为15v/w%的酒糟中加入6.0%的食盐、0.03%的硝酸钠、0.01%的亚硝酸钠、0.02%的异Vc钠、0.05%的八角、0.10%山梨酸钾、0.08%食用冰已酸，混合均匀得到腌制液；

（3）糟制：将除去二只翅膀和脚爪后的光鹅浸泡于此腌制料中，在15℃下腌制18小时；

（4）一次风干：腌制结束后，捞出光鹅沥干腌制液后，将其吊挂在温度为18℃，相对湿度70％，风速8m/s的风干车间内风干2天；

（5）二次风干：将一次风干后的光鹅转至温度为25℃，相对湿度70％，风速5m/s的风干车间内风干2天；

（6）整理：风干结束后，置于温度为95℃的热水池中浸泡3分钟，出水稍冷却后将鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；

（7）煮制：将已上架的光鹅通过蒸煮生产线送至温度为95℃的已配置好的卤液中蒸煮，时间为45分钟；

（8）成品制备：将煮制后的成熟鹅从架子上取下，风吹冷却后，真空包装，然后进行微波杀菌，微波杀菌的频率为2400-2600兆赫、功率为600-700瓦、时间为35-50秒，再冷却后进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至冷库内进行保存。

其中煮制卤液配方：100kg水，食盐0.5kg，5-6g肌苷酸，5-6g鸟苷酸，20-30g味精，300-500g八角，3-5kg大葱，0.5-1.0kg白糖，0.50-1.0kg白酒，0.50-1.0kg白醋，1-2kg鲜生姜片，先煮沸腾后再冷至95-98℃保温待用。

实施例2

一种低盐香糟风鹅的加工工艺，包括以下步骤：

（2）腌制液配置：以酒糟重量为基准，按重量百分比在乙醇含量为14v/w%的酒糟中加入7.0%的食盐、0.035%的硝酸钠、0.012%的亚硝酸钠、0.025%的异Vc钠、0.06%的八角、0.12%山梨酸钾、0.12%食用乳酸，混合均匀得到腌制液；

（3）糟制：将除去二只翅膀和脚爪后的光鹅浸泡于此腌制料中，在14℃下腌制20小时；

（4）一次风干：腌制结束后，捞出光鹅沥干腌制液后，将其吊挂在温度为19℃，相对湿度68％，风速7m/s的风干车间内风干2天；

（5）二次风干：将一次风干后的光鹅转至温度为26℃，相对湿度72％，风速4m/s的风干车间内风干2天；

（6）整理：风干结束后，置于温度为90℃的热水池中浸泡4分钟，出水稍冷却后将鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上，

（7）煮制：将已上架的光鹅通过蒸煮生产线送至温度为94℃的已配置好的卤液中蒸煮，时间为50分钟；

（8）成品制备：将煮制后的成熟鹅从架子上取下，风吹冷却后，真空包装，然后进行微波杀菌，微波杀菌的频率为2400-2600兆赫，功率为600-700瓦，时间为35-50秒，再冷却后进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至冷库内进行保存。

其中煮制卤液配方：100kg水，食盐0.8kg，5-6g肌苷酸，5-6g鸟苷酸，20-30g味精，300-500g八角，3-5kg大葱，0.5-1.0kg白糖，0.50-1.0kg白酒，0.50-1.0kg白醋，1-2kg鲜生姜片，先煮沸腾后再冷至95-98℃保温待用。

实施例3

一种低盐香糟风鹅的加工工艺，包括以下步骤：

（2）腌制液配置：以酒糟重量为基准，按重量百分比在乙醇含量为12v/w%的酒糟中加入8.0%的食盐、0.04%的硝酸钠、0.015%的亚硝酸钠、0.03%的异Vc钠、0.08%的八角、0.15%山梨酸钾、0.06%食用冰已酸、0.05%食用乳酸，混合均匀得到腌制液；

（3）糟制：将除去二只翅膀和脚爪后的光鹅浸泡于此腌制料中，在12℃下腌制24小时；

（4）一次风干：腌制结束后，捞出光鹅沥干腌制液后，将其吊挂在温度为20℃，相对湿度65％，风速6m/s的风干车间内风干3天；

（5）二次风干：将一次风干后的光鹅转至温度为28℃，相对湿度75％，风速3m/s的风干车间内风干3天；

（7）煮制：将已上架的光鹅通过蒸煮生产线送至温度为90℃的已配置好的卤液中蒸煮，时间为60分钟；

（8）成品制备：将煮制后的成熟鹅从架子上取下，风吹冷却后，真空包装，然后高压杀菌，杀菌温度为118-121℃、时间为35-50分钟，再冷却后进行外包装密封、称重、打印生产日期。

其中煮制卤液配方：100kg水，食盐1.5kg，5-6g肌苷酸，5-6g鸟苷酸，20-30g味精，300-500g八角，3-5kg大葱，0.5-1.0kg白糖，0.50-1.0kg白酒，0.50-1.0kg白醋，1-2kg鲜生姜片，先煮沸腾后再冷至95-98℃保温待用。

Claims

1.一种低盐香糟风鹅的加工工艺，将活鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗、沥水得到光鹅，其特征在于所述的加工工艺还包括以下步骤：

（1）腌制液配制：以酒糟重量为基准，按重量百分比在酒糟中加入以下组分：食盐6-8%、硝酸钠0.03-0.04%、亚硝酸钠0.01-0.015%、异Vc钠0.02-0.03%、山梨酸钾0.10-0.15%、食用冰乙酸与乳酸中至少一种0.08-0.12%，混合均匀得到腌制液；

2.根据权利要求1所述的一种低盐香糟风鹅的加工工艺，其特征在于：步骤（1）中所述的酒糟中乙醇的含量为12-15v/w%。

3.根据权利要求1所述的一种低盐香糟风鹅的加工工艺，其特征在于：步骤（6）中所述的卤液的配方由如下重量份原料混合：水100份，食盐0.5份，肌苷酸0.005-0.006份，鸟苷酸0.005-0.006份，味精0.02-0.03份，八角0.3-0.5份，大葱3-5份，白糖0.5-1.0份，白酒0.50-1.0份，白醋0.50-1.0份，鲜生姜片1-2份。