CN108936398A - 一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，利用粗盐和消毒粉处理鸭蛋，防止病菌影响腌蛋在腌制过程中的品质，并且用柠檬酸浸泡鸭蛋，增加蛋壳通透性，并且使蛋壳上的钙质迁移至内部，提高鸭蛋的含钙量，为缩短鸭蛋的腌制时间，首先利用高浓度的食盐腌制液腌制，并且利用黄原胶改善腌制液的粘度和食盐的渗透速度，促进蛋黄的出油率，为防止咸鸭蛋蛋白含盐量高，转移到食盐浓度含量低的b腌制液中继续腌制，添加的香料提取液增加了咸鸭蛋的香味和风味，使其获得良好的感官品质，本发明提供的腌制方法不仅能够缩短腌制时间，提高了生产效率，并且具有良好的感官品质，蛋黄松沙露油、蛋白鲜嫩雪白，咸淡适中，香味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法。
背景技术
鸭蛋营养丰富，食用范围广，尤其适于老人和儿童，被称为“完全蛋白质模式”食品，被誉为“理想的蛋白库”。鸭蛋有清除肺热、加强骨骼生长、增强食欲、预防贫血、降低胃内酸性环境、去火降压的作用。鸭蛋中的蛋白质和鸡蛋相当，矿物质总量却远远超过了鸡蛋，富含铁、钙等元素。鸭蛋腌制后不仅具有良好的风味特色，而且含有大量的磷脂质，其中大约有 50% 是卵磷脂，另外还有脑磷脂、真脂和神经磷脂。这些磷脂质对脑组织和神经组织的发育必不可少，起到促进的作用。蛋制品中含有大量不同种类的氨基酸，其中包含人体不能合成的 8 种氨基酸。目前相对于传统工艺来说，咸鸭蛋的腌制周期普遍偏长，一般来说，咸鸭蛋的腌制周期大概为夏季 20-30天，冬季30-40天，不仅需要大量的资源，而且实际生产利用率低下。食盐用量是咸鸭蛋加工的技术关键，直接决定着咸鸭蛋腌制的成熟过程、产品品质与风味。但是，随着腌制时间的延长，导致蛋清内氯化钠含量迅速升高，严重影响产品的质量，因此迫切需要开发一种新的咸鸭蛋腌制工艺，以拓宽传统咸鸭蛋市场，满足人们对于咸鸭蛋的需求。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，包括以下具体步骤：
（1）挑选新鲜、质硬有光泽、大小均一、种类相同的鸭蛋，将鸭蛋表面用粗盐仔细搓洗，除去鸭蛋表面的异物和杂质，防止病菌影响鸭蛋品质，然后放置在浓度为0.5-0.8wt%的次氯酸钙溶液中浸泡10-15min，消毒处理后捞出晾干；
（2）将柠檬酸用清水搅拌溶解制成浓度为6wt%的柠檬酸溶液，将步骤（1）消毒后的鸭蛋浸泡在柠檬酸溶液中8-10min，浸泡结束后捞出、晾干；
（3）将纯净水烧开后放凉，精确称取食盐和黄原胶，微热搅拌至完全溶解，然后冷却至室温得到a腌制液备用；
（4）将桂皮、八角、花椒、豆蔻和生姜按照适宜质量比混合，加入4-5倍量的清水加热煮沸50-60min，煮沸完毕后加入食用盐调配提取液的盐浓度，再加入适量的食品级无水乙醇搅拌均匀后得到b腌制液备用；
（5）将步骤（2）中处理后的鸭蛋放入步骤（3）中制备的a腌制液中常温下腌制4-5d，捞出后放置在步骤（4）中制备的b腌制液中常温下腌制18-20d，腌制结束后取出置于烤箱中在55-65℃下烘烤10-15min，冷却至室温后取出包装、杀菌即可。
一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，步骤（3）中所述的精确称取食盐和黄原胶，其中食盐的浓度为28-30wt%，黄原胶的浓度为0.2-0.4wt%。
一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，步骤（4）中所述的桂皮、八角、花椒、豆蔻和生姜的质量比为4-5：8-9：2.2-2.5：1.5-1.8：3.5-5。
一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，步骤（4）中所述的煮沸完毕后加入食用盐调配提取液的盐浓度，其中盐浓度为18-20wt%。
一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，步骤（4）中所述的再加入适量的食品级无水乙醇搅拌均匀后得到b腌制液，其中无水乙醇在b腌制液中的浓度为6%。
本发明的优点是：本发明通过利用粗盐和消毒粉配制成的溶液对鸭蛋进行清洗、消毒，防止病菌影响腌蛋在腌制过程中的品质，并且用柠檬酸浸泡鸭蛋，促进蛋壳软化和钙化，增加蛋壳通透性，并且使蛋壳上的钙质迁移至内部，提高鸭蛋的含钙量，为缩短鸭蛋的腌制时间，首先利用高浓度的食盐腌制液腌制4-5d，并且利用黄原胶改善腌制液的粘度和食盐的渗透速度，促进蛋黄的出油率，为防止咸鸭蛋蛋白含盐量高，转移到食盐浓度含量低的b腌制液中继续腌制，添加的香料提取液增加了咸鸭蛋的香味和风味，使其获得良好的感官品质，本发明提供的腌制方法不仅能够缩短腌制时间，提高了生产效率，并且具有良好的感官品质，蛋黄松沙露油、蛋白鲜嫩雪白，咸淡适中，香味浓郁。
具体实施方式
一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，包括以下具体步骤：
（1）挑选新鲜、质硬有光泽、大小均一、种类相同的鸭蛋，将鸭蛋表面用粗盐仔细搓洗，除去鸭蛋表面的异物和杂质，防止病菌影响鸭蛋品质，然后放置在浓度为0.5wt%的次氯酸钙溶液中浸泡10min，消毒处理后捞出晾干；
（2）将柠檬酸用清水搅拌溶解制成浓度为6wt%的柠檬酸溶液，将步骤（1）消毒后的鸭蛋浸泡在柠檬酸溶液中8min，浸泡结束后捞出、晾干；
（3）将纯净水烧开后放凉，精确称取食盐和黄原胶，微热搅拌至完全溶解，其中食盐的浓度为28wt%，黄原胶的浓度为0.2wt%，然后冷却至室温得到a腌制液备用；
（4）将桂皮、八角、花椒、豆蔻和生姜按照质量比4：8：2.2：1.5：3.5混合，加入4倍量的清水加热煮沸50min，煮沸完毕后加入食用盐调配提取液的盐浓度为19wt%，再加入食品级无水乙醇搅拌均匀后得到b腌制液备用，其中无水乙醇在b腌制液中的浓度为6%；
（5）将步骤（2）中处理后的鸭蛋放入步骤（3）中制备的a腌制液中常温下腌制4d，捞出后放置在步骤（4）中制备的b腌制液中常温下腌制18d，腌制结束后取出置于烤箱中在55℃下烘烤10min，冷却至室温后取出包装、杀菌即可。
Claims (5)
1.一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）挑选新鲜、质硬有光泽、大小均一、种类相同的鸭蛋，将鸭蛋表面用粗盐仔细搓洗，除去鸭蛋表面的异物和杂质，防止病菌影响鸭蛋品质，然后放置在浓度为0.5-0.8wt%的次氯酸钙溶液中浸泡10-15min，消毒处理后捞出晾干；
（2）将柠檬酸用清水搅拌溶解制成浓度为6wt%的柠檬酸溶液，将步骤（1）消毒后的鸭蛋浸泡在柠檬酸溶液中8-10min，浸泡结束后捞出、晾干；
（3）将纯净水烧开后放凉，精确称取食盐和黄原胶，微热搅拌至完全溶解，然后冷却至室温得到a腌制液备用；
（4）将桂皮、八角、花椒、豆蔻和生姜按照适宜质量比混合，加入4-5倍量的清水加热煮沸50-60min，煮沸完毕后加入食用盐调配提取液的盐浓度，再加入适量的食品级无水乙醇搅拌均匀后得到b腌制液备用；
（5）将步骤（2）中处理后的鸭蛋放入步骤（3）中制备的a腌制液中常温下腌制4-5d，捞出后放置在步骤（4）中制备的b腌制液中常温下腌制18-20d，腌制结束后取出置于烤箱中在55-65℃下烘烤10-15min，冷却至室温后取出包装、杀菌即可。
2.根据权利要求1所述的一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，步骤（3）中所述的精确称取食盐和黄原胶，其中食盐的浓度为28-30wt%，黄原胶的浓度为0.2-0.4wt%。
3.根据权利要求1所述的一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，步骤（4）中所述的桂皮、八角、花椒、豆蔻和生姜的质量比为4-5：8-9：2.2-2.5：1.5-1.8：3.5-5。
4.根据权利要求1所述的一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，步骤（4）中所述的煮沸完毕后加入食用盐调配提取液的盐浓度，其中盐浓度为18-20wt%。
5.根据权利要求1所述的一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，步骤（4）中所述的再加入适量的食品级无水乙醇搅拌均匀后得到b腌制液，其中无水乙醇在b腌制液中的浓度为6%。
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109527435A (zh) * | 2018-12-14 | 2019-03-29 | 江南大学 | 一种新型风味鸭蛋制品及其加工方法 |
| CN109567057A (zh) * | 2018-12-27 | 2019-04-05 | 湖南洞庭湖蛋业食品有限公司 | 一种酒糟咸鸭蛋的加工方法 |
| CN110432453A (zh) * | 2019-08-09 | 2019-11-12 | 华中农业大学 | 一种高品质咸蛋的现代生产方法及产品 |
| CN114209024A (zh) * | 2021-11-26 | 2022-03-22 | 湖北省农业科学院畜牧兽医研究所 | 一种速成便捷咸蛋肠的加工方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN114209024B (zh) * | 2021-11-26 | 2024-03-15 | 湖北省农业科学院畜牧兽医研究所 | 一种速成便捷咸蛋肠的加工方法 |
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